岷縣高原鰍肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析 與品質(zhì)評(píng)價(jià)

問(wèn)思恩,劉 濤,王 豐,陸 斌

(1.陜西省水產(chǎn)研究所,陜西西安 710086; 2.大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧大連 116023)

岷縣高原鰍(Triplophysaminxianensis)屬硬骨魚(yú)綱(Osteichthyes)、輻鰭亞綱(Actinopterygii)、鯉形目(Cyprinidformes)、鰍科(Cobitidae)、條鰍亞科(Nemacheilinae)、高原鰍屬(Triplophysa),是一種小型的冷水性魚(yú)類(lèi)[1],其主要生活在河汊湖彎、沼澤靜水或溝渠緩流中,喜歡群居,主要以動(dòng)物性食物為食。岷縣高原鰍肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、肌間刺少、可藥食兩用,民間稱之為“水中人參”,為秦巴山區(qū)土著鰍科魚(yú)類(lèi)的代表種類(lèi),是陜西省秦巴山區(qū)魚(yú)類(lèi)生物資源保護(hù)及開(kāi)發(fā)利用的重點(diǎn)品種。

目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)高原鰍屬魚(yú)類(lèi)的研究工作主要集中在生物學(xué)[2-4]、系統(tǒng)分類(lèi)[1,5]以及胚胎發(fā)育[6-8]等方面,而對(duì)其肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究報(bào)道較少,僅見(jiàn)于泥鰍(Misgurnusanguillicaudatus)[9]、達(dá)里湖高原鰍(Triplophysadalaica)[10]、葉爾羌高原鰍(Triplophysayarkandensis)[11]、秀麗高原鰍(Triplophysavenusta)[12]、中華沙鰍(Botiasuperciliaris)[13]、花斑副沙鰍(ParabotiafasciataDabry)[14]、似鲇高原鰍(Triplophysasiluroides)[15]、臺(tái)灣泥鰍(MisgurnusanguillicaudatusFormosa)[16]等魚(yú)類(lèi),而關(guān)于岷縣高原鰍肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本研究分析測(cè)定了岷縣高原鰍的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分,并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià),以期為秦巴山區(qū)漁業(yè)種質(zhì)資源的保護(hù)、特色養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的開(kāi)發(fā)提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

岷縣高原鰍 2017年8月采集于秦嶺北麓太白縣白云峽河段,共30尾,其體重為(14.28±3.22) g,體長(zhǎng)為(11.23±1.63) cm,樣品加氧運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室暫養(yǎng),備用；氨基酸、脂肪酸、維生素E、?；撬針?biāo)準(zhǔn)品 純度均≥99%,美國(guó)Sigma公司;甲醇、乙醇、正庚烷、異辛烷 美國(guó)Fisher公司;鹽酸、硝酸、高氯酸 均為分析純,上海國(guó)藥集團(tuán)公司。。

6890B氣相色譜儀 美國(guó)Agilent科技公司;Water-2695液相色譜分析儀 美國(guó)沃特世公司;L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本Hitachi公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 樣品處理按照GB/T18654.10-2008標(biāo)準(zhǔn)要求,去除頭、尾、鰭、內(nèi)臟后的肌肉進(jìn)行均質(zhì)化處理,-15 ℃保存待測(cè)。

1.2.2 檢測(cè)方法 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分中的水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、膽固醇、?；撬?、維生素E、17種氨基酸、脂肪酸按照國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)、食品藥品監(jiān)管總局2016年發(fā)布的《關(guān)于發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 磷酸氫鈣》等243項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)修改單的公告》中規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)[17],色氨酸采用堿水解法(GB/T 18246-2000)前處理，并用反相高效液相色譜法測(cè)定[18]。

1.2.3 品質(zhì)評(píng)價(jià) 氨基酸評(píng)價(jià)根據(jù)FAO/WHO/UNU(2007年)建議的人體必需氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[19]和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所(2004年)建議的全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式[20]計(jì)算氨基酸評(píng)分(amino acid score,AAS)、化學(xué)評(píng)分(chemical score,CS)和必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index,EAAI),計(jì)算公式如下。

AAS=[被測(cè)定樣品中必需氨基酸含量(g/100 g蛋白質(zhì))]/[需求模式中必需氨基酸含量(g/100 g蛋白質(zhì))]

CS=[測(cè)定樣品蛋白質(zhì)中被評(píng)價(jià)必需氨基酸含量(mg/gN)]/[雞蛋蛋白質(zhì)中評(píng)價(jià)必需氨基酸含量(mg/gN)]

式中:n表示評(píng)價(jià)必需氨基酸數(shù)量;a、b、…、h表示被評(píng)價(jià)樣品中必需氨基酸含量(g/100 g蛋白質(zhì));ab、bb、…、hb表示需求模式中必需氨基酸含量(g/100 g蛋白質(zhì))。

脂肪酸評(píng)價(jià)參考文獻(xiàn)[21]提出的計(jì)算致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(index of atherogenicity,IA)和血栓形成指數(shù)(index of thrombogenicity,IT)評(píng)價(jià)肌肉中脂肪酸成分對(duì)人體心血管類(lèi)疾病的影響程度,計(jì)算公式如下:

式中:∑MUFA表示單不飽和脂肪酸總量;∑PUFA表示多不飽和脂肪酸總量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2013進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。描述性統(tǒng)計(jì)值使用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SD)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分及分析

食物中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分是最基本的化學(xué)組成成分,也是機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的最基本營(yíng)養(yǎng)元素,岷縣高原鰍(鮮樣)肌肉中水分含量為75.43%±0.32%、粗蛋白含量為17.87%±0.14%、粗脂肪含量為1.72%±0.01%、粗灰分含量為1.57%±0.06%,粗蛋白含量高于同屬的達(dá)里湖高原鰍(Triplophysadalaica)17.77%[10]、似鲇高原鰍(Triplophysasiluroides)16.98%[15]、葉爾羌高原鰍(Triplophysayarkandensis)14.06%[22],粗脂肪含量低于同屬的達(dá)里湖高原鰍(Triplophysadalaica)1.77%[10]、似鲇高原鰍(Triplophysasiluroides)2.14%[15]、葉爾羌高原鰍(Triplophysayarkandensis)4.10%[22](表1),表明岷縣高原鰍是一種高蛋白、低脂肪的魚(yú)類(lèi),其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)對(duì)人體有益。

表1 岷縣高原鰍肌肉中一般營(yíng)養(yǎng)成分與其他鰍科魚(yú)類(lèi)比較(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)(%,濕重)Table 1 Comparison of common nutrient composition in muscle of Triplophysa minxianensis and some other loach (%,wet weight)

2.2 膽固醇、?；撬?、維生素E含量及分析

膽固醇是類(lèi)脂的一種,是人體及動(dòng)物身體結(jié)構(gòu)的成分之一,也是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但長(zhǎng)期大量攝入膽固醇,會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn),岷縣高原鰍肌肉中膽固醇含量為(114.2±0.8) mg/100 g,高于草魚(yú)88.8 mg/100 g,低于黃魚(yú)289.8 mg/100 g、烤鰻265.9 mg/100 g、魷魚(yú)153.1 mg/100 g、蝦皮712.0 mg/100 g[23],表明岷縣高原鰍的膽固醇含量較低。

?；撬釁⑴c營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝,具有降低脂肪在機(jī)體內(nèi)的沉積、刺激胰島素的分泌降低血糖含量、促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成等功能,此外,?；撬徇€具有抗氧化的功能,參與著機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)[24];維生素E,又稱生育酚,具有促進(jìn)生育、延緩衰老,提高機(jī)體免疫能力和抗病能力的生物功能[25]。岷縣高原鰍的肌肉中?；撬岷繛?2738.4±50.6) mg/kg,維生素E含量為(915.1±3.7)μg/100 g(表2),?；撬岷扛哂谀崃_羅非魚(yú)(Oreochromisniloticus)2200 mg/kg等五種羅非魚(yú)[26]和鰱魚(yú)(Hypophthalmichthysmolitrix)680 mg/kg[27],維生素E含量高于南極磷蝦(Euphausiasuperba)26.01 μg/100 g和南美白對(duì)蝦(Penaeusvannamei)22.03 μg/100 g[25]。岷縣高原鰍肌肉中的?；撬岷途S生素E含量較高,說(shuō)明其抗氧化能力和抗病能力較強(qiáng),可作為良好的膳食補(bǔ)充劑。

表2 岷縣高原鰍肌肉膽固醇、?；撬?和維生素E含量及分析(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)Table 2 Content of cholesterol,taurine and vitamin E in muscle of Triplophysa

2.3 氨基酸組成分析及評(píng)價(jià)

2.3.1 氨基酸組成分析 經(jīng)檢測(cè),在岷縣高原鰍的肌肉(鮮樣)中含有常見(jiàn)的18種氨基酸(表3),包括人體必需氨基酸(Essential amino acids,EAA)8種、半必需氨基酸(Half-essential amino acids,HEAA)2種和非必需氨基酸(Non-essential amino acids,NEAA)8種,其所占比例分別為5.98%、1.72%和7.34%,總氨基酸的含量為15.04%,必需氨基酸含量占氨基酸總量的比值為39.76%,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為81.47%,根據(jù)FAO/WHO的理想模式,質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其必需氨基酸占氨基酸總量的比值為40%左右,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在60%以上[28]。岷縣高原鰍的肌肉氨基酸組成符合上述指標(biāo)要求,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

表3 岷縣高原鰍肌肉氨基酸組成 及含量(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差,%濕重)Table 3 Compositions and contents of amino acids in muscle of

從氨基酸組成上來(lái)看,谷氨酸(Glu)含量最高為2.15%,占氨基酸總量的14.32%,谷氨酸不僅是鮮味氨基酸,還是腦組織生化代謝中的重要氨基酸,作為信息傳遞的重要神經(jīng)遞質(zhì),參與機(jī)體生命代謝、參與腦中多種生理活性物質(zhì)的合成[29];其次為賴氨酸,其含量為1.44%,占氨基酸總量的9.57%,賴氨酸(Lys)是人體的必需氨基酸之一,能夠參與蛋白質(zhì)的生物合成,調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫能力,被稱為“生長(zhǎng)性氨基酸”,具有改善營(yíng)養(yǎng)不良、增進(jìn)食欲、提高記憶力等效果,也是人乳中的第一限制性氨基酸[30],因而岷縣高原鰍是優(yōu)質(zhì)的補(bǔ)腦和催乳食品。

2.3.2 鮮味氨基酸組成分析 動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮味在一定程度上取決于鮮味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸)的組成和含量,鮮味氨基酸中的谷氨酸與天冬氨酸是呈鮮味的特征性氨基酸,其中谷氨酸的鮮味最強(qiáng);而甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸[31]。岷縣高原鰍肌肉鮮樣中的4種鮮味氨基酸總含量為5.21%,占氨基酸總量的34.64%,高于同屬的秀麗高原鰍(30.94%)[12],低于達(dá)里湖高原鰍(38.40%)[10]以及似鲇高原鰍(39.56%)[15](表4),表明岷縣高原鰍的肉味比較鮮美。

表4 岷縣高原鰍肌肉中氨基酸含量與其他鰍科魚(yú)類(lèi)比較(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)(%,濕重)Table 4 Comparison of amino acid contents in muscle of Triplophysa minxianensis and some other loach (%,wet weight)

2.3.3 肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.3.3.1 必需氨基酸組成評(píng)價(jià) 對(duì)必需氨基酸的評(píng)價(jià)是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的關(guān)鍵,一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物蛋白質(zhì)不僅所含的必需氨基酸種類(lèi)要齊全,而且必需氨基酸之間的比例也要適宜,最好能與人體所需相符合,滿足這兩個(gè)條件的必需氨基酸其吸收最為完全,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高[32]。

根據(jù)測(cè)定的氨基酸百分比與FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較,計(jì)算出岷縣高原鰍肌肉的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)(表5)。從表5可以得出,根據(jù)氨基酸評(píng)分,岷縣高原鰍的第一限制性氨基酸為纈氨酸,第二限制性氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸;根據(jù)化學(xué)評(píng)分,岷縣高原鰍的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸。此外,岷縣高原鰍的賴氨酸含量最高,其氨基酸評(píng)分為1.48,化學(xué)評(píng)分為1.14,均為評(píng)分中最高的,這對(duì)以谷物為主的膳食者來(lái)說(shuō),可彌補(bǔ)膳食結(jié)構(gòu)中的賴氨酸不足,從而提高人體對(duì)食物蛋白質(zhì)的綜合利用率[13]。岷縣高原鰍的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為75.40,高于達(dá)里湖高原鰍(55.52)[10]、秀麗高原鰍(48.11)[12]、中華沙鰍(60.36)[13]和花斑副沙鰍(69.73)[14],低于似鲇高原鰍(85.17)[15](表4),說(shuō)明岷縣高原鰍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

表5 岷縣高原鰍肌肉中必需氨基酸組成與評(píng)價(jià)Table 5 Composition and evaluation of essential amino acids of the muscle of Triplophysa minxianensis

2.3.3.2 支鏈氨基酸組成評(píng)價(jià)F值是支鏈氨基酸(BCAA)同芳香族氨基酸(AAA)的比值,即F=(亮氨酸Leu+異亮氨酸Ile+纈氨酸Val)/(苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr)。岷縣高原鰍肌肉中支鏈氨基酸(BCAA)與芳香族氨基酸(AAA)的含量分別為2.85%和0.96%,兩者的比值F為2.97,高于達(dá)里湖高原鰍(2.48)[10]、似鲇高原鰍(2.24)[15]、秀麗高原鰍(2.26)[12]、中華沙鰍(1.96)[13]和花斑副沙鰍(2.37)[14](表4)。

支鏈氨基酸具有降低膽固醇含量、保護(hù)肝臟、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)等功效,研究發(fā)現(xiàn),支鏈氨基酸和芳香族氨基酸的比例在正常人與哺乳動(dòng)物的肌肉中為3.0～3.5,當(dāng)肝臟受到損傷時(shí),則降至1.0～1.5[12]。因此,岷縣高原鰍肌肉對(duì)人體的肝臟具有一定的保護(hù)作用。

2.4 脂肪酸組成分析及評(píng)價(jià)

岷縣高原鰍肌肉中共檢測(cè)出16種脂肪酸(表6),脂肪酸總量為1.56%(鮮樣),即飽和脂肪酸(SFA)5種,占脂肪酸總量的32.42%,不飽和脂肪酸(UFA)11種,占脂肪酸總量的67.58%。其中包括單不飽和脂肪酸(MUFA)6種,占脂肪酸總量的26.79%,多不飽和脂肪酸(PUFA)5種,占脂肪酸總量的40.79%。

表6 岷縣高原鰍肌肉脂肪酸組成及含量(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差,% 濕重)Table 6 Fatty acids composition and contents in muscle of Triplophysa (% wet weight)

研究顯示，單不飽和脂肪酸(MUFA)具有降低血糖、血脂及膽固醇的功效[13,33],岷縣高原鰍單不飽和脂肪酸含量為26.79%,低于達(dá)里湖高原鰍(34.42%)[10]、秀麗高原鰍(29.87%)[12]、中華沙鰍(30.95%)[13]和花斑副沙鰍(36.48%)[14](表7);多不飽和脂肪酸含量為40.79%,略低于中華沙鰍(41.76%)[13],高于達(dá)里湖高原鰍(23.50%)[10]、秀麗高原鰍(32.11%)[12]和花斑副沙鰍(25.10%)[14](表7),近年來(lái)研究顯示，高含量的多不飽和脂肪酸(PUFA)能增加食物加熱時(shí)產(chǎn)生的香味,同時(shí)多不飽和脂肪酸還具有保護(hù)視力、降低冠心病發(fā)病率、降低心血管疾病發(fā)病率、抗腫瘤、降血脂、降血壓、抑制血小板凝集、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和免疫調(diào)節(jié)的作用[34-35]。

表7 岷縣高原鰍肌肉中脂肪酸含量與其他鰍科魚(yú)類(lèi)比較(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)(%,濕重)Table 7 Comparison of fatty acid contents in muscle of Triplophysa minxianensis and some other loach (%,wet weight)

亞油酸(LA)和亞麻酸(LNA)是人體的兩種必需脂肪酸(EFA),為生物膜結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的重要組成部分,保證類(lèi)脂的正常生理代謝,同時(shí)也是前列腺素、ARA、EPA和DHA等活性物質(zhì)的前體物[36]。岷縣高原鰍肌肉中EFA含量為10.40%,高于達(dá)里湖高原鰍(10.07%)[10]、秀麗高原鰍(7.31%)[12]、中華沙鰍(9.15%)[13]和花斑副沙鰍(7.04%)[14](表7)。岷縣高原鰍肌肉中含有豐富的必需脂肪酸,對(duì)維持人類(lèi)身體健康發(fā)揮著十分重要的作用。

n-3和n-6 PUFAs在人體內(nèi)的平衡性是維持人體健康的重要因素,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在2000年提出的人體內(nèi)最佳 n-3 PUFA/n-6 PUFA 比值為1/6～1/4[10,37]。日常的食物中n-6 PUFAs 相對(duì)充足而n-3 PUFAs相對(duì)不足,岷縣高原鰍肌肉中的n-3 PUFAs含量豐富,可作為良好的 n-3 PUFAs 源。

EPA和DHA是一類(lèi)多烯不飽和脂肪酸,可以抑制內(nèi)源性膽固醇和甘油三酯的合成,有效軟化血管、降低血脂、降低血液粘稠度、抑制血小板凝集、防治心腦血管疾病,還具有良好的免疫調(diào)節(jié)、促進(jìn)大腦發(fā)育、改善記憶和反應(yīng)能力等功效[38]。岷縣高原鰍肌肉中EPA+DHA含量為28.77%,高于達(dá)里湖高原鰍(9.37%)[10]、秀麗高原鰍(11.68%)[12]、中華沙鰍(20.97%)[13]和花斑副沙鰍(10.18%)[14]。

此外,岷縣高原鰍肌肉中脂肪酸動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(IA)為0.47、血栓形成指數(shù)(IT)為0.24,和狹鱈魚(yú)皮(IA 0.50、IT 0.23)[39]、南方大口鯰(IA 0.42、IT 0.35)[40]、瓦氏黃顙魚(yú)(IA 0.37、IT 0.49)[41]較接近,均比較低,且明顯低于羊肉(IA 1.00、IT 1.58)、牛肉(IA 0.72、IT 1.06)、豬肉(IA 0.60、IT 1.37)[21],進(jìn)一步說(shuō)明岷縣高原鰍肌肉中脂肪酸不飽和度較高,可以有效地降低人體心血管類(lèi)疾病的發(fā)生。

3 結(jié)論

岷縣高原鰍肌肉中水分含量(75.43%)較高,灰分含量(1.57%)較低,蛋白質(zhì)含量(17.87%)較高,脂肪含量(1.72%)較低,膽固醇含量(114.2 mg/100 g)較低,?；撬岷途S生素E含量較高,屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的水產(chǎn)食品;氨基酸種類(lèi)齊全,且其組成比例符合FAO/WHO的理想模式,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白;谷氨酸(Glu)、賴氨酸(Lys)含量較高,分別占氨基酸總量的14.32%、9.57%，是優(yōu)質(zhì)的補(bǔ)腦和催乳食品;鮮味氨基酸含量(34.64%)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)(75.40)均較高;肌肉中所含脂肪酸種類(lèi)較多,且多不飽和脂肪酸(PUFA)、必需脂肪酸(EFA)以及DHA+EPA的含量豐富，分別為40.79%、10.40%和28.77%。岷縣高原鰍具有合理的氨基酸和脂肪酸組成,是一種營(yíng)養(yǎng)成分均衡、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且極具市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景的名特土著魚(yú)類(lèi)。