青豆泥與愛情

沈嘉祿

在上海鬧市雁蕩路底的復興公園北門，有一家開了將近百年的飯店“潔而精”。秋后的傍晚，店門口黃葉滿階，燈光突然像水一般涌了出來，似乎為人間戲劇的開場做準備。

這是一家有故事的飯店，我今天單說一個與愛有關(guān)的故事。在潔而精斜對面的南昌路上海別墅里住著一對老夫妻，先生李九皋曾在電臺擔任英語播音員，在他的無數(shù)粉絲中有一位小姐名叫陳素仁，亦是上海灘第一批女飛行員，她被陳先生有磁性的聲音迷倒，最終做了李太太。老照片上的陳小姐端莊秀美，一看就是老上海的大家閨秀。李先生在上世紀五十年代去北京外貿(mào)學院任教，從此勞燕分飛二十年，南雨北雪，日日牽掛，南甜北咸，夜夜相思。海晏河清之際，李先生重回滬濱，江鷗競飛，梅開二度。兩人感情彌篤，對生活、對生命也有了更高一層的理解。李先生退休后在不少地方發(fā)揮余熱，老當益壯，精神抖擻。每天晚霞初升，染紅了樹梢，老夫妻從弄堂里走出來，如初戀情人一般手挽手地穿過馬路走進潔而精，在服務(wù)員特意留好的那張小方桌前坐下，點幾道菜，談?wù)劤猿?，享受著夕陽紅的燦爛時光。二十多年如一日，天天上演“金色池塘”的劇情。

這對老夫妻的愛情，真可與水晶、與鉆石一樣晶瑩剔透并流傳恒久了。

一個“規(guī)定動作”，能堅持一二十年風雨無阻，要么出于堅定的信仰，要么出于忠貞的愛情。這對老夫妻的愛情，真可與水晶、與鉆石一樣晶瑩剔透并流傳恒久了。2013年，這對老夫妻將一張張積起來的1600張點菜單據(jù)鄭重其事地送給了潔而精。

這些單據(jù)如果還在潔而精的話，我希望能陳列在愛情博物館里——如果中國真有這樣的博物館。

上周我與朋友去潔而精吃飯，一半也是為了品嘗“愛情的滋味”。不過回到形而下的口福之欲，我對潔而精的幾道名菜還是有期待的，比如魚香肉絲、干煸牛肉絲等。好像是前年，有位朋友在那里請客，我吃到了久違的青豆泥，在質(zhì)地和味道上略有欠缺，不免遺憾。1990年秋天，我吃過呂正坤大師親自炒的青豆泥，執(zhí)匙初嘗的驚艷，被我收藏在心里。

風云際會，世事無常，現(xiàn)在潔而精的客人多為大叔大媽，老同學、老同事、老鄰居、老朋友把酒言歡，這里就是極好的社交平臺。為應(yīng)付這種局面，飯店也引入了幾道老年人“吃慣了的”本幫菜，比如青魚劃水、雞骨醬、松鼠鱖魚、八寶辣醬、小蔥肉皮、糯米扣肉等。許多老顧客對服務(wù)員說：“請關(guān)照廚師，不要太辣噢！”在一家老牌川揚館子里，這種“無理要求”居然也得到了響應(yīng)。

因為朋友與店經(jīng)理熟，這次我吃到的青豆泥就不失水準，不枯不瀉，碧綠生青，執(zhí)匙一嘗，甜度適中，質(zhì)感細膩，這才是我在三十年前嘗過的味道。

青豆泥是揚幫菜中的一道甜點，很考驗廚師的功力，如今已不常見。潔而精則代代相傳，功莫大焉！從選豆、浸泡、加堿煮酥、篩網(wǎng)過濾、去除豆殼、裝袋瀝干，再到小鍋翻炒，加糖點鹽，忽大忽小的火候撐控真是馬虎不得。手藝高超的廚師才能真正做到“三不粘”：不粘盤子、不粘調(diào)羹、不粘牙齒。而且必須是堆起來的一砣，有相當?shù)馁|(zhì)感。

以前按行業(yè)標準應(yīng)該加豬油炒的，我喜歡這股滲透力極強的豬油香。但是現(xiàn)在許多人一見豬油就怕得要死，只好改用素油。我還向呂正坤再傳弟子、國家級烹飪大師童純正先生建議：青豆泥上桌前，可以撒一些堅果，比如松仁、腰果碎、巴丹木碎，甚至炸至松脆的茉莉花瓣，可增加口感與香氣。

童大廚認為值得一試。