燉煮尤識洞庭鮮

范精華

河蚌肉燉豬肉：有靈魂的食物

河蚌，曾是蒼天對困頓人家的恩賜，它多而易獲，早些年不花錢就可吃到，只要你手腳勤快，去湖塘溝渠淺水里摸索即可得之。

這種卵圓形軟體動物不屬于野生保護動物，好在它有一個堅硬的石灰質(zhì)外殼，足以用來保護自己。它有著標準的流線型，爬行時是立起來的，長長的白色斧足伸出殼外，在前面小心翼翼地探查，尋找自己前行的路，在淤泥上留下深深的曲線。從前面望去，頗像潛水艇的微縮版，從側(cè)面觀之也像潛水艇，只是潛水艇潛行很快，而它走得極慢，一天也走不了幾米。它和牡蠣、田螺等軟體動物在泥灘上留下的足跡猶如一幅抽象派的畫頁，又像一張攤開的漁網(wǎng)，默示它們低調(diào)的存在。它并不美麗，甚至有點丑陋，但粗糙的軀體內(nèi)卻孕育出無比美麗的珍珠。它還有個同宗兄弟海貝卻是美得名聞遐邇，常作為高級裝飾品引人贊嘆，美國攝影家威士頓一九二七年拍出單幅黑白照《貝殼》，不久竟被人以八千美元買走，成為全世界攝影形式美的經(jīng)典。

我舊居前有一個大湖，湖水清澈見底，盛產(chǎn)河蚌，在我少年時從湖岸上即可看到水底慢悠悠爬行的它們。夏日炎炎，我們將腳盆浮在湖面，扎猛子去水底尋摸它們。它們的悲劇就在于無法躲避也無法反抗，任由我們從水底一只只擒拿上來，不一會就能摸到幾十斤，以至于擔心腳盆壓沉而不得不提早收工。它們重的可達四、五斤一個，如蒲扇一般，灰黑的殼上有的長滿綠色苔蘚，可知其悠閑如斯。

宰殺它們太容易：燒一壺開水，往腳盆里一倒，它們就張開了兩扇殼，肉體在殼內(nèi)縮成一團，輕易即可拿出；然后清洗內(nèi)臟，將蚌肉切成絲，那絲切得越薄越好，否則難燉至酥綿；接著油鹽姜絲先后入鍋，將其同切成條的五花肉混炒，隨后添水燉制。

河蚌肉雖柔軟但極堅韌，尋常的加工方法無濟于事，燉制的時間必須長一些，通常中火約需一小時，如用高壓鍋燉制亦需半小時，可知弱小的生命亦有不同尋常的反抗方式，就是要讓你費點周折才能完全得手。燉時有一種特殊的腥香味飄逸開來，所謂歷久彌香，讓你饞涎欲滴，及至蚌肉可以咬爛，不夾牙縫，就可加蔥末及少許辣椒出鍋而食了。即便如此，亦不能保證次次成功，失敗皆因嚼不動。

曬干了的河蚌肉絲亦是饋贈佳品，如寄給遠方游子，就代表了故鄉(xiāng)的味道，可解鄉(xiāng)思之苦。干蚌絲便于保存，做菜時制作方法略有區(qū)別，就是涼水浸泡需一天以上，然后如上述進行。

河蚌肉富含磷、鈣、鐵、醣類及多種維生素，食之利肝解酒、清熱滋陰、強壯筋骨、明目養(yǎng)眼，還能提高免疫力，既是食品，又是藥材。經(jīng)妙手加工，鮮味可謂至極，做成湯既是美食，也是營養(yǎng)佳品，那份驚艷常讓人難忘。如果說我們要尋找一份有靈魂有個性的食物，河蚌燉肉片湯便是。河蚌的低調(diào)、堅韌及豐富的滋味總以某種方式蘊含其中，讓人產(chǎn)生聯(lián)想。

河蚌對水質(zhì)要求頗高，若水質(zhì)上好，則繁衍多多。多年來由于水質(zhì)的劣化，它的蹤跡日見稀少，乃至在某些水域絕跡。好在“綠水青山就是金山銀山”宗旨的確立，河蚌及其貝類家族應會興旺起來。

燉腸子：嘴癢人的吃食

小瓷碗端上了桌，碗邊斜擱一只小湯匙，有白色的片狀物浮在湯里，還有紅棗、蓮子、香菜若浮若沉，點綴湯中，你將信將疑拿起湯匙舀上一點嘗試，咦，味道好呀，怎么這樣鮮呢？然后，你陸陸續(xù)續(xù)將碗里的東西全扒拉到嘴里，那一小碗湯也見底了。

吃完后你還振振有詞：我最討厭豬大腸的氣味，從來不吃的！可是當食友指出剛才閣下吃的就是豬大腸時，你還在爭辯：奇了怪了，豬大腸有這么好吃？不可能的吧？可是，不容否定的是，先生享用的確是湘陰獨有的美食小吃：燉腸子。

這豬大腸為何讓人糾結？厭食的原因有二，一是那很難徹底清除的臭味，二是咬不動塞牙縫的尷尬。若是遇上蹩腳的廚師，在餐桌上便會吃得一臉苦相。喜食又為何呢？皆因臭味消除，不塞牙縫，加上不凡的加工手段，也即遇到了優(yōu)秀的廚師。

燉腸子受歡迎，皆因選用上好的豬大腸后，經(jīng)過仔細清洗、加鹽搓揉等一系列初級加工，且在成湯前還要將原料預先燉制一番，在客人食用前再加上胡椒粉、辣椒末等放瓦罐內(nèi)燉制，如此等等。其火候也得剛剛好，豬腸片不韌不爛，剛好能咬得動，又剛好不塞牙縫，這個分寸的把握才是最重要的。大凡能做燉腸子的廚師幾乎都有自家的獨門秘笈，他們都清楚，一個自己獨創(chuàng)的極小的細節(jié)就能使他做的菜品贏得歡呼聲，所以沒有足夠的經(jīng)驗和技術就別到湘陰三井頭來混了。

三井頭位于老城區(qū)，是個十字路口和緊挨它的周邊區(qū)域，原來是縣城的農(nóng)貿(mào)市場，常年人流如織，熙熙攘攘，屬縣城最熱鬧之處；又靠近湘江，沾得些河風野韻，煞是讓人向往，在湘陰，幾乎是家喻戶曉。只是這些年城區(qū)擴張迅猛，農(nóng)貿(mào)市場也就分散成好幾個，大部分建在新城區(qū)。三井頭也就有點冷清了、寂寞了，少了往日的繁華。

未曾想這燉腸子卻在三井頭火了起來，其聲譽竟傳至長沙、岳陽乃至武漢。筆者離鄉(xiāng)四十多年，走出鄉(xiāng)關前從沒聽說過有燉腸子這款美味，如今卻紅透了半邊天，可見時代的流風往往吹開奇葩，時光的腳步匆匆，若山河無恙，則人間萬類繁榮，美味多有滋生。

夏夜晚些時候，你可去三井頭遛遛。明亮的路燈朗朗地照著，臨街的燉腸子小吃店就有條不紊開張了，還有許多小攤也支起架子忙乎起來，因嫌道路窄，來往的車輛不多。三三兩兩的人兒不約而同從各條街巷優(yōu)哉游哉往三井頭走來，圍著某張有些油亮的小桌坐下。請客的人會興奮地打個響指：“老板，來三碗（當然也有可能是四碗甚至是五碗六碗）燉腸子，一份涼拌藕尖，一碟干魚仔，一盤花生米！”當然還要來幾瓶冰鎮(zhèn)啤酒。隨后這里那里就有了嘶嘶喝湯的細響，湯匙碰到碗邊的輕響，又有新的食客加入搬凳子的聲響。及至吃得興起，有人將啤酒咕咚咕咚灌下肚，將啤酒瓶往桌子上重重地一放，打個飽嗝，長長地舒口酒氣，大喊一聲“痛快”，又弱弱地補上一句“舒服”！其實，讓人舒服的還有從湘江河里徐徐吹來的夜風，涼涼的、爽爽的，不舒服才怪呢。這里的確是一個可以讓你靈魂歇息的地方，也能讓你的軀體得以舒張。

也有情侶悄然而至的，找個偏僻點的角落坐下，滾燙的燉腸子小心翼翼端上桌后，姑娘家會嘟起小嘴輕輕吹著，用蘭花指捏著小湯匙，舀起里面的少許食物慢慢往嘴里送，還會悄悄地說話，媚眼不時拋向小伙子。那小伙子自是忙前忙后，周到體貼，頭上冒汗，心里開花，但生怕弄出大的動靜來。流淌的是嬌嗔風情，品味的是愛情的甜蜜，因這湯扯出許多浪漫故事。

通常燉腸子是不上正席的，婚喪嫁娶的酒席都見不到它的蹤影，即使朋友間比較莊重的聚會也少用它，只是平日里覺得口里寡淡，興之所至才約起幾個人吃吃，沒有蠻多請吃的理由，也無求人的事兒，隨意又輕松，開銷又不多。正因為如此，氣氛輕松才能吃出個灑脫、品出個真味來，所以，燉腸子是嘴癢人的食物。

品味佳肴美味，圖個此時此地此情此景等諸種因素的和諧。三井頭吃燉腸子，恰好將讓人心儀的因素湊到一塊兒，所以讓人記掛。

萵筍燉鱔魚：舌尖上的溫柔

陽春三月的洞庭湖區(qū)滿目翠綠，此時的萵筍也又粗又嫩，成排地立在菜園里，蔚成時蔬；而另一種動物也像約好了似的，蘇醒了，活躍了——這種穴居于田野泥土的爬行類動物，也從翻耕好了的泥坯中爬到了有水的田泥里，開始了它春季的浪漫之約。幾乎所有的田泥里都藏匿著鱔魚，于是促成了一種美味：萵筍燉鱔魚。

此時的萵筍好找，去菜園里拔幾根就成，怎樣才能逮到鱔魚呢？有道是一方山水養(yǎng)一方人，鱔魚的習性倒讓它成了人們的美食。仲春之際的夜晚，它必定是要從水下的泥里鉆出來待在淺水里的，完全是裸睡，沒有半點遮擋。當人們舉著火把或打著手電照著它時，居然還傻傻地一動也不動，于是捉鱔人用自己的食指和中指作鉗子，呼一聲掐了上來，咚地摔到桶里。運氣好的晚上可以逮到十多斤。至于白天摳鱔魚也是很容易的，村里的小屁孩都會，原因就在于鱔魚藏在泥里，必定有一個進口和出口，藏匿處易被找到。出口很小但進口大很多，捉鱔人用食指從進口抵進去，往往能抵觸到鱔魚的頭，它感知到了危險，身子就往洞里退，可是惹不起也躲不起，洞的長度比它的身子長不了多少，于是它的尾巴就從出口退了出來，甚至豎起來伸出水面，頗像隨風抖動的草葉，讓人有些小驚喜也有些小緊張。這時捉鱔人的食指和中指就會快速越過鱔魚的頭，掐住它的七寸，從洞里拖了出來。無奈之下它只能成為盤中餐。鱔魚通常體帶黃色，但有一種體上有麻點的稱之為麻鱔，體形更大，其味更鮮。

剖鱔的流程專業(yè)而殘酷，這和人類宰殺其他動物的兇狠勁幾乎是一樣的：用鐵釘釘住鱔魚的腦殼，又將釘子尖錘扁磨出鋒利的刃為刀，從鱔頭扎入順勢一拉，吱啦一聲肚皮就被劃開了，從頭部始復拉一刀，內(nèi)臟就被刮除，再從頭部復一刀，脊椎骨亦被剔除，然后嗖嗖幾下將鱔身斬成小段就可入鍋了，其手法的專業(yè)與快捷讓人想起庖丁解牛。場面有些血腥，但實屬無奈，生而為鱔，就是人的食物，只能挨刀，此謂之宿命。

將切成片的萵筍和鱔段分別炒一下，以入油鹽，然后和到一起加涼水燉，其火候亦為關鍵，待萵筍片入口稍有嚼頭而尚未碎爛時即加入蔥花、生抽起鍋。

這是一道酒店、小餐館都沒有的菜，皆因時令性太強、食材難尋、加工又嫌麻煩的緣故吧，但在湘陰、沅江一帶卻是人皆熟知。趁熱食之是重要經(jīng)驗，涼了味道差很多，所以也有用火鍋來做的。鱔魚的鮮味浸透了萵筍片，鮮而柔軟，萵筍片的香甜濡染了鱔段，不腥不膩，亦柔軟，相輔相成，在舌尖上的那份溫柔、妥帖與鮮嫩讓人欲醉還休。它可是裹挾著田野的清風而來的，告知我們許多大自然的信息和奧妙。

酸薯葉煮嫩仔魚：農(nóng)家至味

將紅薯葉切碎放瓦壇里，幾天就會變酸。這種酸薯葉口感并不太好，粗糙僵硬且酸澀，可要是與其他食物搭配呢，奇跡就可能出現(xiàn)。比如將其與小魚混煮。我們所吃到的食物多有一個有趣的現(xiàn)象，單種食材做出來的味道可能很平常，但要是將兩種或多種食材以各種方式組合到一起，就可能產(chǎn)生美味。

做這道菜必須要有嫩仔魚，所謂嫩仔魚，就是指餐條魚、麥穗魚、麻嫩婆、旁皮魚這些小魚，長度最好寸許。有趣的是，大一些的魚煮酸紅薯葉并不十分好吃，這是共識，也是我多次嘗試的結果，所以必須用小魚，或許是小而珍吧。先放油鹽將酸紅薯葉在鍋里煮，然后放小魚繼續(xù)，那湯就顯出釅釅的醬油色來，那小魚呈現(xiàn)點點金黃，說不出的誘惑。小小的、金黃色的泡泡不停地從湯里往外冒，飄出的香味啊，就撲面而來了，你就口里生津了，心里就撓撓地想吃了。魚一入口，酥軟鮮香，小刺都化了，特別地適口；紅薯葉的那個鮮味啊，是你想象不到的，皆因小魚的鮮味也轉(zhuǎn)移到了薯葉上，薯葉也由粗硬變得柔軟。那湯汁千萬別倒掉，泡飯吃簡直就是上品，還是那個鮮，另外有點毛酸，咕嘟嘟你老人家一碗飯就下肚了，注意哦，千萬別吃撐了！有文藝青年說，吃這道菜的感覺就如在異鄉(xiāng)漂泊的人遇到了多年未見的鄉(xiāng)親，又如失戀多年的男孩子忽然有了漂亮可人的女朋友，吃它時油然而生一種激情，直達你的靈魂深處。

有朋自遠方來故鄉(xiāng)，我曾用此味招待。朋友吃后嘖嘖稱奇，說沒想到你家鄉(xiāng)還有這么好吃的東西。十多年后見到我，劈頭一句就問，你家鄉(xiāng)的酸紅薯葉煮小魚還有得吃嗎？什么時候再去你家吃啊。我當然很高興且很自豪，趕忙答應，只是心里有點別扭：我家鄉(xiāng)那八百里洞庭的風吹稻浪、遠浦歸帆、漁舟唱晚等等迷人的景致你倒通通都忘了，就記住了這道美食，你這吃貨怎么能這樣呢。

這里用的小魚通常都是自家在湖里溝里捕撈到的，因為太小，煮得太久就會散了，只剩下渣滓。所以，事先都會用少許食鹽將小魚漬一下，煮起來就不會散了。而最要緊的是酸紅薯葉的制作，時在農(nóng)歷八月，秋陽燦燦，秋風漸起，天氣轉(zhuǎn)涼，紅薯藤長得蓬勃茂盛，將其割下洗凈晾干，然后切成小段放瓦壇里，不出一周就會自然變酸。此時就應取出置于冰箱中，以免繼續(xù)發(fā)酵更加酸澀就不好吃了。所以，任何一種美味總是凝聚了人的智慧，也是人們無數(shù)次的試驗之后的經(jīng)驗總結，是實踐著成的經(jīng)典菜譜。在魚米之鄉(xiāng)，小嫩仔魚是難上臺面的，當不了主角兒，沒想到與酸紅薯葉結合，倒開辟了一片新天地，且有聲有色。

若是到了隆冬，一家人圍爐向火，啜之以米酒，吃這等熱氣騰騰的美食，聽屋外北風呼呼地吹，看大雪紛紛揚揚地下，真是一種享受啊。

蘆筍煮黃鴨叫：洞庭時鮮

這道時味可是名聲在外，就連中央電視臺介紹湘陰美食時也將它作為重點。限于蘆筍的地域性和時令性及黃鴨叫的難于獲得，就連本土居民未必有此口福，足可見其稀罕。只有長住洞庭湖畔在水一方的土著，好美食又勤勉者，才有機會饕餮一番。

蘆筍就是摘起蘆葦剛出土時的嫰尖，類似于崛起山間的竹筍，然性狀有別，滋味不同。這八百里洞庭，不缺的就是蘆葦，所謂“蒹葭蒼蒼，白露為霜”。但這蘆葦在水之洲，只能在春汛未來、蘆葦尚未被淹時及時去湖洲上摘起，真是時序難違，務必抓時間、搶速度。這段時間也就半個月吧，時令一過，蘆葦嫩苗變成了硬邦邦的蘆葦棒，用來造紙或當柴燒還差不多，而大棚栽植的蘆筍，其味略遜。還有黃鴨叫，也即黃顙魚，采用自然生長的為佳。

為了夢中的美食，你必須起個大早趕往農(nóng)貿(mào)市場，于摩肩接踵的人流中尋覓，能否買到得看運氣。若有，你還得有辨識的經(jīng)驗：顏色深綠的是養(yǎng)殖的，顏色淺一些帶黃色的是自然生長的。價格不貴，十五元左右一斤，養(yǎng)殖的稍便宜點。最好由賣主幫你剖好，否則提回家后你會為難的。在仲春，即使出水后它存活一天半天不是問題，這廝的三根硬刺會囂張地張開抖動，還會發(fā)出極像鴨子的叫聲，這也是它名字的由來，這是它發(fā)怒了，在威脅你哦。

好了，開始做吧。先將剖好洗凈的黃鴨叫用菜籽油稍煎一下，然后放入姜絲再煎至金黃色，隨即添加涼水煮三、四分鐘，其間加鹽，再放入蘆筍繼續(xù)烹煮約六、七分鐘，并先后加入斫椒、切成段的香菜和生抽提味，出鍋趁熱而食，涼了還是有些許腥味。還得注意火候，這是煮而不是燉，所以時間不能太長，太長黃鴨叫的肉就會與骨刺分離，變成“梳子魚”，魚肉也化到湯里吃不到了。黃鴨叫本來就長不大，八兩以上的就罕見了，腦殼大而無肉，重量占去體重的四成，所以，吃黃鴨叫主要是“探味”，別想大快朵頤。

黃鴨叫鮮嫩，蘆筍香脆，是謂葷素合璧，舌尖至味。那份鮮活的確讓人著迷，若是還輔之以當?shù)嘏疵滋鹁骑嬥ㄖ褪清\上添花了。

湖藕燉豬腳：湖鄉(xiāng)人自己的菜

在我們吃的菜蔬中，藕較為特殊，因為它長在水下淤泥里，中空有絲，是“出淤泥而不染”的荷花的母體，當了無名英雄。

其實我們吃的藕有兩種：一種是“家藕”，長得大而長，適宜生吃，甜脆爽口，一口咬下去牽出滿嘴的絲來，又雪白如銀，清爽干凈，在湖鄉(xiāng)形容姑娘的腿長得好看，就說像藕一樣，指的就是這種藕。也可以炒著吃，甜脆依然，水分也多，如吃慈姑，頗受歡迎。若燉著吃，則優(yōu)勢難顯，失其甜脆又不粉，總感覺差點味。

還有一種是湖藕，長得小而長，其色澤暗黃，像鐵板上生的銹，看相就不好，生吃炒著吃尚不甜香，又硬撅撅的磕口。可是湖藕特別適合燉著吃，又粉又糯又香。世上的人也好，物什也好，總不能十全十美，就看你將他放在什么位置，如何使用他，使其優(yōu)勢盡可能顯示出來，這做菜也是同一個道理。

將斫成小塊的豬腳和切成塊的湖藕分而炒之，先入油鹽，然后合而加水清燉，燉之良久，咕嚕之聲不絕于耳，且滿屋盈香，未入口已香氣襲人。最佳的節(jié)點是豬腳酥而不爛，咬之不費力，此時湖藕必定粉而不硬，此即離鍋之際。豬腳的油膩被頗能吸油的湖藕吸收之，湖藕的清鮮亦附麗于豬腳，可謂相得益彰。湖藕熟后呈藍色，這與放鹽早晚有關，放鹽早則藍色深，反之則淺。豬腳則呈金黃，兩種顏色的食材和諧互補，賞心悅目，其味純和厚重，讓人食欲大開，是謂老少皆宜。

這可是環(huán)洞庭湖的一道大眾菜，蓬壁之家也吃得起，很接地氣，又營養(yǎng)豐富，最受青睞。藕因含有大量淀粉，還可以做主食用，饑饉之年可代替大米和小麥以度饑荒，甚至救人性命。是故湖鄉(xiāng)人食藕燉豬腳的那份親切和滿足，外鄉(xiāng)人很難體會到。與其說是在享受一種美食，倒不如說是在體驗一種情懷，它述說著食物關于生命、關于健康、關于快樂的意義。

責任編輯：劉威