東安子雞

文、圖/王 云

雞為六畜之一，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，并富有營養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉的烹調(diào)方法也是多種多樣的。

在眾多雞肉菜肴中，有一道“東安子雞”，不但是湘菜系中的名菜，甚至還上了國宴的名單。東安子雞源于湖南省東安縣，傳說始創(chuàng)于唐代。相傳，唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里有家由三個(gè)老嫗開辦的小酒館，因價(jià)廉物美，所以生意一直很興隆。一天晚上，店里來了幾位經(jīng)商的客人，提出要吃酒，要求店家做些口味鮮美的菜肴。已經(jīng)到了快打烊的時(shí)候，店里原料基本用盡，為了不掃客人的興致，幾個(gè)老婦人便將兩只活雞宰殺了燒與客人吃。因?yàn)榧庇谏喜?，她們便將雞切成小塊，輔以蔥、姜、蒜等調(diào)味品，用旺火熱油煸炒，然后再加花椒粉、醋、酒、鹽和高湯，加蓋略燜，裝盤上桌時(shí)肉香四溢，口味鮮美。幾位客人吃后非常滿意地說：“能將雞燒得如此鮮嫩味美，烹調(diào)技藝之高，實(shí)在難得。”客人到處宣揚(yáng)，小店炒雞的名聲越來越大。此事傳到了東安縣令的耳朵里，縣令親自到店去品嘗了一次，覺得果然味美，名不虛傳，便為之取名為“東安雞”。此菜經(jīng)千年流傳，現(xiàn)已成為湖南最有名的菜肴之一。

關(guān)于東安雞名字的由來還有另一個(gè)傳說。北伐戰(zhàn)爭勝利后，國民黨將領(lǐng)唐生智在南京設(shè)宴款待賓客，席中上了一道他家鄉(xiāng)的名菜“醋雞”。賓客們見此菜紅、綠、黃、白四色相映，色澤素雅，質(zhì)樸清新，品嘗后覺得雞肉肥嫩異常、酸辣鮮香，大加贊賞。有人問其菜名，唐生智心想“醋雞”名稱不雅，說出來怕人笑話，于是靈機(jī)一動(dòng)，便回答說：“此乃家鄉(xiāng)風(fēng)味菜，名叫‘東安雞’?！睆拇艘院?，“東安雞”就成了正名而揚(yáng)名于世。

1972年時(shí)任美國總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤東主席設(shè)宴款待，席間也有這道東安雞。尼克松邊吃邊夸，回國后，還大加贊賞東安雞味道絕佳。從此，東安雞被列為國宴菜肴，為八大湘菜之首。

如今，東安雞又經(jīng)湖南睿智的烹飪工作者不斷改良提升，老雞改成了筍雞，依據(jù)傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)選用子雞制作，從過去的生炒發(fā)展到今天的略煮后爆炒，最終形成今天的“東安子雞”。

雞肉蛋白質(zhì)含量高，可達(dá)20%左右，脂肪含量相對(duì)較低，各種氨基酸含量豐富，消化率也比較高，有利于人體的消化吸收。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉味甘，性平，歸脾、胃、大腸經(jīng)，可健脾和胃、療痔，主治脘腹脹滿、消化不良、精神疲乏、痔瘡等。

東安子雞

原料：嫩雞，蔥姜蒜，辣椒，紹酒，米醋，醬油，精鹽，白糖，花椒，花生油。

做法：宰殺好的雞里外洗凈，剁去雞腳、雞屁股，放入加有姜片(去皮)、紹酒的水鍋里煮至斷生，湯留作他用。雞肉晾涼，順肉紋路切成長約5 厘米、寬約1.3厘米的條。炒鍋上火燒熱放油，下入蔥條、小姜片、蒜片和干辣椒節(jié)、花椒略炸，出香味后倒入雞條翻炒，烹入紹酒、醬油、雞湯，略燒后下精鹽、白糖、米醋調(diào)味，收汁，顛翻均勻，出鍋盛盤即可。

特點(diǎn)：此菜造型美觀，色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養(yǎng)豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。