魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)方法

張,王 衛(wèi),張佳敏

(成都大學(xué)四川省肉類加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都 610106)

0 引 言

魚(yú)糜是魚(yú)體經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、脫水、精濾等加工工序制得的濃縮魚(yú)肌肉蛋白.在國(guó)際市場(chǎng)上,魚(yú)糜屬高附加值產(chǎn)品,其對(duì)生產(chǎn)技術(shù)要求較高.世界最大的魚(yú)糜生產(chǎn)國(guó)為美國(guó)、泰國(guó)和日本,主要消費(fèi)市場(chǎng)為日本和韓國(guó),而美國(guó)和歐盟市場(chǎng)近幾年一直保持較強(qiáng)上升勢(shì)頭.目前,我國(guó)人均消費(fèi)魚(yú)糜制品僅為0.032 kg/年,而美國(guó)是0.315 kg/年,日本則高達(dá)8.1 kg/年,可見(jiàn)魚(yú)糜制品生產(chǎn)在我國(guó)尚處于起步階段.近幾年全球魚(yú)糜制品產(chǎn)量正以8%左右的速度快速增長(zhǎng),市場(chǎng)潛力巨大[1],而我國(guó)目前還沒(méi)有相關(guān)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),尤其是質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方面.這對(duì)我國(guó)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展極為不利.

魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的缺失,很容易引起貿(mào)易糾紛,這也使得我國(guó)生產(chǎn)的魚(yú)糜及魚(yú)糜制品在國(guó)際上參與競(jìng)爭(zhēng)時(shí),難以與國(guó)際接軌,致使高品質(zhì)產(chǎn)品只能以低價(jià)出售,造成資源的低值利用.基于此,本文總結(jié)了國(guó)內(nèi)外有關(guān)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)方法,旨在為我國(guó)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的建立提供依據(jù).

1 魚(yú)糜及魚(yú)糜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

凝膠性能是衡量魚(yú)糜及魚(yú)糜制品品質(zhì)高低的主要標(biāo)志,通常凝膠性能好的魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的市場(chǎng)售價(jià)就高,反之則低.目前,測(cè)定魚(yú)糜凝膠性能的方法主要有儀器測(cè)定法和感官評(píng)價(jià)法.

1.1 儀器測(cè)定法

1.1.1 凝膠強(qiáng)度測(cè)定.

凝膠強(qiáng)度通常用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定.在測(cè)定時(shí),測(cè)定質(zhì)構(gòu)儀探頭刺破魚(yú)糜及其制品凝膠所用的力和刺破凝膠時(shí)探頭行進(jìn)的距離.刺破凝膠時(shí)探頭所用的力稱為破斷力;刺破凝膠時(shí)探頭行進(jìn)的距離稱為破斷距離.用破斷力、破斷距離及兩者的乘積表示凝膠的強(qiáng)弱[2].破斷力是凝膠緊密度的標(biāo)志,破斷力越高,凝膠越緊密[3];破斷距離是凝膠結(jié)合性的標(biāo)志,破斷距離越大,凝膠的結(jié)合性越好.破斷力和破斷距離的乘積表示凝膠的堅(jiān)實(shí)度.典型的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定曲線見(jiàn)圖1,圖1中“最大力”即破斷力,“距離”即破斷距離.

圖1 典型的魚(yú)糜凝膠測(cè)定曲線圖

目前,常用的測(cè)定魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)的儀器為TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀,有些魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)也用RHEO TEX彈性儀測(cè)定魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度,并以其測(cè)定值作為產(chǎn)品定等級(jí)的依據(jù).RHEO TEX彈性儀與T A-XT2i質(zhì)構(gòu)儀都可以測(cè)得凝膠的破斷力和破斷距離,但TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀比RHEO TEX彈性儀具有更多的功能.另外,測(cè)定樣品的Warner-Bratzler剪切力常用于評(píng)價(jià)肉類品質(zhì),但也有將其用于魚(yú)糜凝膠性能的測(cè)定[4].

1.1.2 TPA測(cè)定.

TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀還可測(cè)定魚(yú)糜及其制品凝膠的質(zhì)構(gòu)特性(Texture Profile Analysis,TPA).這些質(zhì)構(gòu)特性主要包括8個(gè)特征值,即凝膠的硬度、脆性、粘性、彈性、內(nèi)聚性、膠粘性、耐咀性、回復(fù)性.各特性值都可在TPA曲線中表示(見(jiàn)圖2).

圖2 典型的質(zhì)構(gòu)特性(TPA)曲線

測(cè)試樣品的質(zhì)構(gòu)特性說(shuō)明如下:硬度是第一次壓縮時(shí)的最大峰值,多數(shù)食品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處,但有些樣品壓縮到最大變形處并不出現(xiàn)應(yīng)力峰,如流態(tài)食品.脆性是在第一次壓縮過(guò)程中產(chǎn)生破裂現(xiàn)象時(shí),曲線中出現(xiàn)的一個(gè)明顯的峰,此峰值即為脆性(圖2中A點(diǎn)).在TPA質(zhì)構(gòu)圖譜中第一次壓縮曲線中若出現(xiàn)兩個(gè)峰,則第一個(gè)峰定義為脆性(圖2中A點(diǎn)),第二個(gè)定義為硬度(圖2中B點(diǎn));若只有一個(gè)峰值,則定義為硬度,該樣品無(wú)脆性值.粘性是第一次壓縮曲線達(dá)到零點(diǎn)到第二次壓縮曲線開(kāi)始之間的曲線的負(fù)面積(圖1中的面積3),反映的是探頭由于測(cè)試樣品的粘著作用所消耗的功.彈性是用第二次壓縮中所檢測(cè)到的樣品恢復(fù)高度(圖2中長(zhǎng)度2)和第一次的壓縮變形量(圖2中長(zhǎng)度1)的比值,反映的是樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮后能夠再恢復(fù)的程度.內(nèi)聚性表示測(cè)試樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力,在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比(圖2中面積2/面積1).回復(fù)性是第一次壓縮循環(huán)過(guò)程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比(圖2中面積5/面積4),反映樣品在第一次壓縮過(guò)程中回彈的能力.膠粘性只用于描述半固態(tài)測(cè)試樣品的粘性特性,數(shù)值上用硬度和內(nèi)聚性的乘積表示.耐咀性只用于描述固態(tài)測(cè)試樣品,數(shù)值上用膠粘性和彈性的乘積表示.通常,測(cè)試樣品不可能既是固態(tài)又是半固態(tài),所以不能同時(shí)用耐咀性和膠粘性來(lái)描述某一測(cè)試樣品的質(zhì)構(gòu)特性[5,6].

TPA特性值是將儀器測(cè)定值同感官評(píng)價(jià)者的評(píng)價(jià)結(jié)果相結(jié)合的產(chǎn)物,即將儀器測(cè)定值同感官評(píng)價(jià)者的評(píng)價(jià)結(jié)果擬合,建立回歸方程,然后利用儀器測(cè)定數(shù)據(jù)通過(guò)此方程計(jì)算出樣品的感官指標(biāo),是樣品感官指標(biāo)的儀器反映.這種方法可以避免因感官評(píng)價(jià)者的主觀因素造的測(cè)定誤差.但由于受到回歸系數(shù)的影響,測(cè)定的結(jié)果不能百分之百地反映樣品的真實(shí)感官品質(zhì).因此,在魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的品質(zhì)評(píng)價(jià)中,其測(cè)定值常用作參考評(píng)價(jià).

1.1.3 彈性模量測(cè)定.

凝膠強(qiáng)度和TPA測(cè)定都是魚(yú)糜及其制品凝膠性能的靜態(tài)測(cè)定,而流變學(xué)方法則是動(dòng)態(tài)測(cè)定法.流變學(xué)方法是通過(guò)測(cè)定液態(tài)或半固態(tài)魚(yú)糜蛋白的儲(chǔ)能模量(G’)和損耗模量(G”)來(lái)表征魚(yú)糜的凝膠性能.儲(chǔ)能模量(G’)實(shí)質(zhì)為楊氏模量,表示樣品存儲(chǔ)彈性變形能量的能力,表征的是樣品在交變應(yīng)力作用下一個(gè)周期內(nèi)儲(chǔ)存能量的能力,G’越大,說(shuō)明凝膠的彈性越好.耗能模量是模量中應(yīng)力與變形異步的組元,表征樣品耗散變形能量的能力,體現(xiàn)了材料的粘性本質(zhì)[7],G”越大,說(shuō)明凝膠的交聯(lián)性能越好,易于凝膠化.

流變學(xué)方法測(cè)定魚(yú)糜的凝膠性能時(shí)需要的樣品量少,而且是通過(guò)在較小的作用力下使樣品發(fā)生小的變形來(lái)分析樣品的凝膠性能.相對(duì)凝膠強(qiáng)度和TPA測(cè)定方法,這種方法又被叫做小變形測(cè)定法(Small amplitude oscillatory shear).目前,流變學(xué)方法常用于分析魚(yú)糜在熱處理?xiàng)l件下凝膠性能的變化.這種方法可以在不終止凝膠化過(guò)程的條件下通過(guò)測(cè)定魚(yú)糜溶膠在不同時(shí)間、不同溫度下的G’和G”,進(jìn)而反映魚(yú)糜溶膠結(jié)構(gòu)性能的變化,以揭示熱處理溫度和時(shí)間對(duì)魚(yú)糜凝膠化過(guò)程的影響[8].但是,這種方法操作成本較高,設(shè)備造價(jià)高,而且樣品制備過(guò)程較繁瑣.

1.2 感官評(píng)價(jià)法

感官評(píng)價(jià)法在魚(yú)糜凝膠性能分析中采用得最多,該方法也是許多魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)常用的測(cè)定魚(yú)糜及其制品凝膠性能的方法.常見(jiàn)的感官評(píng)價(jià)法有折疊實(shí)驗(yàn)和咀嚼實(shí)驗(yàn).

1.2.1 折疊實(shí)驗(yàn).

折疊實(shí)驗(yàn)是將魚(yú)糜樣品凝膠切成一定厚度(通常為3～5 mm)的薄片,然后折疊.根據(jù)魚(yú)糜薄片在折疊條件下表面的斷裂情況評(píng)價(jià)其凝膠性能.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[9].

表1 折疊實(shí)驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.2 咀嚼實(shí)驗(yàn)

咀嚼實(shí)驗(yàn)是將魚(yú)糜樣品切成5 mm厚的薄片,評(píng)價(jià)人員通過(guò)咀嚼樣品時(shí)感覺(jué)到的硬度和柔韌性判斷其彈性,并按照表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)量化評(píng)分結(jié)果[10].

表2 咀嚼實(shí)驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

這種評(píng)價(jià)方式受主觀因素影響大.因此,有研究報(bào)道利用傳感器記錄樣品在口腔中咀嚼時(shí)口腔的肌肉變化,以此來(lái)分析樣品的咀嚼品質(zhì)[11],但目前該方法還處于實(shí)驗(yàn)室研究階段.

2 結(jié)論及展望

目前,有關(guān)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的方法主要有儀器測(cè)定法和感官評(píng)價(jià)法.儀器測(cè)定法以其精確性、客觀性而被國(guó)內(nèi)外相關(guān)機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)廠商廣泛采用,但是儀器測(cè)定法的使用成本較高;感官評(píng)價(jià)法雖然受主觀因素影響大,但是由于其簡(jiǎn)單的操作程序和較低的成本而被眾多魚(yú)糜及魚(yú)糜制品生產(chǎn)企業(yè)采用.基于以上事實(shí),建議在建立魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)方法時(shí),儀器測(cè)定法和感官評(píng)價(jià)法并行:對(duì)于有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的企業(yè),建議采用儀器測(cè)定法為主,感官評(píng)價(jià)法為輔助;對(duì)其他企業(yè),建議以感官評(píng)價(jià)法為主,但對(duì)感官評(píng)價(jià)法的評(píng)價(jià)指標(biāo)要進(jìn)行規(guī)范化,其相應(yīng)的測(cè)定指標(biāo)應(yīng)與儀器測(cè)定法的測(cè)定結(jié)果擬合度較高.

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