“校園稱重自助餐吧”發(fā)展的前景研究

【摘要】 我國(guó)平均每所大學(xué)校園教職工、學(xué)生一般約有一兩萬(wàn)人，人流量大，顧客多。稱重自助餐是一種新型的餐飲模式，將主動(dòng)權(quán)交給了顧客，有著很強(qiáng)的生命力和市場(chǎng)前景。自助稱重，食物種類多樣，自主選擇、定價(jià)，結(jié)合公眾號(hào)點(diǎn)菜，更具有競(jìng)爭(zhēng)力。采用自助稱重機(jī)將減少人力投入，減少人工成本，提高打菜效率。自助稱重選餐，學(xué)生根據(jù)自己的口味，食量自己選餐，有效解決了，有些學(xué)生食少，吃不掉，花費(fèi)多又浪費(fèi)，而有些學(xué)生食量大，吃不飽的現(xiàn)象。

【關(guān)鍵詞】校園稱重自助餐? 校園餐飲? 前景研究

一、研究背景

（一）稱重自助餐蓬勃發(fā)展

稱重自助是一種顧客自行挑選食物，顧客自己拿取食物去稱重機(jī)上自助算錢的一種餐飲模式。這種餐飲模式，顧客自主選擇性更強(qiáng)，選擇食物的種類更多。在滿足顧客自主選擇的同時(shí)也能有效避免浪費(fèi)。現(xiàn)在，稱重自助在市場(chǎng)上涌現(xiàn)，豐富了餐飲形態(tài)，改善了餐飲市場(chǎng)的格局。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲業(yè)也迎來(lái)了發(fā)展，自助餐吧這種新型用餐方式映入了大眾眼簾，給了人們?cè)谏钪杏貌偷母玫倪x擇。自助餐吧打破了傳統(tǒng)的用餐方式，讓用餐者擁有了更強(qiáng)的自主選擇性，提高了用餐者的用餐體驗(yàn)，促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展。

（二）校園餐飲的興起

目前，全國(guó)在校大學(xué)生有幾千萬(wàn)，消費(fèi)潛力巨大。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平得到進(jìn)一步提高，在就餐方面，大家從吃得飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌缘煤?、吃得健康，更加崇尚飲食自主性。校園餐飲也更加多樣化，不斷創(chuàng)新發(fā)展，滿足學(xué)生需求。

（三）傳統(tǒng)校園餐飲弊端

學(xué)生在學(xué)校的傳統(tǒng)用餐方式一般為在學(xué)校食堂用餐，叫外賣用餐，外出去校外商家用餐，食堂用餐自主選擇性不高，飯菜分量較為固定，部分學(xué)生可能吃不飽或造成浪費(fèi)現(xiàn)象。外賣則衛(wèi)生方面得不到保障，營(yíng)養(yǎng)需求也得不到滿足，無(wú)法滿足學(xué)生的飲食安全和衛(wèi)生保障。到校外商家用餐則價(jià)格相比較貴，同樣存在交通安全風(fēng)險(xiǎn)，若較多學(xué)生選擇外出用餐，也不利于校園食品安全管理。

二、SWOT分析

運(yùn)用SWOT分析法，可以發(fā)現(xiàn)校園稱重自助餐的優(yōu)勢(shì)和機(jī)會(huì)有：

（1）降本增效，提升盈利性：設(shè)置自助稱重機(jī)，學(xué)生自助排隊(duì)結(jié)賬。結(jié)算自助化，節(jié)省人工，減少運(yùn)營(yíng)成本，增加收益。

（2）計(jì)量收費(fèi)，精確到每一克：打破傳統(tǒng)自助餐計(jì)次收費(fèi)模式，消費(fèi)者吃多少取多少，根據(jù)重量收費(fèi)，消費(fèi)更公平，食量小的可以少花錢吃更多菜品，食量大的也能花同樣的價(jià)格吃更多的菜品。

（3）營(yíng)養(yǎng)計(jì)量，均衡營(yíng)養(yǎng)攝入：顯示屏上顯示有菜品營(yíng)養(yǎng)成分，消費(fèi)者根據(jù)需要定制攝入方案及攝入提醒，學(xué)生根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需求，自由搭配各種菜品，打破傳統(tǒng)餐飲一葷一素制度，讓學(xué)生營(yíng)養(yǎng)均衡，健康成長(zhǎng)。

（4）按需打餐，滿足個(gè)性化要求：同樣的價(jià)格，可選更多品類，按需打餐，無(wú)固定份量要求，滿足每個(gè)學(xué)生個(gè)性化需求，打破傳統(tǒng)餐飲一葷一素或者一葷兩素制度。

（5）杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，文明就餐：消費(fèi)者按需打菜，稱重收費(fèi)，學(xué)生吃多少就買多少，吃不掉少取餐就可以少花錢，大大減少了浪費(fèi)現(xiàn)象。

但是同時(shí)也能看出其中的劣勢(shì)和風(fēng)險(xiǎn)：

（1）個(gè)別人不文明取食：個(gè)別人會(huì)在菜里挑挑揀揀，在一盤菜里光挑自己喜歡吃的，給其他顧客帶來(lái)不好的就餐體驗(yàn)，影響店面形象。

（2）消費(fèi)者不平等：花同樣的錢，早來(lái)的人食物新鮮，品種多。后來(lái)的人幾乎都是殘羹冷炙，大多數(shù)受歡迎的菜品都已經(jīng)沒(méi)有剩余，后來(lái)的學(xué)生菜品選擇性少，失去了公平性。

（3）營(yíng)養(yǎng)膳食不均衡：學(xué)生光挑自己喜歡的菜，例如喜歡吃肉的只拿肉，喜歡吃菜的只拿菜，沒(méi)有菜品營(yíng)養(yǎng)成分的概念，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)攝入不均衡。

三、調(diào)查分析

此次研究的主要對(duì)象為一些自助餐飲企業(yè)及安徽省銅陵市銅陵學(xué)院翠湖校區(qū)的大學(xué)生。通過(guò)調(diào)查大學(xué)生對(duì)自助稱重餐吧的服務(wù)期待，大學(xué)生就餐選擇等一系列問(wèn)題展開調(diào)查。對(duì)校園里的餐飲店和自助稱重餐飲企業(yè)就經(jīng)營(yíng)方面展開調(diào)查走訪。以下是這次調(diào)查數(shù)據(jù)分析：

（一）樣本描述

本次調(diào)查，一共向?qū)W校三個(gè)食堂的學(xué)生發(fā)放300份問(wèn)卷，回收300份問(wèn)卷，其中有效問(wèn)卷300份。具體如下：

上述樣本中可以看出，銅陵學(xué)院在校大學(xué)生男女比例，女生占較大比重。該校50%以上大學(xué)生每周在食堂就餐天數(shù)將近5天，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，固定客流量大。月消費(fèi)額2000元以下的學(xué)生占75%以上，大多數(shù)學(xué)生只具備滿足基本生活的消費(fèi)能力。因此，大多數(shù)大學(xué)生可能對(duì)更實(shí)惠，美味的食堂餐飲更感興趣。

（二）具體指標(biāo)分析

1.對(duì)自助稱重餐吧的接受程度

每個(gè)學(xué)生的食量不一，現(xiàn)今的食堂打飯都是統(tǒng)一價(jià)格，打統(tǒng)一的食物。大多學(xué)生餐后留有剩余食物，也有部分學(xué)生吃完后依然不飽。絕大多數(shù)學(xué)生表示期待自助稱重餐吧的營(yíng)業(yè)，在自己吃好的同時(shí)減少食物的浪費(fèi)，并且根據(jù)食物的多少收費(fèi)的方式更加科學(xué)合理?，F(xiàn)今，大學(xué)生的文明素養(yǎng)越來(lái)越高，大多學(xué)生是可以做到文明就餐、文明取餐的。學(xué)生也表示可以做到有秩序的排隊(duì)自助結(jié)賬。通過(guò)公眾號(hào)等多媒體平臺(tái)，學(xué)生能及時(shí)反映自己的建議，可以通過(guò)公眾號(hào)點(diǎn)自己想吃的菜，大多數(shù)學(xué)生表示喜歡這種方式，很愿意參與。通過(guò)調(diào)查可以看出自助稱重餐吧受到大多數(shù)學(xué)生的歡迎，發(fā)展前景很大。

2.就餐選擇稱重自分析

根據(jù)調(diào)查可以看出，在定價(jià)方面，學(xué)生對(duì)于午飯和晚飯的普遍接受價(jià)格在0-10塊錢，餐吧要根據(jù)菜品實(shí)際成本和學(xué)生可接受價(jià)格的合理制定價(jià)格和菜品?？谖逗蛢r(jià)格對(duì)學(xué)生是否選擇餐吧就餐的主要因素，餐吧菜品眾多，學(xué)生可以自主選擇，價(jià)格也是根據(jù)自己所取的食物來(lái)定制，完全滿足這兩個(gè)因素。餐吧要及時(shí)學(xué)習(xí)新菜品根據(jù)學(xué)生反饋及時(shí)改進(jìn)菜品。餐吧也要在滿足學(xué)生對(duì)餐飲美味實(shí)惠的同時(shí)結(jié)合實(shí)際成本合理定價(jià)做到盈利。更多學(xué)生喜好打折優(yōu)惠券的方式促銷，餐吧可以根據(jù)實(shí)際情況不定時(shí)推出打折優(yōu)惠活動(dòng)吸引學(xué)生前來(lái)就餐，讓學(xué)生體驗(yàn)自主稱重餐吧，愛(ài)上自主稱重餐吧。

四、總結(jié)

校園稱重自助餐可以讓學(xué)生根據(jù)自己的口味和飯量自主選擇要吃的菜，按重量付錢，這樣既可以避免浪費(fèi)，又可以讓同學(xué)吃好、吃飽。對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，花同樣的錢可以吃到更多種類的菜，而不局限于傳統(tǒng)的一葷一素、一葷兩素。大多數(shù)學(xué)生可以通過(guò)自助結(jié)賬機(jī)自助結(jié)賬，提高了打飯速度，節(jié)省了人力成本。通過(guò)公眾號(hào)，學(xué)生可以對(duì)菜品和服務(wù)打分，餐吧能及時(shí)接受顧客意見(jiàn)，調(diào)整菜品和服務(wù)。廣大學(xué)生很接受校園自助稱重餐吧這種新型餐飲模式并且期待能早日在校園體驗(yàn)這種餐飲模式。

但是，稱重自助餐吧本身也有許多問(wèn)題需要考慮。比如實(shí)際成本問(wèn)題，如何定價(jià)才能在收回實(shí)際成本又、能滿足廣大學(xué)生追求的美味又實(shí)惠的要求的同時(shí)做到盈利。再如何維護(hù)文明就餐的秩序等等，這些問(wèn)題，要結(jié)合實(shí)際具體問(wèn)題具體解決。

五、有效建議

（一）建立高效的吐槽、監(jiān)督體系

可以通過(guò)微信公眾號(hào)、手機(jī)app等新媒體軟件，讓學(xué)生發(fā)表意見(jiàn)。好吃食物、滿意的服務(wù)可以打高分，不好吃的、不滿意的地方可以打低分，提意見(jiàn)。餐吧及時(shí)接受反饋，根據(jù)意見(jiàn)作出改變。通過(guò)大數(shù)據(jù)，摸清學(xué)生的口味。

（二）菜品創(chuàng)新，積極改變菜品

餐飲行業(yè)講究的是常換常新，自助稱重餐吧不同于固定菜品的餐飲店，需要給顧客更多的選擇，吸引顧客。菜品多了，自然就有無(wú)數(shù)的單不搭配方式。對(duì)于在口味方面天生就喜歡嘗鮮的人們來(lái)說(shuō)，這種方法增加了人們?nèi)ネ患业甑拇螖?shù)。

（三）掛設(shè)文明就餐，文明取餐的標(biāo)語(yǔ)

掛設(shè)相關(guān)文明取餐，就餐標(biāo)語(yǔ)，在無(wú)形之中提醒學(xué)生做到文明取餐。配備你專業(yè) 的清理和監(jiān)督人員，及時(shí)補(bǔ)充菜品、打掃取餐處、監(jiān)督學(xué)生取餐就餐。減少衛(wèi)生隱患，并且讓晚到的學(xué)生同樣能享受到，優(yōu)質(zhì)菜品。

（四）不定時(shí)推送優(yōu)惠活動(dòng)

推送優(yōu)惠活動(dòng)，讓更多的學(xué)生體驗(yàn)自助稱重餐吧，愛(ài)上自助稱重餐吧。做到薄利多銷的同時(shí)吸引更多的顧客。

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基金項(xiàng)目：獲銅陵學(xué)院2019省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，項(xiàng)目編號(hào)：s201910383369。

作者簡(jiǎn)介：朱羽蒙（1997-），女，漢族，安徽省合肥市人，本科，研究方向：會(huì)計(jì)學(xué)。