“金課”導(dǎo)向下的“食品安全控制技術(shù)”課程建設(shè)及應(yīng)用

張秋會(huì)，原曉喻，祝超智，朱瑤迪，黃現(xiàn)青，喬明武

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002）

2018年，教育部陳寶生部長(zhǎng)在高等學(xué)校本科教育工作會(huì)議上，號(hào)召全國(guó)教師消滅“水課”，建設(shè)“金課”。8月，“金課”這個(gè)概念首次出現(xiàn)在《關(guān)于狠抓新時(shí)代全國(guó)高等學(xué)校本科教育工作會(huì)議精神落實(shí)的通知》文件中?！敖鹫n”就是一流課程，其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為“兩性一度”，即高階性、創(chuàng)新性和挑戰(zhàn)度[1]。教育部吳司長(zhǎng)也強(qiáng)調(diào)：課程是人才培養(yǎng)的核心要素；學(xué)生從大學(xué)里受益最直接、最核心、最顯效的是課程。課程建設(shè)是提高教學(xué)質(zhì)量，落實(shí)人才培養(yǎng)目標(biāo)的關(guān)鍵途徑。

一直以來，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)都有核心示范課程的申報(bào)、建設(shè)及評(píng)選活動(dòng)。通過示范課程的建設(shè)促進(jìn)課程組織深入開展教學(xué)研究，積極參與教材編寫，加強(qiáng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，提高教學(xué)效果，落實(shí)人才培養(yǎng)目標(biāo)?！笆称钒踩刂萍夹g(shù)”課程有幸入選河南農(nóng)業(yè)大學(xué)2019“核心示范課程”建設(shè)名單。其教學(xué)內(nèi)容涵蓋“生物化學(xué)”“有機(jī)化學(xué)”“食品毒理學(xué)”“食品微生物學(xué)”“食品工藝學(xué)”“食品分析與檢驗(yàn)”“數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析”“食品工廠設(shè)計(jì)”“企業(yè)管理”“食品添加劑”“食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)”“流行病學(xué)”等10余門課程的知識(shí)，主要為高等院校食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)生開設(shè)[2-3]。依據(jù)“金課”標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合“食品安全控制技術(shù)”課程特點(diǎn)，從高階性、創(chuàng)新性、挑戰(zhàn)度3個(gè)方面，探討“食品安全控制技術(shù)”教學(xué)模式的構(gòu)建。

1 整合教學(xué)內(nèi)容體現(xiàn)課程“高階性”

高階性就是知識(shí)、能力、素質(zhì)有機(jī)融合，培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜問題的綜合能力和高級(jí)思維。通過對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行整合，淡化學(xué)科界限，幫助學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行有機(jī)融合，使學(xué)生所學(xué)的知識(shí)更加具有系統(tǒng)性、連貫性。

（1）明確課程定位，知識(shí)、能力、素質(zhì)有機(jī)融合，注重課程銜接。2001年，教育部批準(zhǔn)設(shè)立食品質(zhì)量與安全專業(yè)。2002年，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院和其他國(guó)內(nèi)高校順應(yīng)形勢(shì)發(fā)展，招生首批食品質(zhì)量與安全專業(yè)的本科生，目前該專業(yè)為校級(jí)特色專業(yè)。“食品安全控制技術(shù)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程，是食品相關(guān)專業(yè)的選修課。該課程主要討論食品安全的定義、意義、歷史、發(fā)展及影響食品安全的各種因素；討論從原料到餐桌整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈、全過程所涉及的食品安全問題；討論如何保證食品的安全性。通過課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品質(zhì)量與安全的發(fā)展動(dòng)態(tài)、基本理論、基本知識(shí)、基礎(chǔ)性控制措施，具備各種食品安全控制基本技能，為學(xué)生后續(xù)課程的學(xué)習(xí)及畢業(yè)后在食品安全控制相關(guān)崗位工作奠定理論基礎(chǔ)和基本技能。比如，講授完“食品安全概述”，就進(jìn)行“食品污染因素”，再進(jìn)行“食品安全控制體系”等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，循序漸進(jìn)、逐步展開，并后續(xù)講授過程中，注重對(duì)前期所學(xué)知識(shí)的復(fù)習(xí)和應(yīng)用。

（2） 教學(xué)內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)。2005年，“食品安全控制技術(shù)”由食品安全導(dǎo)論、食品原料安全控制、食品加工中的安全控制3個(gè)部分共同組成，各部分均有獨(dú)立的參考教材。比如《食品加工中的安全控制》由夏延斌主編，是普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材及全國(guó)高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)適用教材。2012年，依據(jù)學(xué)校要求，結(jié)合課程特點(diǎn)和專業(yè)需要，對(duì)食品質(zhì)量安全專業(yè)的人才培養(yǎng)計(jì)劃重新進(jìn)行了修訂，將原來的3門課程合并為一門，即“食品安全控制”，理論課教材選用《食品安全控制學(xué)》，由曲徑主編，2011年化學(xué)工業(yè)出版社出版。其內(nèi)容涵蓋食品安全概論、食品污染、及食品安全控制等內(nèi)容。2018年根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)定位，結(jié)合食品專業(yè)的人才培養(yǎng)方案和要求，對(duì)該課程的教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行了充分的調(diào)研和討論，結(jié)合各專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)及能力的要求，課程修改為“食品安全控制技術(shù)”，參考書為2017年化學(xué)工業(yè)出版社出版的“十三五”規(guī)劃教材，辛志宏主編的《食品安全控制》。

（3）根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)需求，重新梳理章、節(jié)、知識(shí)點(diǎn)。緊緊圍繞專業(yè)人才培養(yǎng)方案，依據(jù)課程目標(biāo)進(jìn)行課程教學(xué)整體設(shè)計(jì)，突出基礎(chǔ)性知識(shí)和應(yīng)用性知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜問題的綜合能力?！笆称钒踩刂萍夹g(shù)”課程教學(xué)目標(biāo)是通過課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品安全國(guó)際形勢(shì)，掌握食品安全有關(guān)基本概念，掌握食品原料種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)加工及貯藏過程中影響食品安全的各種因素，掌握危害分析工具，熟悉掌握針對(duì)不同食品種類的安全控制技術(shù)原理和方法，掌握SSOP、GMP、GAP、HACCP、ISO22000和體系認(rèn)證等基礎(chǔ)知識(shí)，具備食品安全危害分析識(shí)別能力；同時(shí)，利用理論知識(shí)，通過實(shí)踐和實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生具備食品企業(yè)構(gòu)建食品安全管理體系及體系內(nèi)部審核的能力，為學(xué)生走向社會(huì)服務(wù)食品企業(yè)和自身可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)[4-5]。重新梳理的“食品安全控制技術(shù)”教學(xué)內(nèi)容，共分為食品安全基本概念及食品安全現(xiàn)狀、食品中的危害及控制技術(shù)、食品安全控制體系、國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可制度等四大主題內(nèi)容，共13章、32節(jié)、64個(gè)知識(shí)點(diǎn)。

2 改進(jìn)教學(xué)方法體現(xiàn)課程的“創(chuàng)新性”

與傳統(tǒng)的滿堂灌的方式不一樣，“食品安全控制技術(shù)”課程在教學(xué)方式的創(chuàng)新性體現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：①多樣化的教學(xué)手段。在教學(xué)過程中，根據(jù)各章節(jié)內(nèi)容講授特點(diǎn)，利用啟發(fā)式、探究式、討論式、辯論式、演講式等多種教學(xué)手段，增加了學(xué)生的參與度，提高了學(xué)生的積極性，融洽了學(xué)習(xí)氛圍，趣味性大大提高，確保了教學(xué)效果的有效落實(shí)。②“教”與“學(xué)”的有效結(jié)合。在課堂教學(xué)中，根據(jù)教學(xué)的需要，結(jié)合國(guó)家本科教育的改革，加強(qiáng)學(xué)生的中心地位的有效落實(shí)，合理設(shè)計(jì)“教”與“學(xué)”的活動(dòng)。不僅重視知識(shí)由教師向?qū)W生傳遞中教的過程，更加注重由學(xué)生向教師學(xué)知識(shí)的過程，注重發(fā)揮教學(xué)活動(dòng)中學(xué)生的主體性，真正做到以學(xué)生為中心，提升學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性、主動(dòng)性和積極性。③突出學(xué)生“小老師”體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂，重視學(xué)生個(gè)性化、層次化、深度學(xué)習(xí)的差異需求，培養(yǎng)和提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和積極思考的能力，達(dá)成該課程在食品質(zhì)量與安全人才培養(yǎng)目標(biāo)中的支撐作用[6]。④依托鄭州市雙匯、三全、興泰、花花牛、笑臉、泰慶等實(shí)習(xí)基地進(jìn)行實(shí)訓(xùn)及調(diào)查研究，將教學(xué)內(nèi)容轉(zhuǎn)化為工作內(nèi)容。學(xué)生采用角色扮演的辦法模擬食品企業(yè)食品安全管理小組成員，以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)，以項(xiàng)目為載體帶動(dòng)實(shí)踐教學(xué)，實(shí)施“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)。

3 提高課程難度 優(yōu)化考核方式 體現(xiàn)課程的“挑戰(zhàn)度”

該課程在河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量安全專業(yè)已開展15年，為國(guó)內(nèi)食品企業(yè)及科研平臺(tái)培養(yǎng)畢業(yè)生近500人，教學(xué)效果良好。在完成課程目標(biāo)的前提下，提高課程的“含金量”，擴(kuò)展知識(shí)面，增加課程難度。比如，在HACCP體系章節(jié)，在講授危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)構(gòu)建的知識(shí)點(diǎn)時(shí)，整合食品的污染、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等基本概念和基本理論，起到加深印象、鞏固基礎(chǔ)知識(shí)的作用。在HACCP這一章學(xué)習(xí)結(jié)束后讓學(xué)生利用CCP判斷樹對(duì)任何食品加工的任一工序進(jìn)行危害分析，繪制HACCP危害分析表格，并識(shí)別和構(gòu)建關(guān)鍵控制點(diǎn)，形成該具體產(chǎn)品的HACCP控制技術(shù)體系，啟發(fā)學(xué)生思考HACCP的建立過程及運(yùn)行[7]，通過建立HACCP手冊(cè)，激發(fā)學(xué)生對(duì)食品安全控制的學(xué)習(xí)興趣，開闊思路，為學(xué)生畢業(yè)后服務(wù)社會(huì)及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)奠定基礎(chǔ)。

在評(píng)價(jià)體系中，教師對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)采用過程評(píng)價(jià)、目標(biāo)評(píng)價(jià)和能力評(píng)價(jià)相結(jié)合的“三位一體”的評(píng)價(jià)方式。注重學(xué)生在教學(xué)過程的參與程度，突出以課程標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)，落實(shí)學(xué)生運(yùn)用本課程知識(shí)解決相關(guān)理論和實(shí)際問題的能力。

總成績(jī)=期末成績(jī)60%+期中成績(jī)10%+平時(shí)成績(jī)10%+實(shí)際運(yùn)用成績(jī)20%.

考核標(biāo)準(zhǔn)：課程考核總成績(jī)由期末成績(jī)、期中成績(jī)、平時(shí)成績(jī)、實(shí)際運(yùn)用成績(jī)4個(gè)部分構(gòu)成。期末考試、期中考試采用閉卷形式進(jìn)行，采取百分制；平時(shí)成績(jī)來自于出勤情況、課堂表現(xiàn)、課堂討論參與度、“小老師”表現(xiàn)情況、作用完成情況等；實(shí)際運(yùn)用成績(jī)主要是實(shí)踐環(huán)節(jié)的考勤考紀(jì)、實(shí)驗(yàn)操作、在項(xiàng)目中的角色完成度、對(duì)項(xiàng)目組的貢獻(xiàn)等情況。

總之，“食品安全控制技術(shù)”作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心示范課程之一，其綜合性和應(yīng)用性的特點(diǎn)，要求授課教師具備相應(yīng)的知識(shí)體系和全面的教學(xué)技能，按照“金課”的標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建具有特色的教學(xué)模式，切實(shí)提升學(xué)生的食品安全識(shí)別、評(píng)價(jià)、控制能力，實(shí)現(xiàn)食品相關(guān)專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)。