快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

□ 林育賢 福建省南安市金淘鎮(zhèn)人民政府食安辦

食品安全與人們的身體健康息息相關(guān)，提升食品安全管理水平、加大食品安全監(jiān)管力度已經(jīng)成為必然選擇。在食品安全領(lǐng)域，要擴(kuò)大相關(guān)政策法規(guī)的立法范圍，強(qiáng)化執(zhí)法力度，也要從科技方面入手，提升食品安全監(jiān)管覆蓋范圍，食品快速檢測技術(shù)以其高效、精準(zhǔn)、快捷的優(yōu)勢得到廣泛應(yīng)用。

1 快速檢測技術(shù)的重要性

1.1 提升監(jiān)管效率

快速檢測技術(shù)操作簡單，對硬件要求不高，檢測成本相對低廉，受環(huán)境影響比較小，可以有效提升食品安全監(jiān)管效率。同時，監(jiān)管部門通過快速檢測能夠及時發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全隱患，并且采取有效措施進(jìn)行處理，嚴(yán)防問題食品流向市場[1]。

1.2 提高檢測能力

食品數(shù)量巨大、品種繁多、規(guī)格復(fù)雜，可能受到的污染及存在的問題繁復(fù)多變，想要通過實驗室方式來對所有食品開展檢測，不僅需要巨額的檢測費用，而且工作量之大難以想象，基本上是一項不可能完成的任務(wù)。而快速檢測能夠?qū)⑹称反嬖趩栴}范圍縮小化，先對食品進(jìn)行初篩，將存在疑似安全隱患的食品送至實驗室進(jìn)行檢測，大大提升了檢測能力。

1.3 強(qiáng)化監(jiān)管水平

當(dāng)前人們高度重視食品安全，相關(guān)意識也在持續(xù)提高，但是，食品安全問題由來已久，加上部分不良商家違規(guī)操作，導(dǎo)致食品安全問題層出不窮。快速檢測技術(shù)的運用，能夠強(qiáng)化監(jiān)管水平，在重大食品安全檢測方面大顯身手。舉例來說，在舉辦大型美食節(jié)時，采用傳統(tǒng)實驗室檢測技術(shù)，需要耗費大量時間和精力，很可能會影響到美食節(jié)的舉辦，這時候就需要監(jiān)管部門采用快速檢測技術(shù)來檢查食材，看是否含有有毒物質(zhì)、非法添加劑、農(nóng)藥殘留物等等，確保食材安全性。

2 快速檢測技術(shù)方法

快速檢測技術(shù)是所有在短時間內(nèi)得出檢測結(jié)果的檢測技術(shù)的總稱。通常來說，利用物理、化學(xué)及生物檢驗方法，在低于2 h內(nèi)得出檢測結(jié)果的均可認(rèn)為是快速檢測方法。

2.1 免疫分析技術(shù)

該檢測技術(shù)靈敏度較高，特異性性較強(qiáng)，能夠檢測出食品中的有害微生物，對于食品中獸藥及農(nóng)藥殘留也有較為精準(zhǔn)的檢測效果；同時，該項技術(shù)在轉(zhuǎn)基因食品檢測中也有著不錯的表現(xiàn)。因其抗原與抗體特異性，人們能夠通過肉眼或者簡單儀器發(fā)現(xiàn)差異。免疫分析技術(shù)通?？梢苑譃槊庖吣z體金技術(shù)、酶聯(lián)免疫技術(shù)等。

2.1.1 免疫膠體金技術(shù)

該技術(shù)是采用膠體金作為示蹤標(biāo)記物，在白磷、鞣酸、枸櫞酸鈉與抗壞血酸等還原劑的作用下，聚合成一定徑量的金顆粒，通過靜電作用形成相對穩(wěn)定的膠體溶液，俗稱膠體金。位于弱堿性環(huán)境中的膠體金帶有負(fù)電荷，能夠與攜帶正電荷基團(tuán)的蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合，由于此結(jié)合狀態(tài)是通過靜電形成的，因此對于蛋白質(zhì)生物特征沒有影響。其技術(shù)操作簡單，方便快捷，所有反應(yīng)能夠在15 min內(nèi)完成；成本低廉，能夠進(jìn)行多項檢測且無需特殊儀器或設(shè)備；適用范圍廣泛，可以用于多種檢測；標(biāo)記物穩(wěn)定性好，其標(biāo)記樣品在4 ℃環(huán)境下儲存2年都不會出現(xiàn)信號衰減現(xiàn)象，最為關(guān)鍵的是其本身呈紅色，肉眼可辨，無需另外加入發(fā)色試劑，對人體無毒害性，其檢測結(jié)果準(zhǔn)確度很高，因此，在食物半定量與定性分析中均可運用，如檢測食品中是否含有罌粟、嗎啡、殘留農(nóng)藥與有害微生物等。

2.1.2 酶聯(lián)免疫技術(shù)

其是基于免疫酶技術(shù)發(fā)展起來的新型免疫測定技術(shù)，主要原理是通過顯色反應(yīng)來進(jìn)行判定，檢測時，只需要將受檢標(biāo)本及酶標(biāo)抗原或者抗體按照一定步驟與某種固相載體表面抗原或者抗體反應(yīng)，然后采取洗滌的方法將固相載體上的抗原或抗體復(fù)合物質(zhì)與其他物質(zhì)分離，最后酶與相應(yīng)的待測物反應(yīng)，生成有色物質(zhì)，通過相關(guān)儀器對顏色的深淺進(jìn)行檢測，即可得出待測物含量[2]。

2.2 酶抑制技術(shù)

酶抑制技術(shù)具有檢測速度快、精確度高、操作方便等特性，主要運用于氨基酸及有機(jī)磷等有機(jī)物的檢測，也是當(dāng)前常見的快速檢測方法，主要有膽堿酯酶抑制法、植物酯酶抑制法等。

2.2.1 膽堿酯酶（ACHE）抑制法

在農(nóng)藥的作用下，ACHE受到不同程度的抑制，導(dǎo)致底物顏色發(fā)生變化，并據(jù)此判定農(nóng)藥殘留量，通常采用酶液比色法與紙片速測卡進(jìn)行檢測。使用酶液比色法進(jìn)行檢測時需要嚴(yán)格控制反應(yīng)時間、反應(yīng)溫度、反應(yīng)濃度以及周邊環(huán)境pH值，以避免假陽性。膽堿酯酶抑制法對于含有抑制膽堿酯酶的物質(zhì)能夠進(jìn)行快速檢測，并且前處理較為容易，檢測時間短，比較適合現(xiàn)場檢測。

2.2.2 植物酯酶抑制法

此項技術(shù)是利用植物水解酶的水解作用，根據(jù)反應(yīng)溶液水解前后的顏色變化，用肉眼或者儀器來分辨農(nóng)藥對于酶的抑制程度。存在有機(jī)磷或者氨基甲酸類農(nóng)藥時，其溶液顏色會變淺。此項技術(shù)預(yù)處理方法簡單，無需添加有機(jī)溶劑，測定成本較為低廉。

2.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是使用一種對生物物質(zhì)敏感反應(yīng)并且能夠?qū)舛刃畔⑥D(zhuǎn)換成為電信號的儀器來進(jìn)行快速檢測的技術(shù)。其以固定生物敏感材料作為識別元件，與理化換能器及信號放大設(shè)備一起構(gòu)成分析系統(tǒng)，兼具接收器和轉(zhuǎn)換器的功能，利用此項技術(shù)感受動植物發(fā)揮出的生物信息，并將其通過光學(xué)、電化學(xué)、電磁等手段轉(zhuǎn)換成為人們電信號等輸出，從而完成物質(zhì)的檢測。生物傳感器元件對于信號非常敏感，能夠識別出不同類別的生物分子。生物傳感器技術(shù)操作簡單、設(shè)備自動化程度較高，在食品成分檢測、藥物殘留和有害微生物等方面的檢測和分析上作用十分明顯，另外還能夠檢測出部分重金屬離子。

2.4 化學(xué)比色法

化學(xué)比色法的核心是化學(xué)技術(shù)，利用某些化學(xué)反應(yīng)會顯著顏色變化的特性來對物質(zhì)進(jìn)行檢測。通過與標(biāo)準(zhǔn)比色卡相比較，用目視或者定量方法來完成檢測。該檢測方法的靈敏性有所欠缺，主要應(yīng)用于果蔬有機(jī)磷的檢測，隨著科技等的發(fā)展，比色檢測的精確度有了明顯提升。

3 食品安全快速檢測技術(shù)要點

3.1 嚴(yán)格質(zhì)量控制

食品安全檢測工作要緊跟時代發(fā)展，對食品檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行及時修訂，對于不同的受檢物質(zhì)采用不同的檢測手段。比如，對于受檢食品是否去皮、去核和去籽，要采用差異化檢測手段，可食用部分需經(jīng)過粉碎、攪勻后再檢測，實施規(guī)范化操作；在食品檢測時要做到全覆蓋，嚴(yán)禁以點帶面，對于檢測質(zhì)量過程要進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)管，確保檢測的全面性[3]。

3.2 操作流程規(guī)范

食品快速檢測工作過程一定要確保操作流程規(guī)范化，使快速檢測工作公正公平。工作人員必須有著良好的工作形象和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)，數(shù)據(jù)記錄準(zhǔn)確及時、真實可靠，檢測完畢的單據(jù)（一式三份）需要雙方簽字確認(rèn)后分別保存，使整個食品檢測程序有據(jù)可查、有跡可尋。

3.3 跟蹤監(jiān)督評價

食品安全關(guān)系所有人的安全健康，必須加強(qiáng)食品檢測與監(jiān)督管理，建立起完整的檢測評價體系，確保整個體系的公開性和透明性。

隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)增長和食品安全之間的矛盾日益突出，必須不斷加大對食品安全問題的監(jiān)管力度，重視食品快速檢測技術(shù)的合理運用，持續(xù)完善現(xiàn)有食品監(jiān)管體系，以此保證人們等的飲食安全?？焖贆z測技術(shù)以其快捷高效的操作流程、相對準(zhǔn)確的檢測結(jié)果而得到了廣泛應(yīng)用，為我國食品安全工作奠定了堅實的基礎(chǔ)。