檢測技術(shù)在食品安全風(fēng)險監(jiān)測中的應(yīng)用

趙新強 王煥燦 曹雙雙

青島市華測檢測技術(shù)有限公司 山東青島 266000

食品安全事關(guān)人類生存和社會發(fā)展、國計民生，對社會經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展起著十分重要的作用[1]。目前，社會關(guān)注的食品安全問題主要表現(xiàn)在水源地污染、重金屬污染、毒素污染、食源性致病菌污染、激素、抗生素、農(nóng)藥濫用、未按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑、加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)污染等方面，食品接觸材料中有害物質(zhì)的遷移[2]。為了解決上述問題，必須改進相應(yīng)的檢測技術(shù)，以滿足食品安全風(fēng)險監(jiān)測的需要，檢測技術(shù)為食品安全風(fēng)險監(jiān)測提供了技術(shù)保障。

1 食品安全風(fēng)險監(jiān)測目前狀況

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和生活質(zhì)量的不斷提高，人們對食品安全越來越重視。為了解我國食品不同階段的污染水平、主要污染指標(biāo)和有害因素發(fā)展趨勢，確定有害因素分布、污染物來源，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并及時采取相應(yīng)的風(fēng)險控制和監(jiān)督措施。國家高度重視食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作。風(fēng)險監(jiān)測計劃實施10年來，監(jiān)測類別和監(jiān)測項目都發(fā)生了變化，增加了食源性病原體、病毒、寄生蟲、食品接觸材料中有害物質(zhì)遷移和營養(yǎng)膳食指標(biāo)的監(jiān)測項目和監(jiān)測類別。檢測技術(shù)是保證食品安全風(fēng)險監(jiān)測的最基本手段。摘要采用光譜檢測技術(shù)、色譜檢測技術(shù)、分子生物學(xué)檢測技術(shù)和免疫檢測技術(shù)，對食品接觸材料和食品中的金屬元素、真菌毒素、農(nóng)藥獸藥殘留、食品添加劑、有機污染物、食源性致病菌、有害物質(zhì)等進行了分析分別對營養(yǎng)素等監(jiān)測項目的檢測對提高食品安全監(jiān)督管理水平具有重要作用。

2 檢測技術(shù)在風(fēng)險監(jiān)測中應(yīng)用情況

2.1 常用添加劑檢測

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。防腐劑和甜味劑是添加劑檢測重點關(guān)注的對象，應(yīng)用離子色譜法檢測防腐劑、甜味劑的研究很多。近年來相關(guān)的報告包括：利用離子色譜快速測定奶酪中7種添加劑；潘丙珍等利用離子色譜法同時測定食品中8種食品添加劑和2種非法添加物；利用抑制電導(dǎo)離子色譜法測定糕點中的溴酸鉀、山梨酸、苯甲酸；利用離子色譜法同時測定醬油中有機酸和防腐劑；利用離子色譜法分析研究飲料中甜蜜素和山梨酸鉀；另外食品中順丁烯二酸、脫氫乙酸、丙酸鈣等的離子色譜檢測方法也有報道。從以上報道可以看出，相比于液相色譜及氣相色譜法，離子色譜法前處理方式簡單，綠色環(huán)保，基本不使用有機試劑，可同時檢測多種添加劑，靈敏度高[3]。

2.2 金屬元素

由于食品中重金屬具有毒性強、蓄積量大、半衰期長等特點，長期以來一直是世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和聯(lián)合國開發(fā)計劃署全球食品污染物監(jiān)測計劃的重要項目同時也是我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測領(lǐng)域的重點監(jiān)測項目之一。隨著現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，重金屬通過食物鏈被生物蓄積，對人類健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。目前常用的金屬元素測定方法有分光光度法、原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、電感耦合等離子體光譜法和電感耦合等離子體質(zhì)譜法。

2.3 農(nóng)藥獸藥殘留

食用含有農(nóng)藥殘留的食品會引起食物中毒。長期食用農(nóng)藥殘留過多的食品不會導(dǎo)致急性食物中毒，但可能導(dǎo)致慢性食物中毒，導(dǎo)致疾病的發(fā)生。隨著對動物源性食品需求的增加，獸藥殘留已成為社會關(guān)注的焦點，尤其是獸藥違法行為是每年重點監(jiān)測的工作之一。

2.4 有機污染物

有機污染物可以沿著食物鏈擴散并積聚在動物的脂肪中。由于這些物質(zhì)難以降解，流動性強，即使?jié)舛群苄?，也會對人體內(nèi)分泌系統(tǒng)產(chǎn)生很大影響。采用丙酮超聲提取樣品中的有機氯農(nóng)藥和多氯聯(lián)苯。采用液-液萃取、凝膠滲透色譜和固相萃?。↙LE-GPC-SPE）對提取物進行純化。建立了氣相色譜法同時測定貝類中15種持久性有機污染物（POPs）殘留量的方法。

2.5 食品接觸材料有害物質(zhì)遷移

當(dāng)食品接觸材料與食品直接接觸時，其中所含的添加劑、單體、降解物等化學(xué)物質(zhì)可能通過吸收、溶解、擴散等方式遷移到食品中污染食品，已成為食品安全危害的重要組成部分。因此，有必要研究化學(xué)物質(zhì)在食品接觸材料中的遷移。采用加速溶劑萃取法對塑料和紙制品中的短鏈氯化石蠟進行了提取和純化。建立了在負化學(xué)電離模式、全掃描模式和離子源溫度180℃條件下測定樣品中短鏈氯化石蠟的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)[4]。

2.6 食源性致病菌

通過加強對食源性致病菌的監(jiān)測，掌握其污染狀況，科學(xué)評估微生物引起的食品安全風(fēng)險，為控制和減少食源性疾病提供依據(jù)。根據(jù)我國食源性致病菌監(jiān)測要求，主要微生物檢測項目有沙門氏菌、大腸桿菌、單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌定量定性、彎曲菌、副溶血弧菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌等，目前主要有分子檢測生物學(xué)、免疫學(xué)檢測技術(shù)和自動儀器分析技術(shù)，即VITEC自動生化藥敏鑒定系統(tǒng)、脈沖場凝膠電泳儀、MALDIT-OF微生物蛋白指紋鑒定、熒光PCR儀、全基因組測序儀，免疫磁珠法和基因芯片技術(shù)。

2.7 食品中營養(yǎng)物質(zhì)

隨著人們生活質(zhì)量的提高，追求安全健康的生活是當(dāng)前的熱門話題。目前，食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作中已開展蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、鐵、鈣、脂肪酸、氨基酸組成等營養(yǎng)素的監(jiān)測。為避免食品安全問題的發(fā)生，有關(guān)部門應(yīng)從食品安全和食品營養(yǎng)兩個方面入手，開展全面監(jiān)督管理，實現(xiàn)食品安全和食品營養(yǎng)兩個方面的監(jiān)管，努力提高食品的安全性和營養(yǎng)性，并提出有效途徑兩者兼得。食品安全工作是一項綜合性工作，既需要安全，又需要營養(yǎng)健康，營養(yǎng)成分檢測的重要性將越來越被人們所接受。營養(yǎng)成分分析技術(shù)采用先進的儀器設(shè)備，提高了檢測方法的準(zhǔn)確度、精密度和靈敏度。

3 結(jié)語

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人類的進步，我們將以先進的檢測理念，開發(fā)更加便捷、準(zhǔn)確的檢測技術(shù)，加大食品安全風(fēng)險監(jiān)測力度，為實現(xiàn)我國“健康中國”做出貢獻。