食品企業(yè)安全管理體系審核機(jī)制應(yīng)用與對策

□ 張冰泉 中紡檢測(福建)有限公司

1 食品質(zhì)量與安全的現(xiàn)狀

民以食為天，這是千年更古不變的道理，但是伴隨著行業(yè)競爭壓力的增大，很多企業(yè)為了利益，辜負(fù)了消費(fèi)者對食品行業(yè)的信任，生產(chǎn)了諸多劣質(zhì)產(chǎn)品，這在極大程度上影響了整個食品行業(yè)的發(fā)展，以下是對食品質(zhì)量和安全現(xiàn)狀的詳細(xì)概述。

食品生產(chǎn)方面，食品的生產(chǎn)包含5個流程，依次是制造、生產(chǎn)、加工包裝和銷售。身為制造者要嚴(yán)格掌握食品質(zhì)量管理體系的內(nèi)容，貫徹落實(shí)食品企業(yè)質(zhì)量管理體系，但當(dāng)前的生產(chǎn)者并不注重食品質(zhì)量，忽視了對產(chǎn)品制造環(huán)節(jié)的管控，導(dǎo)致食品制造過程中出現(xiàn)了質(zhì)量問題。

食品監(jiān)督方面。身為監(jiān)管者，不可隨意降低對生產(chǎn)質(zhì)量以及食品安全的管理標(biāo)準(zhǔn)，做到公私分明，要清楚食品安全是企業(yè)在立足社會的根本，只有把控好食品生產(chǎn)質(zhì)量，才可贏得消費(fèi)者的認(rèn)可。

消費(fèi)者方面。在當(dāng)前的社會中，人們很看重高品質(zhì)的生活，他們認(rèn)為價格高，質(zhì)量就一定好，所以，并不會特意去關(guān)注食品質(zhì)量和安全問題，但是一部分食品企業(yè)利用消費(fèi)者的信任去欺騙他們。

綜上所述，唯有上述3 方面互相輔助，互相制衡，才可提高食品質(zhì)量和安全，由于食品生產(chǎn)是核心內(nèi)容，所以，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)是食品安全管理體系的主要運(yùn)用方。

2 食品企業(yè)管理體系類型

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），其是食品生產(chǎn)過程中的消毒和衛(wèi)生清理指導(dǎo)文件，詳細(xì)的規(guī)定了食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及加工的衛(wèi)生要求內(nèi)容。

良好操作規(guī)范（GMP）。GMP 標(biāo)準(zhǔn)一般針對的是技術(shù)含量較高的企業(yè)，該文件對食品的操作過程制定了詳細(xì)的規(guī)定，是保障食品藥品安全的指導(dǎo)性文件。

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）與ISO22000。HACCP 主要是經(jīng)過研究生產(chǎn)、制造、包裝與銷售食品過程中出現(xiàn)的危險因素，找到各個環(huán)節(jié)中容易衍生危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后采取一些措施來提高食品生產(chǎn)鏈的安全度。通常來說，企業(yè)想要出口，就必須要有HACCP 認(rèn)證，即便是不出口，也要有ISO22000。

質(zhì)量管理體系（ISO9001）。它屬于國際上比較流行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，也是企業(yè)需要遵守的，適用于每一個企業(yè)的產(chǎn)品食品管控。

環(huán)境管理體系（IOS14000）。它是國際公認(rèn)的環(huán)節(jié)管理標(biāo)準(zhǔn)，主要是指導(dǎo)企業(yè)處理“三廢”，降低食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)造成的污染。

3 增強(qiáng)食品生產(chǎn)的安全審核機(jī)制應(yīng)用舉例

生產(chǎn)基地種養(yǎng)殖原材料把關(guān)、制造和生產(chǎn)加工、銷售和貨架期均屬于審核的關(guān)鍵點(diǎn)，需要落實(shí)對HACCP 原理和方法論的運(yùn)用。例如，要重視對食品原材料采購環(huán)節(jié)的把控，這是由于原材料質(zhì)量是好是壞關(guān)乎食品質(zhì)量安全。所以，采購人員要注重對原材料供貨商的選擇。再比如，嚴(yán)格檢驗(yàn)原材料、半成品、成品等是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有沒有遺漏相關(guān)質(zhì)量管理?xiàng)l例，從而對HACCP 的運(yùn)行效率進(jìn)行判定。

審查規(guī)章制度。比如，審查質(zhì)管部門時，要注重對責(zé)任和監(jiān)管體系的制定，確定檢驗(yàn)規(guī)則制度是否合理可行，然后嚴(yán)格監(jiān)管每一個環(huán)節(jié)，確保質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的貫徹落實(shí)，相關(guān)部門的簽字確認(rèn)程序要重點(diǎn)審查。

持續(xù)調(diào)整審核過程。針對企業(yè)而言，體系的審核機(jī)制應(yīng)用以及管理評審屬于提升質(zhì)量的關(guān)鍵流程，企業(yè)管理者不能忽視這一因素，尤其是在食品管理體系的最初運(yùn)行過程中，要及時調(diào)整管理體系，以保證食品企業(yè)的食品質(zhì)量符合市場標(biāo)準(zhǔn)，處于可控狀態(tài)下。

4 食品企業(yè)食品安全管理體運(yùn)行存在的問題及對策

食品安全目標(biāo)不明確，一些食品企業(yè)的安全管控目標(biāo)不明確，在執(zhí)行過程中出現(xiàn)了偏差，對此，企業(yè)管理者要注重安全目標(biāo)的可行性，例如，重視對工作環(huán)境以及人為因素的管控，檢驗(yàn)質(zhì)量食品管控標(biāo)準(zhǔn)是否有效，測試應(yīng)急對策和響應(yīng)程序能否發(fā)揮效用。

食品安全管理體系運(yùn)行未整體覆蓋。在調(diào)查現(xiàn)場審查食品管理體系的過程中發(fā)現(xiàn)一個問題，每位員工對食品安全管理體系內(nèi)容掌握程度都不同，導(dǎo)致執(zhí)行存在偏差，這會在很大程度上影響食品質(zhì)量。對此，管理者要確保生產(chǎn)者、制造者都清楚了解管理體系機(jī)制內(nèi)容，同時在食品生產(chǎn)和制造的每一道流程中落實(shí)食品安全管理體系機(jī)制，這是食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)承受的社會責(zé)任。

食品安全的社會監(jiān)管和對策不足，現(xiàn)在社會群眾較為關(guān)注食品問題，若是食品安全問題出現(xiàn)頻率較高，勢必會對社會的發(fā)展產(chǎn)生阻礙，更會削弱消費(fèi)者對食品企業(yè)的信任。對此，除政府采取行政管控手段、制定法律外，還需要發(fā)揮消費(fèi)者在監(jiān)管體系中的作用，提高食品企業(yè)對質(zhì)量的重視。

5 結(jié)語

食品質(zhì)量和安全問題是食品企業(yè)要重視的問題，把食品安全管理體系落實(shí)到食品企業(yè)是食品從業(yè)者立足社會的關(guān)鍵，更是食品企業(yè)不可忽視的社會責(zé)任，對此，要將食品安全管理體系的作用發(fā)揮出來。