苗家“三色飯”

錢國宏

又是一年的春暖花開，每每這個時節(jié)，我都會想起前幾年在海南吃過的特色美食苗家“三色飯”來。

居住在海南五指山地區(qū)的苗族同胞，每年春季都要舉行傳統(tǒng)的“三月三節(jié)”，以紀(jì)念他們勤勞勇敢的祖先。節(jié)日期間，苗族同胞家家戶戶都要制作和食用一種具有民族特色的傳統(tǒng)美食：“三色飯”。“三色飯”，是由烏亮的黑、鮮艷的紅、明艷的黃三種顏色的糯米合蒸而成的一種飯。不過，這“三色飯”可不是天然的三色米合蒸而成的，而是由三種人工染成的三色米做成的。染米的染汁，均是從當(dāng)?shù)靥赜械闹参镏刑崛〕鰜淼模赃@種飯是名副其實的“原生態(tài)美食”。

“三色飯”的用料主要有糯米、紅藍(lán)藤葉、黃姜、黃花汁、黃梔子、楓葉、白糖和棕葉等。制作“三色飯”，大致經(jīng)過制作色液、浸米染色、隔水蒸煮三道工藝。

先說制作紅米。將新鮮的紅藍(lán)藤葉洗凈，用清水浸煮1.5 h，撈出葉渣，濾出的紅色清水就是制作紅米的染汁。把糯米浸入紅水中8 h，紅糯米就定色了。撈出“紅米”，把染汁倒掉。

再說制作黃米。制作黃米所用的黃汁主要是從黃花汁、黃梔子、黃姜等植物的果實、塊莖中提取。將黃花汁煮沸，或?qū)ⅫS梔子搗碎放入水中浸泡，就可以得到黃澄色的染汁;也可以把黃姜搗爛，與糯米拌均，用力搓，也可以使糯米變黃。把糯米泡入黃色染汁中8 h，待糯米變黃時，撈出“黃米”。

最后說制作黑米。將當(dāng)?shù)厣L的楓葉、楓樹嫩莖之皮，洗凈后放在石臼中搗爛，然后泡在水中，浸泡一天一夜后，把葉渣、莖渣撈出濾凈，濾出來的凈水便是黑染汁。把黑染汁放在鍋中小火煮一下，去除異味和殺菌，然后把糯米泡在黑染料汁中8 h，直到糯米染成“黑米”為止。

紅米、黃米、黑米制作完畢后，就可以做“三色飯”了。苗寨中有一種用獨木摳成的蒸桶，把三色米分別放在獨木蒸桶中，用旺火蒸飯。一個多小時后，三色飯便蒸熟了。這時，巧手廚娘把冒著熱氣的三色飯分別攤在竹蘿上，晾涼。這便是“三色飯”了。

攤在竹蘿上的“三色飯”，飯分三色，各不相擾，色彩鮮艷而悅目，狀如尖塔而巍峨，黃、黑、紅，三色相映成趣，猶如一幅靜止的油畫，令人賞心悅目，味蕾大動！“三色飯”因染汁的特性，那飯不僅外觀可人，而且還散發(fā)著濃郁的藥味甘香，“折得蔬梅香滿袖，暗喜春紅依舊”，視覺、味覺、感覺一齊激活，瞬間便令人舌尖流涎了！

苗族同胞吃“三色飯”講究一種儀式感：不用碗盛，而是用一種特有的“棕葉塔”來盛——把當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的小山棕葉一片，平鋪在盤中，然后把“三色飯”各取一份，捏成金字塔形擺好，在上面撒些白糖，就勢把棕葉卷起包好，這就是“棕葉塔”了。棕葉塔像一個個三色粽子在人們掌間傳來傳去，相互謙讓，然后歡笑著一同吃下去。這種吃法使飯團(tuán)更具藝術(shù)感和民族特色?！叭垺狈胚M(jìn)口中，不需猛嚼，只宜慢慢品味，那飯輕黏綿軟，糯粒完整，既有藥香縷縷，又有甜意絲絲，從舌尖上滾過，從唇齒間飄過，溫涼爽口，愜意非常，是真正意義上的“唇齒生香”！苗家“三色飯”，不僅三色生趣，憨態(tài)可掬，而且還富有獨特的藥用價值：紅藍(lán)藤葉有生血作用，黃花、梔子有清熱涼血作用，楓葉“止泄益睡，強筋益氣力，久服輕身長年”，黃姜則有祛濕清熱解毒的功效。久食“三色飯”，可“堅筋骨、益腸胃、能行、補髓”！

海南的苗族同胞自稱“金第蒙”，譯為“大山子民”。居住在大山深處的苗胞祖先早就發(fā)現(xiàn)：若想在艱難困苦的環(huán)境下生存下去，不同姓氏或家族必須團(tuán)結(jié)互助，抱團(tuán)克難，“三色飯”便表達(dá)了苗族同胞的這種生活情感——每一種顏色的米飯，都代表著一個姓氏或家族。多種顏色的米飯合在一起，便形成了今天的苗家“三色飯”！因此，從某種意義上說，“大山子民”創(chuàng)造出的這種獨特的飲食文化，還是民族團(tuán)結(jié)、和諧共生理念的一種弘揚和彰顯！