“中國飲食結(jié)構(gòu)”的亮點讓人“欲罷不能”

文/中日醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師 石 勱

飲食，兼具“生理功能”和“社會功能”兩大屬性。生理功能包括解決溫飽、供給營養(yǎng)、養(yǎng)生保健、防治疾病等；社會功能則體現(xiàn)在文化和思想的傳承上，比如中國傳統(tǒng)飲食方式體現(xiàn)出“以和為貴”“樸素尚實”“重禮遵儀”等豐富的內(nèi)涵。

當今社會飛速發(fā)展，人類疾病譜亦發(fā)生了重大變化，以糖尿病、心腦血管疾病、代謝性疾病、惡性腫瘤為主的慢性非傳染性疾病正危害著人類的健康。

追根溯源：膳食結(jié)構(gòu)不合理，“營養(yǎng)過?！焙汀盃I養(yǎng)不良”同在，“貧困病”與“富貴病”并存，很多慢性病是“吃”出來的！

正本清源：把“吃”出來的病“吃”回去！日常健康科學的飲食搭配，是“無須資金投入，就可以提高和改善人民健康狀況的有效方法?！贬t(yī)學營養(yǎng)治療學(MNT)，是被醫(yī)學專家廣泛認可的科學治療方式。

如何吃得健康？《美國新聞與世界報道》雜志發(fā)布了最佳飲食排名，綜合各項評分，確定了年度最佳綜合飲食方式：降血壓飲食(DASH Diet，又名得舒飲食)和地中海飲食(Mediterranean Diet)并列第一，第三名和第四名分別是彈性素食飲食(The Flexitarian Diet)和體重守護者飲食(Weight Watcher Diet)，而健腦飲食(MIND Diet，又名超體飲食)、治療型生活方式改變飲食(TLC Diet，又名低脂飲食)和低熱量容積飲食(Volumetrics Diet)并列第五。

在此先不談上述飲食方式的特點，我單從一名營養(yǎng)學醫(yī)生的角度來分析，世界最佳飲食方式中，中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的身影遍布其中。國際醫(yī)學界認為，中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)是預防慢性病的最佳飲食。因此，21世紀初期，美國強調(diào)膳食模式的戰(zhàn)略性改變，即“從動物性食物為基礎(chǔ)轉(zhuǎn)變?yōu)橹参镄允澄餅榛A(chǔ)”。

圖片來源于：www.baidu.com(2019.12 )

中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的五大亮點

1.食物搭配，平衡膳食

《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，“氣味和而服之，以補精益氣?！边@種膳食結(jié)構(gòu)由“谷肉果菜”四大類食物組成，并根據(jù)食物的營養(yǎng)作用大小進行分類，動物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)的搭配比例1︰3，是科學的配比。“谷養(yǎng)、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南，對指導中華民族的飲食起居和促進健康起到了重要作用。

2.天然食材，低溫烹調(diào)

中國式烹飪風格在夏商時期開始形成，烹飪多以蒸、煮、燜、燉為主，溫度在100℃左右，與高溫烹飪的煎、炸、燒、烤相比，被稱為“低溫烹飪法”。隨著烹飪廚具灶具的改進，爆炒方式出現(xiàn)，中式烹飪強調(diào)“急火快炒”，高低溫結(jié)合的烹飪方式可以減少油脂氧化，保留營養(yǎng)成分。西方烹飪中的炸、燒、烤等，烹飪時的“美拉德反應”會帶來特有的色香味，但產(chǎn)生的“丙烯酰胺”“多環(huán)芳烴”等致癌物，對健康會造成不利影響?！暗蜏嘏腼儭笔黔h(huán)保健康的烹飪方式。

3.豆類蛋白，植物翹楚

豆腐常被稱為中國四大發(fā)明后的又一重大發(fā)明。西漢年間，豆腐出現(xiàn)，克服了大豆不易消化的缺點，大豆蛋白亦彌補了肉蛋奶等的相對匱乏，提高了人民的健康素養(yǎng)?，F(xiàn)代營養(yǎng)學發(fā)現(xiàn)，大豆中所含的“大豆異黃酮”“皂苷”“多不飽和脂肪酸”“膳食纖維”等營養(yǎng)成分，可以阻止膽固醇吸收、調(diào)節(jié)胃腸功能和改善胰島素水平，大豆成為世界公認的“功能食品”。

發(fā)酵豆制品豆豉創(chuàng)制于春秋戰(zhàn)國之際。“豆豉溶栓酶”“維生素K2”等營養(yǎng)素均來自豆豉、腐乳等發(fā)酵豆制品?！皩幙梢蝗諢o肉，不可一日無豆”，“青菜豆腐保平安”等體現(xiàn)中國居民日常膳食的健康法則，正在被美、日等發(fā)達國家嫻熟地運用，并不斷被世界各國所接受。

4.湯液粥食，溫胃調(diào)養(yǎng)

中國“食祖”伊尹首創(chuàng)湯液之法，彭祖擅長調(diào)羹。湯液雉羹，除了食材的交互融合、取長補短外，還延伸出粥食。清代《粥譜》里記載：粥于養(yǎng)老最宜，一省費，二味全，三津潤，四利膈，五易消化。時至今日，南方煲靚湯，北方喝米粥，世代相傳。

5.茶葉文明，源遠流長

中華“茶文化”距今已有5000年歷史。唐代陸羽撰寫的全世界第一部茶學專著《茶經(jīng)》，指導了茶葉生產(chǎn)，促進了茶業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展，推廣了飲茶風氣，陸羽被人們尊為“茶圣”?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證實，茶葉中含有500 多種化學成分，其中茶氨酸、茶多酚、生物堿(咖啡因、可可堿、茶堿)、茶多糖及茶色素等是茶葉發(fā)揮藥用價值的重要成分。茶具有驅(qū)散疲勞、清思明目、清熱解毒、生津止渴、利尿止瀉、鎮(zhèn)咳平喘等功能。現(xiàn)代醫(yī)學指出，茶在防治慢性病、抗輻射、抗腫瘤、抗突變等方面的作用值得深層次挖掘。茶作為可持續(xù)發(fā)展的最佳物種，已風靡全世界，讓全世界三分之一的人口受益。

“西化”飲食帶來的健康危害

西式飲食結(jié)構(gòu)亦稱為“富裕型飲食模式”，是歐美、俄羅斯及中東等地區(qū)的飲食模式：肉奶蛋為主，面包土豆蔬菜為輔，佐以方糖、果汁、飲料，是典型的“三高”(高脂、高蛋白、高糖)食品，其結(jié)果是能量過剩，導致患慢性病的人數(shù)逐年遞增。

隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化的進程，中國人的工作和生活節(jié)奏加快，當前中國居民的飲食結(jié)構(gòu)迅速“西化”，“三高”食品、洋快餐、油炸食品、烘焙食品充斥市場，中國成為糖尿病患者人數(shù)最多的國家，30%的中國人存在超重或肥胖，各類腫瘤發(fā)病率居高不下。公共衛(wèi)生專家指出，膳食結(jié)構(gòu)“西化”是造成中國居民慢性病發(fā)病率逐漸升高的首要原因，這一危害在青少年中影響最大，很可能會對國民健康素質(zhì)產(chǎn)生極壞的影響。因此，回歸健康飲食，刻不容緩！

中國飲食結(jié)構(gòu)的持續(xù)改進

比較中西方飲食文化，弘揚中華民族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)，接受平衡膳食理念，堅持“寓醫(yī)于食，藥食同源”的食療方法，在慢病防治方面將是有益的探索。

中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)并非完美，建國初期以植物性食物為主的膳食模式，存在優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、吸收率較高的礦物質(zhì)和維生素(如鈣、鐵、維生素A)攝入不足的問題。中國慢病防控機構(gòu)、中國營養(yǎng)學會定期開展全國居民膳食調(diào)查，并根據(jù)調(diào)研情況不斷改進，《中國居民膳食指南(2016)》《中國居民平衡膳食寶塔(2016)》是現(xiàn)階段的“飲食寶典”。