博物館里的女大廚：川妹子帶你“玩川菜”

李志飛

95后川妹子張雪，是川菜博物館的“雙語(yǔ)體驗(yàn)師”。她在博物館不但為世界各地的游客講解川菜的歷史文化，而且教他們做菜，讓游客參與體驗(yàn)川菜的刀工、火候、色、香、味型，全方位感受川菜的無(wú)窮魅力。在這個(gè)“活態(tài)主題博物館”里，張雪既當(dāng)導(dǎo)游又當(dāng)主廚，和吃貨游客以全新方式“玩川菜”。

放棄人人羨慕的專業(yè)選擇當(dāng)廚師

95后川妹子張雪是個(gè)鬼馬精靈，由于平時(shí)爸媽工作忙，一日三餐非常簡(jiǎn)便，常常是一道菜對(duì)付了事，有時(shí)干脆下面條，這讓張雪從心里萌生做廚師的想法。還在讀初中時(shí)，張雪就一個(gè)人下廚，對(duì)著網(wǎng)上搜到的美食教程，做花樣繁多的小吃犒勞爸媽，常常讓家人吃得很開心。

2016年在旅游外語(yǔ)學(xué)院畢業(yè)之后，張雪放棄了專業(yè)對(duì)口的工作，獨(dú)自到成都學(xué)習(xí)烹飪。和許多學(xué)徒一樣，剛開始張雪在師傅的帶領(lǐng)下認(rèn)識(shí)各種調(diào)料和工具，幫師父遞工具、拿調(diào)料?？吹綆煾党闯錾阄毒闳牟穗?，張雪心里著急，心想什么時(shí)候我能掌勺炒菜？

趁著工作間隙，張雪會(huì)練練刀工，最常練的就是切土豆絲。師傅常常對(duì)張雪說，學(xué)廚師要沉得住氣，刀工不是一朝一夕能練成的，要靠長(zhǎng)時(shí)間的積累。張雪聽從了師傅的教誨，她沉下心來學(xué)刀工，被她切廢的土豆數(shù)也數(shù)不清。師傅看到張雪的刀工已經(jīng)到了一定程度，讓她開始掌勺炒菜。

掂鍋可不是一項(xiàng)輕松活，最小的鍋重十多斤，大鍋重二三十斤。炒菜時(shí)，張雪都得單手掂鍋。男廚師手臂粗、力氣大，練一段時(shí)間就能熟練上手了。作為女孩子，張雪得花更多的時(shí)間才能上手，這讓張雪吃了不少苦頭。

為了練好這項(xiàng)基本功，張雪常常練習(xí)到手酸，直到和男廚師一樣能熟練地顛鍋出菜。由于長(zhǎng)時(shí)間顛鍋張雪的手臂非常粗壯，一頭短發(fā)的張雪成了人們眼中的“假小子”。張雪也的確能吃苦，夏天廚房酷熱難擋，男廚師都受不了，張雪卻能堅(jiān)持，吃兩顆防暑藥繼續(xù)工作。

拿手絕技征服外國(guó)游客

學(xué)得一身廚藝的張雪卻沒有到飯店炒菜，而是在成都川菜博物館找到了一份很“特別”的工作——川菜體驗(yàn)師。

位于郫縣古城鎮(zhèn)的川菜博物館，是世界唯一以地方菜系文化為陳列內(nèi)容的活態(tài)主題博物館，也是一個(gè)吃貨的終極體驗(yàn)場(chǎng)所。這里收藏有近千種古炊器飲具，六千多件川菜相關(guān)的古董文物。有世界頂級(jí)的泡菜壇，有全國(guó)最大灶王祠，還有清朝古法手工豆瓣。

在博物館上班，張雪每天要迎接世界各地的游客，她用一口流利的英語(yǔ)向這些外國(guó)游客介紹有關(guān)川菜的知識(shí)。張雪帶著外國(guó)游客參觀與川菜相關(guān)的文物和圖文典籍，零距離接觸三千多年前的烹飪器皿，了解川菜從古蜀時(shí)期到現(xiàn)代的起源發(fā)展演變過程。

介紹完川菜的歷史，最不容錯(cuò)過的就是帶著游客參觀川菜之魂——郫縣豆瓣的生產(chǎn)過程。外國(guó)游客們親身體驗(yàn)有著三百余年歷史的郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作工藝，了解豆瓣“翻、曬、露”的奧秘。大家親手?jǐn)嚢瓒拱辍⒛闷鸢钘U聞嗅豆瓣，不一會(huì)兒便感覺香氣怡然，胃口大開！這就是郫縣豆瓣的與眾不同。

讓游客津津樂道的是石磨豆花的制作?？此坪?jiǎn)單的推磨，一些女孩沒推幾圈就累得氣喘吁吁，而看著張雪推得飛轉(zhuǎn)，臉不紅心不跳，大家都嘆服。張雪說，這得用巧勁。大家推著原始的石磨，聽著吱呀的聲音，看著乳白的豆?jié){從石磨縫隙中汩汩流出，讓人覺得歲月靜好。

最后是整個(gè)互動(dòng)環(huán)節(jié)的高潮節(jié)目——現(xiàn)場(chǎng)演示川菜的做法。游客將全方位感受川菜刀功、火候及成菜過程，感受川菜“炒菜不過油、不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒、一鍋成菜”的特點(diǎn)。

張雪頭帶廚師帽，穿著廚師服，教大家烹飪。張雪首先教他們?nèi)嗝?，做熊貓蒸餃，熊貓是成都的一張名片，把蒸餃做成可愛的熊貓形狀，有著地域特色?？粗鴱堁┌颜麸溎蟪煽蓯鄣男⌒茇?，大家也學(xué)著做。

隨后張雪教大家炒菜，旁邊十幾個(gè)穿著廚師服的外國(guó)“學(xué)生”，認(rèn)真地看著老師每一個(gè)步驟。第一道菜是水煮牛柳，這道菜會(huì)用到四川調(diào)料郫縣豆瓣。水煮牛柳最后一道工序是淋油的環(huán)節(jié)，把有著干辣椒和花椒的熱油澆到牛肉上，滋滋聲中陣陣牛肉香溢滿室內(nèi)，讓外國(guó)朋友們大呼過癮。

最后一道菜是宮保雞丁，這也是張雪的拿手菜。宮保雞丁是一道聞名中外的傳統(tǒng)菜肴，它以雞肉為主料，花生米、辣椒等為輔料烹制而成。成菜辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生米的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質(zhì)滑脆。張雪做這道菜的時(shí)候，把火功演繹得出神入化。油熱后，放入花椒和干辣椒段，炒出香味后，隨后放入大蔥段、姜蒜末和雞丁一同翻炒均勻。顛鍋時(shí)，火苗升到約一米高，在場(chǎng)的女孩們連連尖叫……張雪卻依然鎮(zhèn)定自若，一道色香味俱全的宮保雞丁在大火跳躍下出鍋裝盤，令人嘖嘖稱奇！

這些外國(guó)游客看到中國(guó)的烹飪，覺得非常有意思。一個(gè)德國(guó)小伙看張雪炒菜總喜歡問“為什么”，做水煮牛柳時(shí)，他會(huì)問為什么最后澆油？炒宮保雞丁，又問雞肉為什么用胡椒粉、料酒、淀粉腌制？張雪一一和他解釋。

印象中，張雪最多的一次接待了大概200位外賓，從早上9點(diǎn)一直忙到晚上。她也不知道自己來來回回在館里走了多少次，外賓對(duì)川菜超乎想象的熱情，讓張雪全力以赴為他們服務(wù)，解答疑難。她對(duì)游客那份細(xì)心和熱情，常常讓游客滿意。無(wú)論是德國(guó)人的高冷還是美國(guó)人的“嗨”張雪都能把他們“調(diào)和”得很好。張雪也和這些外國(guó)游客成為好朋友，他們回國(guó)后做了中國(guó)的川菜，發(fā)到動(dòng)態(tài)上，讓張雪看了很自豪。

由于大學(xué)學(xué)的是旅游外語(yǔ)專業(yè)，作為博物館的“雙語(yǔ)體驗(yàn)師”，張雪在接待外賓方面溝通很順暢，再加上女生本身細(xì)心、敏銳、觀察力強(qiáng)，能預(yù)見性發(fā)現(xiàn)客人所需要的服務(wù)?？腿酥杏欣先撕秃⒆?，張雪會(huì)把擔(dān)擔(dān)面或是龍抄手煮得更軟一些。

讓更多外國(guó)朋友喜歡川菜

2018年8月，張雪作為出題官參加湖南衛(wèi)視的“漢語(yǔ)橋”節(jié)目，在“漢語(yǔ)大課堂”上，張雪對(duì)話30位外國(guó)同學(xué)，與他們探討不同國(guó)家的美食文化。各個(gè)國(guó)家的同學(xué)介紹他們自己國(guó)家特有的美食。出題官?gòu)堁淼目碱}也別具一格，以“川鍋”出發(fā)，考察的是香料知識(shí)，同時(shí)又帶到了絲綢之路的歷史。在座的選手聽完張雪帶來的考題后紛紛表示想下課后去體驗(yàn)一下“川鍋”。

在別人眼里，張雪是一個(gè)“有文化的廚師”，她用英語(yǔ)向各國(guó)朋友介紹中國(guó)的美食，和外國(guó)友人愉快地交流，大家都記住了這個(gè)短發(fā)、笑起來眼睛瞇成一條縫的女孩。從2017年從業(yè)到現(xiàn)在，近3年時(shí)間里，張雪接待過一百多個(gè)國(guó)家的幾千位外國(guó)友人，外國(guó)“學(xué)生”遍布全球：美國(guó)、德國(guó)、墨西哥、澳大利亞、加拿大等。

現(xiàn)在張雪每天上午還是會(huì)練習(xí)切土豆絲，訓(xùn)練刀工。喜歡看武俠小說的張雪覺得練刀功就像是練劍，要做到專注、靜心、忘我。張雪說：“你選擇一個(gè)行業(yè)一定要知道它最壞的一面，不然就會(huì)受不了。比如說你覺得廚師很棒，會(huì)炒菜，但是你要從洗菜殺魚很臟很累的活開始干，然后才能慢慢地一步一步走上來。”

“川菜為道，美食無(wú)疆”。 對(duì)于未來，張雪希望通過教授外國(guó)人川菜做法，將四大菜系之一的川菜文化傳播于世界，讓更多外國(guó)朋友領(lǐng)悟川菜文化的魅力所在。

責(zé)編/昕莉