高校餐廳食品衛(wèi)生安全管理探討

摘要：隨著我國高等教育的快速發(fā)展，高校在校學生逐年增長。一所高校動輒幾萬人，作為為廣大師生提供食品的高校餐廳，在食品衛(wèi)生管理方面肩負著重要的責任，面臨著很大的困難，如何通過有效的管理，為廣大師生提供安全、衛(wèi)生、可口的食品，保證大家的安全，是目前高校餐廳面臨的重大問題。本文就高校餐廳的食品衛(wèi)生安全管理工作加以探討，以期推動高校餐廳食品衛(wèi)生安全管理工作的有效開展。

關鍵詞：高校餐廳；食品衛(wèi)生；管理

一、目前餐廳食品衛(wèi)生管理中存在的問題

（一）食堂食品衛(wèi)生管理制度得不到落實。近年來，由于國家多食品衛(wèi)生工作比較重視，成立了專門的行政管理機構，制定了相關的法律法規(guī)。但目前存在的主要問題是：有章不依，有令不行。核心是沒有建立相應的考核機制，部分管理者落實制度的意識不強，存在走過場的問題，導致制度成了一張白紙，這是目前餐廳管理的重要問題。

（二）管理人員專業(yè)水平較低。高校后勤管理部門事務較多，管理人員缺乏食品衛(wèi)生管理培訓，對食品衛(wèi)生管理的流程控制、管理辦法、具體措施、考核與監(jiān)督等問題不專業(yè)，導致轉工作時不能深入，個別人員抓不住問題的主要矛盾，工作上隨意性較大，瞎指揮、亂折騰的現象比較普遍。

（三）餐廳硬件設施老化現象嚴重。好多高校的食堂、餐廳都是多年以前的老建筑，結構不合理，空間比較小，在布局設計上不符合食品衛(wèi)生管理的要求，同時設備老化問題嚴重。例如，食材儲存轉運和餐廳不能分開，冷熟食品存儲空間小，操作面積不夠，導致粗加工區(qū)、烹調區(qū)、洗滌消毒區(qū)等存在布局不能分開的問題，同時加工過程交叉污染現象嚴重。食堂地面、墻壁、玻璃破損得不到及時修復，防鼠防蠅防塵的投入不夠；另外缺少必須的衛(wèi)生消毒設施，冷凍冷藏的設備較少。這些問題是食品衛(wèi)生管理工作中較大的隱患。

（四）從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識不強。大學餐廳的廚師等從業(yè)人員，多為面向社會招聘的臨時工，整體素養(yǎng)較低。特別是個體經營戶，人員流動性較大，缺乏食品衛(wèi)生知識，安全意識不強，責任心差，是目前食品衛(wèi)生安全管理中面臨的很大問題。

二、高校餐廳食品衛(wèi)生安全管理的應對措施？

（一）要建立嚴格的制度落實考核機制。近年來，國家先后頒布實施了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》《國家重大食品安全事故應急預案》《學校食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《食物中毒事故處理辦法》《學校重大食物中毒行政責任追究辦法》等一系列法律法規(guī)，同時各校業(yè)相應制定了比較健全的管理辦法。例如部分高校引入的“7S”“5S”“HACCP”等一些科學、先進的行業(yè)標準，構建了符合高校食堂特點的食品安全管理體系。如何執(zhí)行和落實這些成熟的管理制度，建立完善的考核機制是關鍵?？己说膶嵸|是一種內控措施，內控措施的落實要靠嚴格的制度和權利約束，要靠高度的負責和執(zhí)行力。高校餐廳食品衛(wèi)生安全管理考核機制可以從三個方面進行：一是強化源頭控制。在后勤部門建立專門的餐廳管理就夠，明確責任，從制度源頭上阻斷推諉扯皮的問題漏洞。二是強化過程控制。從食品采購、儲存、加工、檢驗、銷售等各個環(huán)節(jié)，加強巡視檢查，發(fā)現問題，立即處理，不留空隙。

（二）要加大投入，切實改善餐廳基礎設施的投入。先進的完備的設備設施是食品衛(wèi)生安全的基礎，基礎不牢，地動山搖，要將有限的經費優(yōu)先使用到事關師生身心健康的項目上來。采用科學、成熟、先進的設計理念，對老舊食堂推倒重建，優(yōu)化布局設置，采用優(yōu)良的通風、凈化系統(tǒng)，三防（防鼠防蠅防塵）系統(tǒng)，同時采用先進的廚房設備，包括制作加工設備、冷藏冷凍設備、餐具清潔設備和衛(wèi)生消毒設備等，為食品衛(wèi)生筑牢安全屏障。

（三）要強化食品原材料的管理。米面油和蔬菜肉蛋這些基本食材，要建立穩(wěn)定的采購渠道，建立臺賬，保證能夠溯源。為了防止農藥殘留過多、肉蛋新鮮免疫、米面無非法添加等問題的出現，現在比較成熟的經驗是，各高校和社會上比較成熟的食品企業(yè)合作，建立穩(wěn)固的供貨渠道，避免到臨時攤點采購。甚至有些高校建立了自己的肉蛋禽米面等主要食材的供應基地，這些經驗都可以借鑒。原材料的管理是高校餐廳管理中難度比較大的問題，必須建立完善的招投標和質量監(jiān)督、檢驗等控制機制，要良好的處理好成本與質量，效益與安全的矛盾關系，高校餐廳作為學生的就餐場所，應堅持“質量第一、安全第一”的原則，確保從源頭上保證食品的衛(wèi)生安全。

（四）強化從業(yè)人員的培訓和管理。再好的制度最終都是由人來執(zhí)行的，餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生知識和安全意識是決定食品衛(wèi)生安全的重要因素。因此，學校食堂的監(jiān)管部門要把強化對餐廳從業(yè)人員管理和培訓作為重點來抓。加強從業(yè)人員入門審查，杜絕有傳染病的人員，要堅持持證上崗。在培訓上堅持外培和內訓相結合。

（五）強化食品全過程質量檢驗。質量檢驗包括原材料（包括調味品）、設備、加工過程、食材搭配和成品的檢驗，包括儲存食品的安全性檢測等環(huán)節(jié)，科學的檢測是食品衛(wèi)生安全的重要控制手段。高校具備較強的人才和科研優(yōu)勢，投入不多，就能滿足食品衛(wèi)生檢測的要求。特別要加強進入餐廳食品原料的驗收工作，將隱患杜之門外。

（六）強化對校內個體經營小餐廳、小飯館的日常管理。近年來，隨著學生需求的提高，高校餐廳出現了市場化傾向。為滿足大學生的飲食文化生活的需求， 部分高校將競爭機制引入學校，在食品多元化的同時，也帶來了不少隱患和問題，加強這類餐廳的食品衛(wèi)生管理刻不容緩，學校要在合同簽訂、制度約束、監(jiān)督檢查、退出考核等方面建立完善的制度機制，在日常管理中，要等同學校公辦食堂的管理，對衛(wèi)生不達標的，要堅決予以清退，不能姑息養(yǎng)奸。

（七）建立群防群控機制，增強衛(wèi)生安全管理的合力。學生是餐廳的主要消費者，學校要發(fā)動和鼓勵學生，對餐廳日常衛(wèi)生情況、食品的衛(wèi)生情況等進行監(jiān)督，歡迎大家投訴，對學生的投訴必須做到有投必接，有事必處，形成強大的共管合力，推動學校食品衛(wèi)生工作健康發(fā)展。高校食品衛(wèi)生管理者要充分利用信息和互聯(lián)網技術，廣泛開展食品衛(wèi)生安全教育和宣傳活動。以全國食品衛(wèi)生安全周、食品衛(wèi)生App、大學生論壇等為平臺， 扎實開展宣傳教育活動，提高廣大學生維護食品衛(wèi)生安全的自覺性。

三、結語

大學食品衛(wèi)生安全是我國公共食品衛(wèi)生安全領域的重要組成部分，涉及面廣，管理難度大，影響深遠。大學生的身體健康關系重大。高校必須高度重視，以高度負責的精神，采取全方位的措施， 確保高校食品衛(wèi)生安全。■

參考文獻：

[1]羅繼森.高校食堂管理工作初探[J].科教文匯，2011（8）：187-189.

[2]郁鑫.新時期高校飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督管理[J].中外企業(yè)家，2017（9）：226.

[3]衛(wèi)生部.衛(wèi)生部通報2012年第三季度全國食物中毒事件情況（衛(wèi)辦應急發(fā)〔2012〕120 號）[EB/OL].（2012-10-19）[2020-06-10].http：// www.gov.cn/fuwu/bm/.

[4]李艷梅，劉敦華.針對高校食堂食品安全問題的探討[J].飲食保健，2016，3（9）：219-220.

[5]張懷強.略談加強高校食堂管理，促進高校和諧穩(wěn)定[J].教育界，2014（21）20.

[6]宋顯文.淺談高校食堂食品衛(wèi)生安全管理[J].北方文學，2014（11）：210.

作者簡介：張德鋼（1968—），男，湖北武漢人，職稱：技師，學歷：大專，主要從事企業(yè)管理研究。