鐵打的餐桌，流水的變革

劉曉立

蕭伯納說過：“任何一種愛，都不比對(duì)美食的熱愛真切?！敝袊藢?duì)美食的熱愛可以說是無與倫比的，哪怕是在宅家隔離的無聊日子里，也能靠鉆研烹飪重燃生活的熱情。對(duì)中國人來說，只要能吃上一口飯，就意味著生活能繼續(xù)，難關(guān)不難過。與中國人的日常生活須臾不能分離的飲食文化，在國家歷史的不同時(shí)期呈現(xiàn)著不同的面貌，流動(dòng)在各個(gè)時(shí)代的餐桌上。

餐桌上的驟變

21歲的大學(xué)生可可，和所有年輕人一樣，靠奶茶“續(xù)命”。最近，她發(fā)現(xiàn)所有的奶茶店都會(huì)在客人點(diǎn)單時(shí)詢問：“請(qǐng)問您選擇什么甜度？”外賣平臺(tái)也清一色地增加了諸如“三分糖”“少少糖”的選項(xiàng)。在這樣的消費(fèi)暗示下，尚且年輕、沒有健康問題的可可，也會(huì)不自覺地選擇減少糖量，或是選擇無糖飲品。

這不是段子，根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，點(diǎn)飲品時(shí)選擇“無糖”“微糖”“少糖”的用戶數(shù)要比選擇“全糖”的用戶數(shù)高出13倍。這屆年輕人并沒有大家想象中那么“無糖不歡”，甚至比中年人更早開始養(yǎng)生。

已經(jīng)退休的劉阿姨，是恢復(fù)高考后的第一屆大學(xué)生。當(dāng)年她窩在大隊(duì)牛棚里蹭燈讀書備戰(zhàn)高考，初衷在現(xiàn)在聽來有些好笑，僅僅是每頓飯都能吃上油條。要知道那時(shí)條件困難，饅頭就咸菜是常態(tài)，餃子還能借著過節(jié)的由頭吃上幾次，油條卻是普通農(nóng)家?guī)啄甓疾簧岬觅I一次的稀罕東西。一晃幾十年過去了，劉阿姨獲得了遠(yuǎn)超當(dāng)初設(shè)想的生活條件，點(diǎn)菜時(shí)卻反而瞄準(zhǔn)了青菜，油條因?yàn)椴唤】蹈静粫?huì)出現(xiàn)在她家的餐桌上了。

不要以為老年人就停止了知識(shí)更新，喝粥有營養(yǎng)、骨湯能補(bǔ)鈣的養(yǎng)生偽科學(xué)，根本逃不過他們的眼睛，野味更是被列入絕對(duì)黑名單。對(duì)待健康，他們是認(rèn)真的。

擁有345萬粉絲的網(wǎng)紅“風(fēng)華絕代的石榴姐”，時(shí)常發(fā)布品嘗昂貴食材的視頻，她的“體驗(yàn)土豪的生活系列”一直很受歡迎，可是最近一期更新卻翻了車。因?yàn)槭秤敏~翅，她被粉絲群起而攻之“魚翅的蛋白質(zhì)含量跟雞蛋差不多！”“沒有買賣就沒有殺害！”

食物的炫富、享受屬性正在被實(shí)用、環(huán)保、健康所取代，越來越回歸食物原本的功能。

除了“吃什么”，“怎么吃”也在變。

初入職場(chǎng)的銀行職員楊子睿，滴酒不沾，因?yàn)樵诰鄄椭芯芙^了領(lǐng)導(dǎo)的敬酒，而被其打耳光和當(dāng)眾辱罵。他把自己的遭遇寫成帖子發(fā)在網(wǎng)上，意外引發(fā)了全社會(huì)范圍的討論。網(wǎng)友們紛紛轉(zhuǎn)發(fā)帖子，力挺楊子睿，涉事銀行立刻對(duì)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰，并對(duì)楊子睿道歉。

剛說過“年輕人不愛喝茅臺(tái)，是因?yàn)檫€沒長(zhǎng)大”的茅臺(tái)前老總季克良，立刻被年輕人打臉了。曾經(jīng)一度成為默認(rèn)規(guī)則的酒局文化，被新一代食客拉下馬，“敬酒不勸酒”成為越來越多人的社交準(zhǔn)則。

單身白領(lǐng)吳聰，最近越來越難約到同事一起吃午飯了。往日和他一起尋覓美食的同事們，都開始自己帶便當(dāng)，即便點(diǎn)外賣也大多選擇少油少鹽的健身餐。無奈之下，吳聰只好每天獨(dú)自覓食。一開始，他的確遭遇了不少尷尬，點(diǎn)少了不好意思，點(diǎn)多了又吃不掉，吃飯期間不敢去廁所，生怕餐盤被服務(wù)員收走。但他很快就發(fā)現(xiàn)了“一人食”的好處，潔凈高效，不用為應(yīng)付復(fù)雜的人際關(guān)系而傷腦筋?！耙粋€(gè)人也要好好吃飯”正演變成一個(gè)普遍趨勢(shì)，“一人食”更是成為一種潮流。

張哥經(jīng)營了一家火鍋店，復(fù)工復(fù)業(yè)后，最先光臨他餐廳的不是報(bào)復(fù)性消費(fèi)，而是客人們自覺發(fā)起的“分餐”風(fēng)。隨著張宏文“在疾病面前，不分餐就是裸奔”的倡言，以“群享”為樂的中國食客，意識(shí)到“筷來箸往”的健康風(fēng)險(xiǎn)，開始舍棄相互夾菜、營造好客氛圍的習(xí)慣，改合餐為分餐，連注重“圍爐而食”的火鍋都配上了公筷。

從吃什么，到怎么吃，餐桌上的一切都在悄悄改變，折射著屬于這個(gè)時(shí)代的全新特征。

桌布下的秘密

是什么造成了餐桌上的變化？

疫情暴露了健康風(fēng)險(xiǎn)，引發(fā)飲食觀念改變，顯然是最重要的原因。突如其來的新冠肺炎疫情，讓整個(gè)春節(jié)居家隔離的中國人，以最快的速度意識(shí)到健康的重要。人們跟著張文宏主任拒絕高碳水、低蛋白的傳統(tǒng)早餐，跟著鐘南山院士喝牛奶增強(qiáng)體質(zhì)，越來越多的人選擇回家吃飯，與口腹之欲相比，性命明顯更加重要。

飲食觀念改變時(shí)，飲食習(xí)俗也在調(diào)整。古往今來，飲食習(xí)俗的變遷總是“分久必合，合久必分”的：人類社會(huì)初期，食物稀少造成了人類的分餐制；隨著生活水平的提高，食物變得豐富了，人們聚在一起共享美食，形成了合餐制；如今，面臨不斷出現(xiàn)的公共衛(wèi)生問題和疾病隱患，分餐制也自然重出江湖，變成了像口罩一樣的必備品。

事實(shí)上，在疫情暴發(fā)之前，中國人的飲食習(xí)慣已經(jīng)呈現(xiàn)出健康化的變化趨勢(shì)，疫情只是加速了這場(chǎng)變革。國人飲食上的變化并不是一拍腦袋的隨意決定，而是健康面臨嚴(yán)峻狀況下不得不做出的妥協(xié)。從上世紀(jì)60年代的“蒸苦菜”，到70年代偶爾憑票吃頓肉，再到八九十年代以來經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展帶來的飲食大滿足，過去人們沉浸在熬過苦日子的飲食補(bǔ)償中，等回過神來才發(fā)現(xiàn)吃出來的病早已纏上了我們。

根據(jù)衛(wèi)生部發(fā)布的數(shù)據(jù)，我國有1.6億人血脂異常，1.6億人患高血壓，2000多萬人患糖尿病。大城市的100個(gè)成人中，就有30個(gè)人超重，12.3個(gè)人過于肥胖，肥胖率比1992年上升97%。

同時(shí)，相當(dāng)一批經(jīng)濟(jì)寬裕的人出現(xiàn)營養(yǎng)不良，也成為中國社會(huì)獨(dú)特的現(xiàn)代病。環(huán)顧四周，中年人為體檢報(bào)告心驚膽戰(zhàn)，年輕人為發(fā)際線憂心忡忡，人們對(duì)健康的追求已經(jīng)成為一種剛需。中國人生病總是習(xí)慣性問醫(yī)生：“吃點(diǎn)啥補(bǔ)一補(bǔ)？飲食上有什么需要忌口？”現(xiàn)在也不例外，醫(yī)食同源的老理兒被發(fā)掘出新的意義，不管中式養(yǎng)生還是西式營養(yǎng)學(xué)，只要能為健康添磚加瓦，通通來者不拒。判斷餐飲消費(fèi)群體是否成熟，就看他們對(duì)健康餐飲是否有追求。食客們開始明白，用犧牲健康來換取味蕾一時(shí)的享受，得不償失。

除了日益健康化的飲食觀念，獨(dú)具特色的生活方式也在一定程度上影響著餐桌上的變革。

“我一個(gè)人吃飯旅行，到處走走停停，也一個(gè)人看書寫信，自己對(duì)話談心。”這是歌曲《葉子》的歌詞，也是許多當(dāng)代年輕人的生活寫照。早在2018年，我國的單身成年人口便高達(dá)2.4億，其中有7700萬處于獨(dú)居狀態(tài)。隨著離婚率上升和結(jié)婚率下降，年輕群體在城市漂泊，工作生活節(jié)奏不斷加快，拓展、維系人際關(guān)系的時(shí)間、精力成本越來越高，新一代的年輕人越來越多地選擇“一個(gè)人靜靜”的生活，“一人食”的飲食模式恰恰滿足了他們的需求。

“單身經(jīng)濟(jì)”勢(shì)頭正猛，外賣、廚房小家電、自熱火鍋等應(yīng)運(yùn)而生，為不會(huì)做飯的人打開了通往美食世界的大門。無數(shù)年輕人像吳聰一樣，下班路上點(diǎn)好外賣，算好時(shí)間到家正好食用，或者用懶人炒菜機(jī)做兩個(gè)并不復(fù)雜的菜，在正好下飯的綜藝節(jié)目的陪伴下完成屬于一個(gè)人的晚餐。

傳統(tǒng)餐廳不甘示弱，不少餐廳針對(duì)“一人食”的客人推出單人套餐，菜量少了，品種和口味卻沒有降級(jí)。比如張哥的火鍋店，就設(shè)置了面向墻壁的“一人食”餐桌隔斷，避免了食客與陌生人拼桌的尷尬。食客與餐廳的雙贏，開創(chuàng)了一種新的餐飲模式，共同搶占“單身經(jīng)濟(jì)”的紅利。

獨(dú)具現(xiàn)代特色的生活方式，徹底改變了傳統(tǒng)的飲食模式。人們吃飯的節(jié)奏變快了，吃飯的方式變簡(jiǎn)單了，對(duì)食物的享受過程處處表現(xiàn)出現(xiàn)代生活的特征。

舌尖戰(zhàn)爭(zhēng)的正確打開方式

餐桌的變革不僅折射出飲食文化的發(fā)展進(jìn)步，更反映出社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和文明的進(jìn)階。餐桌上的變革是復(fù)雜的，我們不能對(duì)混跡其中的問題視而不見。

浪費(fèi)首當(dāng)其沖。人們忙著講排場(chǎng)，吃花樣，全然忘了節(jié)約糧食的傳統(tǒng)美德，以暴飲暴食為噱頭的吃播橫行一時(shí)。即使最近吃播被叫停，也有人喪心病狂地用寵物進(jìn)食過量食物來博取眼球?！懊朗痴卟槐厥趋吟芽汀保?dāng)美食淪為撐場(chǎng)面甚至賺錢的工具，便喪失了原本的意義。

“一人食”的飲食方式的確適合現(xiàn)代生活節(jié)奏，但當(dāng)親友圍桌而食的溫馨場(chǎng)景日漸消失，中國飲食文化中的“情”變得寡淡無味?！渡嗉馍系闹袊房倢?dǎo)演陳曉卿說：“最好吃的是饑餓，最好吃的是人?！敝皇窃S多人早已忘了，吃什么、在哪里吃這些問題遠(yuǎn)不如“和誰吃”來得重要。

更突出的問題是，許多人想要健康，卻又不肯割舍口腹之欲，“養(yǎng)生朋克”趁機(jī)大行其道?？蓸放蔹h參，啤酒配枸杞，喝完奶茶再吞顆“抗糖丸”，睜一只眼閉一只眼完成養(yǎng)生作業(yè)。有的商家抓住了現(xiàn)代食客搖擺的心理，打著健康旗號(hào)招搖撞騙，無糖奶茶其實(shí)含糖量半點(diǎn)沒少，就算是真的減了白砂糖，也會(huì)為了保證口感增加更不健康的代糖原料。健康飲食很多時(shí)候不過是場(chǎng)空談。

其實(shí)餐桌上所有的變革及其背后的問題，本質(zhì)上都是舌頭與大腦不斷博弈的結(jié)果。人們對(duì)食物的欲望，是人類的一種本能，即使蒙上雙眼、束縛雙手也會(huì)日思夜想。中國人對(duì)食物的欲望有多強(qiáng)？孔子說：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！碧K軾說：“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)做嶺南人。”古有八大菜系，今有家家爆滿的網(wǎng)紅餐廳，中國人在吃上花的心思絕對(duì)可稱天下第一。

人類學(xué)家張光直曾斷言：“達(dá)到一個(gè)文化核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子?！背允侵袊说奶欤晒r(shí)最先進(jìn)入我們腦海的想法一定是呼朋引伴大吃慶祝，失敗時(shí)我們也堅(jiān)信只要有一口吃的就能熬過黑暗?？谶B著心，對(duì)中國人而言，似乎只要齒間咀嚼，心里就有不滅的希望。

然而人又是矛盾的，對(duì)食物的過度欲望意味著理性的喪失，無益于風(fēng)骨德行。朱熹說：“飲食者，天理也；要求美味，人欲也……雖是人欲，人欲中自有天理?！庇谑谴竽X上線，處處克制著舌頭，由此延伸出獨(dú)具中國特色的飲食禮節(jié)和規(guī)范，為“吃”定下了無數(shù)條條框框。

近代以來的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，由于生活困難，吃的欲望被壓抑在飽腹的生存層面，前文劉阿姨那樣辛苦考學(xué)只為吃上一口“城里飯”的人并不在少數(shù)。改革開放以后，國人的經(jīng)濟(jì)條件得到改善，吃的欲望便從枷鎖中掙脫出來。舌頭揭竿而起，要與大腦分庭抗禮，餐桌上的變革也在此起彼伏地上演。

世間萬物都講究能量守恒，舌尖上的戰(zhàn)爭(zhēng)打破了餐桌上長(zhǎng)期以來的權(quán)力平衡，新的問題由此而生。當(dāng)欲望戰(zhàn)勝理性，如脫韁的野馬肆意奔跑，我們便不得不為浪費(fèi)、暴食、殺戮買單。

顯然人們已經(jīng)意識(shí)到這個(gè)問題，在搜索引擎上查找“如何控制對(duì)食物的欲望”，可以得到1860萬條相關(guān)信息。但欲望真的可以控制嗎？減過肥的人肯定知道，控制食欲只能短期苦撐，一旦放松就意味著加倍反撲。舌尖上的戰(zhàn)爭(zhēng)也是如此，我們要做的并不是簡(jiǎn)單粗暴地遏制欲望，而是重新找到欲望與理性的平衡狀態(tài)。

此時(shí)不妨回過頭來，向老祖宗們?nèi)∪〗?jīng)。或許有人認(rèn)為老祖宗的東西早過時(shí)了，但很多東西經(jīng)歷了時(shí)光驗(yàn)證，才更能體現(xiàn)其意義。

擁有幾千年歷史的中國傳統(tǒng)飲食文化，講究“精”“美”“情”“禮”，四者相互依存，互為因果。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發(fā)“情”；唯有“情”，才能有展現(xiàn)時(shí)代風(fēng)尚的“禮”。放到如今餐桌上，“精”要求我們愛吃而不貪吃，更不濫吃，尊重盤中的每一粒糧食和大自然中的每一個(gè)生靈；“美”不光是視覺美，還有新時(shí)代要求的健康美，讓飲食成為我們保持活力的朋友；“情”提醒我們分餐不分情，永遠(yuǎn)記住與餐桌上的食物相比，陪你吃飯的那個(gè)人才更重要；“禮”是對(duì)人和食物的尊重，有了這份敬畏心，打著禮儀旗號(hào)行權(quán)力壓迫之實(shí)的酒局文化自然不會(huì)長(zhǎng)久。

時(shí)代在發(fā)展，餐桌上的變革已不必遵從“人欲中自有天理”的約束，試試看從人本身的訴求出發(fā)，讓人欲中有“人”理，才能讓舌頭與大腦和解。

任何的變革都不是一蹴而就的，餐桌上的變革也如波浪起伏，我們努力在過度壓抑和過度放縱之間尋找平衡，盡管時(shí)不時(shí)循環(huán)往復(fù)，“原地打轉(zhuǎn)”，但大方向上還是不斷向前進(jìn)步的。

餐桌上的變革正在繼續(xù)，舌尖上的戰(zhàn)爭(zhēng)從未停止，只是最終的決定權(quán)不在舌頭，而在我們的心。心向何處，餐桌便流向何方。