紅燒肉的制作工藝與營(yíng)養(yǎng)研究

□ 王發(fā)強(qiáng) 煙臺(tái)工貿(mào)技師學(xué)院

紅燒肉作為我國(guó)的一種傳統(tǒng)菜肴在口感和各方面都獲得了大多數(shù)人的喜愛(ài)，紅燒肉在制作的時(shí)候需要長(zhǎng)時(shí)間的燉制，隨著時(shí)間的增加會(huì)導(dǎo)致膽固醇和脂肪含量下降，影響脂肪酸的組成。因此不同的烹飪方式會(huì)影響紅燒肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 紅燒肉的制作工藝

紅燒肉的加工制作主要分為4個(gè)階段，主要包括預(yù)加工階段、大火燒開(kāi)階段、小火燉煮階段和大火收汁階段[1]，加工階段主要是對(duì)食材進(jìn)行處理，大火燒開(kāi)階段主要是通過(guò)大火將水燒開(kāi)并且放入五花肉，小火燉煮階段主要是在相關(guān)調(diào)味料都放入之后再利用小火進(jìn)行慢慢燉煮，大火收汁階段主要指在燉煮快結(jié)束的時(shí)候用大火來(lái)收汁。在燉煮紅燒肉的時(shí)候必須要耐心的熬制，只有這樣才能夠發(fā)揮出紅燒肉的鮮美和特點(diǎn)，但是目前我國(guó)社會(huì)生活的節(jié)奏越來(lái)越快，中國(guó)傳統(tǒng)菜肴和食品的制作方面也越來(lái)越朝著工業(yè)化生產(chǎn)的方向發(fā)展，人們現(xiàn)在通過(guò)網(wǎng)絡(luò)或者超市就可以購(gòu)買(mǎi)到真空或者罐頭形式的紅燒肉，不再需要花費(fèi)大量的時(shí)間去燉煮。隨著相關(guān)工藝的不斷發(fā)展和研究，大部分廠家也逐漸改變和增加了紅燒肉的調(diào)味料和調(diào)味香精，進(jìn)一步豐富了紅燒肉的口感。

2 紅燒肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

紅燒肉的原材料為肥肉兼?zhèn)涞奈寤ㄈ?，這類(lèi)肉中含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。豬肉當(dāng)中的蛋白質(zhì)主要是肌紅蛋白和肌球蛋白，其中所包含的氨基酸比值與人體所需要的相符合，所以很容易被人體消化。在長(zhǎng)時(shí)間燉煮紅燒肉之后，肉中的蛋白質(zhì)易于人體吸收，總含糖量也會(huì)顯著提高。有學(xué)者對(duì)紅燒肉加工過(guò)程的指標(biāo)進(jìn)行了分析[2]，發(fā)現(xiàn)在紅燒肉制作的過(guò)程當(dāng)中，飽和脂肪酸含量有所下降，而單不飽和脂肪酸含量會(huì)顯著提高，多不飽和脂肪酸含量明顯下降，采用不同的工藝手法制作紅燒肉，其營(yíng)養(yǎng)成分變化程度也是不一樣的。

3 紅燒肉的風(fēng)味

紅燒肉在制作過(guò)程當(dāng)中所形成的風(fēng)味物質(zhì)有很多種。紅燒肉烹制過(guò)程中最主要的化學(xué)反應(yīng)就是脂肪和蛋白質(zhì)的降解，所產(chǎn)生的脂肪酸種類(lèi)是影響風(fēng)味的主要因素之一。另外紅燒肉在制作的過(guò)程中，會(huì)通過(guò)硫胺素、氨基酸、酯類(lèi)的熱分解以及糖和氨基酸的美拉德反應(yīng)形成相應(yīng)的混合體，而這些混合體的產(chǎn)生會(huì)受火候以及原材料等相關(guān)因素的影響，采用不同的工藝手法，產(chǎn)生的風(fēng)味也是不同的[3]。相關(guān)學(xué)者通過(guò)相關(guān)技術(shù)對(duì)紅燒肉加工過(guò)程的風(fēng)味物質(zhì)變化進(jìn)行了檢測(cè)和分析，發(fā)現(xiàn)影響紅燒肉品質(zhì)的主要因素就是脂類(lèi)物質(zhì)。因此在制作紅燒肉的過(guò)程當(dāng)中，可以根據(jù)紅燒肉原材料以及燉煮時(shí)間來(lái)控制氨基酸種類(lèi)以及含量。

4 結(jié)語(yǔ)

總的來(lái)說(shuō)，目前廣大學(xué)者對(duì)于紅燒肉的研究，大部分都在營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味以及制作工藝方面，但是不同地區(qū)以及不同地點(diǎn)對(duì)紅燒肉的加工方式、調(diào)味料添加以及制作方法是有著很大差異的，所以得出來(lái)的研究結(jié)果也會(huì)有所不同。一般來(lái)說(shuō)，在紅燒肉原材料的選擇中，大部分都會(huì)選用肥瘦相間的三層五花肉進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，隨著燉煮時(shí)間的逐漸延長(zhǎng)，豬肉皮下脂肪中的飽和脂肪酸會(huì)逐漸增加，人們攝入過(guò)多的飽和脂肪酸會(huì)導(dǎo)致血清膽固醇含量提高，提高冠心病以及動(dòng)脈粥樣硬化等慢性疾病的發(fā)生率。但是目前我國(guó)對(duì)長(zhǎng)時(shí)間燉煮的紅燒肉中含有的脂肪對(duì)人體健康的影響程度還缺乏進(jìn)一步的研究，仍需要進(jìn)行相關(guān)的研究調(diào)查。