臭氧水對鮮切藕片保鮮效果的影響

李新楠，王洪斌，嚴(yán)守雷，李潔，王清章，2，*（．華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070；2．武昌工學(xué)院食品工程學(xué)院，湖北武漢430065）

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臭氧水對鮮切藕片保鮮效果的影響

李新楠1，王洪斌1，嚴(yán)守雷1，李潔1，王清章1，2，*
（1．華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070；2．武昌工學(xué)院食品工程學(xué)院，湖北武漢430065）

摘要：為了探討臭氧水復(fù)合保鮮劑處理對鮮切藕片的保鮮效果，采用臭氧水（1.2mg/L）、復(fù)合保鮮劑（0.2 %植酸+0.5 %氯化鈉+0.2%氯化鈣）、臭氧水（1.2 mg/L）加復(fù)合保鮮劑（0.2 %植酸+0.5 %氯化鈉+0.2 %氯化鈣）處理鮮切藕片，以蒸餾水浸泡作為對照，并貯藏在4℃環(huán)境下，研究不同處理對鮮切藕片品質(zhì)和生理的影響。研究結(jié)果表明，臭氧水加復(fù)合保鮮劑（0.2%植酸+0.5%氯化鈉+0.2%氯化鈣）處理能夠降低鮮切蓮藕的失重率和菌落總數(shù)，有效延緩丙二醛含量的上升和藕片L*值的下降，抑制PPO的活性，防止褐變；同時使可溶性固形物和硬度維持在較高水平?？傊粞跛訌?fù)合保鮮劑（0.2%植酸+0.5%氯化鈉+0.2%氯化鈣）處理有利于提高鮮切藕片貯藏期間的品質(zhì)，有效延長鮮切藕片的貯藏保鮮期。

關(guān)鍵詞：鮮切藕片；臭氧水；保鮮劑；品質(zhì)

蓮藕（Nelumbo nucifern）是中國重要的特色水生蔬菜和出口創(chuàng)匯蔬菜，尤以長江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖為多。蓮藕富含淀粉、蛋白質(zhì)、VC等成分，其汁多肉嫩、營養(yǎng)豐富，具有健脾益氣、益血生肌等保健功效[1]，也因其容易切分，比較適合做鮮切制品，尤以清潔、衛(wèi)生、新鮮、方便的鮮切蓮藕最為暢銷。由于切分形成的機械損傷導(dǎo)致表皮和肉質(zhì)內(nèi)部極易褐變，直接影響到蓮藕的感官品質(zhì)和內(nèi)在質(zhì)量。因此，為了滿足市場對蓮藕加工制品高品質(zhì)的要求，鮮切藕片的褐變是首先需要解決的問題。

臭氧是一種強氧化殺菌劑，能夠加速有害物質(zhì)的氧化降解過程，殺菌消毒過程中僅產(chǎn)生無毒的氧化物，多余的臭氧最終被還原成氧氣，不存在二次污染，這是其他殺菌劑無法比擬的優(yōu)點。上世紀(jì)初以來，它的應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大，從最初水處理擴(kuò)大到食品、醫(yī)療等領(lǐng)域。其中，近年來隨著對環(huán)境保護(hù)和食品安全的重視，臭氧在果蔬保鮮儲藏及加工中的應(yīng)用受到各國重視并得到迅速發(fā)展[2]。臭氧及臭氧水的消毒滅菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用已被美國等許多國家批準(zhǔn)，2001年美國FDA又將臭氧列為可直接和食品接觸的添加劑范圍[3]，臭氧水能抑制鮮切果蔬的呼吸強度、酶活、降低失重率、維持硬度等，明顯改善了食品質(zhì)量，延長貯存期與貨架期[4-6]，目前，國外已采用臭氧水循環(huán)系統(tǒng)對果蔬清洗消毒[7]。如Hülya魻lmez等[8]等研究指出，臭氧水處理鮮切綠葉青菜比氯和有機酸處理更能維持其感官品質(zhì)。Daniel Rico[9]等也指出臭氧水使鮮切萵苣的多酚氧化酶活性顯著性的降低，一定程度抑制了鮮切萵苣的褐變。臭氧水對于鮮切西蘭花[10]和鮮切芹菜[11]的保鮮效果較好，并能提高產(chǎn)品在微生物方面的安全性。植酸、氯化鈣、氯化鈉作為果蔬保鮮劑已有應(yīng)用[12]，其中的植酸（Phytic acid）是一種天然無毒果蔬保鮮劑，它具有螯合、抗氧化等作用。植酸通常與其他護(hù)色劑復(fù)合應(yīng)用進(jìn)行果蔬保鮮。于有偉等[13]研究指出，殼聚糖與植酸殼聚糖植酸天然復(fù)合涂膜對鮮切蓮藕降低鮮切蓮藕的失重率和MDA含量，延緩藕片的褐變；李維強等[14]用800 mg/kg植酸與200 mg/kg硫酸銅處理蕨菜，取得了較好的護(hù)色效果。

本試驗采用植酸、氯化鈣和氯化鈉3種保鮮劑（0.2 %植酸+0.5 %氯化鈉+0.2 %氯化鈣）與臭氧水復(fù)合處理鮮切藕片，研究其保鮮效果，以期為鮮切藕片的生產(chǎn)應(yīng)用提供相關(guān)的研究基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

“3735”蓮藕（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜場）：選取白色，無腐爛變質(zhì)，藕節(jié)完整的蓮藕，剔除損傷、褐變或有病蟲害的藕段。

PA/PE包裝袋：市售普通PA/PE包裝袋，規(guī)格（厚度為0.09 nm，規(guī)格為190 mm×240 mm）。

碘化鉀、濃硫酸、硫代硫酸鈉、植酸、氯化鈉、氯化鈣、鄰苯二酚、氫氧化鈉、草酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、PVPP等：均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

JW-5型水處理臭氧發(fā)生器：徐州市九洲龍臭氧設(shè)備制造有限公司；AR2140型分析天平：上海梅特勒-托利多儀器有限公司；SPX-250B型生化培養(yǎng)箱：天津市泰斯特儀器有限公司；J-E型高速冷凍離心機：美國Backman公司；TA.XT.PLUS：美國TA有限公司；FYL-YS-100LL型恒溫冰箱：北京福意聯(lián)有限公司；754N型紫外可見分光光度計：上海奧譜勒儀器有限公司；CR-400型色彩色差計：日本柯尼卡美能達(dá)；DZ-500K傾斜式雙室真空包裝機：上海申越包裝機械有限公司。

1.3方法

1.3.1臭氧水的制備及濃度的確定

開啟臭氧發(fā)生器，將臭氧通過氣液混合泵通入到蒸餾水中，讓臭氧充分的溶解到水中，控制氣體流量計調(diào)節(jié)臭氧氣體流量大小，通氣時間1 h后取臭氧水測定其濃度，根據(jù)GB/T5750.11-2006《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法》中的碘量法測定水中臭氧的濃度為1.2 mg/L。

1.3.2原料處理

新鮮蓮藕浸泡于清水中用軟布輕輕擦洗，洗凈污泥，清洗后用事先消毒過的不銹鋼刀將藕切斷，去掉藕蒂，將藕段橫切成約0.4 cm左右的薄片，進(jìn)行4個不同處理，見表1，所有處理在浸泡后撈出瀝干，用PA/ PE真空包裝封口（0.10 MPa，抽真空時間為10 s，熱封溫度級別為中，熱封時間3 s），每袋包裝大約為100 g，在4℃下貯藏，每次試驗的不同處理組采取隨機取樣，每次每個試驗組隨機取3袋，每隔5天對各指標(biāo)進(jìn)行測定，測定至20 d，每個指標(biāo)重復(fù)3次。第0天的測定值為處理后2 h的測定值。

1.3.3鮮切藕片的處理方法

鮮切藕片的處理方法見表1。

表1　鮮切藕片的不同處理方式Table 1 Different processing method of fresh-cut lotus root

1.3.4鮮切藕片的處理方法護(hù)色劑

1.3.4.1外觀評定

采用文獻(xiàn)[15]的評價方法，見表2。

表2　蓮藕貯藏期褐變程度評定方法Table 2 Assessment method of brown degree of lotus root during storage period

1.3.4.2表面色差的測定

采用CR-400型色差計測定藕片的L*值。從每袋中隨機抽取藕片5片，每片均測定2面（避開藕孔），每面各測定3個點，記錄L*值，并以其平均值表示藕片表面的色澤變化。

1.3.4.3多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的測定

參考Du J H[16]的方法，略有修改。稱取剪碎的5 g藕片組織，加入已預(yù)冷的0.2 mol/L磷酸緩沖液（pH= 7.0，含2.0 %PVPP）10 mL，冰浴研磨成均漿，在12 000 ×g（4℃）冷凍離心10 min，將得到的上清液作為酶的提取液。

取2.8 mL在25℃保溫5 min的0.02 mol/L鄰苯二酚溶液（用0.05 mol/L，pH=7.0磷酸緩沖液配制），再加入0.2 mL酶液，在410 nm下進(jìn)行測定，記錄A410的變化。一個活力單位（U）定義為在測定條件下每10 s引起吸光度改變0.001所需的酶量，測定1.5 min。

1.3.4.4丙二醛含量

采用硫代巴比妥酸比色法，參考Xing，Y.等的方法測定[17]，計算公式為：

式中：D表示吸光值。

MDA含量（μmol/g）=MDA濃度（μmol/L）×提取液體積（mL）/蓮藕組織鮮重（g）

1.3.4.5失重率的測定

以稱重法統(tǒng)計，公式為：

式中：m0鮮切蓮藕最初的質(zhì)量，g；m1貯藏期間的質(zhì)量，g。

1.3.4.6硬度的測定

參照羅海莉[18]的方法，用TA.XT.PLUS型質(zhì)構(gòu)儀測定藕片穿刺強度。探頭型號P6，測前速度2 mm/s，測試速度2 mm/s，測后速度2 mm/s，位移10 mm，觸發(fā)力5 g，測量藕片邊緣和中心硬度，硬度單位用g表示。每個處理選取大小、粗細(xì)均勻的藕片共10片，取10次測量的平均值。

1.3.4.7可溶性固形物含量的測定

利用阿貝折光儀。

1.3.4.8菌落總數(shù)的測定

參照GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

每個試驗重復(fù)3次。應(yīng)用SPSS軟件對所有試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（ANOVA），用Duncan多重比較分析差異的顯著性。計算最小顯著差數(shù)LSD（P< 0.05）值。

2　結(jié)果與分析

2.1感官指標(biāo)

貯藏期間鮮切藕片的感官品質(zhì)變化見表3。可知臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組能更好地保持鮮切藕片的感官品質(zhì)。

表3　不同處理鮮切蓮藕的感官評定級數(shù)Table 3 Organoleptic investigation series of MP lotus root processed by different treatments

由表3可知，對照組在第8天首先出現(xiàn)輕微褐變，在第16天時，已經(jīng)完全失去商品價值，而其他3個處理對藕片的貯藏效果是不同的，其中臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理的藕片，到第24天時，仍然保持很高的新鮮度，只有輕微的灰變，大部分蓮藕切片呈白色，仍然散發(fā)出新鮮蓮藕的清香味，質(zhì)地脆硬，沒有失水現(xiàn)象發(fā)生。其外觀評定最好，其貯藏保鮮效果優(yōu)于其它處理，這可能是由于臭氧水與復(fù)合保鮮劑復(fù)配處理，既抑制和殺滅藕片表明微生物又抑制了藕片的褐變。

2.2臭氧水對鮮切藕片褐變度的影響

根據(jù)L*值代表亮度（褐變程度），L*值越大，表示顏色越白，褐變越輕。不同處理對鮮切藕片褐變的影響見圖1。

圖1　不同處理對鮮切藕片褐變的影響Fig.1 Effect of different treatments on browning of fresh-cut lotus root

隨著貯藏時間的延長，4個處理組的鮮切藕片L*值均呈下降趨勢，即鮮切蓮藕的褐變程度隨著貯存天數(shù)的延長而加深。臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組褐變最輕，其次是臭氧水處理組，對照組在貯藏期間褐變最嚴(yán)重，3個試驗組和對照組亮度值的差異顯著性也逐漸增大，20天后，對照組藕片L*值為58.72，比第0天減少了18.13 %，臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組藕片L*值為67.54比第0天減少5.86 %，比對照同期高14.99 %，臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理能夠顯著防止鮮切蓮藕的褐變（P<0.05）。

其原因可能是臭氧水加復(fù)合保鮮劑的雙重作用，一方面臭氧水處理可以有效抑制多酚氧化酶的活性，從而抑制了酶促褐變；又因為臭氧水有很強的氧化性，具有一定的殺菌作用，減少了微生物對組織結(jié)構(gòu)造成的腐敗變質(zhì)，降低了褐變速度；二是，復(fù)合保鮮劑中的3種物質(zhì)分別都有抑制PPO活性的特點，即植酸具有螯合作用，能與金屬離子螯合，使含銅的多酚氧化酶的活性下降，從而減少酶促褐變；同時，植酸本身具有抗氧化作用，防止藕片中的多酚物質(zhì)被氧化，也有利于減少褐變[19]；氯化鈉在一定濃度下可以驅(qū)除水溶液中的氧氣，使酚類底物難以與氧氣接觸；氯化鈣中的Ca2+與細(xì)胞壁上的果膠酸形成果膠酸鈣，起到填充細(xì)胞壁上的空隙和連接作用，減少細(xì)胞壁的透性，阻止液泡中的組織液外泄到細(xì)胞質(zhì)中與酶類接觸，從而降低褐變程度[20]。

臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理鮮切蓮藕，能夠發(fā)揮臭氧水和復(fù)合保鮮劑各自的優(yōu)勢作用，最有利于抑制褐變，這與臭氧水處理后PPO活性抑制程度呈現(xiàn)同樣的結(jié)果。

2.3臭氧水對鮮切藕片PPO活性的影響

PPO活性高，導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生褐變，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官特性和商品價值。不同處理對鮮切藕片多酚氧化酶的影響如圖2。

圖2　不同處理對鮮切藕片多酚氧化酶活性的影響Fig.2 Effect of different treatments on PPO enzyme activity of fresh-cut lotus root

PPO的活性隨著貯存時間的延長先上升后又下降。但不同處理差異較大，復(fù)合保鮮劑處理組和對照組處理的鮮切藕片PPO活性增加劇烈，臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組的PPO活性最低，其次為臭氧水處理組，且整個貯藏期間一直維持在較低水平，減緩了鮮切蓮藕的褐變程度。在第8天峰值時，臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組PPO活性比對照組低17.50 %，而臭氧水處理組的比對照低10.00 %，臭氧水與臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組自貯藏期第4天后，兩者有顯著性差異（P<0.05）?？赡苁怯捎趶?fù)合保鮮劑與臭氧水復(fù)配后，在PPO活性抑制方面起到了疊加效應(yīng)。

2.4臭氧水對鮮切藕片失重率的影響

水分可使產(chǎn)品呈現(xiàn)堅挺、脆嫩的狀態(tài)，維持一定的硬度和緊實度，對藕片的外觀起著至關(guān)重要的作用。從內(nèi)部角度上說，水分參與代謝過程，是細(xì)胞中許多反應(yīng)發(fā)生的媒介，是果蔬貯藏中的一個重要指標(biāo)。蓮藕經(jīng)過切分后，大部分的組織暴露于外界環(huán)境中，很容易因為蒸騰作用和呼吸作用而失去大量的水分，從而影響果蔬的感官品質(zhì)，質(zhì)量失重率可以直觀的反映果蔬采后品質(zhì)的變化。不同處理對鮮切藕片失重率的影響如圖3所示。

圖3　不同處理對鮮切藕片失重率的影響Fig.3 Effect of different treatment on weight-loss rate of fresh-cut lotus root

貯藏期間不同處理鮮切蓮藕的失重率隨著貯藏時間的延長而增加。對照組失重率增加最多，而臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組鮮切藕片的水分減少最少，第20天時的失重率為4.04 %，是對照的（6.41 %）63.03 %，表明經(jīng)過臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理后，能夠有效減少水分的散失，有利于保持鮮切蓮藕的質(zhì)量。究其原因，臭氧水使果蔬表皮的氣孔縮小，從而減少水分蒸騰[21]，復(fù)合保鮮劑中的氯化鈣減少細(xì)胞壁的透性，阻止液泡中的組織液外泄到細(xì)胞質(zhì)中從而降低水分的散失，臭氧水加復(fù)合保鮮劑結(jié)合保鮮鮮切藕片，更有利于水分的保持。

2.5臭氧水對鮮切藕片硬度的影響

果實硬度是反映果實質(zhì)地和耐貯性的一個重要指標(biāo)，隨著貯藏時間的增加，果實內(nèi)部碳水化合物逐漸氧化分解，藕片的硬度逐漸下降。不同處理對鮮切藕片硬度的影響如圖4。

圖4　不同處理對鮮切藕片硬度的影響Fig.4 Effect of different treatment on solidity of fresh-cut lotus root

處理當(dāng)天，鮮切藕片的硬度約為4 457 g，隨著貯藏時間的延長，藕片的硬度呈下降趨勢，尤其是對照組和臭氧水處理組藕片硬度的下降更為顯著，貯藏至20 d時，臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組的藕片硬度為4 097.43 g，與對照間（3 804.20 g）差異達(dá)顯著水平（P< 0.05）。復(fù)合保鮮劑處理與臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組在貯藏前期差異不顯著，可能是由于復(fù)合保鮮劑中添加的氯化鈣，因為Ca2+的加入，增加了組織硬度，貯藏期12天后，由于復(fù)合保鮮劑處理組逐漸失去保鮮效果，藕片硬度與臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組的硬度差異逐漸明顯（P<0.05）。試驗結(jié)果表明，貯藏過程中，臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理能抑制藕片硬度的下降，延緩其老化過程，并在貯藏過程中仍能保持較好的硬度。

2.6臭氧水對鮮切藕片可溶性固形物的影響

可溶性固形物主要要指能溶于水的糖和其他溶于水的物質(zhì)，適宜的可溶性固形物含量可賦予果實良好的風(fēng)味。不同處理對鮮切藕片可溶性固形物的影響見圖5。

圖5　不同處理對鮮切藕片可溶性固形物的影響Fig.5 Effect of different treatment on soluble solid contents of fresh-cut lotus root

不同處理組鮮切藕片的可溶性固形物含量在貯藏期間呈下降的趨勢，尤其以對照組組的下降幅度最為明顯。處理當(dāng)天，各個處理組處理的的鮮切藕片的可溶性固形物含量基本一致，而貯藏期間由于代謝消耗，蓮藕中可溶性固形物含量也逐漸下降，不同處理組可溶性固形物含量下降幅度由小到大依次為：臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組＜臭氧水處理組＜復(fù)合保鮮劑處理組＜對照組。臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組變化趨勢平緩，貯藏至20 d時，可溶性固形物含量保持在5.80 %，與對照組的5.50 %差異顯著（P<0.05）。因此，臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理維持了鮮切藕片可溶性固形物含量，延緩了蓮藕的衰老，即臭氧水加復(fù)合保鮮劑更有利于保鮮作用效果的發(fā)揮。

2.7臭氧水對鮮切藕片丙二醛的影響

果實衰老伴隨著細(xì)胞膜透性的增加，即果蔬組織在后熟衰老過程中，遭受病害、冷害或其他傷害等逆境脅迫時，細(xì)胞中產(chǎn)生的超氧陰離子自由基和羥基自由基，能誘導(dǎo)膜脂中不飽和脂肪酸發(fā)生過氧化作用，產(chǎn)生脂質(zhì)自由基[22]。脂質(zhì)自由基可進(jìn)一步誘發(fā)膜脂的過氧化作用，導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增加，細(xì)胞受到損傷或死亡。MDA是細(xì)胞膜脂過氧化作用生成的初級產(chǎn)物，其含量可作為衡量膜脂過氧化程度的標(biāo)志物，其含量越高，表明細(xì)胞衰老程度越深。不同處理對鮮切藕片MDA含量的影響如圖6所示。

圖6　不同處理對鮮切藕片MDA含量的影響Fig.6 Effect of different treatment on MDA content of fresh-cut lotus root

鮮切蓮藕MDA的含量隨貯存時間的延長一直呈現(xiàn)上升趨勢。在整個貯存過程中，對照的MDA含量始終最高，臭氧水與臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組MDA含量在貯藏前12天，趨于一致，12天后，臭氧水處理組MDA含量高于臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組，可能是因為臭氧水處理的鮮切藕片已達(dá)到保存期限。在第0天時，各處理的MDA含量0.92 mmol/g左右，貯存至第20天時，對照的、復(fù)合保鮮劑處理的、臭氧水處理的和臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理的分別比起始高98.94 %、47.68 %、81.72 %和29.35 %。臭氧水加復(fù)合保鮮劑的鮮切蓮藕MDA含量比對照低38.70 %，差異顯著（P< 0.05），說明臭氧水加復(fù)合保鮮劑有助于保護(hù)細(xì)胞膜的完整性，維持細(xì)胞的正常生理功能水平，延緩鮮切蓮藕的衰老。

2.8臭氧水對鮮切藕片菌落總數(shù)的影響

微生物的數(shù)量一定程度上決定了藕片的新鮮度，微生物數(shù)量越大，藕片品質(zhì)越差，不同處理下藕片中菌落總數(shù)隨貯藏時間變化見圖7。

圖7　不同處理對鮮切藕片菌落總數(shù)的影響Fig.7 Effect of different treatment on total plate count of fresh-cut lotus root

菌落數(shù)隨貯藏時間的延長而呈現(xiàn)不同的增長速度，其中前中期菌落數(shù)增長較快，以后菌落數(shù)增長緩慢。臭氧水參與處理的兩個處理組對細(xì)菌有明顯的殺滅作用，在整個貯藏過程中微生物變化比較小，始終處于較低水平。處理當(dāng)天，臭氧水與臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理后的鮮切藕片的菌落總數(shù)為0.90×102CFU/g 和1.00×102CFU/g；貯藏至20d時，臭氧水處理組與臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組的菌落總數(shù)為8.40×104CFU/g 和9.60×104CFU/g，是對照組（4.50×107CFU/g）的1.87 % 和2.13 %。復(fù)合保鮮劑處理的鮮切藕片從貯藏第4天后，與對照組藕片的菌落總數(shù)差異逐漸明顯（P>0.05），說明復(fù)合保鮮劑對細(xì)菌的生長繁殖有一定的抑制作用。在整個貯藏期內(nèi)，臭氧水加復(fù)合保鮮劑與單獨臭氧水處理的鮮切藕片的菌落總數(shù)差異不明顯，說明復(fù)合保鮮劑不影響臭氧的殺菌效果。

3　結(jié)論

蓮藕因為含水豐富、皮薄，表皮保護(hù)性差、易破損，在貯藏中極易失水、干縮和腐爛，是一種很難貯藏的蔬菜，且由于切分后原有的組織結(jié)構(gòu)和保護(hù)系統(tǒng)被破壞會加速自身的代謝活動，組織內(nèi)貯藏物質(zhì)快速降解，即含水量減少，細(xì)胞膨壓下降，從而使其抗壓強度下降，質(zhì)構(gòu)變差。在貯藏過程中MDA的積累導(dǎo)致細(xì)胞透性增加，膜結(jié)構(gòu)及功能被破壞，從而導(dǎo)致果蔬衰老進(jìn)程加快，從而加速衰老，縮短貯藏期。同時，受傷的組織和破損的細(xì)胞為微生物生長繁殖提供了營養(yǎng)和保護(hù)性環(huán)境。

本試驗中采取臭氧水加復(fù)合保鮮劑（0.2 %植酸+ 0.5 %氯化鈉+0.2 %氯化鈣）研究鮮切藕片的保鮮效果，結(jié)果表明臭氧水復(fù)合保鮮劑處理后貯藏有效的抑制了蓮藕的代謝活動，抑制了PPO活性，使藕片保持較高的硬度和可溶性固形物，降低了失重率和菌落總數(shù)，延緩了MDA的上升速度，使鮮切藕片的貯藏時間達(dá)到了20 d，這主要是由于臭氧作用于切片蓮藕，首先將其表皮及環(huán)境中的微生物活性破壞或殺死，其次與復(fù)合保鮮劑的復(fù)配將促使其褐變的生物酶鈍化，推遲了動態(tài)平衡建立的時間，從而抑制了其亞生命狀態(tài)的呼吸作用，進(jìn)而延長了貨架壽命期。因此，臭氧水加復(fù)合保鮮劑（0.2 %植酸+0.5 %氯化鈉+0.2 %氯化鈣）復(fù)配貯藏技術(shù)不但能有效地影響蓮藕的褐變進(jìn)程，延緩衰老，保持較高的貯藏品質(zhì)，同時還能維持正常的風(fēng)味，延長了保鮮期，為鮮切藕片的貯藏保鮮開拓了新的思路。

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Effects of Ozonated Water on Storage Properties of Fresh-cut Lotus Root

LI Xin-nan1，WANG Hong-bin1，YAN Shou-lei1，LI Jie1，WANG Qing-zhang1，2，*
（1. College of Food Science and Technology，Huazhong Agriculture University，Wuhan 430070，Hubei，China；2. College of Food Engineering，Wuchang Institute of Technology，Wuhan 430065，Hubei，China）

Abstract：In order to determine the effectiveness of ozonated water treatment with solution on the preservation of fresh-cut lotus root，the fresh-cut lotus root was treated with four treatments；with distilled water as control，ozoned water with concentrations of 1.2 mg/L treatment，with solution（0.2 %PA+0.5 %NaCl+0.2 %CaCl2）and ozonated water treatment with solution（0.2 %PA+0.5 %NaCl+0.2 %CaCl2），all stored at 4℃.The result showed that ozonated water treatment with solution（0.2 %PA+0.5 %NaCl+0.2 %CaCl2）could reduce the weight loss rate and total plate count of fresh-cut lotus root，prevent MDA content rising and lightness index decreasing，restrain the activities of PPO，at the same time，maintain a higher hardness and soluble solid content.Thus，treatments with ozonated water treatment with solution（0.2 %PA+0.5 %NaCl+0.2 %CaCl2）can effectively effectively improve the fresh-cut lotus root storage quality and extend the shelf life of fresh-cut lotus root.

Key words：fresh-cut lotus root；ozonated water；preservative；quality

收稿日期：2015-02-12

*通信作者：王清章（1953—），男（漢），教授，學(xué)士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

作者簡介：李新楠（1989—），女（漢），碩士，研究方向：食品保鮮。

基金項目：“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD27B03）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.043