餐飲企業(yè)食品安全現(xiàn)狀及治理對策

□ 史精娜 王 靜 河北科技學(xué)院

餐飲企業(yè)食品安全是民生關(guān)注的熱點(diǎn)問題，也是市場監(jiān)管工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)。隨著人們對食品安全問題的日益重視，我國日益重視對食品安全監(jiān)管體系的構(gòu)建與完善，不過，當(dāng)前我國食品安全依然存在一系列問題需解決。

1 餐飲企業(yè)食品安全現(xiàn)狀

1.1 無法全面取締和消除無證照經(jīng)營

雖然我國加強(qiáng)了對餐飲服務(wù)單位無證經(jīng)營的治理，顯著提升餐飲服務(wù)的持證率。但是在實(shí)際經(jīng)營中，依然有部分單位尚未獲得經(jīng)營許可證。

究其原因主要分為3 個(gè)方面：①日益激烈的行業(yè)競爭，嚴(yán)峻的市場環(huán)境使得餐飲店鋪頻繁轉(zhuǎn)讓，餐飲經(jīng)營證照變更不及時(shí)；②預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督的社會共識尚未形成，普遍存在“先開業(yè)，再審評”的現(xiàn)象，并且在審查時(shí)很多單位并不能一次性達(dá)標(biāo)，這些都影響了企業(yè)取證的進(jìn)度；③餐飲經(jīng)營中，油煙排放、噪音等環(huán)保問題，使得食品單位注冊登記的門檻明顯高于其他行業(yè)，還有部分餐飲單位因?yàn)榉课菪再|(zhì)問題不能順利辦理證照。

1.2 餐飲企業(yè)內(nèi)部管理問題

首先，餐飲企業(yè)從業(yè)人員的文化素養(yǎng)普遍不高，缺乏學(xué)習(xí)能力，食品安全法律知識匱乏；其次，雖然餐飲企業(yè)對員工加強(qiáng)了《食品安全法》的培訓(xùn)，但是一些中小型餐飲企業(yè)偏重經(jīng)濟(jì)效益，在生產(chǎn)經(jīng)營中安全意識淡薄，甚至不重視安全生產(chǎn)，不能全面有效執(zhí)行安全管理體制；最后，餐飲從業(yè)人員具有較強(qiáng)的流動性，多是臨時(shí)性工作人員，例如小時(shí)工或者暑期工，而且餐飲從業(yè)人員持證上崗率低，甚至存在“先上崗，后辦證”的現(xiàn)象[1]。

1.3 餐飲企業(yè)食品安全存在的隱患問題

一方面，在種養(yǎng)、生產(chǎn)、加工等上游環(huán)節(jié)依舊存在風(fēng)險(xiǎn)，由于餐飲處于食品加工鏈的最末端，上游生產(chǎn)加工存在隱患或者問題，極易導(dǎo)致和引發(fā)食品安全問題。例如，農(nóng)藥、獸藥等有害物質(zhì)殘留嚴(yán)重超標(biāo)引發(fā)的食物中毒。種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)源頭污染，加工、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)的污染問題等都會影響食品安全；另一方面，對于風(fēng)險(xiǎn)的防御與管控不到位，關(guān)于原材料的進(jìn)貨，部分餐飲企業(yè)不能嚴(yán)格查驗(yàn)，甚至不會向供貨方索證，以至于原料很難溯源，不能夠把控質(zhì)量[2]。

1.4 新業(yè)態(tài)發(fā)展帶來的食品安全問題

伴隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)訂餐為人們的生活和工作帶來了極大的便利，不過這也為食品安全監(jiān)管帶來極大的挑戰(zhàn)。

根據(jù)《食品經(jīng)營許可辦法》的規(guī)定，網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營者必須有線下實(shí)體店，但是部分網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營者為了順利獲得經(jīng)營許可證，大多數(shù)情況下在線下只是有一家小店門面，根據(jù)相關(guān)條例標(biāo)準(zhǔn)，檢查人員會按照小型或者微型餐飲單位來審核，如若無就餐場所就會按照食品銷售類業(yè)態(tài)進(jìn)行審核，網(wǎng)絡(luò)訂餐開店門檻低[3]。

1.5 一次性消耗品的食品安全問題

人們在用餐時(shí)，為了方便，愈來愈青睞一次性筷子、餐巾紙、塑封餐具等，但是這些一次性消耗品不僅不環(huán)保，而且存在食品安全問題。這些餐具生產(chǎn)企業(yè)為降低成本，會采用化學(xué)藥品漂白使用過的或發(fā)霉的筷子，或者使用材質(zhì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料，即便高溫消毒也會滋生有害物質(zhì)，危害人體健康[4]。

1.6 監(jiān)管困難與問題

首先，監(jiān)管力量滯后，基層分局事權(quán)不斷增加，人員編制沒有按比例到位，監(jiān)管人員身兼數(shù)職，在日益繁重的監(jiān)管工作下，沒有更多的精力學(xué)習(xí)和了解監(jiān)管業(yè)務(wù)，工作形勢日益嚴(yán)峻，監(jiān)管力量薄弱，缺少專業(yè)的人才[5]。

其次，監(jiān)管能力匱乏，當(dāng)前執(zhí)法裝備難以滿足多樣化、多元化餐飲業(yè)態(tài)的需求，不能滿足新形勢下行業(yè)的需求，尤其是針對網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營數(shù)據(jù)和違法行為的分析。同時(shí)，基層檢測機(jī)構(gòu)監(jiān)技術(shù)力量薄弱，不能及時(shí)引進(jìn)優(yōu)秀的人才，監(jiān)督籌建工作缺乏針對性，發(fā)現(xiàn)和解決食品安全的力量薄弱。

2 餐飲企業(yè)食品安全問題的形成原因

首先，人為因素與食物天然原因是引起食品安全問題的主要原因。人為因素包括餐飲企業(yè)相關(guān)工作人員食品安全知識匱乏，或?yàn)橹\取經(jīng)濟(jì)利益，采取不合理的方式導(dǎo)致的食品再污染。天然因素則是食品本身含有有害物質(zhì)或者食品變質(zhì)。

其次，餐飲企業(yè)食品安全問題的形成因素還包括食物搭配、消費(fèi)者自身等原因，在餐飲企業(yè)中從業(yè)者不懂食物搭配，導(dǎo)致錯(cuò)誤搭配引起食物中毒。加之消費(fèi)者個(gè)人身體因素，對某些食品過敏產(chǎn)生不適或者中毒。

最后，缺少產(chǎn)品檢驗(yàn)，憑借以往經(jīng)驗(yàn)選擇產(chǎn)品原料、加工生產(chǎn)也會導(dǎo)致食品安全問題。在食品原材料冷凍保鮮中，致病菌污染只能通過儀器檢測，并不能通過感官判斷出來。

3 餐飲企業(yè)食品安全的治理對策

3.1 提升監(jiān)管力度

一方面，主要從食品專業(yè)人才中招錄檢測人員，引進(jìn)高水平、專業(yè)應(yīng)用型人才，以滿足食品監(jiān)管這一領(lǐng)域的特殊性與專業(yè)性需求，在基層分局增設(shè)協(xié)管員工作崗位，對培養(yǎng)專業(yè)人才和引進(jìn)專業(yè)設(shè)備加大資金投入，以充盈監(jiān)管的力量，切實(shí)提升監(jiān)管力度。

另一方面，積極提升食品安全的檢測能力，強(qiáng)化基層監(jiān)測機(jī)構(gòu)的硬件設(shè)施建設(shè)，引進(jìn)優(yōu)秀的專業(yè)人才，制定切實(shí)可行的抽檢計(jì)劃，對監(jiān)測品種與監(jiān)測指標(biāo)不斷創(chuàng)新調(diào)整，提升資源監(jiān)測的有效性。

3.2 健全完善法律體系

積極呼吁相關(guān)部門不斷修訂和完善《食品安全法》，對其中不適應(yīng)的法律監(jiān)管條文進(jìn)行完善，根據(jù)食品行業(yè)的主體性、產(chǎn)業(yè)規(guī)模及經(jīng)營狀態(tài)等進(jìn)行調(diào)整，確保食品安全監(jiān)管法律的科學(xué)性。

3.3 提升互聯(lián)網(wǎng)線上餐飲企業(yè)的運(yùn)行質(zhì)態(tài)

對網(wǎng)絡(luò)線上經(jīng)營的食品經(jīng)營者進(jìn)行嚴(yán)格審核，特別是針對加工場所的環(huán)境和設(shè)施等存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估，綜合考量線下就餐場所與線上經(jīng)營項(xiàng)目，不能因?yàn)槠滗N售業(yè)態(tài)的局限性就降低審查標(biāo)準(zhǔn)。針對菜品特點(diǎn)、加工工藝進(jìn)行線下審核查驗(yàn)，加強(qiáng)對一次性餐具及包裝進(jìn)貨渠道的管理，并將這些內(nèi)容作為日常監(jiān)督和抽檢的重點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，以采取相應(yīng)的措施。

3.4 豐富載體，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識到教育

積極借助文明城市創(chuàng)建、衛(wèi)生城市創(chuàng)建、誠信示范街區(qū)及食品安全示范城等強(qiáng)大的行政載體形式，推動餐飲企業(yè)形成良好的氛圍和發(fā)展態(tài)勢。同時(shí)，積極發(fā)揮主流媒體、多媒體平臺強(qiáng)大的傳播力，對違法失信的食品企業(yè)進(jìn)行曝光，促使餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人強(qiáng)化管理提升質(zhì)量，并利用其他活動載體全方位的宣傳食品安全，提升公民的食品安全意識和監(jiān)督維權(quán)意識。

此外，還要從原料、人員、設(shè)備及加工等方面建立從農(nóng)田到餐桌的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)體系，建立明確完善的機(jī)制體系，確保員工和管理人員對機(jī)制的有效執(zhí)行，對食品安全實(shí)現(xiàn)監(jiān)督與管理。

4 結(jié)論

食品安全關(guān)系重大，小到身體健康大到生命安全，因而一直以來備受人們的關(guān)注和相關(guān)單位的重視。不過，當(dāng)前我國餐飲企業(yè)的食品安全依然存在一些問題需解決。本文首先介紹了當(dāng)前我國餐飲企業(yè)存在的食品安全問題，介紹了產(chǎn)生這些問題的原因，并從實(shí)際出發(fā)提出相應(yīng)的治理對策，通過對食品安全問題的研究，構(gòu)建一套完善并行之有效的食品安全體系，確保我國餐飲企業(yè)在確保食品安全的同時(shí)能夠快速發(fā)展。