白茶加工工藝關(guān)鍵技術(shù)分析

吳傳惠

（福建順茗道茶業(yè)有限公司，福建寧德 352200）

白茶作為我國(guó)六大茶類之一，其外形白毫滿披、香氣毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清甜回甘，加之起獨(dú)特保健功效的優(yōu)勢(shì)，近年來受到廣大消費(fèi)者的一致好評(píng)，市場(chǎng)需求量日益增長(zhǎng)，呈現(xiàn)出較為樂觀的發(fā)展趨勢(shì)。福建省是白茶的傳統(tǒng)產(chǎn)地，其制作原料基本包含福鼎大白、福鼎大毫、政和大白、福安大白及水仙白品種等。日益擴(kuò)大的市場(chǎng)需求量及消費(fèi)者需求的多樣化，其他省市也踏上了制作白茶的道路。本文對(duì)福鼎白茶加工工藝關(guān)鍵技術(shù)展開分析，以供參考。

1 福鼎白茶概述

1.1 福鼎白茶功效

白茶工藝簡(jiǎn)單、無需炒揉，可更充分的保留茶葉中營(yíng)養(yǎng)成分。福鼎市環(huán)境優(yōu)良、氣候溫和能夠滿足茶葉的生長(zhǎng)需求[1]。結(jié)合相關(guān)研究得知，白茶中含量最高的為黃銅，最低的為自由基，能夠治麻疹、防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，還具有促進(jìn)血糖平衡、明目、保肝護(hù)肝等功能性效果，因而屬于更自然、健康的茶葉飲品。

1.2 福鼎白茶分類

加工福鼎白茶時(shí)，主要工藝包含傳統(tǒng)及新工藝白茶。依據(jù)茶葉采摘、工藝的不同，傳統(tǒng)白茶又有白毫銀針、白牡丹、貢眉、及壽眉等多種，白毫銀針因色白如銀、芽頭肥壯、挺直如針且白毫滿披而得名，是白茶中的精品；白牡丹，芽葉連枝成朵，面綠底白，質(zhì)樸淡雅；壽眉（貢眉）葉整卷如眉，稍肥嫩，有梗。白茶以其滋味清甜爽口等特點(diǎn)深受世界各地茶客喜愛。

1.3 福鼎白茶品質(zhì)形成

白茶獨(dú)特外觀色澤、葉態(tài)及香味的形成，主要原因在于萎凋中鮮葉內(nèi)含物會(huì)有復(fù)雜的理化變化產(chǎn)生。萎凋中，因葉內(nèi)會(huì)逐漸散發(fā)水分，細(xì)胞液濃度會(huì)產(chǎn)生變化，且通透性更強(qiáng)，接觸多酚類化合物后產(chǎn)生酶促氧化作用，但是該作用卻很緩慢且有限，葉子含水量會(huì)在葉綠素尚未被完全破壞前便降低至13%左右，且酶活性也會(huì)降低，同時(shí)多酚類化合物氧化縮合作用也會(huì)受到限制，葉子綠、黃色澤比會(huì)產(chǎn)生變化，并形成特有的葉片色澤。

萎凋中，會(huì)有諸多化學(xué)變化發(fā)生在白茶內(nèi)含物，此時(shí)就會(huì)形成特有的品質(zhì)特征。鮮葉萎凋前期，會(huì)蒸發(fā)水分，細(xì)胞組織內(nèi)含物濃度上升，且酶活性加大，淀粉、蛋白質(zhì)逐步水解并向單糖、氨基酸轉(zhuǎn)化，有酶性氧化縮合會(huì)在多酚類化合物內(nèi)產(chǎn)生，將必要的前置物質(zhì)供于白茶香味的形成。而當(dāng)酶活性降低后，酶促氧化會(huì)向非酶促氧化轉(zhuǎn)化，糖和氨基酸、氨基酸與多酚類化合物等相互作用下，會(huì)有芳香物質(zhì)形成。萎凋攤放中，適宜的葉堆溫濕度能在一定程度上優(yōu)化細(xì)胞內(nèi)含物化學(xué)變化，加速形成茶芳香物質(zhì)，并能將青氣與苦澀味消減[2]。烘焙中，不但能對(duì)酶氧化作用產(chǎn)生抑制效果，同時(shí)還能將多余水分揮發(fā)，并且進(jìn)一步轉(zhuǎn)化葉內(nèi)具有苦澀味、青氣的物質(zhì)，最終就會(huì)形成色澤灰綠或墨綠、葉緣垂卷、滿披白毫、甘醇爽口的福鼎白茶。

2 福鼎白茶的關(guān)鍵加工技術(shù)

2.1 鮮葉原料要求

傳統(tǒng)白茶采青中，應(yīng)盡量早采、嫩采、凈采、勤采，同時(shí)需關(guān)注天氣氣候。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短，茶鮮葉原料嫩度適中、無農(nóng)藥殘留、新鮮無劣變、無其他雜物、無異味。采摘時(shí)，輕采輕放，茶葉不可過多，盡量減少發(fā)熱，采摘容器需通氣良好。露水干后，結(jié)合鮮葉原料加工要求，及時(shí)、分批采摘。白毫銀針采摘單芽或1芽1葉采后抽針；白牡丹采摘1芽1、2葉初展，芽基本保持與葉相等的長(zhǎng)度；壽眉、貢眉采摘1芽2葉或幼嫩對(duì)夾葉和1芽3葉，新工藝白茶為駐芽2、3葉或1芽2、3葉。盛裝和運(yùn)輸鮮葉的器具、工具需要保證無異味、清潔衛(wèi)生，以免鮮葉遭受污染。鮮葉采摘后需盡快進(jìn)廠加工，以免鮮葉原料受到污染，同時(shí)也要盡快分類開青進(jìn)廠后的鮮葉。

2.2 開青

進(jìn)廠后的鮮葉，需嚴(yán)格進(jìn)行等級(jí)劃分，并將0.4～0.5kg的鮮葉放置在水篩內(nèi)（直徑為1m），雙手握水篩轉(zhuǎn)動(dòng)，使水篩內(nèi)的芽梢互不重疊、均攤，此為“開青”。在完成開青后，將其放置在架上并向陰涼處轉(zhuǎn)移，進(jìn)行萎凋。萎凋中切忌手摸、翻動(dòng)，避免由于機(jī)械損傷而導(dǎo)致芽葉紅變或由于重疊而變黑。

采摘了茶樹上的鮮葉后，鮮葉仍然保持著生命活力，而葉內(nèi)水分會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)不斷蒸發(fā)散失，出現(xiàn)更高的葉溫，同時(shí)加強(qiáng)呼吸作用。此時(shí)一旦有不良通氣的情況產(chǎn)生，會(huì)轉(zhuǎn)化至無氧呼吸，使葉溫上升，而鮮葉也會(huì)因?yàn)闇囟壬仙兗t。呼吸作用下釋放的熱量無法及時(shí)散發(fā)，會(huì)導(dǎo)致內(nèi)含物更快分解，缺氧條件會(huì)將多糖類物質(zhì)分解并產(chǎn)生熱量，此時(shí)葉子出現(xiàn)酒精味并變質(zhì)。所以，開青中需薄攤，一定不要手摸、翻動(dòng)或重疊。

2.3 萎凋

處于空氣流通、溫濕度一定環(huán)境內(nèi)的鮮葉，隨著水分的散發(fā)，其內(nèi)含物質(zhì)會(huì)出現(xiàn)物理及化學(xué)變化，會(huì)有大量有效物質(zhì)形成，使白茶能將相應(yīng)的品質(zhì)要求滿足。萎凋時(shí)間適宜保持在48～60h，如果低于48h會(huì)帶青氣、滋味青澀，而高出72h易轉(zhuǎn)黑霉變、影響品質(zhì)。

萎凋過程中，萎凋室需保證寬敞衛(wèi)生，通風(fēng)透氣且無日光直射，以便更好地對(duì)溫濕度進(jìn)行控制，避免侵入雨霧。春季時(shí)，需控制室溫保持在20～26℃，相對(duì)濕度保持在60%～70%。首次并篩通常在萎凋至七成干，葉不貼篩時(shí)進(jìn)行，第二次并篩在八成干后[3]。以氣候條件及鮮葉等級(jí)為根據(jù)，進(jìn)行自然陽(yáng)光萎凋或加溫萎凋、復(fù)式萎凋，視具體情況靈活選擇。白茶萎凋中，室內(nèi)自然萎凋這一方法最為常用，特別是陰雨天或陽(yáng)光強(qiáng)烈天氣，有利于品質(zhì)的合理控制。此處主要分析了復(fù)式萎凋及熱風(fēng)加溫萎凋。

2.3.1 復(fù)式萎凋

復(fù)式萎凋結(jié)合了室外陽(yáng)光及室內(nèi)自然萎凋，全程需進(jìn)行4～6次陽(yáng)光晾曬，每次陽(yáng)光晾曬處理時(shí)間約為50～100m in。春季早晚陽(yáng)光不強(qiáng)時(shí)晾曬，以實(shí)際溫濕度為依據(jù)確定晾曬次數(shù)及每次時(shí)間。春茶初期室外相對(duì)濕度65%、溫度25℃時(shí)，待葉片微熱后向室內(nèi)轉(zhuǎn)移進(jìn)行萎凋；春茶中后期，室外相對(duì)濕度60%、溫度30℃時(shí)，每次持續(xù)30～60m in的日曬時(shí)間后，向室內(nèi)轉(zhuǎn)移進(jìn)行自然萎凋。室內(nèi)相對(duì)濕度保持在60～70%、溫度保持在20～30℃，萎凋歷時(shí)總計(jì)約60h，在萎凋期間需并篩2次至萎凋適度。

2.3.2 熱風(fēng)加溫萎凋

將熱風(fēng)裝置安置在萎凋室內(nèi)，控制萎凋室保持在25～35℃的室溫、65%～75%的相對(duì)濕度，歷時(shí)48～60h。開始常溫萎凋1～24h，控制室溫25～28℃；隨后持續(xù)加溫24～36h，控制室溫在28～32℃；然后36～48h階段，需將室溫控制在30～35℃；最后階段（48～60h），需將室溫控制在29～30℃[4]。整個(gè)過程的溫度是由低到高再由高到低。萎凋葉保持在16%～20%的含水量，葉緣略帶垂卷、葉色由淺轉(zhuǎn)變至深綠、葉片不貼篩、芽尖與葉梗顯翹尾時(shí)，下機(jī)烘焙。加溫萎凋時(shí)間欠缺時(shí)，無法完全轉(zhuǎn)化內(nèi)含物，所以勻堆一段時(shí)間后再進(jìn)行熟處理。勻堆時(shí)保持25～35cm的厚度，且保持22～25℃的勻堆中控制溫度。原本碧綠的葉色轉(zhuǎn)變至灰綠或暗綠，且茶香顯露時(shí)，下機(jī)烘焙。

2.4 萎凋后期并篩

萎凋葉青氣減退、芽葉毫色發(fā)白，原本淺綠的芽葉向灰綠或鐵青轉(zhuǎn)變，葉緣垂卷，約七成干時(shí)，進(jìn)行第一次并篩，八成干時(shí)進(jìn)行第二次并篩。2～4篩合并為一篩，后攤為“凹”形，歷時(shí)12～14h，厚10～15cm。期間，并篩時(shí)間應(yīng)當(dāng)合理掌握，并篩時(shí)間應(yīng)以芽葉細(xì)胞膨壓降低同時(shí)不再具備彈性為佳，葉態(tài)此時(shí)卷取，會(huì)導(dǎo)致芽葉皺縮，影響白茶品質(zhì)。

經(jīng)36～48h萎凋后的芽葉降低至20～25%的含水量后，會(huì)有葉緣背卷、葉尖與梗端起的現(xiàn)象出現(xiàn)，即“翹尾”[5]。然而因葉背貼近水篩，水篩會(huì)有作用力加在葉背上，導(dǎo)致葉緣背卷受阻。所以，此時(shí)需即刻并篩或翻動(dòng)，在外力的作用下消除葉緣背卷受到的來自水篩的阻力，促進(jìn)促進(jìn)葉緣垂卷。

2.5 下篾勻堆

萎凋后，茶葉通常保持在10%～15%的含水率，此時(shí)需適當(dāng)進(jìn)行勻堆，在勻堆工序的作用下促進(jìn)酶促氧化，該過程是茶葉清鮮滋味、清香香氣的關(guān)鍵形成階段。下篾勻堆中，萎凋葉應(yīng)參照25～35cm的厚度、100cm的寬度進(jìn)行勻堆，當(dāng)室內(nèi)出現(xiàn)高于25℃的溫度時(shí)每隔4h需進(jìn)行1次翻堆通氣散熱，而當(dāng)室內(nèi)出現(xiàn)低于25℃的溫度時(shí)每鎘8h需進(jìn)行1次翻堆通氣散熱，并定時(shí)檢查微發(fā)酵情況，一旦茶葉不再具備青味且有自然香氣呈現(xiàn)，即可進(jìn)入烘干階段。一般來說，勻堆時(shí)間不低于24h時(shí)，才能消除青氣、青澀味或降至最低[6]。結(jié)合相關(guān)數(shù)據(jù)得知，萎凋達(dá)到60%～70%的減重率時(shí)，勻堆可促進(jìn)γ-氨基丁酸含量的提升、青澀味的降低。

下篾勻堆中，需對(duì)下述內(nèi)容予以關(guān)注：下篾勻堆時(shí)機(jī)會(huì)因環(huán)境溫濕度及萎凋葉含水率的變化而受到影響。環(huán)境濕度偏大時(shí)，應(yīng)密切觀察萎凋葉水分變化、堆內(nèi)“微發(fā)酵”程度，合理調(diào)整“堆”“翻”間隔及頻次，以免出現(xiàn)微酸或悶味、更深的湯色及不清純的香氣。萎凋葉存在偏低的含水率時(shí)拼篩，會(huì)加大“微發(fā)酵”的難度。而有較高的含水率存在時(shí)拼篩，稍有不慎便會(huì)有悶味現(xiàn)象產(chǎn)生，出現(xiàn)過度“微發(fā)酵”，導(dǎo)致葉張發(fā)紅、茶湯渾濁、有水悶味、香氣沉悶。

2.6 揀剔

福鼎白茶揀剔中，白茶若為低檔便是將其中含有的雜物撿去；白茶若為中檔，便是將臘葉、黃葉等非茶類雜物撿去；而高檔則是將非茶類雜物、粗老葉、紅張葉等揀剔。

2.7 烘焙

福鼎白茶因萎凋方式及程度存在區(qū)別的緣故，所以在烘焙火溫、次數(shù)方面也有區(qū)別。福鼎白茶可用焙籠進(jìn)行碳焙，每匾攤?cè)~量0.75～1公斤，需合理掌控碳焙溫度與時(shí)間。具體過程中避開明火，持續(xù)6～12小時(shí)，溫度控制在40℃以下，烘焙足干后及時(shí)裝箱，于干燥場(chǎng)所儲(chǔ)備。

2.8 存儲(chǔ)

儲(chǔ)存成品茶時(shí)，需做到無異味、密封、避光、干燥、低濕、低溫。通常情況下，30℃、60%的空氣溫度與濕度是最佳的儲(chǔ)存空間，保持自然通風(fēng)。

白茶存放時(shí)間偏長(zhǎng)，所以可控制含水量約為5.5%，由于干燥度高易碎，散茶存儲(chǔ)時(shí)茶葉上盡量不要放置重物。存茶時(shí)，應(yīng)在合適的高度擺放白茶，同時(shí)對(duì)箱子固定情況予以關(guān)注。整箱存放需離地不低于20cm、離墻不低于50cm，茶葉具有較高的干燥度，白茶體積較大時(shí)不要選擇高處放置，避免箱子掉落、白茶破碎。

3 結(jié)束語

制茶技術(shù)理論及具體實(shí)踐，可用“看茶做茶、看天做茶”進(jìn)行概括和總結(jié)。福鼎白茶是我國(guó)優(yōu)秀白茶的一大代表，備受茶客喜愛。在福鼎白茶加工生產(chǎn)中，茶藝匠人需要深入研究工藝技術(shù)、積極創(chuàng)新，遵循“適當(dāng)做綠而不做青”的技術(shù)原則，參照適宜的技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，在白茶加工控制技術(shù)的靈活運(yùn)用下，并對(duì)關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)予以嚴(yán)格把控，方可做出高質(zhì)量的白茶。