烹飪食品中營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡對(duì)人體健康的重要性

劉毅斌

摘 要：人體攝入蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，既達(dá)到平衡膳食，營(yíng)養(yǎng)配餐，是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施，體現(xiàn)實(shí)際意義。

關(guān)鍵詞：烹飪食品;營(yíng)養(yǎng);平衡

食品營(yíng)養(yǎng)素存在的形式，在植物性食物中，如鐵主要以不溶性的三價(jià)鐵復(fù)合物存在，其生物利用率較低，動(dòng)物性食品中的鐵為血紅素鐵，其生物利用率較高。大多數(shù)食物中營(yíng)養(yǎng)素成分共存的狀態(tài)，有相互干擾吸收的因素，如菠菜中草酸的存在使鈣和鐵的生物利用率降低，不過(guò)在人體需要急迫或食物供應(yīng)不足時(shí)，許多營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率能提高吸收，如蝦皮中富含鈣，鐵，鋅等元素，通過(guò)嚼碎與唾液結(jié)合，增加吸收率。

影響食物營(yíng)養(yǎng)素價(jià)值的因素營(yíng)養(yǎng)書(shū)在食物中含量多少？是評(píng)定某種食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是營(yíng)養(yǎng)素的品種及不同營(yíng)養(yǎng)素含量多少？對(duì)每一種食物營(yíng)養(yǎng)素種類和熱能含量進(jìn)行分析測(cè)定，質(zhì)量高低，含量多少十分重要，質(zhì)量?jī)?yōu)劣有時(shí)更能反映食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，。在烹調(diào)過(guò)程中丟失和變化，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，多數(shù)食物在食用前都要經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)其目的是改善食物感官狀況，有利于消化吸收，加工烹飪過(guò)程中可以使食物的成分發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)素出現(xiàn)不同程度的損失，如礦物質(zhì)和水溶性維生素?fù)p失最大，例如礦物質(zhì)鋅，在免疫方面，有最重要的作用，是管理基因表現(xiàn)出現(xiàn)其特性的蛋白質(zhì)，是細(xì)胞正常繁殖。對(duì)于抵抗傷風(fēng)感冒，還是遠(yuǎn)期的防患預(yù)防癌癥和心臟病作用，十分關(guān)鍵，每天攝入12毫克，過(guò)多或過(guò)少攝入鋅，會(huì)抑制人體免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致器官受到損傷。又如水溶性維生素C，當(dāng)成受感染，發(fā)燒，長(zhǎng)途蹦波，低溫環(huán)境所導(dǎo)致身體壓力時(shí)，維生素C可以幫助機(jī)體生成噬菌細(xì)胞和甲狀腺素，后者可以加速T細(xì)胞的活動(dòng)，T細(xì)胞是一種可以辨識(shí)侵入機(jī)體的生物組織的血液細(xì)胞，據(jù)巜國(guó)際運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)雜志》研究報(bào)告，振興高強(qiáng)度，身體鍛煉的人，每天補(bǔ)充600～1000毫克的維生素C，患感冒的危險(xiǎn)減少1/2，如果食品收到維生素或化學(xué)毒物的污染，無(wú)法考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

減少烹調(diào)過(guò)程丟失營(yíng)養(yǎng)的操作，了解各種食物的天然組成成分，包括營(yíng)養(yǎng)素，喂，營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)，抗氧素等，改造創(chuàng)新烹調(diào)的過(guò)程，人體需要足夠的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素，礦物質(zhì)，脂肪，蛋白質(zhì)才能使身體健康，有良好的抗病能力，包括八種增強(qiáng)免疫力的重要營(yíng)養(yǎng)成分，維生素A，葉酸，維生素C，銅，鎂，維生素E，鋅，人體必須的脂肪酸，如維生素A缺乏，表現(xiàn)為生長(zhǎng)四環(huán)，光線暗適應(yīng)能力減退，形成夜盲癥，每日，劑量800視黃醇當(dāng)量，存在，胡蘿卜素中，植物維生素A，一杯胡蘿卜含2800視黃醇當(dāng)量。如葉酸影響胰腺的分泌，提高機(jī)體免疫力，每日劑量，100-200微克，深綠色葉蔬菜，每杯含100微克。如美影響免疫細(xì)胞的功能，減少患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)300多種酶的活動(dòng)必不可少，每日劑量320毫克，在喑綠色多葉蔬菜中。如人體必需脂肪酸，脂肪中的成分90%是脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸，其中有兩種無(wú)法制造，一種是n-6脂肪酸，存在多種植物油中，大量的存在土豆片之類的加工食品中，會(huì)抑制人體的免疫系統(tǒng)，家劇各種炎癥的產(chǎn)生，包括風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎引起的炎癥。

另一種n-3脂肪酸，主要存在魚(yú)類中，當(dāng)人體中n-6與n-3脂肪酸相對(duì)比例達(dá)到最佳值時(shí)，免疫系統(tǒng)將能較好地做出反應(yīng)，使炎癥減少，每日計(jì)量人體消耗1毫克n-6脂肪酸，就需要1毫克n-3脂肪酸，膳食中n-6脂肪酸含量是n-3脂肪酸的3倍。戒掉吃加工食品的習(xí)慣，可以食用少量的核桃提高n-3脂肪酸的含量。

蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)素，是膳食的重要組成部分，脂肪，蛋白質(zhì)，糖類含量低，不是熱量的來(lái)源，是膳食中重要的無(wú)機(jī)鹽，維生素，食物纖維的來(lái)源，水果類分鮮果類，干果類和硬果類，富含維生素，礦物質(zhì)，有機(jī)鹽，人體不能缺少，如有機(jī)酸在人體內(nèi)較快氧化，進(jìn)食水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂，有助鈣，鐵的吸收。

畜，禽肉與魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)素，肉類蛋白質(zhì)屬完全蛋白質(zhì)，氨基酸組成接近人體組織蛋白質(zhì)所需的模式，消化率高，是膳食中優(yōu)良蛋白質(zhì)的來(lái)源之一，肉類脂肪與飽和脂肪酸居多，如豬肉脂肪中飽和脂肪酸的質(zhì)量分類為40%，牛類為53%，羊類為57%都不易被人體消化吸收，肉類烹調(diào)后，釋放出肌溶蛋白，肌肽，肌酸，肌酐，嘌呤堿，氨基酸等物質(zhì)，總稱為含氨浸出物。湯中含氮浸出物越多，味道越鮮美，刺激胃液的分泌作用越大，幼小動(dòng)物的肉比成年動(dòng)物的含氮浸出物少，禽類肉含氮浸出物較多，所以雞肉湯鮮美。

熱量營(yíng)養(yǎng)素和能量的平衡，人體所需能量來(lái)源于儲(chǔ)存與蛋白質(zhì)，脂肪和糖類氫鍵上的化學(xué)能，能量的攝入情況，代表膳食中三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的總攝入狀況，三種營(yíng)養(yǎng)平衡在人體中占舉重輕重的地位，熱能的攝入反映了機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)，能量平衡與營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大要素，能量失衡是人體營(yíng)養(yǎng)素收支不平衡，直接影響人體健康。三種熱能營(yíng)養(yǎng)素在人體中的代謝與某些維生素有密切的關(guān)系，如維生素B1在體內(nèi)以輔酸的形式參與糖代謝的氧化脫羧反應(yīng)，當(dāng)膳食中熱能攝入比較高時(shí)，維生素B1的需要量相應(yīng)增加，又如維生素B2作為黃素酶的輔酸，在人體內(nèi)生氧化過(guò)程中，發(fā)揮遞氫的作用，當(dāng)膳食中脂肪的含量較高時(shí)，維生素B2也相應(yīng)增加，高蛋白膳食有利于維生素B2的利用。

必需氨基酸含量比例與人體需要的平衡，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所含八種必需氨基酸的數(shù)量和比例，能達(dá)到氨基酸全部平衡的蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)，如雞蛋，人奶的氨基酸比例與人體接近稱為氨基酸平衡的食品，植物性食物蛋白質(zhì)中，八種必需氨基酸齊全，但比例不適合人體的需要，賴氨酸含量低，影響蛋白質(zhì)的利用率，糧食谷類其蛋白質(zhì)的質(zhì)量低，為彌補(bǔ)糧食谷類蛋白質(zhì)氨基酸的不足，擇食物搭配食用，如肉類，蛋類，乳類等實(shí)用理想，使氨基酸平衡達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

成酸食物與成咸食物之間的平衡，人體內(nèi)環(huán)境略偏堿性，PH值在7.3-7.4之間，如肉，魚(yú)，蛋，禽類和大多數(shù)糧食在生理上成為酸性食物，如蔬菜，水果，茶葉等在生理上稱為堿性食物，食用適量的酸性食物或堿性食物后，經(jīng)過(guò)新陳代謝的作用，酸根在腎臟中與氨結(jié)合成銨鹽，被排除體外，堿性氧化物與二氧化碳結(jié)合成各種碳酸鹽，從尿中排出，從而維持人體血液正常的酸堿性，在生理上達(dá)到酸堿平衡，安排膳食時(shí)，必須酸堿食物搭配，增加蔬菜的供應(yīng)量，控制酸堿性食物所占的比例，保持生理上的酸堿平衡。人體要想獲得全面營(yíng)養(yǎng)素，就必須將動(dòng)物性與植物性食物合理搭配使用，兩者結(jié)合攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，必需氨基酸和必需脂肪酸，全面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。合理的膳食制度，營(yíng)養(yǎng)配餐，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天，一周，一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，既達(dá)到平衡膳食。

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）這包括平均需要（EAR），推舉攝入量（RNI）適宜的攝入量，和可耐受最高攝入量，如當(dāng)攝入量超過(guò)（UL），而進(jìn)一步增加時(shí)，雙還健康的危險(xiǎn)性隨之增大，健康個(gè)體攝入量不能超過(guò)可耐最高攝入量，健康的根本就在于葷素食物之間的均衡，才能保障身體吸收到充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，必須的，氨基酸，各種維生素，無(wú)機(jī)鹽，食物纖維等所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。

參考文獻(xiàn)：

[1]孫良義主編，〈營(yíng)養(yǎng)配膳與健康〉黑龍江省，科學(xué)養(yǎng)生雜志社，2013年