大豆加工中副產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用

董良杰 靳濟(jì)洲 劉漢滌 王雍凱 曹紅瑩 車敏

佳木斯冬梅大豆食品有限公司 黑龍江佳木斯 154000

眾做周知，大豆的原產(chǎn)地為中國，因其本身所具有的營養(yǎng)價(jià)值以及保健價(jià)值比較高，因而受到了現(xiàn)代人們的追捧。而大豆當(dāng)中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、大豆低聚糖、維生素、以及多種礦物質(zhì)都是人體上所缺乏的營養(yǎng)成分。并且隨著近幾年人們生活水平的不斷提升，對于人體健康與食物之間的重視度也在不斷的上升當(dāng)中。尤其是我國近幾年三高人群以及糖尿病人群呈現(xiàn)不斷上漲的趨勢，而大豆當(dāng)中所含有的多種生物活性物質(zhì)對于高血壓、高血脂以及糖尿病有著很大的功效，因此大豆以及其副產(chǎn)品已將成為了當(dāng)代社會(huì)當(dāng)中被公的健康食品，尤其受到了養(yǎng)生者的青睞[1]。

1 大豆副產(chǎn)品的功能性作用

1.1 對于多肽的開發(fā)

大豆當(dāng)中的多肽本身是具有較多的特性的，其中保濕性、非酸沉淀性以及發(fā)泡性等性能相對來說是比較突出的，而這些特性的來源主要是依靠于大豆當(dāng)中的蛋白質(zhì)。

大豆當(dāng)中所含的多肽在防病、治病以及調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能等方面有著較為突出，曾有相關(guān)研究表明，人體當(dāng)中所需要蛋白質(zhì)主要是在消化道經(jīng)過人體當(dāng)中所含的相關(guān)酶經(jīng)過水解以后，在人體當(dāng)中的胃以及小腸當(dāng)中生成了肽。而有相關(guān)的研究實(shí)驗(yàn)表明，多肽在腸道的吸收速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于同一組成的氨基酸。因此，多肽在腸道當(dāng)中的吸收率相對來說是比較好的，并且所含有的蛋白質(zhì)可以通過多肽的形式將大部分直接吸收。

人體當(dāng)中導(dǎo)致血壓升高的原因主要是因?yàn)檠墚?dāng)中的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的過程當(dāng)中將血管緊張素X 轉(zhuǎn)換為Y，而Y 能使末梢血管收縮，從而引發(fā)的人們生活當(dāng)中常見的高血壓。而大豆當(dāng)中所含有的多肽是可以做到有效的控制器ACE 的活性的，從而預(yù)防血管末梢收縮的現(xiàn)象發(fā)生，起到降低血壓的功效。

1.2 對于大豆當(dāng)中所含有的低聚糖開發(fā)

大豆當(dāng)中含有低聚糖在人體當(dāng)中所起到的功效主要是有改善人體當(dāng)中的腸道環(huán)境、通便結(jié)腸、降低血清膽固醇以及保護(hù)肝臟的功能。由于現(xiàn)代人生活作息以及飲食方面的不規(guī)律在生活當(dāng)中常見的病癥之一就是腸道的不順暢。而大豆當(dāng)中所含有的低聚糖在進(jìn)入腸道以后是可以有效的被人體當(dāng)中的雙歧桿菌進(jìn)行有效的利用，從而起到抑制外源性致病菌以及腸內(nèi)腐敗細(xì)菌增值的重要作用。人體內(nèi)一旦雙歧桿菌的數(shù)量相對來說較少的時(shí)候是極其容易發(fā)生便秘的現(xiàn)象的，而這種癥狀在老人身上較為容易出現(xiàn)。而大豆當(dāng)中的低聚糖當(dāng)中所具有的低分子水溶性纖維素是可以有效的促進(jìn)人體內(nèi)腸道的蠕動(dòng)，從而降低出現(xiàn)便秘的現(xiàn)象。

大豆低聚糖促進(jìn)雙歧桿菌的繁殖，從而降低膽固醇。人體內(nèi)常有有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，長期使用大豆低聚糖能夠減少這種有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，減輕肝臟的解毒負(fù)擔(dān)，從而起到保護(hù)肝臟的作用。并且大豆具有膳食纖維的作用，是可以有效的預(yù)防人體出現(xiàn)動(dòng)脈硬化以及冠心病的重要作用。而大豆當(dāng)中所含有的可溶性纖維是可以有效的預(yù)防糖尿病的發(fā)生的。

2 大豆副產(chǎn)品在食品中的應(yīng)用

大豆副產(chǎn)品在生活當(dāng)中的應(yīng)用可謂是十分的廣泛，因其豆皮占大豆全粒質(zhì)量的6%～8%，并且大豆中32%的鐵都集中在豆皮內(nèi)，此外豆皮中還含有約86%的膳食纖維及碳水化合物、8．8%的粗蛋白質(zhì)、1．2%的粗脂肪及其他微量成分。并且大豆胚芽是大豆的生殖器官，占大豆總質(zhì)量的2．5%，大豆胚芽營養(yǎng)豐富，含有28%蛋白質(zhì)與10%左右的油脂，與小麥胚芽的含油量相當(dāng)，其中不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%。在文章上述闡述當(dāng)中對于大豆當(dāng)中所含有的成分，以及在人體當(dāng)中所起到的重要作用進(jìn)行了簡單的闡述。也是因?yàn)榇蠖贡旧硭哂械奶匦钥梢詾橐恍w質(zhì)相對來說比較容易過敏的患者提供相應(yīng)的食品素材，制作成為運(yùn)動(dòng)型飲料。并且由于大豆當(dāng)中所含有的低聚糖所具有的重要功能已經(jīng)成為了目前市場上較為受歡迎的添加劑之一。而由于在控制糖尿病方面有著較為突出的優(yōu)勢，因此成為了糖尿病患者飲食當(dāng)中不可或缺的重要組成部分[2]。

3 實(shí)驗(yàn)研究

3.1 研究材料和方法

對于大豆當(dāng)中的多肽以及低聚糖主要是從大豆以及浸泡時(shí)間超過八個(gè)月的醋大豆和浸液、4%乙酸浸泡1d、5d、10d 和15d 的大豆及其浸液中提取制作大豆副產(chǎn)品當(dāng)中所需的低聚糖和多肽。

3.2 工藝流程

大豆當(dāng)中提取多肽的工藝流程：脫脂大豆粕→浸泡→磨漿分離→膠體磨→精濾→超濾→預(yù)處理→酶水解→分離→脫苦→脫色→脫鹽→殺菌→濃縮→干燥。

低聚糖的工藝流程：脫脂豆粕(過80 目篩)→稀乙醇溶液浸出→抽濾(固液分離)→濾液收集→調(diào)pH 值沉淀蛋白(pH=4．1)→離心→活性炭脫色→過濾→調(diào)pH 值至中性→脫溶除溶劑→加入適量的水溶解→正丁醇萃取取下層液→離子交換脫鹽→真空濃縮→研磨-→大豆低聚糖粉末

3.3 產(chǎn)品的組成及理化指標(biāo)

低聚糖通常通過糖苷鍵將2 ～4 個(gè)單糖連接而成小聚體,它包括功能性低聚糖和普通低聚糖。而多肽主要是氨基酸通過肽鍵鏈接構(gòu)成化合物，如果超過十個(gè)氨基酸相互鏈接而成的化合物就稱作多肽。

4 結(jié)語

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對于飲食的重視程度也在不斷的上升當(dāng)中，養(yǎng)生成為了當(dāng)下的又一熱點(diǎn)話題。因此，在以后的生活當(dāng)中大豆及其副產(chǎn)品將在人們生活當(dāng)中扮演極其重要的角色[3]。