烹飪?cè)煨团c烹飪色彩藝術(shù)

□ 張瑩瑩 煙臺(tái)文化旅游職業(yè)學(xué)院

一道健康、質(zhì)量上乘的佳肴應(yīng)當(dāng)是色、香、味、質(zhì)、形、養(yǎng)兼具。烹飪技藝的修煉并不是一蹴而就的，其受到多種因素的影響與制約，需要廚師不斷提升烹飪水平，對(duì)菜品進(jìn)行開發(fā)與創(chuàng)新。近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活質(zhì)量日益提升，在滿足基本生活需求的同時(shí)，其精神需求也隨之提高，在飲食方面，不僅要求菜品正宗，同時(shí)追求其實(shí)用性與藝術(shù)性。

1 烹飪?cè)煨退囆g(shù)

烹飪工藝美術(shù)是烹飪?cè)煨偷囊环N視覺藝術(shù)，放眼悠久的中國歷史文化，自古便講究外在美和內(nèi)在美的和諧統(tǒng)一，重視味美與形美的融合，發(fā)揮菜品外形的視覺作用，呈現(xiàn)出“一酥十態(tài)”“一餃?zhǔn)儭薄耙徊耸ā钡忍厣?，并靈活利用造型藝術(shù)的變換規(guī)則以及烹飪工藝、造型技能，使菜肴造型更加形象生動(dòng)、真實(shí)自然，更具特色[1]。烹飪?cè)煨退囆g(shù)的主要目的在于激發(fā)人們的食欲，讓人們?cè)谙硎苊赖乃囆g(shù)的同時(shí)，提升用餐的舒適感及滿意度。譬如，面點(diǎn)的形，主要由面團(tuán)、坯皮加以呈現(xiàn)，面點(diǎn)師們善于制作形態(tài)逼真的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等，提高面點(diǎn)的感染力及食用價(jià)值，同時(shí)可以創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。

中國烹飪?cè)煨退囆g(shù)強(qiáng)調(diào)的是“求全美滿”的美學(xué)藝術(shù)，因而烹飪者注重于“以整體為美”的創(chuàng)作，將天、地、人、藝術(shù)看作一個(gè)生氣勃勃的有機(jī)整體，將人的情感融入烹飪?cè)煨蛣?chuàng)造中，借物抒情，實(shí)現(xiàn)“以形寫意”“形神兼?zhèn)洹薄?/p>

2 烹飪色彩藝術(shù)

菜肴色彩調(diào)配是指烹飪者有計(jì)劃、有目的地對(duì)菜肴進(jìn)行色彩配搭，利用色彩提升菜肴的觀賞性，激發(fā)食客潛意識(shí)的品嘗欲望。在色彩設(shè)計(jì)過程中，烹飪者應(yīng)當(dāng)確保菜肴搭配的美觀性與合理性，在確保營養(yǎng)均衡搭配的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)整體的觀賞性。菜肴色彩搭配通常會(huì)采用對(duì)比色，有利于刺激食欲，且色彩不必過于復(fù)雜，類似西紅柿炒雞蛋的鮮艷色澤也具有一定的誘惑力。此外，還要根據(jù)菜肴色彩選用餐具，且要對(duì)兩者色彩進(jìn)行區(qū)別[2]。

菜肴色彩搭配的要點(diǎn)可總結(jié)為5字：“本、加、配、綴、潤”。其中，“本”即在烹調(diào)中充分利用原材料的天然色澤進(jìn)行調(diào)色?！凹印眲t是在烹調(diào)期間選用本身色澤不太鮮艷的原料，加以適當(dāng)?shù)淖袅蠈⒉穗鹊纳试鰪?qiáng)，特殊情況下還可應(yīng)用適量的人工合成色素，其包括胭脂紅、莧菜紅、青靛藍(lán)、檸檬黃與日落黃等，但是在烹調(diào)時(shí)，需要嚴(yán)格遵循國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，確保食用安全。“配”則主要指將幾種不同色彩的原料配于同一菜肴中，使其相互襯托增色，方法有順色配及逆色配兩種。①順色配：僅限于中性色與暖色，近色無法互配，譬如黃花與雞蛋黃、紅辣椒與西紅柿、青椒與蠶豆瓣等，在紅、黃、綠三色中任選兩種互配可呈現(xiàn)出生動(dòng)、鮮明、清爽、雅致的色調(diào)。②逆色調(diào)：即將暖色調(diào)或中性色調(diào)和冷色調(diào)互配，此類配色多給人節(jié)奏感，且具有較大的反差性，色澤跳躍起伏，更具有視覺沖擊力，也增添了幾分韻味?！芭洹眲t注重菜肴本身的襯托，并有效配合外界環(huán)境，還可以借助燈光為菜肴增色，將輔助光源（如射燈）照在菜肴上，可發(fā)揮出保溫與增色兩種基本作用。其中保溫是對(duì)熱菜或點(diǎn)心進(jìn)行防冷和增脆；增色則是在不同光譜下，對(duì)不同色彩的菜肴加強(qiáng)色澤，增添美感?！熬Y”則是做好菜肴點(diǎn)綴工作，點(diǎn)綴因菜而異，對(duì)于以刀工成形的菜肴，則不用進(jìn)行過多裝飾，避免造成喧賓奪主[3]。需注意的是，菜肴若本身就具備配料色彩以及刀工技藝美感，若再進(jìn)行裝飾，可能會(huì)過于花哨，只有結(jié)合實(shí)際情況，恰當(dāng)運(yùn)用點(diǎn)綴方法，才能產(chǎn)生畫龍點(diǎn)睛的效果。對(duì)于裝盤點(diǎn)綴，不管是中菜還是西菜，通常以素菜作為烘托，應(yīng)當(dāng)突顯主菜本身。素菜點(diǎn)綴時(shí)，則應(yīng)當(dāng)在品種及形式上加以變化?！皾櫋钡谋憩F(xiàn)手法有2 種，①在菜品上增加適度的調(diào)料，促進(jìn)原色更加顯眼，如在白斬雞上加入麻油、香菜等。②以盛器潤色菜肴，如珍珠丸子、熘魚丁等，菜品是白色的，如果再用白色或接近白色的瓷盤盛裝，則較為單調(diào)，若配以青瓷盤，則可以襯托出菜肴晶瑩純白的色澤，給人以清新之感。

3 結(jié)語

烹飪不僅是一門飲食藝術(shù)，更是一種傳統(tǒng)文化的傳承與象征，為了促進(jìn)烹飪的長遠(yuǎn)發(fā)展，則需要不斷改善菜肴色彩搭配，加強(qiáng)整體造型的呈現(xiàn)，并積極注入創(chuàng)新元素，結(jié)合各類烹飪技法的應(yīng)用，對(duì)烹飪技藝進(jìn)行提升，促進(jìn)飲食文化得以傳揚(yáng)和繼承。