橫縣食魚生習(xí)俗的文化闡釋

(廣西博物館，廣西 南寧 530000）

廣西飲食文化最迷人的就是眾多民族各具特色的飲食習(xí)俗，每一種飯菜都有一段動(dòng)人的傳說，每個(gè)民族的宴席都散發(fā)著一種迷人的風(fēng)情。而諸多特色飲食之中，唯有食魚生習(xí)俗是以吃生食為代表而聞名。魚生作為最負(fù)盛名的地域飲食習(xí)俗也成為向外輸出的一種文化，所形成的魚生文化成為理解廣西人、廣西文化的窗口。本文以橫縣魚生作為研究對(duì)象，對(duì)其歷史進(jìn)行探尋，分析這一特殊飲食文化形成與當(dāng)?shù)貧v史、環(huán)境等因素的密切聯(lián)系，能夠進(jìn)一步了解人類與飲食之間存在原生性關(guān)系，從而探討魚生文化的價(jià)值。

一、橫縣食魚生的歷史

廣西橫縣食魚生的習(xí)俗可追溯至明朝，在《橫州志書》《寧明縣志》等古籍中均有記載。在《徐霞客游記·粵西游日記三》中曾經(jīng)提到“乃取巨魚細(xì)切為膾，置大碗中，以蔥及姜絲與鹽、醋拌而食之，以為至味”，對(duì)橫縣當(dāng)?shù)厥秤蒙~片的習(xí)俗進(jìn)行了講解。在清朝的《橫州志》中，提到“剖活魚細(xì)切，備辛香、蔬、酶下箸拌食”。在近現(xiàn)代《壯族通史》中也提到“將鮮嫩三五斤的大魚，剝?nèi)テ淦?，除去大小骨頭，切成撥片，拌以香油、鹽、蔥、蒜、姜等作料”，與之前記錄無明顯差異，能夠說明橫縣食魚生習(xí)俗得到了較好傳承。橫縣食魚生的習(xí)俗具體起源于何年，依然有待歷史考證。但從《橫州志》記載的民間傳說來看，是晉朝洛陽逸士董京隱居時(shí)遇仙后得到的魚生制作手法，在當(dāng)?shù)匕l(fā)展成為風(fēng)流韻事。由于歷史悠久，同時(shí)講究刀工精細(xì)和精致造型，需要做到巧妙配料，擁有獨(dú)特口味，魚生被冠以“縣菜”。而且在《山林縣志》中提到，“佳日……視魚生為商品佳肴”，《平南縣志》中提到“魚生習(xí)俗……招待客人，還認(rèn)為是特種上等菜肴”。魚生在當(dāng)?shù)赜糜诖懋?dāng)?shù)仫嬍匙罡咚?，在招待貴客時(shí)被看成是最高規(guī)格。

二、橫縣食魚生習(xí)俗的生成

在橫縣食魚生的原因研究方面，形成了諸多觀點(diǎn)。從總體上來看，可以總結(jié)為歷史習(xí)俗原因、自然地理原因和經(jīng)濟(jì)成本原因。

（一）歷史習(xí)俗原因

通過對(duì)《橫州志》《寧明縣志》等文獻(xiàn)資料進(jìn)行查閱發(fā)現(xiàn)，橫縣食魚生原因與民族歷史習(xí)俗密切相關(guān)。根據(jù)2018 年國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)來看，在橫縣管轄的十多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)中，總?cè)丝诩s127 萬人，包含漢、壯、瑤等多個(gè)民族，其中漢族和壯族為世居民族，壯族人口比重接近38%。在壯族的飲食習(xí)慣中，存在喜食冷盤的特色，在當(dāng)?shù)匦纬闪溯^大影響，使得橫縣各民族逐步形成了喜食白斬雞、魚生等清淡食品的習(xí)慣。在廣西地區(qū)較多縣志中都記載了魚生為壯族傳統(tǒng)佳肴的內(nèi)容，如《寧明縣志》中明確記載，“狀家人有食魚生……的習(xí)慣”。從中華民族發(fā)展歷史來看，始終注重家族和傳統(tǒng)，希望傳承祖先留下的文化。經(jīng)過長(zhǎng)期傳承，則形成了地方風(fēng)俗。在傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗傳承方面，橫縣人民同樣繼承了這一民族特征，地方十分推崇魚生習(xí)俗歷史文化淵源，認(rèn)為其保留了人類生食遺風(fēng)。

（二）自然地理原因

飲食習(xí)俗的形成，與特殊地理?xiàng)l件和自然氣候密切相關(guān)。橫縣擁有寬闊水域，包含河流、池塘等在內(nèi)的水域面積約1.7 萬公頃，形成了良好水域生態(tài)環(huán)境，適合魚類生長(zhǎng)。根據(jù)民國(guó)《橫縣志》可知，當(dāng)?shù)負(fù)碛屑昔~、鳙魚、鰱魚、花魚、草魚、長(zhǎng)頭魚、塘角魚等多種魚類。從近年來當(dāng)?shù)夭块T普查結(jié)果來看，在橫縣水域中分布有81 種魚，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚類，為橫縣食魚生習(xí)俗的傳承提供了良好條件。而從地理?xiàng)l件上來看，橫縣處于北回歸線以南，屬于南亞熱帶季風(fēng)氣候。當(dāng)?shù)負(fù)碛休^強(qiáng)的太陽輻射，氣溫較高，空氣則擁有較大濕度，使得當(dāng)?shù)卮嬖趪?yán)重濕熱情況。橫縣年日照時(shí)數(shù)能夠達(dá)到1786h，平均溫度為21℃，溫度超出10℃的天數(shù)達(dá)到338 天，年降水量能夠達(dá)到1431mm。受氣候因素影響，地方民眾容易出現(xiàn)上火、生痰、喉嚨疼痛等問題。而魚生屬于開胃清淡食物，具有爽口、易消化等特點(diǎn)，能夠滿足當(dāng)?shù)孛癖姷娘嬍承枨蟆?/p>

（三）經(jīng)濟(jì)成本原因

飲食習(xí)慣的形成也與經(jīng)濟(jì)因素有關(guān)，從橫縣生產(chǎn)力發(fā)展情況來看，在古代當(dāng)?shù)厣a(chǎn)力較為落后。根據(jù)《橫州志》中記載，郁江兩岸居住著橫縣的先民蜑人，依靠打魚為生。在交通閉塞的情況下，當(dāng)?shù)厝私?jīng)濟(jì)來源有限，只能依靠就地取材獲得日常食物。而捕撈野生魚后，為降低果腹成本，選擇生吞活剝。久而久之，形成了食魚生的飲食習(xí)慣。在油鹽醬醋等日漸豐富后，食魚生開始輔以各種配料。但原本受經(jīng)濟(jì)成本限制衍生出的吃法已經(jīng)滲透到民眾思想和習(xí)慣中，最終成為了當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名菜。發(fā)展至今，橫縣食魚生依然講究從郁江河或大型水庫中挑選野生魚，如鯪魚、斑魚等各種野生魚都能用于加工魚生，正是對(duì)過去食物來源的維持。由此可見，橫縣食魚生習(xí)俗的形成，與地區(qū)發(fā)展過程中飲食受經(jīng)濟(jì)成本限制密切相關(guān)。

三、食魚生習(xí)俗的文化價(jià)值

作為文化的重要傳承和表現(xiàn)形式之一，飲食形成與族群、區(qū)域、文化等各方面社會(huì)因素相關(guān)。從人類學(xué)角度來看，食物常常被看成是社會(huì)關(guān)系的象征，是在特定社會(huì)環(huán)境中做出的合理飲食選擇。對(duì)隱含在食物中的文化符號(hào)進(jìn)行挖掘，能夠?qū)︼嬍承袨楹同F(xiàn)象做出合理解釋。

（一）尊崇食材原味和季節(jié)性

食魚生文化的形成，與中華民族尊崇食材原味和季節(jié)性的民族文化有著密切的關(guān)系。在東漢《說文解字》中記載“膾，細(xì)切肉也”，魚膾作為基本的生食，也是基于民族對(duì)生食存在意義的特殊性理解。在魚生制作方面，橫縣選擇食材時(shí)提出了三點(diǎn)要求，具體為新鮮、無細(xì)刺和肉質(zhì)韌?！靶迈r”是基本要求，吃魚生就是追求“鮮”，以最求口味最佳。如果食材不新鮮，導(dǎo)致魚生肉質(zhì)差，不僅會(huì)影響食客健康，也將導(dǎo)致食魚生喪失原本追求原味的目標(biāo)。為追求口味最佳，橫縣人積累了豐富的選魚經(jīng)驗(yàn)，要求從水質(zhì)良好水域中獲取食材，并強(qiáng)調(diào)食材“生猛”，以便使魚肉的原味得到盡可能保留。

自古以來，農(nóng)耕文化都是中華民族文化的重要組成部分，強(qiáng)調(diào)順應(yīng)天時(shí)，體現(xiàn)人與自然和諧關(guān)系。在飲食上也強(qiáng)調(diào)順應(yīng)四季，根據(jù)季節(jié)選用適合食物。魚生的食用正符合橫縣季節(jié)性，橫縣年平均氣溫21.2℃，適宜魚類生長(zhǎng)，同時(shí)也為當(dāng)?shù)厝颂峁┝素S富的配料品種。利用當(dāng)?shù)貢r(shí)節(jié)，橫縣民眾在食魚生時(shí)會(huì)配至少二十幾種料，如酸辣椒、姜絲、檸檬、花生、蔥、菜絲、洋蔥等，根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行配料調(diào)整，以體現(xiàn)飲食季節(jié)性特點(diǎn)。早在兩千年之前，孔子就曾經(jīng)告誡弟子“不時(shí)，不食”，認(rèn)為食物在講究氣味，只有符合節(jié)氣生長(zhǎng)規(guī)律才能汲取天地精華。從科學(xué)角度來看，動(dòng)植物擁有一定生長(zhǎng)周期，需要遵循季節(jié)變化帶來的寒熱消長(zhǎng)規(guī)律。經(jīng)過漫長(zhǎng)的探索，盡管古人未能利用科學(xué)道理解釋這些規(guī)律，卻形成了“吃應(yīng)季食物”的智慧，以便通過保持人與自然環(huán)境和諧達(dá)到飲食與生長(zhǎng)的平衡。在地區(qū)長(zhǎng)期處于春夏季節(jié)的情況下，擁有豐富的魚類，在未烹飪的情況下?lián)碛胸S富蛋白質(zhì)、維生素和微量礦物質(zhì)，并且容易吸收和消化。因此透過橫縣魚生文化，也能體會(huì)當(dāng)?shù)厝嗽陲嬍臣竟?jié)性追求方面的智慧。

（二）加強(qiáng)地方民眾情感聯(lián)系

作為人類的本能，飲食原本是為了滿足生理需要。在本能需要得到滿足后，飲食則是為了滿足精神需要，所以開始采用更復(fù)雜的文化形式。在一個(gè)族群中，食物的使用需要遵循一套文化規(guī)則，以便使族群文化得到表達(dá)和闡釋，反映族群中人與人的關(guān)系。從橫縣居民傳統(tǒng)文化發(fā)展情況來看，魚生作為傳統(tǒng)美食，也是民眾日常生活中不可或缺的一部分，用于在節(jié)日慶典等活動(dòng)中待客，以傳遞莊嚴(yán)、隆重等信號(hào)，成為人們重要的交際文化符號(hào)，起到加強(qiáng)人們情感聯(lián)系的作用。

從地方民族發(fā)展角度來看，需要利用特色飲食文化進(jìn)行民族志的反應(yīng)，以便獲得強(qiáng)烈的民族認(rèn)同，透過飲食變遷對(duì)族群文化歷史進(jìn)行反映。橫縣人將魚生當(dāng)成是家鄉(xiāng)的符號(hào)，對(duì)于游子來講食魚生也成為了內(nèi)心牽掛，傳遞著對(duì)家鄉(xiāng)的熱愛之情。不同于過去魚生配料較少，只能在豐收或節(jié)慶機(jī)會(huì)食魚生?，F(xiàn)在每逢過年過節(jié)，橫縣的一般家庭也要做魚生，代表著一種文化信仰，用于加強(qiáng)人與人之間的聯(lián)系。在橫縣食魚生習(xí)俗中，也有一定的民族禁忌，但隨著社會(huì)發(fā)展產(chǎn)生了變化。過去橫縣家庭中女子不能食魚生，宴會(huì)上食魚生要求女子不能與男子共席。進(jìn)入到21 世紀(jì)以來，當(dāng)?shù)嘏硬粌H可以食魚生，也可以與男子同席。出現(xiàn)這一情況，主要是由于當(dāng)?shù)厣鐣?huì)女性地位逐步提高，男尊女卑的社會(huì)關(guān)系逐漸改變。隨著婦女地位的不斷提高，家庭對(duì)女性也開始表達(dá)尊重，重視女子情感體驗(yàn)，因此食魚生不再是針對(duì)女子的禁忌。由此可見，橫縣食魚生作為一種飲食習(xí)俗，在當(dāng)?shù)厣鐣?huì)人與人關(guān)系維系方面產(chǎn)生了重要影響。遵循相同的飲食習(xí)俗，能夠使民眾的情感聯(lián)系得到加強(qiáng)，使地方社會(huì)保持有序發(fā)展。透過魚生文化，也能體會(huì)到當(dāng)?shù)厣鐣?huì)發(fā)展與變遷，為當(dāng)代人尋求家鄉(xiāng)情感共鳴提供有效途徑，為地方民眾力量團(tuán)結(jié)做出一定貢獻(xiàn)。

（三）傳承發(fā)揚(yáng)地方飲食文化

伴隨著民族文化的不斷傳承與發(fā)展，飲食文化形式逐步超越了本質(zhì)需要，開始成為人們精神文化的中心。正因?yàn)槿绱?，在科技迅速發(fā)展的今天，即便橫縣民眾了解生魚片中含有寄生蟲，也依然要延續(xù)食魚生的習(xí)俗，目的就是在得到身心滿足的同時(shí)，對(duì)民族傳統(tǒng)文化進(jìn)行繼承。2010 年，橫縣魚生制作技藝入選第三批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2011年在廣西特色旅游品牌評(píng)選活動(dòng)中，橫縣魚生又榮獲“廣西十大名菜”的稱號(hào)。從2007 年開始，橫縣開始舉行魚生大賽，在宣揚(yáng)魚生制作技藝的同時(shí)講述地方飲食文化故事，以推動(dòng)橫縣食魚生習(xí)俗文化的發(fā)展。

飲食文化作為一種地方文化，能夠得到傳承發(fā)揚(yáng)，是與地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)。伴隨著橫縣經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，魚生文化也開始向著健康化、市場(chǎng)化的方向發(fā)展，成為當(dāng)?shù)鬲?dú)特文化資源，為推動(dòng)地方飲食行業(yè)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。在淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)上，魚生市場(chǎng)逐步形成，魚生飯店、魚生餐館紛紛出現(xiàn)，促使魚生制作行業(yè)逐步發(fā)展壯大。目前，在橫縣人們想要食魚生只需要到魚生店就可以買回魚生。而在地方民眾生活水平不斷提升背景下，也提出了更高的食品安全消費(fèi)需求。面對(duì)食用魚生的各種負(fù)面報(bào)道，為保證特色魚生文化得到發(fā)展，橫縣相關(guān)部門制定了魚生制作技藝保護(hù)計(jì)劃，對(duì)責(zé)任主體進(jìn)行明確。當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)響應(yīng)政府號(hào)召，為滿足市場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)健康需求的同時(shí)，適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展，結(jié)合傳統(tǒng)技藝提出了更高的原料挑選要求，保證制作過程安全衛(wèi)生。通過各方的努力，魚生習(xí)俗始終得到了保留，在滿足橫縣人食魚生需求的同時(shí)，帶動(dòng)了地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，成為了當(dāng)?shù)貍涫芡瞥绲奶厣幕?/p>

四、小結(jié)

作為重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，魚生早已成為具有豐富意義的文化事項(xiàng)，人們十分注重對(duì)魚生本身及其文化內(nèi)容的研究。橫縣食魚生習(xí)俗的形成與民族歷史、自然地理?xiàng)l件和經(jīng)濟(jì)成本等因素都存在一定的聯(lián)系，最終促使其成為一種特色文化。2020 年爆發(fā)疫情，不斷地發(fā)出“生食有害，盡量吃熟食”的聲音，讓作為生食的魚生受到影響，但也更激發(fā)了當(dāng)?shù)孛癖妼?duì)魚生習(xí)俗的維系，這與其在民族飲食文化體現(xiàn)、地方民眾情感維系等方面發(fā)揮的作用有關(guān)。因此從飲食人類學(xué)角度來看，魚生文化需要得到傳承與發(fā)展，以便在傳承人類文明的同時(shí)，展現(xiàn)人類社會(huì)的發(fā)展與變遷。