醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理的探討與思考

陳翔翔

摘 要：醫(yī)院食堂是承擔(dān)醫(yī)院餐飲服務(wù)的重要場所，主要功能是為住院病人、陪護(hù)人員及院內(nèi)工作員工等提供就餐的場所，但是考慮到醫(yī)院環(huán)境和服務(wù)對象具有特殊性，因此，食堂食品衛(wèi)生安全管理更加重要，文章以醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理為切入點(diǎn)，結(jié)合工作實(shí)際，從醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理的重要性、管理存在的問題以及提升管理的途徑等方面進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：醫(yī)院;食品衛(wèi)生安全管理;問題;提升

DOI：10.12249/j.issn.1005-4669.2020.25.367

醫(yī)院（Hospital）一詞來自拉丁文，原意為“客人”，因?yàn)橐婚_始設(shè)立時，是供人避難，還備有休息間，使來者舒適，有招待意圖，后來，才逐漸成為滿足人類醫(yī)療需求，提供醫(yī)療服務(wù)的專業(yè)機(jī)構(gòu)，收容和治療病人的服務(wù)場所。醫(yī)院是病原體散布比較密集的場所，而醫(yī)院食堂承擔(dān)著為病人、職工提供餐飲服務(wù)的重要功能，研究醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理強(qiáng)化路徑不僅有利于保障病人和工作人員的身體健康，對醫(yī)院的長遠(yuǎn)發(fā)展也有著深刻意義。

1 醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理的重要性

1.1 滿足病人特殊飲食的需要

1）基本飲食。普通飲食：消化功能正常;體溫正常;病情較輕或恢復(fù)期的患者;無飲食限制。軟質(zhì)飲食：消化吸收功能差;低熱;消化道術(shù)后恢復(fù)期的患者;咀嚼不便者。半流質(zhì)飲食：口腔及消化道疾病;中等發(fā)熱;手術(shù)后患者;體弱。流質(zhì)飲食：口腔疾患、急性消化道疾患;高熱;病情危重、全身衰竭患者;各種大手術(shù)后。

2）治療飲食.高熱量飲食：用于熱能消耗較多的患者，如甲狀腺功能亢進(jìn)、結(jié)核、大面積燒傷、肝炎、膽道疾患、體重不足患者及產(chǎn)婦等。高蛋白飲食：用于高代謝性疾病，如燒傷、結(jié)核、惡性腫瘤、貧血、甲狀腺功能亢進(jìn)、大手術(shù)后等患者;腎病綜合癥患者;低蛋白血癥患者;孕婦、乳母等。低蛋白飲食：用于限制蛋白攝入患者，如急性腎炎、尿毒癥、肝昏迷等患者。低脂肪飲食：用于肝膽胰疾患、高脂血癥、動脈硬化、冠心病、肥胖癥及腹瀉等患者。低膽固醇飲食：用于高膽固醇、高脂血癥、動脈硬化、高血壓、冠心病等患者。低鹽飲食：用于心臟病、急慢性腎炎、肝硬化腹水、重度高血壓但水腫較輕患者。無鹽低鈉飲食：同低鹽飲食，但一般用于水腫較重患者。高纖維飲食：用于便秘、肥胖癥、高脂血癥、糖尿病等患者。少渣飲食：用于傷寒、痢疾、腹瀉、腸炎、食管胃底靜脈曲張、咽喉部及消化道手術(shù)的患者。

3）試驗(yàn)飲食。包括隱血試驗(yàn)飲食、膽囊造影飲食、肌酐試驗(yàn)飲食、尿濃縮功能試驗(yàn)飲食（干飲食）、甲狀腺試驗(yàn)飲食[1-2]。

1.2 避免疾病傳染的防疫需要

醫(yī)院面對的病患是多種多樣的，有些病患的疾病是具有傳染性的，并且考慮到很多患者自身的免疫力比較低，自身抵抗力低下，所以必須要保證食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從食品的采購到加工、再到保存的方方面面都需要重點(diǎn)把握，更要做好餐具、用具、工具等的消毒工作，要避免患者吃到不安全的食物，更要盡可能地降低疾病交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)，以免對患者的康復(fù)帶來不利影響[3]。

2 醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理存在的問題

2.1 食品安全管理制度不完善，衛(wèi)生安全重視度不足

目前，很多醫(yī)院在管理上還存在“重醫(yī)療、輕后勤”的情況，對于食堂的衛(wèi)生安全管理并沒有足夠重視，很多醫(yī)院的食堂都是直接對外承包的，承包商往往對醫(yī)院食堂的特殊性缺乏認(rèn)識，使得醫(yī)院食堂在食品衛(wèi)生安全管理方面存在較多的問題。

2.2 食品衛(wèi)生安全檢查不到位，存在很多安全隱患

目前，食品監(jiān)督管理部門對醫(yī)院食堂的檢查能夠在一定程度上達(dá)到食品衛(wèi)生安全監(jiān)管的目的，但是食品安全在很多環(huán)節(jié)都可能會發(fā)生質(zhì)量問題，從原材料的采購、農(nóng)殘檢測、清洗、加工、半成品、保存，個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，餐具、用具的清潔消毒等等方面，都需要時刻警惕。

2.3 工作人員衛(wèi)生安全知識不足，管理能力有限

醫(yī)院食堂的衛(wèi)生安全管理和食堂工作人員自身的素質(zhì)和能力也有較大，很多醫(yī)院食堂管理者并不具備有效的食堂衛(wèi)生安全管理知識和能力，缺乏醫(yī)院感染、衛(wèi)生防疫等相關(guān)專業(yè)知識，導(dǎo)致他們不能有效的發(fā)揮監(jiān)督和指導(dǎo)作用。

2.4 病人的特殊需求難以滿足

醫(yī)院食堂因?yàn)榉?wù)對象的特殊性，往往給患者提供的食物不僅要滿足日常營養(yǎng)，往往還需要配合臨床提供治療飲食，但是目前由于飲食收費(fèi)未納入醫(yī)療收費(fèi)系統(tǒng)、醫(yī)院專業(yè)營養(yǎng)師短缺等情況，病人對于飲食的特殊需求往往難以滿足。

3 提升醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理的途徑

3.1 重視食堂食品衛(wèi)生安全管理工作

首先，要加強(qiáng)對食品衛(wèi)生安全管理工作的重視，加大對食品衛(wèi)生安全管理的支持力度。其次，加大投入積極更新食堂設(shè)備，改善食堂的就餐環(huán)境，著重解決食堂設(shè)備設(shè)施的消毒問題，創(chuàng)造安全的餐飲環(huán)境。另外，醫(yī)院也可以通過監(jiān)控設(shè)備、可透視玻璃等隨時對食品加工進(jìn)行可視化監(jiān)督，保證食品安全。

3.2 完善相關(guān)安全管理制度

1）增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理的規(guī)范化和科學(xué)化。嚴(yán)格按照我國相關(guān)的法律法規(guī)開展食品安全管理工作，明確工作思路，著重強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全管理，認(rèn)真對待每一個環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)，規(guī)范食堂各類工作的標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合日常檢查，建立處罰機(jī)制，對醫(yī)院食堂進(jìn)行監(jiān)管，及時消除存在的食品安全隱患[4]。

2）設(shè)置專職、兼職管理人員。醫(yī)院應(yīng)配備專門的食品安全管理人員，積極引進(jìn)高素質(zhì)專業(yè)化的管理人才，采用現(xiàn)代化的管理方式，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理工作的實(shí)效性。

3）積極開展民主管理。醫(yī)院應(yīng)鼓勵全院職工、職工代表等共同監(jiān)督食堂食品衛(wèi)生安全，并鼓勵人們舉報(bào)食堂存在的食品衛(wèi)生安全隱患，促進(jìn)食品安全管理工作的開展。

3.3 加強(qiáng)安全知識培訓(xùn)

1）做好專業(yè)知識培訓(xùn)。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識、院感知識、衛(wèi)生防疫等知識的學(xué)習(xí)，采取針對性的措施管理食品衛(wèi)生安全。

2）積極做好食物中毒防控工作。加強(qiáng)對食品采購環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行及時監(jiān)管，避免出現(xiàn)失誤中毒現(xiàn)象。

3）做好突發(fā)事件應(yīng)急處理。醫(yī)院應(yīng)積極搭建溝通平臺，加強(qiáng)工作人員、醫(yī)護(hù)人員和醫(yī)院食堂管理部門的溝通。同時，醫(yī)院應(yīng)制定好食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急方法，積極開展突發(fā)事件演練，增強(qiáng)食品安全事件的處理能力和應(yīng)對能力[5]。

3.4 借助信息化手段提升飲食服務(wù)

醫(yī)院應(yīng)大力配備專業(yè)的營養(yǎng)師，為不同類型的患者提供飲食意見或者開具治療飲食處方，輔助臨床治療。同時，建立健全后勤信息化管理，通過便捷、高效、優(yōu)質(zhì)的信息化服務(wù)為住院患者提供整潔、舒服的環(huán)境和營養(yǎng)、健康的飲食。

4 總結(jié)

醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全關(guān)系重大，醫(yī)院要提高重視，強(qiáng)化食堂食品衛(wèi)生安全管理工作，積極改進(jìn)工作模式，完善安全管理制度，加強(qiáng)監(jiān)管，切實(shí)提升整體食品安全管理工作效率。

參考文獻(xiàn)

[1]胡雯，馬淳玲，饒志勇.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）在醫(yī)院膳食管理中的應(yīng)用[J].天府新論，2004（z1）：139-140.

[2]胡雯，孫慶國，姚林.臨床營養(yǎng)與醫(yī)院膳食發(fā)展模式的研究[J].中國衛(wèi)生事業(yè)管理，2001，17（8）：470.

[3]許愛蘭，薛明宇，芮桐.醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理改進(jìn)途徑分析[J].臨床醫(yī)藥文獻(xiàn)電子雜志，2020，（7）：28.

[4]邱麗心，葉麗娟，林文斌，陳梅.PDCA管理工具在醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理中的應(yīng)用[J].中國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理，2017，8（10）：5-8.

[5]方杰.淺談醫(yī)院后勤保障中的安全管理[J].中國醫(yī)院建筑與裝備，2017，（10）：82-83.