食品生產加工過程中的風險管理標準化

摘 要：當前人們對食品的品質要求越來越高，越來越注重食品的安全問題。因此，在食品生產加工過程中，促進生產加工過程的風險管理標準化，才能有效確保食品的品質和安全，為市場提供更加優(yōu)質、安全的食品，進一步促進食品企業(yè)的永續(xù)經(jīng)營和健康發(fā)展。針對食品生產加工的各個環(huán)節(jié)中面臨的風險進行分析，制定有效的管理措施，能夠推進食品生產加工過程風險管理和標準化。

關鍵詞：食品生產;加工;風險管理;標準化

食品安全關乎人民群眾的健康和生命財產安全，企業(yè)在生產經(jīng)營的過程中針對食品加工過程進行風險管理，通過風險識別、預測、評估等方式有效避免食品生產過程中可能會發(fā)生的問題，并且針對問題進行及時處理，可促進風險管理標準化。

1 食品生產加工過程中風險因素來源

首先，對影響食品安全的物理、化學、生物因素等進行分析。

外界環(huán)境因素包含加工用水、土壤、空氣等污染;種植用化肥、農藥、激素等因使用不受控造成的化學遷移物污染對食品造成影響;食品原料及其加工過程中帶入的微生物污染，有害生物污染;食品加工過程添加劑的使用不受控、濫用食品添加劑等造成的殘留污染;食品加工環(huán)境污染對食品造成的影響;新原料新工藝的應用不成熟對食品安全產生

影響[1]。

其次，食品在生產加工環(huán)節(jié)中面臨的風險。原材料采購過程中因供應鏈、供應商欺詐摻假等造成的原料風險;廠房布局設計不合理對食品加工造成的安全風險，例如人員流動與貨物通道混淆，潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)未物理隔離;環(huán)境衛(wèi)生和操作流程制定不合理導致食品在加工過程中被污染，例如上游工序與下游工序之間相互污染等;食品加工過程中因人為因素導致產品受到污染。成品在貯存過程、轉運管理不受控帶來的

風險[2]。

最后，產品在運輸、分銷過程中帶入的污染。如分銷商未按照食品銷售包裝及食品安全法規(guī)定對食品做有效防護，導致終端消費者采購了受污染的產品。

2 食品生產加工風險管理標準化措施

2.1 建立有效的風險管理機制

食品生產加工過程中出現(xiàn)的食品安全問題，通常是由生產環(huán)節(jié)中的各類因素引發(fā)的。在建立風險理機制的過程中，首先，食品企業(yè)要根據(jù)法律法規(guī)和相關流程的要求，促進生產過程的標準化。在此過程中，要通過GMP、SSOP、HACCP等體系要求從頂層設計來規(guī)范食品的整個生產流程，依據(jù)工藝流程，建立CCP點，通過CCP點的有效控制來預防生產過程中的風險。

2.2 加強風險管理的實施

首先，要針對食品安全問題進行識別，針對食品風險因素進行描述，在此基礎上制定具體而明確的風險管理目標，根據(jù)風險評估結果，對生產過程中的風險進行定級。

其次，根據(jù)風險分析和評估選擇明確而具體的風險管理辦法，結合食品生產的實際情況制定相應的管理措施。

再次，風險管理決策的實施。包括驗證控制體系、實施控制措施等，在每一個環(huán)節(jié)中都要確保實施到位。

最后，在監(jiān)測和審核過程中，將相關工作落到實處，確保監(jiān)測和審核能夠真實反映風險管理標準化的落實情況。

2.3 嚴格控制食品生產的各個環(huán)節(jié)

根據(jù)國家相關法律法規(guī)，食品生產企業(yè)必須規(guī)范生產，做好食品生產過程的關鍵點控制，有效提高食品安全管理水平。

首先，要按照行業(yè)的規(guī)范標準采購原材料，在原料采購過程中要加強對供應商的考核與評估，并且與供應商建立合作伙伴關系，確保供應商提供的原料符合生產標準。其次，要嚴格管理食品生產加工人員的資質，促進其生產過程的標準化。

其次，企業(yè)要建立有效的培訓措施，提高工作人員的安全意識和專業(yè)能力，嚴格控制各個生產環(huán)節(jié)。

再次，在生產過程中要嚴格根據(jù)法律法規(guī)使用添加劑，避免添加劑對食品造成污染，從而產生食品安全問題。

最后，在生產加工方面，針對不同食品的生產，制定具體的風險管理措施，做到具體問題具體分析，并在長期實施過程中不斷積累經(jīng)驗，使之更具有針對性，促進風險管理的標準化。

2.4 企業(yè)要不斷提高自律意識

在當前市場經(jīng)濟環(huán)境競爭日趨激烈的當下，企業(yè)只有不斷自律，將食品安全問題以及食品生產過程的風險管理標準化作為食品企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，才能提高企業(yè)的核心競爭力。在此過程中，企業(yè)要秉承對社會和公眾人民生命健康負責的態(tài)度，自覺接受社會各界的監(jiān)督，主動承擔相應的社會責任，有效提高食品生產風險管理水平。

3 結語

企業(yè)應當從多方面制定風險防控措施，結合企業(yè)生產的實際情況建立標準化的風險管理機制，在實施過程中確保相關工作落到實處，并且優(yōu)化管理機制，確保食品生產加工過程中風險管理的標準化運行，使食品企業(yè)為社會提供安全的食品。

參考文獻

[1]張琪.淺析食品質量管理中食品安全風險分析的作用[J].現(xiàn)代食品，2019（8）：131-133.

[2]歐陽靜，高燕.探討食品安全生產標準化的重要性[J].現(xiàn)代食品，2019（7）：118-119.

作者簡介：孫博（1984—），男，漢族，河南長葛人，本科在讀，助理工程師。研究方向：食品質量工程。