烹飪專業(yè)課程一體化教學(xué)改革的探索

文/焦松

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)餐食業(yè)的要求也越來越高。俗話說“一招鮮，吃遍天”，揭示了知識(shí)及技能相結(jié)合的重要性。勞動(dòng)者要想學(xué)得一技之長或者提升自己的技能，就離不開職業(yè)技術(shù)的培訓(xùn)[1]。2014年，國家出臺(tái)相關(guān)更是加大了對(duì)職業(yè)培訓(xùn)的投資力度。餐飲消費(fèi)已逐漸成為拉動(dòng)內(nèi)需的中堅(jiān)力量，對(duì)烹飪專業(yè)的人才需求也有了顯著提升。烹飪專業(yè)的培訓(xùn)在初期有著許多困難，比如實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足、無法適應(yīng)社會(huì)等。為解決以上問題，切實(shí)提高烹飪?nèi)瞬诺恼w素質(zhì)，職業(yè)教育迎來了重要的突變————一體化教學(xué)改革。

一、一體化教學(xué)改革在烹調(diào)技術(shù)課程中的必要性

（一）烹調(diào)技術(shù)課程在傳統(tǒng)教學(xué)模式下的問題

烹飪專業(yè)課程在傳統(tǒng)教學(xué)模式下有兩種教學(xué)形式：1.教師在教室為學(xué)生授課，掌握理論知識(shí)后帶到實(shí)訓(xùn)車間進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練；2.教師在實(shí)訓(xùn)車間邊演示邊講解，演示完后讓學(xué)生進(jìn)行模仿操作。兩種教學(xué)形式以命令講授或以模塊任務(wù)為主線，主要培養(yǎng)學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的掌握。傳統(tǒng)教學(xué)模式下，學(xué)生雖然能夠掌握菜肴的制作，但是難以將菜肴制作與生產(chǎn)銷售運(yùn)營緊密聯(lián)系起來，比如學(xué)生能進(jìn)行公差標(biāo)注，卻不知公差標(biāo)注的含義。另外，與學(xué)生就業(yè)緊密相關(guān)的方法能力與社會(huì)能力也無法得到培養(yǎng)。

（二）一體化教學(xué)的含義

一體化教學(xué)主要是指通過利用現(xiàn)代教育技術(shù)，將教學(xué)的相關(guān)內(nèi)容實(shí)行一體化的結(jié)合，從而形成融合知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)、素質(zhì)教育于一體的一體化教學(xué)模式。比如教學(xué)內(nèi)容一體化是指理論與實(shí)訓(xùn)相結(jié)合；教學(xué)條件一體化是指教室與實(shí)訓(xùn)場地相結(jié)合；教學(xué)形式一體化是指講授、聽課與實(shí)際操作相結(jié)合；職業(yè)要求一體化是指知識(shí)、技能與素質(zhì)相結(jié)合。

（三）一體化教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)

一體化教學(xué)是一種全新的教學(xué)模式，它摒棄了傳統(tǒng)教學(xué)的大班授課，實(shí)行的是小組教學(xué)，可以培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)調(diào)合作精神。該教學(xué)模式創(chuàng)設(shè)了與真實(shí)工作環(huán)境接近的教學(xué)情境，采用自主探究式的學(xué)習(xí)方式，可以鍛煉學(xué)生獨(dú)立思考問題、解決問題的能力?？傊ㄟ^一體化教學(xué)模式，學(xué)生不但學(xué)到了知識(shí)，綜合職業(yè)素質(zhì)也有很大的提高。

二、烹調(diào)技術(shù)一體化課程的開發(fā)

（一）提取典型工作任務(wù)

典型工作任務(wù)首先是一類工作任務(wù)，為某個(gè)職業(yè)所特有的，是該職業(yè)的工作內(nèi)容與方式的反映。提取典型工作任務(wù)首先要進(jìn)行行業(yè)調(diào)研與分析，然后召開由企業(yè)實(shí)踐專家、學(xué)校專業(yè)教師等人員組成的專業(yè)研討會(huì)，最終定下烹調(diào)技術(shù)本課程典型工作任務(wù)的數(shù)目、名稱及內(nèi)容。通過以上步驟，最終確定烹飪專業(yè)中餐烹調(diào)課程包括五個(gè)典型工作任務(wù)，即原料的刀工處理、火候的掌握、菜肴的搭配、口味的調(diào)制、裝盤成菜。

（二）確定課程標(biāo)準(zhǔn)

在提取出典型工作任務(wù)的基礎(chǔ)上，召開由課程專家、專業(yè)教師、實(shí)踐專家等人員組成的課程分析研討會(huì)，研討、歸納中餐烹調(diào)技術(shù)課程的課程標(biāo)準(zhǔn)，包括課程性質(zhì)、課程價(jià)值、課程目標(biāo)、內(nèi)容目標(biāo)、實(shí)施建議等。

（三）開發(fā)一體化學(xué)習(xí)課業(yè)

課業(yè)是一個(gè)綜合性的課程作業(yè)，是學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的“物質(zhì)化”產(chǎn)品。它需要專門的文本文件來表述，主要包含面向教師的課業(yè)設(shè)計(jì)方案和面向?qū)W生的學(xué)習(xí)材料[2]。烹調(diào)技術(shù)課程設(shè)計(jì)方案包括教學(xué)方法、教學(xué)資源、教學(xué)組織、教學(xué)流程、學(xué)習(xí)任務(wù)、學(xué)習(xí)內(nèi)容與評(píng)價(jià)方式。烹調(diào)技術(shù)學(xué)習(xí)材料主要有學(xué)生工作頁和學(xué)習(xí)卡片等。

三、烹調(diào)技術(shù)課程一體化教學(xué)的實(shí)施

（一）配備一體化教師

一體化教學(xué)的特點(diǎn)是以學(xué)生為中心，教師由課堂的“主角”變?yōu)榱苏n堂的“導(dǎo)演”。作為教學(xué)的主要實(shí)施人，教師的一體化教學(xué)能力是實(shí)施一體化教學(xué)的必要條件，應(yīng)該要具有以下能力：組織教學(xué)、理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)?！半p師型”教師是具備開展一體化教學(xué)資格的教師，具備理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的能力，能有效保證一體化教學(xué)的效果。

（二）創(chuàng)建一體化教學(xué)場所

接近實(shí)際工作環(huán)境的融理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作一體的教學(xué)場所是實(shí)施一體化教學(xué)的物質(zhì)基礎(chǔ)，它是能實(shí)現(xiàn)課程目標(biāo)和師生進(jìn)行（模擬）職業(yè)社會(huì)活動(dòng)的第一個(gè)重要場所。為此，本校基于教學(xué)改革要求出發(fā)，為烹調(diào)技術(shù)課程創(chuàng)建了一體化教學(xué)場所。

（三）創(chuàng)設(shè)一體化教學(xué)評(píng)價(jià)體系

烹調(diào)技術(shù)一體化課程的評(píng)價(jià)以從教學(xué)目標(biāo)與崗位能力要求為評(píng)價(jià)指標(biāo)，主要由過程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)兩部份組成，從自評(píng)、組評(píng)、師評(píng)三個(gè)維度進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)共性評(píng)價(jià)與個(gè)性評(píng)價(jià)的相結(jié)合。

（四）根據(jù)一體化要求實(shí)施教學(xué)

合理的教學(xué)方法是實(shí)施一體化教學(xué)成敗的關(guān)鍵。行動(dòng)導(dǎo)向項(xiàng)目教學(xué)法具有較好的實(shí)際效果，被廣泛應(yīng)用到一體化教學(xué)中。該教學(xué)方法的主要步驟如下：1.獲取信息；2.制定計(jì)劃；3.審訂計(jì)劃；4.實(shí)施計(jì)劃；5.過程監(jiān)控；6.驗(yàn)收總結(jié)[3]。為了詳細(xì)敘述一體化教學(xué)的實(shí)施過程，文章以某個(gè)菜肴的制作過程為例進(jìn)行具體講解。該學(xué)習(xí)任務(wù)計(jì)劃使用2學(xué)時(shí)，共計(jì)90分鐘。

（1）明確任務(wù)（10分鐘）。首先，組織教學(xué)，要求學(xué)生做好課前準(zhǔn)備；其次，課前復(fù)習(xí)，鞏為學(xué)習(xí)新知識(shí)奠定基礎(chǔ)；然后，成立考核小組、發(fā)放資料；最后，講解考核細(xì)則，保證學(xué)生能很好地理解任務(wù)書，可要求學(xué)生提取關(guān)鍵詞并寫在卡片上，這樣也能培養(yǎng)學(xué)生的信息歸納能力。

（2）制定菜肴制作流程（20分鐘）。例如“白斬雞”的制作，第一環(huán)節(jié)由教師先講重點(diǎn)：1.原料的選擇：雞冠要選雙冠的雞，腳要細(xì)，整身雞毛要光亮（健康），重量在1.5Kg左右；2.加熱時(shí)間：雞在蒸或煮制時(shí)，要掌握好加熱時(shí)間，掌握好雞的成熟度，加熱時(shí)間不能過長，否則肌肉則老、澀；3.蔥姜汁的調(diào)制：夏秋季節(jié)盛產(chǎn)仔姜，仔姜清香而辣味輕，與香蔥蔥白搭配調(diào)制蔥姜汁為最佳，比例為仔姜2蔥白1。春冬季節(jié)只有老姜，老姜味辛辣，用量則要少，比例為老姜1蔥白2。用搗砵搗爛成泥，再加入精鹽、味精、少許米酒及雞湯調(diào)制成汁。

幾個(gè)關(guān)鍵：1.姜蔥不能用到剁成末，如是刀剁蔥姜汁不會(huì)出來，則味差。還有蔥姜汁不能用鍋煮調(diào)味，一加熱蔥姜汁的清香味煮揮發(fā)了，而姜的辣味煮出來了，從而失去了蔥姜清香的味道；2.控制好雞的嫩度：一是加熱時(shí)間上控制好，一般整雞加熱時(shí)間為25分鐘左右，二是雞剛熟要立即放入冰開水中冷卻，使雞的鮮嫩度定格，從而使肉質(zhì)不會(huì)變老，才能保持雞的滑嫩狀態(tài)。

最后講解蒸和煮加熱的區(qū)別：1.煮，需大量水淹沒雞身，會(huì)使雞的鮮甜味大量流失在水中，從而雞肉的鮮味就少了，影響口感；2.蒸，則可保持原料的原汁原味，吃起來則鮮甜可口。

（3）菜肴實(shí)施制作（40分鐘）。為了提升學(xué)習(xí)效果，教師制作了烹飪相關(guān)“百家菜肴制作”等微課視頻，并與工作頁一同發(fā)送給學(xué)生觀看。教師通過教學(xué)軟件為學(xué)生講解學(xué)習(xí)的要點(diǎn)、難點(diǎn)、重點(diǎn)，加深學(xué)生的印象。教師應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生各小組間進(jìn)行合作學(xué)習(xí)、互相指導(dǎo)，既能培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作與自學(xué)能力，也可減輕教學(xué)的工作量。在整個(gè)教學(xué)過程中，教師巡回指導(dǎo)，采用師帶徒教學(xué)法，達(dá)到學(xué)生“學(xué)中做，做中學(xué)”的教學(xué)模式。

（4）評(píng)價(jià)打分（12分鐘）?？己诵〗M對(duì)菜肴進(jìn)行感官評(píng)分，以色香味形和操作過程為依據(jù)進(jìn)行打分。不僅可以提高學(xué)生的參與性，減輕教師的評(píng)分壓力，還能合理分配教學(xué)時(shí)間。邊學(xué)現(xiàn)邊、邊做邊改，能顯著縮短學(xué)習(xí)與實(shí)踐的銜接時(shí)間，提升教學(xué)效果。同時(shí)，學(xué)生可根據(jù)評(píng)分情況發(fā)現(xiàn)問題，并修改錯(cuò)誤，從而加深知識(shí)點(diǎn)的掌握程度。

（5）總結(jié)評(píng)價(jià)（8分鐘）。首先，考核小組分別對(duì)學(xué)生的工作頁進(jìn)行批改，并登記在考核總表上；然后，教師對(duì)學(xué)生表現(xiàn)及知識(shí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)總結(jié)。獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、樹立榜樣可以形成良好學(xué)風(fēng)，為了提升學(xué)習(xí)的積極性，教師可以根據(jù)考核結(jié)果獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)秀小組和優(yōu)秀學(xué)生。課后教師在學(xué)生班級(jí)微信平臺(tái)上布置作業(yè)，并及時(shí)回答學(xué)生提出的問題。

四、教學(xué)改革問題及解決辦法

（一）從教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成進(jìn)行反思

教學(xué)目標(biāo)1：能查閱烹調(diào)技術(shù)等相關(guān)資料，以小組合作的學(xué)習(xí)方式，完成任務(wù)書上的內(nèi)容。

亮點(diǎn)：利用信息化手段和數(shù)字化資源，現(xiàn)代化交流平臺(tái)，充分準(zhǔn)備學(xué)材資料、微課視頻等，在“學(xué)習(xí)通APP”中提前發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)，師生交流便捷，教師利用統(tǒng)計(jì)和分析功能，及時(shí)了解學(xué)生的掌握情況，因材施教，可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。在學(xué)習(xí)反饋階段，各組都能團(tuán)結(jié)協(xié)作，通過自評(píng)、互評(píng)等方式，提升知識(shí)技能[4]。

教學(xué)目標(biāo)2：工學(xué)一體，產(chǎn)教融合。

本次課以學(xué)生為主體，產(chǎn)教融合，教學(xué)重點(diǎn)得到突出，教學(xué)難點(diǎn)得到化解，課程氣氛活躍，學(xué)生能完成本次任務(wù)的教學(xué)目標(biāo)，能提升職業(yè)素養(yǎng)。通過本次課教學(xué)，學(xué)生的積極性、主動(dòng)性和學(xué)習(xí)興趣大大提高，自我管理能力和團(tuán)隊(duì)合作能力也有很大的提高，“4D”管理意識(shí)得到很大提升。

（二）從教學(xué)組織形式進(jìn)行教學(xué)反思

亮點(diǎn)：在學(xué)習(xí)資源豐富的前提下，根據(jù)不同教學(xué)環(huán)節(jié)的特點(diǎn)，有效采用了集中講授法、情景教學(xué)法、關(guān)鍵詞卡片法、小組討論法、師帶徒教學(xué)法、引導(dǎo)文法、旋轉(zhuǎn)木馬法等多種教學(xué)方法相互結(jié)合，選擇信息化教學(xué)手段，采用“學(xué)習(xí)通APP”等數(shù)字化資源，以學(xué)生為中心，重視學(xué)生的適應(yīng)和接納能力，使學(xué)生積極參與，努力表現(xiàn)，取得了較好的教學(xué)效果。

五、總結(jié)

本次學(xué)習(xí)任務(wù)結(jié)合了真實(shí)的中餐企業(yè)菜肴制作的工作任務(wù)，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。在教學(xué)過程中，重視學(xué)生的適應(yīng)和接納能力，形式靈活，方法有效，學(xué)生反應(yīng)熱烈，學(xué)習(xí)及工作態(tài)度很認(rèn)真，積極有效投入到學(xué)習(xí)活動(dòng)中。平時(shí)課堂中精力容易發(fā)散、厭學(xué)的學(xué)生，在任務(wù)實(shí)施時(shí)也表現(xiàn)得躍躍欲試，能夠與組員團(tuán)結(jié)合作，認(rèn)真完成本次工作任務(wù)。