偉大的“剩宴”

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邊角料的勝利

“如果不徹底利用動物的每個部位，那就是在侮辱動物?！?999年，英國飲食界傳奇人物弗格斯· 亨德森（Fergus Henderson）在著作 Nose to Tail Eating 中提出了“從鼻子吃到尾巴”的烹飪理念，主張物盡其用——只要烹飪得當，動物所有部位皆可入菜上桌。在他位于倫敦的米其林一星餐廳St. JOHN里，可以窺見這種理念在一頭豬身上的實際演繹：豬皮切小方形，拌歐芹做沙拉;豬尾佐以胡蘿卜、洋蔥等蔬菜熬湯;豬骨現烤后配熱面包，是經典前菜烤骨髓;豬蹄肉切薄片，稍微炙烤，與腌漬過的甜梅和酸甜醬汁調味，便成頗合英國人口味的主菜烤豬蹄與梅干。彼時，全動物料理在亞洲或許不稀奇，但對沒有食用動物內臟習慣的英國人來說，是尚且陌生的體驗。

在世界范圍內，受弗格斯影響的廚師不少。紐約名廚阿普里爾· 布魯姆菲爾德（April Bloomfield）便多次邀請他到旗下餐廳客座，在阿普里爾看來，弗格斯的先鋒在于，使原本廉價的、受嫌棄的邊角料漸漸為人接受和食用。20世紀初，《華爾街日報》曾報道過紐約一群由記者、作家和圖書出版商組成的內臟食客，出于對西方過分拘謹和浪費習慣傳統(tǒng)的厭惡，他們在每月一次的聚餐上踐行“從鼻子吃到尾巴”理念，對豬腦花、牛腰子、雞心臟，通通來者不拒，是相對早期的味覺冒險者。

與此同時，曾多次位列全美最佳餐廳的Blue Hill主廚丹· 巴柏（ Dan Barber）也注意到這股風潮，他沿用此概念發(fā)展出“從根吃到葉”的蔬果烹調理念。一道名為“垃圾沙拉”的菜式里，丹會先將蔬菜根部和葉子煮過，再打成泥做醬汁，同時果皮慢煮，做法式清湯;又如蘿卜看似無用的菜葉，可以和堅果、橄欖油一起做青醬;使用價值不高的菜梗，可以和米醋、迷你紅蔥、芥末籽來涼拌。他甚至曾于聯(lián)合國的一場午宴上，奉上了以蔬果菜渣制作成的漢堡，希望各國元首正視食物浪費問題。心肝脾胃、根葉莖皮，食物本無上等品和邊角料之分，魚頭和魚肉可以擁有同等程度的美味，只是可能前者需要花費多一些的時間和技巧，但對于廚師和食客而言，這也正是其迷人之處。

@英國倫敦St. JOHN

St. JOHN是倫敦的一家老牌餐廳了，創(chuàng)立于1994年，至今已順利走過1/4個世紀。餐廳位于倫敦最大的肉市中心史密斯菲爾德市場附近，名字取自它所在的街道圣約翰街，那個門前繪有黑白豬插畫的白色房子便是。餐廳內里也是質樸的全白空間，大致分為吧臺、烘焙房、用餐區(qū)三塊區(qū)域。菜單每天更換，會提前在官網更新，不變的經典是烤全乳豬、烤骨髓和豬皮歐芹沙拉等。

創(chuàng)始人兼主廚弗格斯是建筑師出身，并沒有正統(tǒng)廚藝背景，但他也因此比一般英國廚師多了一份不破不立的氣魄。除豬料理外，牛舌、牛肝、羊心、鴨心、豬脾、兔肉等各種內臟和野味也都是餐桌上的常客。早期對于不熟悉這些料理的倫敦客來說，到St. JOHN用餐像是去獵戶家吃飯，需要一定的冒險精神。但26年過去，St. JOHN不僅贏得了米其林一星的認可，也成為英國人心中現代英國料理的代表之一。

@中國臺北Gēn Creative

Gēn Creative成立于2015年的臺北敦化社區(qū)內，由中國臺灣主廚劉世揚（Eric Liu）、韓裔主廚趙韓淞（Han Sang Cho）和危地馬拉裔主廚梅蘭妮·加西亞（Melanie Garcia）共同創(chuàng)辦，三人都有十年以上的廚房工作經驗。Eric與后兩人是在拉斯維加斯工作時的同事，先后結識于“從農場到餐桌”代表的米其林一星餐廳Bradley Ogden和堅持海洋永續(xù)發(fā)展的RMSeafood餐廳。Gēn取自中文“根”的拼音，也一直秉承著前東家物盡其用和在地時令的精神，與優(yōu)質農場合作，運用高達九成的本地食材。設計菜式時，通常先以當季蔬果為主，再搭配適合的肉類。招牌的花菜料理，除了底部的粗硬纖維，從菜梗到葉子通通都會入菜。

餐廳是相對狹長的空間，全開放式廚房緊挨著吧臺，吧臺和靠墻沙發(fā)區(qū)中間，另設有一個高腳長桌的分享區(qū)。水泥墻面、木質桌椅和暖色調的照明設計，整體呈現出一派輕松質樸的北歐風情。菜單也延續(xù)了這種隨意，種類不多，僅列有開胃小點、海、地、陸與甜點五種分類，其中特別的“地（Earth）”主打從土地中長出來的蔬菜水果，以各種時令的蔬食、奶蛋為原料，如綴以迷你黃瓜的蘿卜糕、用本地橘子和橘子醬做的芝士沙拉、小胡蘿卜搭配蜂蜜腰果的季節(jié)沙拉，受到不少蔬食主義者的喜愛。

從剩食到盛宴

Blue Hill傳奇的開始，其實緣于一堆讓主廚丹· 巴柏頭疼不已的蘆筍。當時紐約正值蘆筍產季，丹順手在農夫市集買了幾箱，回來才發(fā)現冷藏柜里的蘆筍早已多得要放不下了。為了避免浪費，他當即下令廚房接下來每道菜里都要有蘆筍，甚至冰激凌也要用蘆筍做。無獨有偶，兩度被評為全球最佳餐廳的OsteriaFrancescana主廚馬西默·博圖拉（ Massimo Bottura）也經歷過被大量剩余食材支配的恐懼。2012年意大利北部的艾米利亞羅馬涅區(qū)發(fā)生地震，當地特產的三十多萬塊帕爾馬奶酪慘遭毀壞。作為意大利國寶級廚師的馬西默受托，要設計一道大量運用此奶酪的美味料理，以此解決當地可能會出現的奶酪產業(yè)崩盤的局面。他根據意大利傳統(tǒng)的黑胡椒奶酪意大利面，發(fā)明了帕馬森意式燴飯，只需簡單奶酪燉煮，黑胡椒調味，方便、美味，很快風靡世界，當地奶酪產業(yè)的危機也由此迎刃而解。

這也是馬西默后來成立非營利組織 Food for Soul、于米蘭市郊成立剩食餐廳 Refettorio Ambrosiano后，又相繼在里約熱內盧、倫敦開辦剩食餐廳的緣由。畢竟意大利摩德納小城里一家只有幾十個座位的精致餐廳影響范圍有限，在巴西，他曾教當地居民將一根過熟的準備丟棄的香蕉做成雪酪，2016年里約奧運會期間，他與當地廚師合作，運用奧運選手村里每日剩余的食材，設計出了五千份包含開胃菜、主菜、甜點的三菜一式米其林星級餐點，免費發(fā)放給當地的弱勢群體，同時喚起大眾對于食物浪費的關注。

2017年，美食界的傳奇人物安東尼· 波登（Anthony Bourdain）曾在紀錄片《食物浪費的故事》（Wasted！ The Story of Food Waste ）的一次訪談中表示，馬西默的剩食餐廳給他留下過非常深刻的印象?！澳切囸I的人都有穿著制服的服務生接待，還有漂亮的菜肴，一點兒也不馬虎。”在《食物浪費的故事》中，安東尼采訪了全球多位名廚，丹· 巴柏也在列，在那場訪談現場，他也表達了自己的立場：“在制作美食的同時，廚師也應該肩負起環(huán)保的責任和義務?！痹趥ゴ蟮膹N師眼里，不存在所謂多余的食物，從剩食到盛宴，“化腐朽為神奇”的雙手之外，也都有足夠敏銳的眼光和充滿慈悲的心。

@荷蘭阿姆斯特丹Instock

創(chuàng)立于2014年的Instock是阿姆斯特丹一間將剩食制成餐點再販售的餐廳，四位年輕的創(chuàng)辦人原本都在荷蘭大型連鎖超市Albert Heijn工作，每天目睹大量即將到期的食品慘遭丟棄的現象，因而產生了利用超市淘汰的可食用剩食制成餐點販售的念頭。起初Instock只作為一個快閃店存在，因大受歡迎，2015年夏遷到更正式的店面，空間寬敞明亮，并聘請了專業(yè)廚師，營業(yè)日也由一周三天改成五天。

現在店里90%的食材都來自老東家AlbertHeijn，包括茶包、罐頭、面包以及奇形怪狀的馬鈴薯和其他各種蔬果等。每天一早，Instock的小貨車就會開到城中各處的AlbertHeijn，收取原本要被丟棄的食材。餐廳所需的奶蛋魚肉類，考慮到當地嚴格的食品標準和菜式風味，部分采取購買，部分由熟悉的商戶捐贈不受市場歡迎的邊角肉或內臟。

@新加坡Odette

繼去年拿下米其林三星后，Odette今年又蟬聯(lián)了亞洲最佳餐廳，開業(yè)不到五年，這家位于新加坡國家美術館內的法餐廳早已盛名在外。餐廳以主廚朱利安·羅杰（Julien Royer）祖母的名字命名，來自法國中部奧弗涅大區(qū)的朱利安從小在鄉(xiāng)村農場邊長大，尤其看重食材，擅長使用新鮮有機的季節(jié)性食材，打造細膩優(yōu)雅的現代法餐菜式。一道招牌的乳鴿便是選自法國布列塔尼小村莊里用有機谷物飼養(yǎng)的鴿子，四季供應，但配菜會隨季節(jié)更改。

不浪費，是大廚們尊重食材的另一種方式。在朱利安的廚房里，員工都要學會管理庫存，如果洋蔥和蘿卜多了，就用來做員工餐;趕上茄子收獲季，員工餐的主角便會變成茄子。每次準備員工餐是合理規(guī)劃利用食材的開始，也是團隊嘗試新食材和練手的好機會。此前，他們就嘗試用品相不甚佳的番茄，搭配芝士和羅勒，做出一道美味前菜。

@芬蘭赫爾辛基Nolla

Nolla是北歐首家零浪費餐廳，位于赫爾辛基充滿藝術氣息的紅山區(qū)（Punavuori），三位主廚都不是芬蘭人，Carlos來自葡萄牙， Albert來自西班牙，Luka來自塞爾維亞，三人都受尊重食物的傳統(tǒng)和北歐飲食文化影響，使用當季的本地有機食材烹飪，并最大限度地減少食材以及餐廳運營等方面的浪費。

在Nolla，找不到一次性塑料，沒有保鮮膜、真空袋、箔紙以及任何塑料包裝，水杯是由可再生的瓶子制成的，禮品卡是用可堆肥的紙制成的。Nolla不設垃圾桶，廚房里有一臺高速堆肥機，能將顧客吃剩的所有殘羹冷炙統(tǒng)統(tǒng)就地“消化”。餐廳隔壁，還有個小釀酒廠和二十來個座位的酒吧，遵循與餐廳相同的有機環(huán)保理念，酒吧供應有機葡萄酒、精釀啤酒和各種發(fā)酵飲品。

@中國香港?criture

在?criture的廚房里，主廚Maxime Gilbert 尤其害怕聽到“哐啷”一聲，因為這代表可能又有盤子被摔碎了。在中國香港中環(huán)的這家米其林二星法餐廳里，很多餐盤都是手工制作的，并由Maxime親自從國外帶回。每次他都會把碎片收好，等有時間，便會嘗試用金繕（Kintsukuroi）來修復。

金繕是源自中國、發(fā)展于日本的一種修補技術，即用天然大漆為黏合劑，對破損陶器、瓷器碎片進行黏接和補缺，再在接縫上敷以金粉或貼上金箔裝飾，原本那些裂痕便變成了一道道纖細優(yōu)雅的金色紋路，破碎的盤子也擁有了第二次生命。受Maxime影響，餐廳其他員工也陸續(xù)開始練習這門手藝，不僅減少了餐廳開支，更重要的是減少了垃圾。他曾在米其林采訪中說過：作為廚師，無論在食材或餐盤上，都應該減少浪費。

餐盤、 塑料袋與垃圾桶

一間餐廳沒有垃圾桶似乎是一件難以想象的事，但在倫敦的Silo餐廳，有更多難以想象的事正在發(fā)生：用壓碎的酒瓶燒制的壁燈，用菌絲制成的燈罩，餐桌由二手地磚砌成，椅子由木制檔案柜而來，餐盤由可再生材料所制，運送到餐廳的所有產品都裝在可重復使用的板條箱、桶等容器內。為減少紙張浪費，發(fā)票都是電子版，統(tǒng)一用郵件發(fā)送給客人，店內每天所有廚余都通過一臺堆肥機處理干凈，24小時內能將60公斤的垃圾轉化為有機肥料，所產生的堆肥會分享給當地農夫來種植蘑菇或者紅蘿卜，自成一個健康完整的生態(tài)閉環(huán)。

站在這家被稱為倫敦第一家零浪費餐廳背后的，是曾于 St. JOHN 和Noma 歷練的主廚道格拉斯· 麥克馬斯特（Douglas McMaster）。從他在2011年于墨爾本開設第一間Silo by Joost開始，已經九年過去，Silo也離開了創(chuàng)始人的家鄉(xiāng)布萊頓，于2019年搬遷到東倫敦Hackney Wick社區(qū)附近的一個創(chuàng)意中心內。在那棟白色建筑內，可以看到零浪費的全方位演繹：烹煮內臟料理、自磨面粉、自制黃油和燕麥牛奶、在地下室自行發(fā)酵啤酒和各種發(fā)酵飲料。

與阿姆斯特丹的Instock一樣，Silo最早的澳大利亞店面也只是一家快閃店，起初也并不如此完善，但事實證明，零浪費從偶然之舉到成為常態(tài)，都是潤物細無聲地進行著。如今全球大多綠色環(huán)保餐廳，在減少浪費方面，做著多種嘗試。Gēn Creative在運用邊角料烹飪的同時，也用剩余食材做員工餐，或是與其他餐廳聯(lián)手，為中國臺灣地區(qū)東部的學校供應學童餐點。在中國香港中環(huán)的Common Ground咖啡館，咖啡烘焙過程中飛散的表皮用來做蛋糕，剩余的咖啡渣則用來做餐桌椅原材料。這是一場全球性的浪潮，在對可持續(xù)發(fā)展的探索中，反浪費以多種姿態(tài)存在，越來越顯性地出現在餐廳、主廚以及食客的日常思考和身體力行中。