食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)

□ 劉鳳會 吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院

衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵方法之一即是對食品中的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，這也是判斷被檢驗(yàn)的對象是否能夠流入市場被安全食用的科學(xué)依據(jù)，可以有效減少人畜中毒等事件，確保人體健康。因此，加強(qiáng)對食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的研究是推動食品行業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵。

1 微生物傳統(tǒng)檢測技術(shù)

微生物傳統(tǒng)檢測技術(shù)主要依托分離培養(yǎng)技術(shù)并使用形態(tài)學(xué)的理論知識區(qū)分和鑒別微生物的種類，通常分為兩步：第一步在培養(yǎng)基上作檢測樣本的分離培養(yǎng)，第二步對培養(yǎng)結(jié)果作直接鑒定或生化鑒定。

傳統(tǒng)的微生物檢測方法主要包括兩種：指示菌培養(yǎng)法和生理生化反應(yīng)。二者的區(qū)別在于前者要求指示菌不得攜帶病原性且同時能夠被快速培養(yǎng)，總大腸桿菌群數(shù)、腸桿菌群和大腸桿菌數(shù)等的檢測，都較為適合指示菌培養(yǎng)法；后者則是根據(jù)傳統(tǒng)菌株的特性，如特定溫度和環(huán)境下對酸、堿等物質(zhì)的耐受性、代謝活動等進(jìn)行檢測。

目前，病原菌分離培養(yǎng)法仍舊是檢測機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)微生物的主流方法，但其存在明顯的弊端：操作過程繁瑣、耗時長、效率低、病原菌分離培養(yǎng)過程困難等，尤其是一旦發(fā)生突發(fā)性食源性疾病，時間就是生命，病原菌分離培養(yǎng)法在耗時方面的不足做不到及時為急救醫(yī)生緊急救治病人等情形提供參考數(shù)值[1]。因此，建立健全食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，加快對食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的研究對于臨床具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

2 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展趨勢

隨著醫(yī)療技術(shù)和衛(wèi)生事業(yè)的發(fā)展，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)在科學(xué)技術(shù)的推動下發(fā)展迅速，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)正在由培養(yǎng)水平向分子水平過渡，即食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)越來越現(xiàn)代化，高精尖的分子技術(shù)將會是微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)優(yōu)先選擇的技術(shù)，以確保檢驗(yàn)結(jié)果更科學(xué)、更具參考價值。

同時，未來也將必然實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)設(shè)備的儀器化和自動化，以及檢測結(jié)果的精確化和高效化。一方面，無論是從提高檢驗(yàn)工作效率、節(jié)約成本方面考慮，還是從追求檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性進(jìn)行考慮，人工實(shí)驗(yàn)和推導(dǎo)占據(jù)主體地位的檢測必然會被自動化的儀器設(shè)備檢測所取代；另一方面，追求檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)與高效是所有科技行業(yè)的終端需求，科技導(dǎo)向和儀器自動化的必然趨勢無非是為了實(shí)現(xiàn)檢測結(jié)果更加精準(zhǔn)和高效的目標(biāo)。

3 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的方法與應(yīng)用

根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)規(guī)定：對病原菌作鑒定通常需要采用生化實(shí)驗(yàn)的方式，目前已有部分公司針對此部分檢測制作出了多種生化試劑盒，在國內(nèi)乃至國際均頗受認(rèn)可。

3.1 分子生物學(xué)方法及其應(yīng)用

應(yīng)用分子生物學(xué)方法是近幾年食品微生物檢驗(yàn)在分子生物學(xué)方面取得的一項(xiàng)突出進(jìn)步，該技術(shù)主要是從核酸的結(jié)構(gòu)及其組成方面對食品微生物進(jìn)行檢測。聚合酶鏈反應(yīng)法和核酸探針技術(shù)是分子生物學(xué)中的兩種主要技術(shù)，均具有耗時短、特異性強(qiáng)和敏感度高的優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)階段這兩種技術(shù)都已經(jīng)逐步投入到食源性疾病的微生物檢驗(yàn)中。

3.2 免疫技術(shù)檢測方法及其應(yīng)用

免疫技術(shù)檢測方法的工作原理主要是抗原抗體的特異結(jié)合，其主要包含4 種方法：酶免疫吸附實(shí)驗(yàn)、免疫層析法、免疫熒光法和乳膠凝集法，其中的酶免疫吸附實(shí)驗(yàn)因具備耗時短、特異性強(qiáng)、敏感度高以及對實(shí)驗(yàn)設(shè)備要求不高等優(yōu)點(diǎn)為檢測機(jī)構(gòu)所接受。

3.3 代謝技術(shù)檢測方法及其應(yīng)用

代謝技術(shù)檢測方法主要利用微生物新陳代謝的特點(diǎn)進(jìn)行檢測，通過新陳代謝活動中的相關(guān)現(xiàn)象及產(chǎn)物來判斷出微生物的具體種類[2]。現(xiàn)階段常使用的方法有微熱量計技術(shù)、電阻抗技術(shù)和放射測量技術(shù)。其中電阻抗技術(shù)高效的反應(yīng)速度、良好的重復(fù)性能、較高的敏感度和較強(qiáng)的特異性使得這一技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)中的應(yīng)用更加廣泛。

由此可見，現(xiàn)階段的食品微生物檢驗(yàn)在選擇檢驗(yàn)方法時更側(cè)重于選擇那些檢測效率較高、敏感度較高、特異性較強(qiáng)的方式方法。

4 結(jié)語

準(zhǔn)確可靠的檢測結(jié)果和精準(zhǔn)高效的檢測方法是確保食品微生物檢驗(yàn)活動能夠?yàn)槭称钒踩l(wèi)生事業(yè)提供技術(shù)支撐的先決條件。我國目前的微生物檢驗(yàn)技術(shù)雖然較為成熟，且取得了較好的研究成果，但時代與科技的進(jìn)步必然會帶來更具優(yōu)勢的檢測技術(shù)和方法，這意味著需要繼續(xù)保持對食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的研究，以確保食品安全衛(wèi)生問題能夠得到有效解決。