粵港澳大灣區(qū)背景下高職餐飲管理人才跨文化能力培養(yǎng)

引言

2019年頒布的《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》提出要共建人文灣區(qū)，支持香港、澳門、廣州、佛山（順德）弘揚(yáng)特色飲食文化，共建世界美食之都?；浉郯娜毓蚕硗赐拿朗澄幕?，對(duì)粵菜美食文化的認(rèn)同感正是粵港澳大灣區(qū)發(fā)展的重要情感紐帶，美食產(chǎn)業(yè)文化也將更好地發(fā)揮“粵菜天然文化語(yǔ)言”的集群優(yōu)勢(shì)，助力粵港澳大灣區(qū)城市群的發(fā)展。以“大粵菜”為名片的飲食產(chǎn)業(yè)，將抓住大灣區(qū)發(fā)展的重大歷史機(jī)遇，在傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)美食文化的基礎(chǔ)上，結(jié)合“一帶一路”倡議的推進(jìn)，進(jìn)一步走向世界，促進(jìn)國(guó)內(nèi)外文化交流合作，擔(dān)負(fù)傳播中華優(yōu)秀文化的責(zé)任。這就要求從業(yè)人員不僅要有傳承和創(chuàng)新能力，也要有借助飲食文化向海外傳播中華優(yōu)秀文化的能力，即“講好中國(guó)故事”的跨文化溝通能力。而作為產(chǎn)業(yè)人力資源培養(yǎng)支柱的高職餐飲管理專業(yè)，應(yīng)順應(yīng)國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略要求，在注重培養(yǎng)人才業(yè)務(wù)能力和創(chuàng)新能力的同時(shí)，加強(qiáng)文化能力特別是跨文化溝通能力的培養(yǎng)。因此，探討餐飲管理人才跨文化溝通能力的培養(yǎng)，對(duì)高職院校提升人才素質(zhì)和培養(yǎng)質(zhì)量有一定的理論意義，也對(duì)大灣區(qū)飲食產(chǎn)業(yè)如何充分利用文化認(rèn)同、提高國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)力有現(xiàn)實(shí)意義。

一、跨文化能力的內(nèi)涵及意義

目前，大多數(shù)跨文化研究專家普遍認(rèn)同的觀點(diǎn)是，跨文化能力指的是個(gè)體在特定跨文化環(huán)境下有效、得體地完成交際活動(dòng)的能力。綜合各學(xué)者觀點(diǎn)，跨文化交際能力主要包含以下方面的內(nèi)容：跨文化意識(shí)、文化知識(shí)（本國(guó)和他國(guó)文化）、跨文化交際技巧和跨文化交際態(tài)度?？缥幕浑H者通過(guò)學(xué)習(xí)輸入文化知識(shí)，運(yùn)用交際技巧提高跨文化意識(shí)和跨文化交際能力，體現(xiàn)在具體的交際行為上，即能夠用有效、得體的行為達(dá)成交際目標(biāo)。

隨著我國(guó)對(duì)外開放的不斷深入和綜合國(guó)力的提高，跨文化交際能力的培養(yǎng)已受到重視，但長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，跨文化交際者側(cè)重的是把世界介紹給中國(guó)。隨著中國(guó)國(guó)際影響力的提升和“走出去”戰(zhàn)略穩(wěn)步推行，中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化“走出去”，講好中國(guó)故事，展現(xiàn)真實(shí)、立體、全面的中國(guó)，提高國(guó)家文化軟實(shí)力成為新時(shí)代對(duì)外交往、進(jìn)行跨文化傳播的重要任務(wù)。如果以中國(guó)式的思維方式、宣傳方式講述中國(guó)故事，傳遞帶著中國(guó)特色的國(guó)情內(nèi)容，那么，當(dāng)西方媒體和公眾也是以西方思維方式，用西方式的溝通和理解方式接收和解碼我們傳遞的信息時(shí)，就可能導(dǎo)致國(guó)際媒體和公眾看不懂中國(guó)媒體講述的中國(guó)故事，造成國(guó)際媒體與公眾誤讀與誤解?？缥幕浑H人員有責(zé)任把中國(guó)的歷史、文化以其他文化背景的人能夠接受理解的方式介紹出去?；浉郯拇鬄硡^(qū)，既對(duì)標(biāo)世界與全球，又保有中國(guó)特色。如何借助沉淀了歷史和文化的“粵菜”美食，以國(guó)際上能夠接受的方式展示和弘揚(yáng)歷史悠久的中華優(yōu)秀文化，表達(dá)和闡釋中國(guó)特色的態(tài)度、意圖和價(jià)值觀，讓世界更好地了解中國(guó)，是粵港澳大灣區(qū)餐飲人才應(yīng)有的跨文化溝通能力。

二、高職餐飲管理專業(yè)人才跨文化能力培養(yǎng)現(xiàn)狀

飲食與文化不可分割，餐飲專業(yè)人才應(yīng)成為傳播中華博大精深美食文化的使者和橋梁。但目前高職餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)過(guò)程中對(duì)跨文化能力的培養(yǎng)突出存在以下幾方面的問(wèn)題。

（一）對(duì)跨文化能力的培養(yǎng)認(rèn)識(shí)不足

《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》指出高等教育要培養(yǎng)大批具有國(guó)際視野、通曉國(guó)際規(guī)則、能夠參與國(guó)際事務(wù)和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的國(guó)際化人才，并提出加強(qiáng)國(guó)際理解教育，推動(dòng)跨文化交流，增進(jìn)學(xué)生對(duì)不同國(guó)家、不同文化的認(rèn)識(shí)和理解，以適應(yīng)國(guó)家對(duì)外開放的要求。高職院校由此也將具有跨文化溝通能力的國(guó)際化人才培養(yǎng)納入了各專業(yè)的辦學(xué)目標(biāo)，但在培養(yǎng)實(shí)踐中，存在著認(rèn)識(shí)上的兩個(gè)不足。

一是無(wú)論是管理者還是專業(yè)負(fù)責(zé)人，無(wú)論是教師還是學(xué)生，都普遍認(rèn)為跨文化交際能力的培養(yǎng)主要是英語(yǔ)類課程的任務(wù)，應(yīng)該由英語(yǔ)教師來(lái)完成。然而，《高職高專教育英語(yǔ)課程教學(xué)基本要求》的教學(xué)目標(biāo)表述的是，學(xué)生掌握一定的英語(yǔ)基礎(chǔ)知識(shí)和技能，具有一定的聽、說(shuō)、讀、寫、譯的能力，對(duì)跨文化能力的內(nèi)涵并沒(méi)有明確要求（美國(guó)外語(yǔ)教學(xué)協(xié)會(huì)的《關(guān)于外語(yǔ)能力測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)的暫行規(guī)定》就把“文化修養(yǎng)”單列一項(xiàng)并分層級(jí)描述）。另外，調(diào)查結(jié)果顯示，高職英語(yǔ)教學(xué)在英語(yǔ)文化理解和交際教學(xué)與實(shí)踐中，仍不能有效為學(xué)生提供理想的跨文化學(xué)習(xí)環(huán)境，學(xué)生對(duì)英語(yǔ)文化的理解依然極大地依賴中文語(yǔ)言文化，中式思維和中式表達(dá)的英語(yǔ)居多，教學(xué)難以達(dá)到基本要求，其跨文化能力培養(yǎng)現(xiàn)狀遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足社會(huì)需求。因此，完全依靠英語(yǔ)教學(xué)，不能滿足跨文化能力培養(yǎng)的要求。

二是各專業(yè)對(duì)本專業(yè)國(guó)際化人才的跨文化能力缺乏清晰具體的界定。不同的專業(yè)由于專業(yè)性質(zhì)、參與國(guó)際市場(chǎng)的方式及承擔(dān)的使命不同，人才所需的跨文化交際能力也各有側(cè)重。例如，理工類專業(yè)應(yīng)注重技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則的了解、解讀及執(zhí)行，而文科類專業(yè)，以餐飲旅游專業(yè)為例，跨文化能力則應(yīng)更強(qiáng)調(diào)能立足中國(guó)本土文化，全面了解中國(guó)文化，在服務(wù)的過(guò)程中將博大精深的中國(guó)文化和歷史、東方風(fēng)情和中華美食介紹給來(lái)自全世界的客人，做中華優(yōu)秀文化的傳播者和中外人文交流的使者。

（二）教師自身跨文化能力有限

對(duì)于學(xué)生跨文化能力的培養(yǎng)和提高，教師自始至終起著主導(dǎo)作用，因而教師對(duì)跨文化能力重要性的認(rèn)識(shí)和自身跨文化能力的高低，影響著學(xué)生跨文化能力獲得。然而，相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)外外語(yǔ)教師雖然大多在理論上認(rèn)同教學(xué)中培養(yǎng)文化或跨文化能力的重要性，但由于教師自身缺乏實(shí)際的、有指導(dǎo)的跨文化體驗(yàn)，對(duì)跨文化的差異認(rèn)識(shí)大多停留在表面，而對(duì)蘊(yùn)藏在不同文化最深層次、影響跨文化交際效果的“隱蔽文化”的區(qū)別，缺乏足夠的認(rèn)識(shí)和理解。此外，外語(yǔ)教師的主要任務(wù)仍以傳授目的語(yǔ)國(guó)家語(yǔ)言文化知識(shí)與技能為主，為達(dá)成這一目標(biāo)，教師就已經(jīng)需花費(fèi)大量的時(shí)間和精力，無(wú)暇更多地顧及跨文化意識(shí)的培養(yǎng)。

就非外語(yǔ)教師而言，有研究表明，“我國(guó)高職院校教師的跨文化交際能力與社會(huì)期望、義務(wù)需求以及自身發(fā)展都存在一定的差距。從整體上看，高職教師群體跨文化交際能力偏弱，跨文化交際意識(shí)不足，敏感度低，對(duì)存在的文化差異學(xué)習(xí)意愿不強(qiáng)?！睆慕處焸€(gè)體來(lái)看，高職教師學(xué)歷水平和外語(yǔ)水平顯著提高，許多教師已經(jīng)持有大學(xué)英語(yǔ)6級(jí)證書，但外語(yǔ)水平的提高并不代表著跨文化能力的提高，教師在開展跨文化交際方面仍然意識(shí)不強(qiáng)，自覺性不夠，手段和方法有限。

（三）教學(xué)資源缺失

目前，高職院校餐飲專業(yè)的學(xué)生在完成基礎(chǔ)英語(yǔ)學(xué)習(xí)后，都會(huì)安排適當(dāng)?shù)膶I(yè)英語(yǔ)，如《餐飲英語(yǔ)》《餐飲英語(yǔ)口語(yǔ)》等學(xué)習(xí)內(nèi)容，但這些專業(yè)英語(yǔ)學(xué)習(xí)的目標(biāo)側(cè)重于掌握餐飲服務(wù)行業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)的語(yǔ)言技能，部分內(nèi)容涉及文化差異，但對(duì)文化差異的關(guān)注，主要著眼于服務(wù)禮儀。而能體現(xiàn)餐飲特別是大粵菜所承載的中國(guó)文化、深入挖掘粵菜文化“核心元素”的資料，只是散見于網(wǎng)絡(luò)或研究論文中，尚未有形成體系的教材，特別是以國(guó)際化傳播方式呈現(xiàn)與解讀餐飲文化的英文教材，極為缺乏，造成餐飲專業(yè)教師和學(xué)生跨文化能力培養(yǎng)缺乏教學(xué)學(xué)習(xí)資源的支撐和保障。

三、高職餐飲管理人才跨文化能力培養(yǎng)對(duì)策

高職院校餐飲管理專業(yè)必須認(rèn)清新形勢(shì)，提升緊迫感，精準(zhǔn)把握餐飲專業(yè)國(guó)際化人才培養(yǎng)的素質(zhì)要求，在跨文化能力培養(yǎng)中采取以下對(duì)策。

（1）將跨文化溝通課程納入人才培養(yǎng)方案。跨文化交流能力，并不是僅僅學(xué)習(xí)其他文化的一些知識(shí)，了解其他國(guó)家和民族的概況，知曉文化差異的存在。重要的是要使學(xué)生掌握與不同文化背景的人在不同的場(chǎng)合中得體有效的表達(dá)與溝通方式，在初步培養(yǎng)學(xué)生的國(guó)際視野和國(guó)際交往素質(zhì)與能力的基礎(chǔ)上，使學(xué)生熟悉相關(guān)國(guó)際規(guī)則和國(guó)際禮儀，提高學(xué)生跨文化敏感度及尊重不同文化、理解不同價(jià)值觀、包容不同文化的意識(shí)，掌握跨文化交際的策略與方法，構(gòu)建在不同文化背景下溝通交流的移情能力，獲得對(duì)不同文化的理解和換個(gè)角度看世界的能力。只有這樣，他們才能站在世界的高度，更有效地傳播中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化?？缥幕芰Φ墨@得和提高主要通過(guò)知識(shí)學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練，即通過(guò)對(duì)構(gòu)成跨文化能力的各方面知識(shí)和技能的不斷學(xué)習(xí)和訓(xùn)練來(lái)提高跨文化交際能力。因此，跨文化溝通課程有必要納入人才培養(yǎng)方案中。

（2）以課程思政為核心，深化教學(xué)改革，結(jié)合跨文化能力的培養(yǎng)，將中外文化知識(shí)和差異的學(xué)習(xí)全方位融入專業(yè)教學(xué)中。飲食產(chǎn)業(yè)與文化息息相關(guān)，決定了餐飲專業(yè)課程也無(wú)不涉及相關(guān)文化。因此，教師可以以課程思政為指導(dǎo)，通過(guò)教學(xué)設(shè)計(jì)，將中華傳統(tǒng)文化融入課程教學(xué)，使學(xué)生了解并熱愛自己的文化，提升文化自信，再根據(jù)教學(xué)的內(nèi)容實(shí)時(shí)拓展，將中西方文化進(jìn)行對(duì)比或關(guān)聯(lián)學(xué)習(xí)。例如在茶藝課上，教師可以運(yùn)用多種教學(xué)理念和教學(xué)方法，通過(guò)翻轉(zhuǎn)課堂、合作學(xué)習(xí)等途徑，讓學(xué)生了解中國(guó)茶道承載的古代哲學(xué)思想精華及價(jià)值觀，如追求人與自然的和諧，達(dá)到“天人合一”的境地等，也可以讓學(xué)生將中日茶道、中國(guó)茶文化與英式下午茶等進(jìn)行對(duì)比學(xué)習(xí)。在咖啡課中，教師可將咖啡“拉花”與宋朝的“點(diǎn)茶”進(jìn)行關(guān)聯(lián)或?qū)Ρ葘W(xué)習(xí)；亦可在餐飲課教學(xué)中，讓學(xué)生比較中國(guó)的“聚餐制”和西方的“分餐制”，使學(xué)生了解中國(guó)文化更注重集體主義的團(tuán)聚和分享，而西方文化更偏重個(gè)體主義的個(gè)人權(quán)利和自由等。這樣不僅能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)積極性，也能加深學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)和文化的掌握，了解文化差異，提高文化素養(yǎng)，保證教學(xué)效果，同時(shí)也可以教學(xué)相長(zhǎng)，逐步提高專業(yè)課教師的跨文化意識(shí)。

（3）校行企緊密合作，共建教學(xué)資源?！盎洸宋幕笔菐X南文化最鮮活的部分，但關(guān)于這一文化的資料卻不多見。高職院校可與港澳地區(qū)職業(yè)院校的同類專業(yè)及港澳地區(qū)和本地的餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲知名企業(yè)通力合作，以設(shè)立項(xiàng)目、課題、社會(huì)服務(wù)等方式，對(duì)粵菜文化進(jìn)行發(fā)掘整理，厘清粵菜文化的源流、內(nèi)涵與承載的中華精神和價(jià)值觀，梳理海內(nèi)外粵菜發(fā)展的脈絡(luò)、現(xiàn)狀和特點(diǎn)，并通過(guò)共同出版系列叢書、編寫雙語(yǔ)教材，共同打造粵菜AI博物館，建設(shè)精品開放課程、微課等方式凝練粵菜文化，將“粵菜文化”呈現(xiàn)為可閱可視可觸摸可傳播的線上線下相結(jié)合的教學(xué)和學(xué)習(xí)資源。

（4）營(yíng)造校園多元文化育人氛圍，為師生提供不出國(guó)門的“跨文化”體驗(yàn)。瑞典學(xué)者尼爾森·本尼特曾指出，有能力出國(guó)獲得直接“國(guó)際經(jīng)驗(yàn)”的學(xué)生僅占10%，而高職學(xué)生囿于外語(yǔ)與經(jīng)濟(jì)方面的能力，更是鮮有機(jī)會(huì)通過(guò)出國(guó)獲得國(guó)際體驗(yàn)、擴(kuò)展國(guó)際視野、獲得跨文化交流能力。國(guó)內(nèi)外的研究學(xué)者們提出了“本土國(guó)際化”（Internationalization at Home）、“校本國(guó)際化”（Internationalization on the campus）的理念，主張高等教育及高職院校利用一切資源和條件，營(yíng)造校園國(guó)際化“跨文化”氛圍，使師生不出國(guó)門就能獲得一定的國(guó)際體驗(yàn)，拓展國(guó)際視野，提升跨文化溝通能力。首先，高職院校要努力開拓國(guó)際交流合作渠道，通過(guò)聯(lián)合辦學(xué)、海外交流、境外研習(xí)實(shí)習(xí)、境內(nèi)外培訓(xùn)、參加國(guó)際比賽等方式，搭建真實(shí)交流平臺(tái)，讓師生能夠參與到各種跨文化交流中去，浸潤(rùn)其間，真實(shí)體驗(yàn)跨文化交際，提升跨文化事務(wù)的應(yīng)對(duì)能力。其次，要充分利用第二課堂，舉辦各種國(guó)際文化交流活動(dòng)、專題講座，組建專業(yè)和興趣社團(tuán)開展課外文化實(shí)踐活動(dòng)，提高學(xué)生跨文化知識(shí)水平和交際意識(shí)。最后，高職院?？梢猿浞掷没ヂ?lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術(shù)，營(yíng)造現(xiàn)實(shí)與虛擬相結(jié)合的跨文化環(huán)境，擴(kuò)展文化接收和傳播途徑，引導(dǎo)學(xué)生在網(wǎng)上學(xué)習(xí)不同文化的知識(shí)，汲取不同文化信息營(yíng)養(yǎng)，體驗(yàn)跨文化差異，促進(jìn)學(xué)生跨文化交際能力發(fā)展。

四、結(jié)語(yǔ)

《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》中提出，要建設(shè)粵港澳大灣區(qū)世界級(jí)旅游目的地，支持珠三角城市建設(shè)國(guó)家全域旅游示范區(qū)；要發(fā)揮大灣區(qū)中西文化長(zhǎng)期交匯共存等綜合優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)中華文化與其他文化的交流合作；支持廣州建設(shè)嶺南文化中心和對(duì)外文化交流門戶，擴(kuò)大嶺南文化的影響力和輻射力。這就迫切需要各類具有跨文化溝通能力的人才，使他們能承擔(dān)起弘揚(yáng)中華文化的重任。高職院校餐飲管理類專業(yè)應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略對(duì)人才素質(zhì)規(guī)格的更高要求，要更好服務(wù)國(guó)家倡議，對(duì)接社會(huì)需求，培養(yǎng)更多優(yōu)秀的能傳承和發(fā)展中華美食文化、有效傳播中華美食文化的跨文化餐飲管理人才。

（作者單位：廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院）

基金項(xiàng)目：廣東省2018年度高職教育二類品牌專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目“廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院餐飲管理專業(yè)”（序號(hào)85）的階段性研究成果；廣州市教育科學(xué)規(guī)劃課題2019年度課題“粵港澳大灣區(qū)高職教育合作路徑研究”（201911944）。

作者簡(jiǎn)介：梁雨喬（1994—），女，湖南湘潭人，碩士，教師。研究方向：餐飲旅游管理、跨文化交際。