不同添加劑對(duì)肉丸品質(zhì)特性的影響

王強(qiáng)毅

不同添加劑對(duì)肉丸品質(zhì)特性的影響

王強(qiáng)毅

(閩西職業(yè)技術(shù)學(xué)院, 福建 龍巖, 364000)

以豬肉為原料, 通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)研究復(fù)合磷酸鹽、海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)、卡拉膠等肉丸常用的添加劑對(duì)肉丸品質(zhì)特性的影響。用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肉丸硬度、彈性、回彈性、保水性和膠黏性等品質(zhì), 然后經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)處理和分析, 確定影響肉丸品質(zhì)的主要因素, 找到肉丸添加劑復(fù)配的最優(yōu)組合。結(jié)果表明: 海藻酸鈉鈣的最適添加量為0.4%±0.05%; 復(fù)合磷酸鹽的最適添加量為0.3% ± 0.05%; 卡拉膠的最適添加量為0.4%±0.05%; 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的最適添加量為0.3%±0.05%。

食品添加劑; 肉丸; 品質(zhì)

肉丸是一種傳統(tǒng)且常見(jiàn)的肉制品, 工藝簡(jiǎn)單、味道鮮美。肉丸最常見(jiàn)的品質(zhì)改良劑是復(fù)合磷酸鹽、海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)、卡拉膠, 它們可以改善肉丸的彈性、口感等品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)以豬肉丸為研究對(duì)象, 分析這些添加劑單一加入及復(fù)配加入對(duì)肉丸品質(zhì)改善的結(jié)果, 為高品質(zhì)肉丸制作提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料: 超市購(gòu)新鮮豬瘦肉、肥肉、食鹽、白糖、調(diào)料粉、玉米淀粉; 復(fù)合磷酸鹽(河北吉捷生物科技有限公司); 卡拉膠(山東高光生物科技有限公司); 海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體、大豆分離蛋白(蘇州美億辰生物科技有限公司); 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(西安大豐收生物科技有限公司)。

設(shè)備: 絞肉機(jī)(JRJ-100) (諸城市瑞恒食品機(jī)械廠); EZ-X質(zhì)構(gòu)儀 SHIMADEZU; FA1004型電子秤、電磁爐、電熱鼓風(fēng)烘箱、冰箱。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

豬肉(瘦肉和肥肉比例為7︰3)100 g, 以豬肉總質(zhì)量為基準(zhǔn), 添加不比例的玉米淀粉、水、調(diào)料粉、食鹽, 采用四因素三水平正交試驗(yàn), 設(shè)計(jì)見(jiàn)表1, 以感官評(píng)分和出品率為考察指標(biāo), 確定基礎(chǔ)材料的最佳添加比例。然后以復(fù)合磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、卡拉膠、海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體添加量為4個(gè)因素, 以肉丸硬度、彈性、回彈性、保水性和膠黏性為考察指標(biāo), 進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

表1 正交因素水平 單位: %

1.3 肉丸加工方法

豬肉—絞肉—配料—攪拌—煮制—成型—冷卻—測(cè)定。操作要點(diǎn): 為保證產(chǎn)品成型并殺菌, 煮制時(shí)溫度控制在85 ℃左右, 使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到70 ℃左右, 并維持5 min以上。

1.4 實(shí)驗(yàn)組配方

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上分別加入復(fù)合磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、卡拉膠、海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體, 按照1.3的方法制作肉丸, 設(shè)計(jì)1個(gè)對(duì)比組, 5個(gè)實(shí)驗(yàn)組。

1.5 數(shù)據(jù)處理

通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試結(jié)果得到肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性數(shù)值, 感官評(píng)價(jià)根據(jù)1.2節(jié)的數(shù)據(jù), 保水性根據(jù)蒸煮損失率得到數(shù)據(jù)。采用Excel 2013和統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.6 品質(zhì)測(cè)定

煮后冷卻1 h, 用質(zhì)構(gòu)剖面分析法, 在質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定: 探頭類型P/50, 測(cè)前速度1.5 mm/s, 測(cè)試速度1.5 mm/s, 測(cè)后速度4.5 mm/s, 測(cè)試距離為5 mm, 兩次壓縮間隔時(shí)間為5.0 s, 壓縮比例50%, 觸發(fā)類型為自動(dòng), 觸發(fā)力為5 g, 每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次取平均值, 并用配置軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)交換。

每組原料總質(zhì)量用1表示, 形成好的蛋白凝膠質(zhì)量為2, 每組做25個(gè)肉丸, 熟制后, 自然濾干, 凈重質(zhì)量為3,

成品率(%) = (3/(2×1/(1+ 加水量))) × 100。 (1)

采用計(jì)分制, 由8名人員對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)分, 滿分20分, 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 肉丸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)的產(chǎn)品感官評(píng)分和出品率結(jié)果如表3所示，極差分析如表4所示。

表3 肉丸L9(34)正交試驗(yàn)

表4 感官評(píng)分和出品率極差分析

由表4可知, 4個(gè)因素對(duì)肉丸感官的影響大小依次為: 水(B)＞食鹽(D)＞調(diào)料粉(C)＞玉米淀粉(A)。水的影響比較顯著, 玉米淀粉影響力最小, 最佳配方組合為A2B1C3D2。從出品率結(jié)果可以看出, 影響大小依次為食鹽(D)＞玉米淀粉(A)＞調(diào)料粉(C)＞水(B), 食鹽影響顯著, 水影響最小, 最佳配方組合是A1B2C2D2。

2.2 復(fù)合磷酸鹽對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

由表5可知, 復(fù)合磷酸鹽添加量越多, 豬肉丸的咀嚼性、硬度、彈性、膠黏性數(shù)值越大, 當(dāng)復(fù)合磷酸鹽的添加量為0.3%~0.4%時(shí), 各性能綜合最好。蒸煮損失率隨著復(fù)合磷酸鹽添加量增加而減小, 添加量為0.3%時(shí), 蒸煮損失率降至很小。所以, 綜合考慮, 復(fù)合磷酸鹽的最適添加量為0.3%±0.05%。

表5 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

續(xù)表5

注: 同列數(shù)據(jù)均值肩標(biāo)不同字母表示差異顯著(＜0.05), 相同字母表示差異不顯著(＞0.05)。下同。

感官評(píng)定: 理論上講, 肉丸中添加復(fù)合磷酸鹽可以改善肉丸的乳化穩(wěn)定性, 賦予肉丸更好的口感。圖1為肉丸中添加磷酸鹽, 肉丸口感的得分結(jié)果。因此, 實(shí)際結(jié)果跟理論相符, 但是當(dāng)磷酸鹽添加量增加到0.3%時(shí), 感官評(píng)分開始下降, 所以從感官的角度, 最適添加量為0.3%±0.05%。

圖1 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)感官的影響

2.3 海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體對(duì)肉丸的影響

海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體可以賦予肉丸其較好的保水性和彈性。并且有可食用但幾乎不被人體所消化吸收的特性。有研究表明海藻酸鈉要和氯化鈣以比例為5︰1添加效果最好。所以本組試驗(yàn)海藻酸鈉和氯化鈣添加的比例是5︰1, 以總重量占比為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%設(shè)置實(shí)驗(yàn)組。由表6可知, 隨著海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體添加量的增加, 硬度和咀嚼性增大, 添加量為0.4%時(shí), 與對(duì)照組相差最大(＜0.05); 肉丸的彈性變化不顯著(＞0.05); 蒸煮損失率減小明顯(＜0.05), 當(dāng)添加量為0.4%時(shí), 各指標(biāo)數(shù)值較好, 綜合考慮, 海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體的最適添加量為0.4%±0.05%。

表6 海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

圖2為肉丸添加海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體, 肉丸感官得分結(jié)果。由圖2可知, 當(dāng)添加量為0.1%時(shí), 肉丸的感官評(píng)價(jià)得分與對(duì)照組的差異不明顯(＞0.05); 當(dāng)添加量為0.2%～0.4%時(shí), 感官評(píng)分有逐漸增加的趨勢(shì)。

2.4 卡拉膠對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

卡拉膠分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)陰離子性硫酸酯基團(tuán), 能夠和蛋白質(zhì)絡(luò)合, 形成很好的組織結(jié)構(gòu), 賦予產(chǎn)品細(xì)膩的口感和平滑的切面, 是一種良好的肉丸添加劑。根據(jù)食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn), 以肉糜質(zhì)量為基準(zhǔn), 分別添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%進(jìn)行實(shí)驗(yàn), 由表7可知, 肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性隨著卡拉膠的添加量增加而逐步增大, 彈性隨卡拉膠添加量的增加逐漸減小; 相反, 隨著卡拉膠添加量的增加, 肉丸的蒸煮損失率逐步減小, 當(dāng)卡拉膠的添加范圍在0.4%～0.5%時(shí), 蒸煮損失率差異不顯著(＞0.05)。所以, 卡拉膠的最適添加量為0.4% ± 0.05%?？ɡz對(duì)肉丸品質(zhì)影響試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

圖2 海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體添加量對(duì)感官的影響

表7 卡拉膠添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

感官影響: 由圖3可知, 肉丸的感官評(píng)分隨卡拉膠添加量的增加而增大, 添加量為0.3%時(shí), 感官評(píng)分增大趨勢(shì)減緩, 0.4%時(shí)分值最大。

2.5 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加試驗(yàn)結(jié)果如表8所示。由表8可知, 當(dāng)TG酶添加量為0.4%～0.5%時(shí), 各性能差異不顯著(＞0.05); 當(dāng)添加量為0.1%時(shí), 肉丸的蒸煮損失率與對(duì)照樣差異顯著(＜0.05)。當(dāng)添加量為0.3%時(shí), 蒸煮損失率最小, 為5.7%。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的最適添加量為0.3% ± 0.05%。

圖3 卡拉膠添加量對(duì)感官的影響

表8 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

感官評(píng)價(jià): 圖4為肉丸添加TG酶后, 感官得分情況。由圖4可知, 肉丸的感官評(píng)價(jià)得分相比于對(duì)照樣, 得分較高, 且隨著添加量的增加, 得分緩慢上升, 當(dāng)添加量為0.3%～0.4% 時(shí), 得分上升趨勢(shì)平緩。從成本角度考慮, TG酶最適添加量為0.3%左右。

圖4 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對(duì)感官的影響

3 結(jié)論

肉丸最佳的基礎(chǔ)配方是: 豬肉(瘦肉和肥肉比例為7︰3)100 g, 玉米淀粉15.0%, 水35%, 調(diào)料粉7%, 食鹽2%。復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體是目前應(yīng)用最廣泛的肉丸品質(zhì)改良劑, 對(duì)提高改善食品品質(zhì)有著不可替代的作用。在生產(chǎn)過(guò)程中, 實(shí)際使用比例及加入方式對(duì)效果存在一些差異。本文僅針對(duì)一些主要影響因素進(jìn)行了試驗(yàn), 確定了其對(duì)肉丸品質(zhì)的影響, 在生產(chǎn)中還需要根據(jù)具體情況確定最佳工藝。對(duì)生產(chǎn)者而言注重品質(zhì)和降低成本需同時(shí)考慮, 在利潤(rùn)和安全美味之間, 找到最佳平衡點(diǎn)。另外, 本文在探討海藻酸鈉需要和氯化鈣一起加入肉丸, 反應(yīng)生成海藻酸鈉—鈣, 賦予肉丸較好特性時(shí), 只是得到了它們的最佳比例, 但是怎么阻止它們?cè)谌饷映尚颓按罅可? 還有待研究。目前較優(yōu)的鈣離子添加方法是美國(guó)國(guó)際特品公司發(fā)明的TEXTU- REZE MT230氫化植物油包埋的乳化鈣, 但是成本高且效果不夠理想, 因此探究鈣離子的添加方式很有必要, 而且鈣離子添加過(guò)量對(duì)豬肉丸凝膠會(huì)產(chǎn)生的影響, 也值得深入探究。

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Effects of different additives on the quality characteristics of meatballs

Wang Qiangyi

(Minxi Vocational and Technical College, Longyan 364000,China)

Using pork as raw material, the effects of additives commonly used in meatballs such as compound phosphate, sodium alginate-calcium crosslinker, glutamine transaminase (TG enzyme), carrageenan, etc. on the quality characteristics of meatballs are studied through single factor experiments. The texture, hardness, elasticity, resilience, water retention, and adhesiveness of the meatballs are measured. After data analysis and processing, the main factors affecting the quality of the meatballs and the optimal combination of additives are determined. The results show that the optimum addition amount of compound phosphate is 0.3% ± 0.05%; the optimum addition amount of sodium alginate calcium is 0.4% ± 0.05%, the optimum addition amount of carrageenan is 0.4% ± 0.05%, glutamine transaminase. The optimal amount of enzyme is 0.3% ± 0.05%.

food additives; meatballs; quality

TS 441

A

1672–6146(2020)04–0050–05

10.3969/j.issn.1672–6146.2020.04.010

王強(qiáng)毅, wqybest_163@163.com。

2020–05–20

(責(zé)任編校: 劉剛毅)