味精結(jié)構(gòu)快速鑒別研究

于宏偉，王雪琪，吳士龍，齊哲真，張 蕊，戎 媛

(石家莊學(xué)院 化工學(xué)院，河北 石家莊 050035)

味精的化學(xué)成分為谷氨酸鈉，是一種重要的鮮味調(diào)味料，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛[1-2]。

農(nóng)村市場(chǎng)上存在著一些假冒偽劣味精，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。目前，對(duì)于味精的鑒別多為感官鑒別(包裝鑒別、外形鑒別、滋味鑒別及手感鑒別等)[3]。如何快速科學(xué)地鑒別優(yōu)劣味精困擾著市場(chǎng)監(jiān)管人員。中紅外(MIR)光譜廣泛應(yīng)用于有機(jī)物結(jié)構(gòu)的研究工作[4-7]，但味精的 MIR 光譜研究未見(jiàn)相關(guān)文獻(xiàn)刊載。因此，本文開(kāi)展了味精的 MIR 光譜(包括一維 MIR 光譜、二階導(dǎo)數(shù) MIR 光譜、四階導(dǎo)數(shù) MIR 光譜和去卷積 MIR 光譜)研究，為味精的快速科學(xué)鑒定提供新方法。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料

菱花牌味精：梁山菱花生物有限公司生產(chǎn)，石家莊北國(guó)超市談固店售。

1.2 儀器與設(shè)備

Spectrum 100 型紅外光譜儀(分辨率為4 cm-1)：美國(guó) PE 公司。

1.3 方法

1.3.1 紅外光譜儀操作條件

室溫下實(shí)驗(yàn)以空氣為背景。每次實(shí)驗(yàn)對(duì)味精樣品進(jìn)行 8 次掃描累加，測(cè)定頻率范圍為4000 cm-1～600 cm-1，衰減全反射紅外光譜附件(Golden Gate 型，英國(guó) Specac 公司)。

1.3.2 數(shù)據(jù)獲得及處理

味精一維 MIR 光譜數(shù)據(jù)采用 Spectrum v 6.3.5 操作軟件，味精二階和四階導(dǎo)數(shù) MIR 光譜數(shù)據(jù)采用Spectrum v 6.3.5 操作軟件(Number of point=13)，味精去卷積 MIR 光譜數(shù)據(jù)采用 Spectrum v 6.3.5 操作軟件(Gamma=2.0，Length=10)。

2 分析與討論

2.1 味精的一維MIR光譜研究

表1 味精的一維 MIR 光譜數(shù)據(jù)(303 K)

圖1 味精的一維 MIR 光譜(303 K)

2.2 味精的二階導(dǎo)數(shù)MIR光譜研究

采用二階導(dǎo)數(shù) MIR 光譜進(jìn)一步開(kāi)展了味精的

圖2 味精的二階導(dǎo)數(shù) MIR 光譜(303 K)

表2 味精的二階導(dǎo)數(shù) MIR 光譜數(shù)據(jù)(303 K)

2.3 味精的四階導(dǎo)數(shù)MIR光譜研究

圖3 味精的四階導(dǎo)數(shù) MIR 光譜(303 K)

表3 味精的四階導(dǎo)數(shù) MIR 光譜數(shù)據(jù)(303 K)

2.4 味精的去卷積MIR光譜研究

圖4 味精的去卷積 MIR 光譜(303 K)

表4 味精的去卷積 MIR 光譜數(shù)據(jù)(303 K)

通過(guò)研究味精的 MIR 光譜數(shù)據(jù)(包括一維 MIR 光譜、二階導(dǎo)數(shù) MIR 光譜、四階導(dǎo)數(shù) MIR 光譜和去卷積 MIR 光譜)發(fā)現(xiàn)：味精同一官能團(tuán)對(duì)應(yīng)的吸收頻率存在一定差異。這主要是因?yàn)槲毒亩A導(dǎo)數(shù) MIR 光譜、四階導(dǎo)數(shù) MIR 光譜和去卷積 MIR 光譜都是一維 MIR 光譜基于一定的數(shù)學(xué)模型，通過(guò)假設(shè)計(jì)算而來(lái)的。而在以上四種 MIR 光譜中，筆者認(rèn)為味精的一維 MIR 光譜是原始數(shù)據(jù)，更具有代表性，而味精的二階導(dǎo)數(shù) MIR 光譜、四階導(dǎo)數(shù) MIR 光譜和去卷積 MIR 光譜則具有一定的參考價(jià)值。

3 結(jié)論

本研究拓展了 MIR 光譜在味精快速檢測(cè)中的應(yīng)用范圍，具有重要的應(yīng)用價(jià)值。