搞不定的菜單，無(wú)處安放的蝦殼

車(chē)耳 雨涵

中國(guó)人講究餐桌禮儀，西方講究“table manner”，這是社交禮儀中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，就像國(guó)人教育孩子“站有站相、坐有坐相”意思一樣。所謂“吃有吃相”，并不是人人都會(huì)吃，比如有人吃蝦吃得優(yōu)雅衛(wèi)生，有人就吃得令人生厭;更不是人人都會(huì)點(diǎn)菜，有人點(diǎn)的就物美價(jià)廉，有人點(diǎn)的就既不好吃還貴。這些都需要觀察、學(xué)習(xí)和適應(yīng)，并沒(méi)有我們想的那樣簡(jiǎn)單。

餐桌禮儀，就是去餐廳、咖啡廳和單位食堂需要注意的禮儀。去餐廳就要點(diǎn)菜，而點(diǎn)菜是要看菜單的，那么考驗(yàn)?zāi)阒R(shí)和智力的時(shí)候到了，尤其是在國(guó)外的時(shí)候。對(duì)于一個(gè)初次接觸的人說(shuō)來(lái)，西方餐廳的菜單有時(shí)像天書(shū)一樣令人摸不著頭腦。有不少人看不出主菜和輔菜的區(qū)別，有不少人甚至搞不清要吃的是什么肉，還有的人童言無(wú)忌似地點(diǎn)完菜還要加上一句：主食是什么？

所以，吃西餐要沉下心來(lái)，首先得認(rèn)真研究菜單上分幾類(lèi)，得搞清楚哪些是頭盤(pán)哪些是主菜，西方餐館經(jīng)常只按順序而非特意加以說(shuō)明，這對(duì)他們說(shuō)來(lái)天經(jīng)地義，但是對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)就經(jīng)常摸不到頭腦了;其次要清楚自己當(dāng)時(shí)處在什么位置，是什么角色，如果自己扮演的角色重要，對(duì)方又是公款請(qǐng)客或者說(shuō)是商務(wù)餐，就是那種他代表自己所在公司或?qū)W校請(qǐng)你的話，就千萬(wàn)不要客氣;再次，即便自己看好吃什么了，也可以主動(dòng)讓對(duì)方先點(diǎn)，這樣就知道對(duì)方點(diǎn)菜的價(jià)格以及他究竟想吃幾道菜、在哪個(gè)價(jià)位上。這點(diǎn)很重要，如果是中午商務(wù)餐時(shí)間短暫、對(duì)方直接要個(gè)主菜的話，你也就別要頭盤(pán)了，或者省去甜點(diǎn)，這樣既省錢(qián)也能使雙方用餐時(shí)間一致，否則對(duì)方早早吃完還得等你，因?yàn)槲鞑褪巧弦坏罌](méi)吃完下一道就不上。

西餐吃起來(lái)簡(jiǎn)單但點(diǎn)起來(lái)卻這么講究，那我們就來(lái)聊聊在西方國(guó)家點(diǎn)菜的技巧。

做點(diǎn)功課了解菜單

首先要做的就是了解菜單。菜單，英語(yǔ)和法語(yǔ)是同一個(gè)詞“menu”，只要你說(shuō)出這個(gè)詞，即使含糊不清，西方侍者都會(huì)聽(tīng)懂，并且根據(jù)餐廳檔次的不同，會(huì)奉上一個(gè)做工精致的大本或者幾頁(yè)紙的小冊(cè)子，也可能只是一個(gè)簡(jiǎn)單的塑料卡。應(yīng)該注意的是，“menu”既指菜單又指套餐。無(wú)論早中晚，送到你面前的那份介紹菜品的是“menu”——菜單，而那種連頭盤(pán)加主菜加甜點(diǎn)的套餐也叫“menu”，得會(huì)區(qū)分，套餐也是有多種選擇的。

同時(shí)，西方國(guó)家餐館習(xí)慣在午餐中推出“l(fā)unch special”，或者說(shuō)是當(dāng)日套餐，這種作為套餐的“menu”只是出現(xiàn)在午間，是為了招攬周?chē)k公人員和游客的，讓他們用便宜的價(jià)格、較快地品嘗整套或者半套看家菜。也有不少餐館還會(huì)充分利用資源推出周末“brunch”——早午餐，就是將早餐和午餐合并，顧客10點(diǎn)多鐘甚至快到中午時(shí)才去餐館大快朵頤、一頓管兩頓的那種。一般來(lái)說(shuō)早餐比午餐便宜，而午餐又較晚餐便宜，最貴的是晚餐;而從性價(jià)比角度看，早午餐和當(dāng)日套餐最值，早午餐量一般比較大，能撐得肚圓。

和我們國(guó)家食材貴而人工成本便宜的情況相反，在西方國(guó)家是食材便宜人工成本貴，所以經(jīng)?？梢钥吹綄?duì)我們說(shuō)來(lái)應(yīng)該貴的海鮮和應(yīng)該便宜的雞鴨等大眾菜出現(xiàn)在同一價(jià)格的“menu”里，就是說(shuō)吃海鮮和吃雞一個(gè)價(jià)位。

要注意的是，在法國(guó)餐廳，“entrée”指的是頭盤(pán)，而在美國(guó)大部分餐廳則是指正餐，這點(diǎn)很多人都會(huì)搞錯(cuò)，從而花了錢(qián)卻沒(méi)吃好。菜單上如果寫(xiě)有“seafood”，則是以海鮮為原材料的主菜，而不是前菜或者頭盤(pán)，是可以作為正餐吃的。如果看到“chef's suggestions”指的是廚師推薦菜，一般都是看家菜，大部分情況下點(diǎn)這個(gè)菜不會(huì)令人失望。此外，寫(xiě)著“main courses ”理所當(dāng)然指的就是主菜了，但是不少餐館懶得注明，好像寫(xiě)清這點(diǎn)對(duì)自己智力是個(gè)挑戰(zhàn)似的。知曉雙方之間的關(guān)系

了解了菜單后，還需要知道自己所處的角色，就是弄清楚是AA制餐聚還是某一種宴請(qǐng)，是自己請(qǐng)對(duì)方還是被請(qǐng)，是有求于對(duì)方還是對(duì)方有求于自己，自己處于買(mǎi)方還是賣(mài)方的位置，等等。角色不同，吃請(qǐng)形式當(dāng)然有所不同;買(mǎi)單者不同，吃請(qǐng)內(nèi)容也可能不同。比如，如果自己是請(qǐng)客者的話，那最好提前10分鐘到飯館學(xué)習(xí)一下菜單，做一點(diǎn)功課，才能吃得好又不至于太破費(fèi)。和西方人吃飯尤其應(yīng)該注意這一點(diǎn)，因?yàn)槌燥埡妥鋈艘粯樱凶饑?yán)，這是必須的。不少國(guó)人視此為雕蟲(chóng)小技，懶得考慮太多，忽略了點(diǎn)菜技巧，錯(cuò)過(guò)一次品味西方文化的機(jī)會(huì)，結(jié)果吃過(guò)一個(gè)好餐館后沒(méi)什么感覺(jué)，那就太可惜了。

其實(shí)，西餐菜單遠(yuǎn)沒(méi)有中餐那樣復(fù)雜，因?yàn)樗麄兡芙邮艿氖巢臄?shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于國(guó)人，香料用得更少，追求原味，所以認(rèn)真學(xué)習(xí)的話走遍天下都不怕。一般地說(shuō)，前菜位于菜單前面，中間的是主菜，而甜點(diǎn)在后;菜單中間可能又分出海鮮一欄，這同樣是主菜;還有甚至分出廚師長(zhǎng)推薦菜一欄，依然是主菜。

如果再看不懂的話就比較價(jià)格，價(jià)格便宜的就是頭盤(pán)和甜點(diǎn)，“side”是配菜也便宜，有的配菜是單點(diǎn)需要另行付費(fèi)。位置居中靠后、貴的那一欄就是主菜。在一些大眾餐館，中午來(lái)的客人直接叫主菜，因?yàn)樗麄冎酪簧蟻?lái)就是一塊肉加上青菜或者土豆那種，已經(jīng)包含了配菜和青菜，那就無(wú)需再點(diǎn)頭道菜。

就這一點(diǎn)說(shuō)來(lái)，學(xué)習(xí)方式就很重要。建議大家進(jìn)餐廳學(xué)會(huì)觀察，在被領(lǐng)位入座之前沿途看看別人吃什么，喜歡的話問(wèn)一下菜名，直接跟侍者說(shuō)就要那個(gè)，他也會(huì)幫你回憶一下那個(gè)名字的。尤其是在中午餐聚、不知道對(duì)方是否有意吃全套時(shí)，自己保險(xiǎn)起見(jiàn)可以只要頭盤(pán)和主菜、放棄最后的甜點(diǎn)?；蛘咧稽c(diǎn)主菜、期待甜點(diǎn)，因?yàn)樘瘘c(diǎn)總是在餐后才上菜單的。還有的餐聚是那種只點(diǎn)帶配菜的主菜、頭盤(pán)和甜點(diǎn)都不要的方式，這種情況往往因?yàn)檠缯?qǐng)者不想多花時(shí)間和金錢(qián)，這時(shí)如果不知就里、自己點(diǎn)了從頭盤(pán)到主菜再到甜點(diǎn)的全套，而看到對(duì)方只點(diǎn)了一個(gè)主菜，吃飯期間你就會(huì)自行慚愧，顯然耽誤了他的時(shí)間。

給自己留出空間

做完上述兩方面功課后，還有一點(diǎn)要記住，就是最好請(qǐng)對(duì)方先點(diǎn)菜，從而為自己留出時(shí)間和余地。在美國(guó)，有的俱樂(lè)部餐館菜單上甚至沒(méi)有價(jià)格。侍者拿來(lái)的菜單可能是那種“陰陽(yáng)菜單”，就是給客人的那份只有菜名沒(méi)有價(jià)格，給主人的那份既有菜名又有價(jià)格。某些高級(jí)俱樂(lè)部視此為一種營(yíng)銷(xiāo)手段，避免客人選擇菜品時(shí)因?yàn)閮r(jià)格為難，同時(shí)讓俱樂(lè)部會(huì)員自己知道對(duì)方究竟點(diǎn)了多少價(jià)格的菜肴。此時(shí)不要驚慌，也不要突兀地問(wèn)自己想吃的菜多少錢(qián)，切忌不懂裝懂，可以坦率地問(wèn)清俱樂(lè)部的習(xí)慣做法，主動(dòng)聽(tīng)對(duì)方的建議，就能化解可能的尷尬，甚至化解可能為對(duì)方帶來(lái)的麻煩。

如果對(duì)方堅(jiān)持讓你決定，他可能是客氣，也可能是在考驗(yàn)?zāi)悖绕涫窃趹?yīng)聘過(guò)程中被請(qǐng)吃飯的時(shí)候。這種情況下更要從容不迫，點(diǎn)好吃又不貴的——所謂好吃的，指的是容易入口、不影響雙方交談的那種菜，比如說(shuō)一段香腸、一塊剔骨魚(yú)，這些都是能一刀解決問(wèn)題的，或者只用叉子就可以吃的。要避免吃那種需要頻繁用刀叉橫切豎割才能解決問(wèn)題的菜肴，比如半只雞、整只活龍蝦和帶骨

牛排。

這是因?yàn)椋p手用力頻繁切割容易出狀況，弄撒湯汁、掉落餐具都有可能，尤其是自己緊張的時(shí)候。此外，應(yīng)聘者千萬(wàn)不要點(diǎn)后面沒(méi)有價(jià)格、只是寫(xiě)著“market price”那道菜，這個(gè)詞意味著市場(chǎng)價(jià)、隨行就市，往往是海鮮類(lèi)——盡管西方國(guó)家的市場(chǎng)價(jià)不是天價(jià)，不會(huì)像青島大蝦那樣吃前以為論盤(pán)、吃后才知道論只那樣夸張！

所以，盡量不要點(diǎn)這種看不出價(jià)格的，除非對(duì)方有求于你，還熱情推薦。當(dāng)然，如果知道這是商務(wù)午餐、對(duì)方可以報(bào)銷(xiāo)，那就不必客氣了，因?yàn)橛鋹傔M(jìn)餐很重要，口福也很重要。

大家要記住的是，和中餐吃法完全不同，西方世界尊重自我、強(qiáng)調(diào)自我，所以不能將點(diǎn)菜的責(zé)任推卸給他人，同時(shí)更不能放棄機(jī)會(huì)。這是因?yàn)?，你放棄的不僅僅是機(jī)會(huì)，還是做人的尊嚴(yán);錯(cuò)過(guò)的不僅僅是一道佳肴，還是一種生活體驗(yàn);失去的不僅僅是一口食物，更是一種文化品味。無(wú)論是在外長(zhǎng)期留學(xué)還是短期旅行，建議你把每次進(jìn)餐館都當(dāng)成一生中的惟一，因?yàn)榫拖衲鞘赘枵f(shuō)的，這輩子可能沒(méi)有機(jī)會(huì)再來(lái)！

如果說(shuō)點(diǎn)菜是個(gè)學(xué)問(wèn)，說(shuō)的是學(xué)習(xí)西方文化禮儀、保持自尊的事，那么不肯學(xué)又不自尊的話會(huì)有什么嚴(yán)重后果呢？2018年春夏之際有個(gè)令人遺憾的畫(huà)面：兩名中國(guó)游客在日本餐廳因?yàn)槌韵嗖患驯焕习遐s出門(mén)外，對(duì)方連錢(qián)都不要，聲稱走人就行，可見(jiàn)其厭惡至極。

兩名游客都是年輕女性，一對(duì)姐妹花。她們其實(shí)并不想吃霸王餐，被對(duì)方驅(qū)趕時(shí)還堅(jiān)持付費(fèi)、一定要掏現(xiàn)金放在柜臺(tái)上，是“不差錢(qián)”那種。結(jié)果，那個(gè)日本老板堅(jiān)持將錢(qián)還給她們，還大聲說(shuō)希望她們以后再也不要來(lái)了。視頻中，那個(gè)同樣年輕的日本老板揮手讓她們快點(diǎn)離開(kāi)，抱怨說(shuō)：“真是夠了，那骯臟吃法我真的沒(méi)見(jiàn)過(guò)。不用付錢(qián)了，請(qǐng)離開(kāi)！”

我在想，這兩個(gè)去日本旅游的年輕美女吃相得多難看，以至于人家連錢(qián)都不要而將她們趕出去??？！換句話說(shuō)，我們一些國(guó)人的不良行為有多招人厭惡？！我們的餐桌禮儀教育有多么失敗？！

行為之不良

可悲的是，這兩個(gè)年輕女子事后在微信群中仍然不解其意，被朋友問(wèn)吃相怎么難看時(shí)回復(fù)說(shuō)：“兩個(gè)女孩子吃飯，能難看到哪里？”她們自己曝光此事時(shí)是想抱怨人家“種族歧視”，因?yàn)槔习宀悔s周?chē)妥郎系娜毡臼晨?、只趕她們姐妹二人。估計(jì)她們自己曝光此事是希望國(guó)人一起抵制這家日本餐館，甚至抵制日貨。沒(méi)想到的是，國(guó)人了解了事情原委后反而發(fā)出一片對(duì)兩個(gè)女孩的責(zé)難聲。其實(shí)，并不是她們吃飯時(shí)自身的樣子，而是堆放食物垃圾的方式太難看因而惹毛了對(duì)方。她們兩人吃了很多蝦，還將蝦殼扔了一地，而且在飯店限時(shí)自助90分鐘后超時(shí)不走，被趕走之前已經(jīng)被勸說(shuō)將近30分鐘，周?chē)娜毡臼晨投及l(fā)來(lái)了鄙視的目光，人家忍無(wú)可忍才下達(dá)逐客令的。

別以為在西方世界都認(rèn)錢(qián)，別以為在西方世界任何事都可以用錢(qián)來(lái)擺平，人家要錢(qián)的同時(shí)要的是尊重，對(duì)環(huán)境的尊重和對(duì)人的尊重。2018年的世界杯給人們帶來(lái)一場(chǎng)足球盛宴，日本隊(duì)不僅和身高馬大的西方球員拼個(gè)不相上下，比賽失利退場(chǎng)后將更衣室打掃得干干凈凈，輸球不輸人。日本球迷也是如此，他們?cè)谏?chǎng)時(shí)還幫忙清理垃圾，這讓組織者感嘆，讓觀眾動(dòng)容。

日本人會(huì)從小就教育孩子對(duì)食物要有敬畏之心，對(duì)生存環(huán)境要有敬畏之心，對(duì)自然界要有敬畏之心，日本家長(zhǎng)和老師都身體力行，作為榜樣。我們?cè)陔娪爸幸矔?huì)看到，基督徒在吃飯前都要禱告的，感謝上帝賜給食物。我們中華民族也有“粒粒皆辛苦”的古訓(xùn)，我們應(yīng)該把這個(gè)古訓(xùn)堅(jiān)持下來(lái)，發(fā)揚(yáng)光大。

禮儀之缺失

在這一點(diǎn)上，當(dāng)代人的禮儀教育缺失得太多。我們應(yīng)該將其上升到一個(gè)做人的標(biāo)準(zhǔn)的高度。假如我們都只顧自己干凈，而把公共場(chǎng)所當(dāng)成垃圾場(chǎng)隨意丟棄雜物，能贏得他人的尊重嗎？再想一下，這兩個(gè)衣著光鮮的女孩在家里吃飯時(shí)會(huì)將蝦殼扔一地嗎？在家里守規(guī)矩在外不守規(guī)矩，在家里講衛(wèi)生在外不講衛(wèi)生，不重視自己在公共場(chǎng)所的形象。時(shí)至今日，中國(guó)人愛(ài)吃蝦這件事全世界都知道，無(wú)論在駛向日本的郵輪上還是在泰國(guó)普吉島的酒店里，都可能看到中國(guó)人圍在自助餐柜臺(tái)前用手中的盤(pán)子盛蝦。到了秦皇島，吃海鮮的人到處都是，無(wú)論冬夏，食客們真的將蝦殼直接扔到地上，結(jié)果就是開(kāi)餐沒(méi)多久，地面上就一片狼藉。更令我吃驚的是，服務(wù)員對(duì)此視而不見(jiàn)，似乎在鼓勵(lì)這樣扔蝦殼，一旦食客結(jié)賬離去，他們過(guò)來(lái)收拾時(shí)也會(huì)把桌子上的食物垃圾一股腦掃在地上，然后再清理地面。

如果這些人出國(guó)旅行，將陋習(xí)帶到其他國(guó)家，想想會(huì)得到什么待遇？在這一點(diǎn)上，我的建議是遠(yuǎn)離這種吃蝦愛(ài)好者，甚至遠(yuǎn)離這種旅游團(tuán)，因?yàn)闀?huì)招來(lái)其他游客甚至當(dāng)?shù)胤?wù)人員的反感，會(huì)引發(fā)人家的鄙視，甚至?xí)a(chǎn)生糾紛。那么多年在食堂吃飯，同事中基本上沒(méi)有見(jiàn)過(guò)將蝦殼這樣的垃圾扔在地上的，或許我去過(guò)的食堂都是受過(guò)高等教育的人群，但是大家仍會(huì)將骨頭等垃圾吐在托盤(pán)中。我是先把湯喝掉，再用這個(gè)碗來(lái)盛食物垃圾，比如魚(yú)骨肉骨，就顯得干凈多了，尤其是吃到最后別人托盤(pán)里一片狼藉的時(shí)候。

文明程度高的地方，垃圾會(huì)變少;人的素質(zhì)高的時(shí)候，浪費(fèi)會(huì)變少。

輿論之必要

這里就要談及社會(huì)風(fēng)氣和糾錯(cuò)機(jī)制的必要。我始終不明白為何國(guó)人對(duì)吃蝦尤其是吃大蝦這件事情有獨(dú)鐘，好像無(wú)蝦不成席，一桌宴請(qǐng)沒(méi)有大蝦就不夠檔次，而且蝦個(gè)頭越大就越值錢(qián)，請(qǐng)客人就越有面子。其實(shí)，海鮮中有很多貝類(lèi)甚至魚(yú)類(lèi)比大蝦名貴也更有營(yíng)養(yǎng)，味道也更好，吃大蝦的感覺(jué)或許更多是心理上的。我經(jīng)常在國(guó)內(nèi)會(huì)議和宴會(huì)的自助餐時(shí)遠(yuǎn)離盛大蝦的容器，因?yàn)槟抢锍３＞奂姸嘤兄瑯用婵椎氖晨汀?/p>

蝦味雖好，食之有度。即便是自助餐可以隨便用，也不要把大蝦當(dāng)飯吃。尤其在西方世界，即便你吃得無(wú)聲無(wú)息，即便你吃得優(yōu)雅，一盤(pán)大蝦再加上一堆蝦殼，也會(huì)讓周?chē)晨蛡?cè)目。而且國(guó)人吃蝦必然要用手剝掉蝦殼，會(huì)弄臟手，再直接從盤(pán)中拿食物送進(jìn)嘴里就會(huì)讓人感到一種不雅。

到了法國(guó)，就會(huì)看到當(dāng)?shù)厝顺晕r跟吃雞一樣認(rèn)真，依然會(huì)用刀叉仔細(xì)將蝦殼剝掉再用叉子將肉放進(jìn)嘴里，由于這個(gè)過(guò)程復(fù)雜還容易失手，他們就不會(huì)一盤(pán)盤(pán)吃蝦，餐館也是按只而不是按盤(pán)上大蝦這道菜，法國(guó)人吃的過(guò)程中即便剝得不干凈，也會(huì)連皮帶肉吃進(jìn)去，就如同吃葡萄不吐籽一樣。在他們看來(lái)，別說(shuō)在桌面上，即便在自己盤(pán)中堆起食物垃圾都是一種不禮貌的表現(xiàn)。所以，他們始終搞不明白：為什么那些流連于路易威登包包店、衣著光鮮亮麗的中國(guó)人，一開(kāi)始吃蝦就變得像“蠻族”？

對(duì)那些不注意自己言行、我行我素的游客，即便在國(guó)內(nèi)沒(méi)人管你，出國(guó)后就會(huì)有人管，讓你下不來(lái)臺(tái)，顏面盡失。回到國(guó)內(nèi)想發(fā)個(gè)朋友圈傾訴一下時(shí)還會(huì)再度被罵，因?yàn)槟銇G的是中國(guó)人的臉，這時(shí)就不止是你的事，而是大家共同的事了。

所以，我們國(guó)人要學(xué)會(huì)對(duì)食物感恩，對(duì)服務(wù)感恩，對(duì)自然界感恩，盡力維護(hù)我們賴以生存的環(huán)境。此外，社會(huì)監(jiān)督是必要的，餐廳有權(quán)監(jiān)督食客，有權(quán)按照規(guī)定對(duì)浪費(fèi)者處以罰款。一旦發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，執(zhí)法者應(yīng)該迅速趕到，秉公執(zhí)法。

重賞之下必有勇夫，重罰之下必出秩序！

（責(zé)編：常凱）