鄧寀姝：把川菜精髓留在奧地利的重慶女子

王羅璇

在中國(guó)，要說哪個(gè)地方的人性格最真實(shí)、剛烈、永不馴服，重慶人如果認(rèn)第二，恐怕沒人認(rèn)第一。重慶男人推崇江湖義氣，重慶女人敢稱巾幗豪情。在奧地利，鄧寀姝就是這樣一位敢愛敢恨、敢拼敢為的重慶女子。在不惑之年她與愛人張國(guó)柱放棄國(guó)內(nèi)優(yōu)渥生活，來到奧地利創(chuàng)業(yè)，她身懷絕技、躊躇滿志，抱定要讓更多奧地利人嘗到正宗中國(guó)菜的理想，靠自己的努力贏得了掌聲和榮譽(yù)。

鄧寀姝1945年出生在四川江津名門鄧氏，母親來自安徽的書香門第之家，父親是重慶冷藏公司業(yè)主，祖父是四川川鹽銀行董事。在無憂無慮的幸福童年生活里，鄧寀姝接受了良好的家庭教育，畢業(yè)于重慶復(fù)旦中學(xué)。然而，正是這樣的出身也讓她付出了比別人更多的努力。

1960年，年僅15歲的鄧寀姝在重慶八一路好吃街的山城名小吃店開始了職業(yè)生涯的第一步。從學(xué)徒做起，她先后在“山城小湯圓”、“粵香村”、“老四川”、“會(huì)仙樓”等重慶市名特餐廳學(xué)習(xí)工作，卻因“出身不好”而常常遭遇冷眼和歧視，重慶妹子在逆境中倔強(qiáng)不屈的天性讓她比別人更努力地工作，下決心一定要出人頭地、獲得認(rèn)可。

山城名小吃店的主人陳秀卿也是“山城小湯圓”的創(chuàng)始人，鄧寀姝就拜陳秀卿為師，學(xué)習(xí)山城小湯圓技藝。她經(jīng)常早上4點(diǎn)就起床工作，一直忙碌到深夜，很少有時(shí)間休息。因?yàn)樗械臏珗A都需要現(xiàn)包現(xiàn)賣，每到供應(yīng)高峰時(shí)，工作量很大，這就要求她既要?jiǎng)幼骺?，又要保證質(zhì)量。經(jīng)過近三年苦練，心靈手巧的鄧寀姝掌握了一項(xiàng)絕技——5分鐘至少能包100個(gè)湯圓。1963年，18歲的鄧寀姝脫穎而出，在重慶市名特小吃表演中，以包湯圓的技藝載譽(yù)而歸。此后，她陸續(xù)在重慶當(dāng)時(shí)很火的粵香村、老四川等餐館主理名小吃，并擔(dān)任了組長(zhǎng)、經(jīng)理等職務(wù)。

1972年，鄧寀姝以5分鐘包100個(gè)小湯圓的成績(jī)獲得四川省技藝表演第一名，她制作的綠豆沙、芝麻糊獲得兩個(gè)第一名（金獎(jiǎng)）。同時(shí)，在會(huì)仙樓餐廳擔(dān)任主廚時(shí)創(chuàng)作的“名特小吃火鍋宴”發(fā)表在《四川烹飪》雜志上，獲得行業(yè)內(nèi)外一致好評(píng)。1985年，鄧寀殊獲得國(guó)家名特小吃一級(jí)技師證書，先后到重慶大學(xué)、西南大學(xué)、四川財(cái)經(jīng)大學(xué)……講授名特小吃技藝知識(shí)。1986年，重慶會(huì)仙樓屋頂花園舉辦“名小吃宴”，很多市民爭(zhēng)相排隊(duì)品嘗她的小湯圓手藝，一時(shí)間她聲名大噪。

1968年，鄧寀姝和比自己小兩歲、同樣是重慶名廚的張國(guó)柱結(jié)婚了。1988年，當(dāng)時(shí)已是重慶市二級(jí)廚師的紅案主考官的張國(guó)柱，被四川省國(guó)際技術(shù)合作公司聘請(qǐng)到奧地利首都維也納的“四川飯店”擔(dān)任主廚。張國(guó)柱來維也納不到半年，時(shí)任四川飯店負(fù)責(zé)人覺得小吃是店里的短板，有意請(qǐng)鄧寀姝來補(bǔ)足，就專門打報(bào)告向國(guó)內(nèi)報(bào)批，經(jīng)過再三爭(zhēng)取，1989年7月，鄧寀姝終于帶著她國(guó)家一級(jí)名特小吃師的手藝來到了維也納的四川飯店，擔(dān)任副廚師長(zhǎng)，主理名小吃和冷菜。當(dāng)他們與四川飯店的合同到期后，恩愛的二人卻在去與留上有了分歧。國(guó)內(nèi)優(yōu)越的待遇和熟悉的環(huán)境，對(duì)張國(guó)柱有著很大的吸引力，但鄧寀姝卻想著要把中國(guó)菜在奧地利發(fā)揚(yáng)光大，讓更多的奧地利人了解什么才是真正的中國(guó)菜，“在國(guó)內(nèi)開得起，我就不信在國(guó)外就開不起”，鄧寀姝非常堅(jiān)持并對(duì)丈夫說：“以我們重慶人的性格，不干個(gè)名堂，就不要回去。我們得相信自己的絕技，我們開得走嘛！”看著妻子堅(jiān)決的眼神，張國(guó)柱非常感動(dòng)，決定留下來和妻子一起打拼后半生。

1992年9月，鄧寀姝在維也納22區(qū)相中了一家經(jīng)營(yíng)不善的餐館。不僅拿出了多年的積蓄，還將已有的小吃店抵押給銀行貸款，并找遠(yuǎn)在美國(guó)的親戚借了幾萬美元，“老四川”中餐館終于開張了。雖然做了老板，但他們比打工時(shí)更辛苦。為了節(jié)約成本，在有150余個(gè)座位的餐館里，夫妻二人盡量自己干活，并且在地下室一住就是十年。

由于文化差異和餐館選址等問題，他們的這十年坎坷不斷。1993年，餐館開張不久，張國(guó)柱就接到一張奧地利法院的傳票。原來，他從國(guó)內(nèi)特意帶過去的8個(gè)上好的墩子，樹木纖維因肉沫發(fā)酵而有了細(xì)菌，鍛打的鐵刀有了一丁點(diǎn)兒鐵銹，中國(guó)廚師習(xí)慣用的抹布也被化學(xué)檢驗(yàn)出了毛病……這些都是奧地利食品衛(wèi)生法不允許的。費(fèi)了很大周折，奧地利法院念他是初犯且沒有不良記錄，判處一定數(shù)額的罰金后才免了牢獄之災(zāi)。

1995年的一個(gè)晚上，一個(gè)來自前南斯拉夫地區(qū)的客人和一個(gè)奧地利客人，酒后竟然在餐廳里互毆起來，頭破血流，滿地碎片，鄧寀姝為了拉住沒有付賬、跳窗逃走的客人，手臂被劃破縫了18針，有些地方還進(jìn)行了植皮……這件事情驚動(dòng)了中國(guó)駐奧地利大使館。翌日，一位領(lǐng)事親自開車到醫(yī)院看望鄧寀姝時(shí)說：“實(shí)在對(duì)不起，不知道你們受了這么大的委屈，受了這么重的傷?！庇捎诖笫桂^出面和奧地利當(dāng)局緊急交涉，當(dāng)?shù)匮策壍木煲布訌?qiáng)了對(duì)“老四川”的保護(hù)，還特意把警察局24小時(shí)的緊急內(nèi)線電話告訴了他們。當(dāng)時(shí)，還在中國(guó)的兩個(gè)女兒聽說后，堅(jiān)決要求他們回國(guó)，可重慶人的倔強(qiáng)讓夫妻二人不愿服輸：“都到這地步了，混不出名堂就葬在維也納！”

為了在奧地利中餐館較為激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，鄧寀姝在經(jīng)營(yíng)中求變求新。在菜品上，不但做出有特色的中國(guó)菜，更要搭配上自己親手制作的名特小吃，以套餐的形式吸引顧客。為了適應(yīng)奧地利人的飲食習(xí)慣，鄧寀姝還對(duì)地道的中國(guó)小吃做了改變，創(chuàng)新“山城小湯圓”的出品方式，在碗里用水果鋪底，加上牛奶、芒果汁，上面是三色湯圓，又好看又好吃，很受奧地利人喜歡，就餐時(shí)點(diǎn)一個(gè)山城小湯圓，成了“老四川”?？偷牧?xí)慣。

2000年的一天，維也納權(quán)威的美食評(píng)論家弗洛里安·霍爾澤（Florian Holzer）在客人的推薦下來到店里用餐。不久，一篇推薦“老四川”的報(bào)道就在奧地利的一家權(quán)威報(bào)紙上發(fā)表了，霍爾澤在報(bào)道的末尾寫道：“我從來不在維也納市郊的任何一家餐館吃飯，但在老四川吃了以后，我的看法變了?！笨诒粋魇⑹畟靼?，奧地利媒體紛紛前來報(bào)道，“老四川”在維也納聲名鵲起，逐漸成為當(dāng)?shù)厝顺灾胁偷氖走x之地，加上餐館位置比較僻靜，一些國(guó)家駐奧地利的使節(jié)、商界人士和藝術(shù)家，也成了這里的?？?。

在奧地利廚師協(xié)會(huì)成立100周年紀(jì)念活動(dòng)中，協(xié)會(huì)邀請(qǐng)三十多個(gè)國(guó)家的代表團(tuán)舉辦了為期一周的廚藝表演，“老四川”是唯一一家以企業(yè)而不是以國(guó)家名義參加的參展方。展臺(tái)上，鄧寀姝把5分鐘包100個(gè)湯圓、且面光餡光的絕技展示給了奧地利觀眾，很多人看得目瞪口呆，驚嘆其中國(guó)廚技的精湛。

2002年，鄧寀姝由于種種原因放棄了奮斗十年的“老四川”。在休整的一年間，一位“老四川”的?？?、奧地利著名設(shè)計(jì)師力薦她和丈夫考慮一下維也納最有藝術(shù)氣息的7區(qū)里、隸屬于美泉宮的家具博物館旁的一家餐館。終于，鄧寀珠的新店“張和鄧”（德語名：皇冠餐館）開張了，也成為第一個(gè)與奧地利美泉宮簽約的中國(guó)餐館。

有了“老四川”熟客的底子，新餐館很快就門庭若市，樟茶鴨、宮保雞丁、魚香肉絲、宮保大蝦、蔥燒海參、干燒魚、干煸牛肉……都是招牌菜。奧地利媒體爭(zhēng)相采訪，奧地利總統(tǒng)、總理、內(nèi)政部長(zhǎng)、外交部長(zhǎng)等政要、各國(guó)駐奧使節(jié)、藝術(shù)家、明星等社會(huì)名流常在那里聚會(huì)……時(shí)任中國(guó)駐奧地利大使吳懇卸任前，也專門去“張和鄧”，與他們道別：“非常感謝你們對(duì)傳播中國(guó)美食文化的積極貢獻(xiàn)！”由于菜品質(zhì)量?jī)?yōu)異、經(jīng)營(yíng)良好，“張和鄧”屢獲奧地利“帽子飯店”稱號(hào)，德國(guó)《美食家》雜志也把“張和鄧”評(píng)為歐洲十佳飯店之一。

2006年，鄧寀姝在馬來西亞吉隆坡舉辦的第四屆中國(guó)烹飪世界大賽中，以彩盤、熱菜、名小吃參賽，獲得兩塊金牌、兩塊銀牌獎(jiǎng)?wù)?，奧地利國(guó)家廣播電視臺(tái)二臺(tái)（ORF 2）對(duì)參賽菜品進(jìn)行了專題報(bào)道，介紹了重慶火鍋和樟茶鴨。憑著精湛的技藝和餐館的名聲，鄧寀姝也成為了奧地利中華餐飲業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)烹飪技術(shù)比賽國(guó)際評(píng)委、奧中科技文化經(jīng)濟(jì)交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、奧中友協(xié)常務(wù)理事，躋身當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)名流之列。

2015年，鄧寀姝應(yīng)重慶復(fù)旦中學(xué)邀請(qǐng)，在母校八十周年校慶慶典上作主題為“一個(gè)復(fù)旦人的奮斗歷程”的勵(lì)志報(bào)告，獲得在場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)和師生們的好評(píng)與敬重，她被列為“重慶復(fù)旦中學(xué)校史杰出校友”。退休后的鄧寀姝在奧地利華僑華人退休聯(lián)誼會(huì)找到了更多志同道合的兄弟姐妹，更是主動(dòng)將一身絕技毫無保留地傳授給大家，得到尊重和愛戴。

然而，鄧寀姝的生命卻定格在了2020年9月15日?！皨寢屢恢钡膲?mèng)想就是讓更多的奧地利人嘗到真正正宗的中國(guó)菜，‘張和鄧成功地完成了她的夢(mèng)想。”女兒們?nèi)缡钦f。

鄧寀姝實(shí)現(xiàn)了讓更多奧地利人嘗到正宗中國(guó)菜的愿望。愿她一路走好！