管理會(huì)計(jì)視角下的個(gè)體咖啡館經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題探究

王興槐

摘 要：在管理會(huì)計(jì)視角下，以2019年首屆“財(cái)鑫杯”校園管理會(huì)計(jì)案例大賽——江北新區(qū)咖啡館為例，通過(guò)PEST及SWOT分析法對(duì)江北新區(qū)咖啡館的經(jīng)營(yíng)及財(cái)務(wù)現(xiàn)狀進(jìn)行分析，以CSF關(guān)鍵成功因素法解析咖啡館關(guān)鍵成功因素，指出江北新區(qū)咖啡館在經(jīng)營(yíng)管理中存在的問(wèn)題，提出調(diào)整個(gè)體咖啡館營(yíng)銷模式和促進(jìn)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的可行性建議。

關(guān)鍵詞：個(gè)體咖啡店;盈利模式;對(duì)策

文章編號(hào)：1004-7026（2020）19-0102-02 ? ? ? ? 中國(guó)圖書(shū)分類號(hào)：F234.3 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

1 ?研究背景

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人們對(duì)于文化問(wèn)題的認(rèn)識(shí)也更為深入。其中飲食文化成為人們普遍關(guān)注的話題?？Х茸鳛楫愑虿皝?lái)品，已逐漸受到越來(lái)越多中國(guó)消費(fèi)者的青睞。目前，我國(guó)咖啡市場(chǎng)正處于快速發(fā)展時(shí)期，根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國(guó)咖啡行業(yè)市場(chǎng)需求與投資規(guī)劃分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)人均咖啡消費(fèi)量7.2杯，2019年我國(guó)咖啡行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為701億元。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速增長(zhǎng)，人民生活水平日益提高，將形成巨大的咖啡潛在消費(fèi)市場(chǎng)，預(yù)計(jì)到2025年，我國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)模為2 171億元[1]。

2 ?江北新區(qū)咖啡館背景介紹

店主汪勵(lì)雖未接受過(guò)系統(tǒng)的咖啡制作工藝培訓(xùn)，但是曾在知名全球連鎖咖啡館從業(yè)?？Х瑞^由其父親出資40萬(wàn)元取得特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，從銀行借款41萬(wàn)元用于購(gòu)買固定資產(chǎn)，該筆借款期限為5年，年利率為7%。同時(shí)，店主還要支付咖啡館每年的固定租金10萬(wàn)元。咖啡館占地面積近100 m2，可同時(shí)容納近50名顧客，主要提供各類咖啡飲品、蛋糕、簡(jiǎn)餐。咖啡店內(nèi)有2名全職工作人員，還有兼職大學(xué)生，每日營(yíng)業(yè)時(shí)間為早8時(shí)至晚10時(shí)。在咖啡館附近有2位競(jìng)爭(zhēng)者——意式咖啡館及冰淇淋咖啡館。

3 ?江北新區(qū)咖啡館經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀分析

3.1 ?宏觀分析（PEST分析）

3.1.1 ?政治法律環(huán)境

一個(gè)國(guó)家的政局穩(wěn)定與否，會(huì)給企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)帶來(lái)重大影響。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)政治環(huán)境穩(wěn)定，且近年來(lái)國(guó)家鼓勵(lì)小微企業(yè)發(fā)展，稅收優(yōu)惠政策紅利不斷助力，咖啡消費(fèi)的年增長(zhǎng)率超過(guò)10%。

3.1.2 ?經(jīng)濟(jì)環(huán)境

我國(guó)擁有顯著的制度優(yōu)勢(shì)，有完整的產(chǎn)業(yè)體系和雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)，有超大規(guī)模的市場(chǎng)和內(nèi)需潛力，有龐大的人力資本和人才資源，有持續(xù)釋放的改革開(kāi)放紅利，有豐富的宏觀調(diào)控經(jīng)驗(yàn)。

3.1.3 ?社會(huì)文化環(huán)境

隨著生活及消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，如今咖啡文化逐漸成為現(xiàn)代生活方式及時(shí)尚，國(guó)際咖啡連鎖企業(yè)紛紛在我國(guó)發(fā)展業(yè)務(wù)，我國(guó)咖啡市場(chǎng)正處于增速發(fā)展時(shí)期。

3.1.4 ?技術(shù)環(huán)境

作為飲品，咖啡的生產(chǎn)技術(shù)水平并不高?？Х壬a(chǎn)者雖然一直在探索及改進(jìn)原有的生產(chǎn)方法和技術(shù)，但目前行業(yè)內(nèi)的新型咖啡生產(chǎn)技術(shù)與制作工藝集中在改進(jìn)品質(zhì)和提升效率方面[2]。

3.2 ?微觀分析（SWOT分析）

3.2.1 ?優(yōu)勢(shì)

①咖啡館位于上海市核心商業(yè)區(qū)，毗鄰該市繁華的商業(yè)步行街，周邊辦公大樓林立，有多所規(guī)模以上高校、醫(yī)院，地理位置優(yōu)越。②咖啡館有學(xué)生和白領(lǐng)等一批穩(wěn)定的消費(fèi)群體。③咖啡館支持堂食和外帶，消費(fèi)方式相對(duì)靈活。④咖啡館提供各類咖啡飲品、蛋糕及簡(jiǎn)餐，產(chǎn)品品種豐富，價(jià)格優(yōu)惠。

3.2.2 ?劣勢(shì)

①店面附近有意式咖啡館及冰淇淋咖啡館兩家直接競(jìng)爭(zhēng)者。②店主汪勵(lì)雖曾在知名全球連鎖咖啡館從業(yè)，但未接受過(guò)系統(tǒng)的咖啡制作工藝培訓(xùn)，管理經(jīng)驗(yàn)欠缺，且咖啡館開(kāi)業(yè)時(shí)間較短，尚未形成品牌化、規(guī)模化發(fā)展，影響力不足。③占地面積近100 m2，可同時(shí)容納近50名顧客，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所空間有限。④咖啡店專職人員配備欠缺，服務(wù)缺乏創(chuàng)新。

3.2.3 ?機(jī)遇

①我國(guó)人口眾多，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度較快，咖啡產(chǎn)品市場(chǎng)需求量較大。②隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)改革，居民消費(fèi)觀念逐漸發(fā)生變化，消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的趨勢(shì)越來(lái)越明顯，速度越來(lái)越快，咖啡消費(fèi)潛力巨大，市場(chǎng)開(kāi)拓前景大。③消費(fèi)者已形成消費(fèi)偏好，偏向于小資消費(fèi)文化。④消費(fèi)彈性大，以咖啡為主，多種副產(chǎn)品為輔。

3.2.4 ?威脅

①隨著人們生活水平日益提高，消費(fèi)需求也呈現(xiàn)出多層次、多樣化，消費(fèi)領(lǐng)域不斷擴(kuò)展，消費(fèi)內(nèi)容日益豐富，消費(fèi)人群需求更加多樣。②咖啡館的經(jīng)營(yíng)模式千篇一律，經(jīng)營(yíng)模式缺乏創(chuàng)新。③該咖啡館周邊有直接競(jìng)爭(zhēng)者（意式咖啡館及冰淇淋咖啡館），也有一些替代產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)者（茶館、奶茶店），易搶占市場(chǎng)銷售額。

4 ?江北新區(qū)咖啡館財(cái)務(wù)現(xiàn)狀分析

4.1 ?增減變動(dòng)分析

從表1可以看出，咖啡館資產(chǎn)規(guī)模呈下降趨勢(shì)。從負(fù)債率和股東權(quán)益變化來(lái)看，該公司負(fù)債下降11.38%，而股東權(quán)益下降3.17%，說(shuō)明公司沒(méi)有繼續(xù)利用負(fù)債擴(kuò)大資產(chǎn)規(guī)模。

4.1.1 ?資產(chǎn)變化分析

2017年資產(chǎn)總額比上年下降7.69%，固定資產(chǎn)規(guī)模無(wú)增長(zhǎng)，流動(dòng)資產(chǎn)增加3.42%，有存貨積壓現(xiàn)象。

4.1.2 ?負(fù)債變化分析

2017年負(fù)債總額比上年下降11.38%，負(fù)債率有所減少。

4.1.3 ?所有者權(quán)益變化分析

2017年凈資產(chǎn)總額比上年下降3.17%，在負(fù)債下降的情形下，股東權(quán)益沒(méi)有增加，證明企業(yè)2017年經(jīng)營(yíng)發(fā)生虧損。

4.2 ?短期償債分析

4.2.1 ?流動(dòng)比率

咖啡館2016年流動(dòng)比率為1.23，2017年流動(dòng)比率為1.17，2017年略有下降，1元的負(fù)債約有1.17元資產(chǎn)作保障，說(shuō)明企業(yè)短期償債能力較平穩(wěn)。

4.2.2 ?速動(dòng)比率

咖啡館2016年速動(dòng)比率約為1.03，2017年為0.96，有下降趨勢(shì)，這表明短期償債能力有所下降。

5 ?江北新區(qū)咖啡館經(jīng)營(yíng)管理存在的問(wèn)題分析

5.1 ?存貨與采購(gòu)環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題

江北新區(qū)咖啡館食物與飲料的成本支出占收入的比重過(guò)大，表明咖啡館在成本控制方面存在明顯不足。沒(méi)有固定的供應(yīng)商，在一定程度上將會(huì)增加材料采購(gòu)成本，當(dāng)然也無(wú)法保證原材料品質(zhì)。2017年比2016年存貨增加，可能會(huì)造成存貨管理成本增加。

5.2 ?產(chǎn)品與生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題

咖啡館內(nèi)沒(méi)有特色產(chǎn)品，在與同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中沒(méi)有明顯優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，從業(yè)員工未接受過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)，不能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

5.3 ?服務(wù)與銷售環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題

咖啡館銷售結(jié)構(gòu)存在一定問(wèn)題，飲料類銷售額占比較高，而食物類銷售額占比較低。據(jù)統(tǒng)計(jì)，行業(yè)中普遍是食物銷售額占比較高，且食品銷售利潤(rùn)普遍高于飲料銷售利潤(rùn)。在員工管理方面，缺乏考核標(biāo)準(zhǔn)，未能形成良好的管理體系。

6 ?江北新區(qū)咖啡館經(jīng)營(yíng)管理存在問(wèn)題的解決途徑

6.1 ?以CSF分析個(gè)體咖啡店成功關(guān)鍵因素

影響咖啡館經(jīng)營(yíng)的主要成功因素包括以下幾個(gè)方面。①外部環(huán)境，包括經(jīng)濟(jì)政策、金融政策、監(jiān)管政策等。②內(nèi)部因素，包括籌融資、自身宣傳、店內(nèi)服務(wù)等。③項(xiàng)目過(guò)程，包括供應(yīng)鏈、店面裝修、商品種類和質(zhì)量、客戶滿意度等。④根據(jù)行業(yè)特點(diǎn)分析，受質(zhì)量、時(shí)間及成本等方面的影響。

6.2 ?江北新區(qū)咖啡館經(jīng)營(yíng)管理建議

6.2.1 ?存貨與采購(gòu)環(huán)節(jié)存在問(wèn)題的建議

根據(jù)市場(chǎng)變化和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本定期確定關(guān)鍵材料的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格，促使采購(gòu)人員積極尋找貨源，不斷降低采購(gòu)價(jià)格;嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，尋找可靠的材料供應(yīng)商，與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，降低采購(gòu)成本;重視并加強(qiáng)對(duì)供銷過(guò)程的研究和分析，強(qiáng)化預(yù)算管理，避免積壓存貨給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失。

6.2.2 ?產(chǎn)品與生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在問(wèn)題的建議

咖啡館應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求情況與自身?xiàng)l件，挖掘新的、具有鮮明特色的產(chǎn)品，盡量突出產(chǎn)品的特色;嚴(yán)格把控食品及飲品制作流程，加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)與繼續(xù)教育，提供優(yōu)質(zhì)的輸出產(chǎn)品。

6.2.3 ?服務(wù)與銷售環(huán)節(jié)存在問(wèn)題的建議

提高員工的整體素質(zhì)，員工應(yīng)該具有一定的文化素養(yǎng)和基本的社交禮儀，最好掌握多種語(yǔ)言，以便和客戶交流;注重對(duì)員工行為能力的培養(yǎng)，應(yīng)針對(duì)不同的顧客推薦不同的飲品，提高成交率;在注重質(zhì)量的同時(shí)，也要進(jìn)行廣告宣傳。

7 ?結(jié)束語(yǔ)

咖啡行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，江北新區(qū)咖啡館必須正視經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中存在的問(wèn)題，積極轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)管理理念，逐步完善經(jīng)營(yíng)管理制度，建立健全員工管理考核標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品供銷預(yù)算決策機(jī)制，加強(qiáng)產(chǎn)品生產(chǎn)的精細(xì)化管理，發(fā)揮核心資源優(yōu)勢(shì)，建立并維護(hù)合作伙伴關(guān)系，細(xì)分客戶，提高經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，實(shí)現(xiàn)咖啡店可持續(xù)規(guī)模化發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]李丹妮.我國(guó)個(gè)體咖啡店發(fā)展現(xiàn)狀及營(yíng)銷戰(zhàn)略分析[J].全國(guó)流通經(jīng)濟(jì)，2017（8）：3-6.

[2]馬玲.開(kāi)設(shè)一家創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷型精品咖啡店商業(yè)計(jì)劃書(shū)[D].上海：東華大學(xué)，2016.