宴席涼菜冷拼淺談

鄧清偉

（洛陽市第一職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校，河南 洛陽 471000）

冷拼是由一般的涼菜拼盤逐漸發(fā)展而成的，發(fā)源于中國，是悠久的中華飲食文化其歷史源遠(yuǎn)流長。唐代，就有了用菜肴仿制園林勝景的習(xí)俗。宋代，則出現(xiàn)了以冷盤仿制園林勝景的形式，特別是當(dāng)時(shí)宋代寺院中用冷菜仿制王維“輞川別墅”的勝景，被認(rèn)為是世界上最早的花色冷拼。明、清之時(shí)，拼盤技藝水平更加精細(xì)。直至現(xiàn)在，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，花色冷拼得到迅猛發(fā)展，原料的使用范圍擴(kuò)大，取材也更廣泛，其運(yùn)用范圍也在擴(kuò)大，被越來越多的廚師所青睞、所運(yùn)用，極大地繁榮和推動(dòng)了我國烹飪文化的發(fā)展。

一、涼菜冷菜的定義

涼菜，顧名思義，就是所謂的菜品經(jīng)過加工，無論蒸煮或者油煎或炸等弄好的菜品涼后的一種菜的吃法，可以涼調(diào)或者涼拌的一種菜系吃法，無需再加熱等直接攪拌調(diào)料后的吃法，可以拼幾種菜或葷或素等而冷菜則主指冷拼，也就是根據(jù)菜系的色香味以及營養(yǎng)功效進(jìn)行藝術(shù)加工的一種形式，主要可以使食用者胃口大開，增強(qiáng)食欲，又有著文化歷史的含義，因此冷菜除了食用價(jià)值外，很有講究之處可以寓意或者暗示什么文化或者歷史典故，總而言之，有著很多的鮮為人知的趣事或功效。

二、冷菜制作工藝分類以及意義

要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜并不等于是簡單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才能夠?yàn)橹谱鳑霾似幢P提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟以后再進(jìn)行切配，因此具有一定的難度，對(duì)刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備一定的美術(shù)功底和創(chuàng)意能力，才能夠設(shè)計(jì)制作出色澤搭配合理、美觀大方、構(gòu)思巧妙的拼盤來。傳統(tǒng)的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什錦拼盤、花色冷拼等幾種不同的格式，而制作拼盤時(shí)都要經(jīng)過墊底、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。墊底：就是用修切下來的邊角余料或質(zhì)地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎(chǔ)。圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，并根據(jù)拼盤的式樣規(guī)格等將邊角修切整齊。蓋面：就是用質(zhì)量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個(gè)拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。另外，一些涼菜拼盤制作好以后，還要根據(jù)需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點(diǎn)綴，如車?yán)遄印⑾悴?、黃瓜片、蘿卜雕花等 具體詳述如下：（一）雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個(gè)盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對(duì)比分明。其拼法多種多樣，可各半分兩邊；也可上下拼蓋；還可中間環(huán)繞。（二）三拼。顧名思義，就是拼三種擺在一個(gè)盤子里，一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點(diǎn)將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內(nèi)外三圈，等等。（三）四拼。與三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。一般選用直徑33厘米的圓盤。裝盤可從圓盤的中心點(diǎn)將圓盤劃分成四等份；也可在周圍擺上三種涼菜，中間一道。一般色澤和味道都要間隔開來。（四）五拼。四拼的基礎(chǔ)上，再加一種。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。（五）什錦拼盤。就是把多種不同色澤、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤內(nèi)。什錦拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤。什錦拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細(xì)膩，拼擺角度準(zhǔn)確，色澤搭配協(xié)調(diào)。什錦拼盤裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個(gè)五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。（六）花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝?yán)浔P，是經(jīng)過精心構(gòu)思后，運(yùn)用精湛的刀工及藝術(shù)手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術(shù)要求高、藝術(shù)性強(qiáng)的拼盤形式，其操作程序比較復(fù)雜，故一般只用于高檔席桌?；ㄉ淦匆笾黝}突出，圖案新穎，形態(tài)生動(dòng)，造型逼真，食用性強(qiáng)。無論哪種拼盤都要注意刀工、擺拼精心裝飾，才可使食用者或客人滿意起到一定的功效和價(jià)值。

三、冷菜及冷拼的注意事項(xiàng)

制作涼拌菜應(yīng)注意色香味美，造型不同的涼菜、冷拼可以營造餐桌氣氛，增進(jìn)食欲。由于涼菜是冷加工，食用前又不再加熱，應(yīng)多注意衛(wèi)生，易被細(xì)菌污染，引起食物中毒的危險(xiǎn)性很大，因此防污染，以保證食品安全應(yīng)注意。

（一）食品的原料必須鮮，這是保證食品安全衛(wèi)生的前提。由于天熱易變質(zhì)，因此做好必須盡快使用掉，時(shí)間長會(huì)霉變引起中毒等其他不良現(xiàn)象發(fā)生，瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼涼菜必須徹底洗凈消毒。

（二）環(huán)境清潔衛(wèi)生涼爽，避免高溫現(xiàn)象，嚴(yán)防細(xì)菌滋生繁殖。

（三）制作涼菜涼拼用的刀、墩、盆、盤應(yīng)專用，使用前后隨時(shí)洗凈消毒，生食熟食應(yīng)分板切。

（四）制作涼菜所用的調(diào)味品的衛(wèi)生也不能忽視，最好選好一點(diǎn)的調(diào)味品。制作涼菜時(shí)最好多放些醋和蒜，既能調(diào)味又能殺菌。

（五）從業(yè)人員必須體檢。制作前一定要洗手，最好用流動(dòng)水，加工過程中，如手拿了其它物品，特別是去完廁所后，必須重新洗手，嗓子疼、腹瀉、手部有創(chuàng)傷或感染，必須停止食品的制作。

（六）涼菜冷拼加工制作與食用的時(shí)間越短，一般不超4小時(shí)，盡量縮短在室溫下存放的時(shí)間。

結(jié)語

掌握好如上步驟操作，對(duì)于涼菜拼盤也就會(huì)得心應(yīng)手，可以隨心所欲發(fā)揮自己的長處，自己的思想或者客人的要求表現(xiàn)淋漓盡致，更進(jìn)一步在制作冷菜系列增光添彩，更是發(fā)揮烹飪行業(yè)的先驅(qū)，在發(fā)揮自己特長的同時(shí)也經(jīng)歷技藝，不僅推動(dòng)烹飪行業(yè)和飯店地方特色也極大推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)和刺激我國經(jīng)濟(jì)的增長。