木薯面包工藝研究

魏恩宇

木薯為世界三大薯類（木薯、甘薯、馬鈴薯）之一。木薯起源于熱帶美洲，廣泛栽培于熱帶和部分亞熱帶地區(qū)，主要分布在巴西、墨西哥、尼日利亞、玻利維亞、泰國(guó)、哥倫比亞、印尼等國(guó)。中國(guó)于19世紀(jì)20年代引種栽培，現(xiàn)已廣泛分布于華南地區(qū)，廣東和廣西的栽培面積最大，福建和臺(tái)灣次之，云南、貴州、四川、湖南、江西等省亦有少量栽培。木薯可分為甜、苦兩個(gè)品種類型，加工后食用，為當(dāng)?shù)鼐用裰饕s糧之一。木薯粉，又稱泰國(guó)生粉。是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫永干燥而成的粉末。外觀呈白色或微帶淺黃色陰影的粉末，具有光澤;具有木薯淀粉固有的特殊氣味，無異味。廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。為了充分利用木薯粉，改善口感，增加花色，耳荊式制木薯粉面包。

一、面包配方

配方一：鮮奶200ml、雞蛋1個(gè)、高筋粉300g、綿白糖45g、食鹽5g、酵母5g、植物油10g、

葡萄干20g、腰果仁20g

配方二：鮮奶200M1、雞蛋1個(gè)、高筋粉240g，木薯粉60g，綿白糖45g、食鹽5g、酵母5g、植物油10g、葡萄干20g、腰果仁20g

配方三：鮮奶170ml、雞蛋1個(gè)、高筋粉225g，木薯粉75g，綿白糖50g、食鹽5g、酵母5g、植物油10g，葡萄干30g、腰果仁30g

配方四：鮮奶170ml、雞蛋1個(gè)、高筋粉225g、木薯粉75g、面包改良劑：3g、綿白糖50g、食鹽5g、酵母5g、植物油10g、葡萄干30g、腰果仁30g

建議配方：鮮奶200ml、雞蛋1個(gè)、高筋粉240g、木薯粉60g、面包改良劑：3g、綿白糖50g、食鹽5g，酵母5g、植物油10g、葡萄干20g、腰果仁30g

二、工藝流程：

原料處理→面團(tuán)調(diào)制→醒發(fā)→焙烤→冷卻、切片

三、操作要點(diǎn)：

1、原料處理：選用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料，腰果仁壓碎，面粉過篩備用。

2、面團(tuán)調(diào)制：①先放入液體原料牛奶和雞蛋（雞蛋預(yù)先攪打均勻）偏重和勻。

②加入面粉、糖、食鹽境拌均勻再加入酵母，攪打15分鐘。

③加入植物油、葡萄干、腰果仁碎屑繼續(xù)攪打15分鐘。

使和出的面團(tuán)表面光滑有彈性，伸展性和流動(dòng)性的均勻面團(tuán)，此攪拌完畢。

（1）攪拌好面團(tuán)之后，面團(tuán)溫度達(dá)到28-30攝氏度。面團(tuán)溫度可用水溫來控制，夏天要用冰水，冬天用溫水?dāng)嚢琛?/p>

（2）攪拌過程中，最重要的是面團(tuán)要完全擴(kuò)展，攪拌不好面團(tuán)沒有良好的彈性和延伸性，做出的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，面團(tuán)攪拌過度則會(huì)粘手。整形操作十分困難，面團(tuán)滾圓后無法挺立，而是向四周流淌，烤出的面包成扁平狀，內(nèi)部有較多的大孔洞，品質(zhì)極差。

3、醒發(fā)：

①面團(tuán)基本發(fā)酵30分鐘，發(fā)酵溫度30攝氏度，濕度40%0

（1）經(jīng)過發(fā)酵，面粉本身的酵素作用使面筋軟化，易于整形。

（2）面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保留酵母所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使面包進(jìn)爐后易于膨大，從而形成內(nèi)部細(xì)柔的組織。

（3）在發(fā)酵過程中，面團(tuán)內(nèi)部的原料產(chǎn)生了各種化學(xué)和物理變化，使面包產(chǎn)生特有的香味。

（最后醒發(fā)）

②面團(tuán)二次醒發(fā)：90分鐘左右。

（1）醒發(fā)的時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的狀況及酵母用量不同，會(huì)有一點(diǎn)誤差，要以面包體積為準(zhǔn)，大約是原來的2倍。醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味稍發(fā)酸，存放時(shí)間縮短，醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層殼，表皮呈紅褐色，邊皮有如燃焦的現(xiàn)象。

（2）醒發(fā)的溫度是參考值，氣候差異，溫度可作調(diào)整。

（3）目前有很多面包房都是自制的醒發(fā)室，靠把水煮沸來提供溫度和濕度，水煮沸之后往往會(huì)出現(xiàn)濕度太大，有些人還誤以為溫度越大越好，其實(shí)不然，濕度太大會(huì)使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時(shí)表皮的韌性過大，影響外觀及食用質(zhì)量。

4、焙烤：焙烤溫度：上火180攝氏度，下火180攝氏度，焙烤時(shí)間：10-12分鐘。

（1）烘烤時(shí)烤爐溫度要設(shè)定正確，在所需時(shí)間內(nèi)才能烘烤出松軟，多孔，易于消化和味道芳香的誘人食品。

（2）若爐溫過高，面包表皮形成過早，會(huì)減弱烘烤急脹作用。限制面團(tuán)的膨脹，使面包成品體積小，內(nèi)部組織有大的孔洞，顆粒太小，同時(shí)，爐溫過高，容易使表皮產(chǎn)生氣泡并表皮成焦黑色。

（3）若爐溫過低，必然要延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，使得表皮干燥，面包皮太厚同時(shí)水分蒸發(fā)過多，增加烘烤損耗。

四、結(jié)論：

通過多次實(shí)驗(yàn)建議采用配方二，即木薯粉添加量在20%左右，能保證質(zhì)地和口感，超過30%的木薯粉即可能出現(xiàn)酸味，同時(shí)產(chǎn)品容易塌架，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。