奧灶面：奧妙在灶 情懷在心

丹若

青年演員張馨予有一次在社交平臺上發(fā)文稱：“我要吃奧灶面?！被蛟S是太想吃了，張馨予竟然把這六個(gè)字連寫了24遍。如同炸醬面總被冠以“北京”二字，奧灶面也總以“昆山”為前綴。張馨予是昆山人，看來是想吃家鄉(xiāng)的面了。但很多網(wǎng)友卻懵了：“奧灶面是什么面？”

昆山，江蘇省轄縣級市，由蘇州市代管，“昆曲發(fā)源地”“上海后花園”“陽澄湖大閘蟹故鄉(xiāng)”這些“名片”都屬于昆山，但與昆山人生活息息相關(guān)的、最令昆山人念念不忘的卻是一款其貌不揚(yáng)的小吃—奧灶面。

繡娘“復(fù)興”，前世今生

奧灶面，這個(gè)名字聽上去怪怪的。但凡怪怪的東西，往往帶有傳奇色彩。

相傳清朝同治年間，在昆山西北處的玉峰山腳下有一家面館，店主是一位名叫顏陳氏的女子，她心靈手巧，最拿手的是一種面白湯紅的紅油面，深受食客喜愛，同時(shí)也招來了同行的嫉妒，他們中傷紅油面是“懊糟面”（懊糟即邋遢之意）。某日，店鋪來了一位書生，對紅油面大加贊賞，建議主人不妨反其道而行之，干脆取“懊糟”的諧音，用“奧灶”兩字作招牌?！皧W灶面”由此誕生。

關(guān)于奧灶面的來歷，還有另一個(gè)版本，據(jù)說是乾隆皇帝金口御賜“奧灶”之名。傳說乾隆皇帝下江南途經(jīng)昆山，在游覽了“真山似假山”的玉峰山后，來到山下一家小面館吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道鮮美無比，便讓太監(jiān)去打聽烹制方法。太監(jiān)聽不懂店家的吳語方言，就急中生智地回復(fù)皇帝：“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙?！鼻∫宦牴Φ溃骸懊嬖畹膴W妙，奧妙的面灶，原來如此！”

從《昆山商業(yè)志》《昆山民族民間文化精粹·美食卷—奧灶面：中華老字號》和作家陳益的《百年奧灶面》等文獻(xiàn)文字中，我們可以比較完整地了解奧灶面的前世今生。

奧灶面館的前身名為“天香館”，始創(chuàng)于清代咸豐年間，因經(jīng)營不善，店主棄館而去。債主趙三老太有個(gè)繡娘叫顏陳氏，她不僅有一手精妙的刺繡手藝，還十分擅長烹飪，趙家的親朋好友、來往客人都盛贊過她的廚藝，顏陳氏也深得主人歡心。于是，趙三老太便把天香館贈與顏陳氏，讓其自謀生計(jì)。顏陳氏將這家只有三張半桌子的小面館改名為“顏復(fù)興”，她博采眾長，精心烹制出了鮮美異常的紅油爆魚面，令食客贊不絕口，幾乎天天滿座。這引來了周邊面店的妒忌，他們說顏復(fù)興面館又小又破、黑咕隆咚，就是個(gè)“鏖糟館”（鏖糟是昆山土語，即“不干凈”），紅油爆魚面色澤深沉、臟兮兮的，實(shí)乃“懊糟面”。但“鏖糟”也好，“懊糟”也罷，“顏復(fù)興”的面就是好吃！據(jù)史料記載，民國前期，昆曲界、書畫界名宿俞粟廬、陸廉夫、穆藕初等人每年都會到昆山品嘗奧灶面，乘車而來、坐轎而至的各界知名人士、社會名流更是數(shù)不勝數(shù)。

1956年公私合營，已經(jīng)76歲的顏陳氏參加了全行業(yè)公私合營。當(dāng)時(shí)的昆山市玉山鎮(zhèn)黨委書記戴燕梁專門召集會議討論面館的相關(guān)事宜，最后決定取用諧音，改店名為“奧灶館”，意指“奧妙在灶頭”。

1959年10月，在政府扶持下，奧灶館移至半山橋南堍，店面擴(kuò)大了三倍。到20世紀(jì)80年代時(shí)，一座建筑精美、環(huán)境典雅的新奧灶館出現(xiàn)在半山橋堍，著名書畫藝術(shù)家宋文治先生為其題寫了匾額“奧灶館”。在奧灶館重建十周年時(shí)，宋文治先生又揮毫寫下了“昆山奧灶面，華夏第一面”，奧灶面從此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

紅白兩湯，奧灶之魂

昆山是昆曲的誕生地，昆曲原來就叫“昆山腔”。昆山有句俗語：“唱戲靠腔，吃面靠湯。”昆山人自然最懂得奧灶面的精華所在。

最出名的昆山奧灶面是紅油爆魚面和白湯鹵鴨面。紅油爆魚面是最傳統(tǒng)的奧灶面，也稱紅油魚膏面，簡稱紅油面，面條細(xì)白，湯紅油亮，魚香撲鼻；白湯鹵鴨面，面白湯白，原色原味，口味清爽。能和昆曲之腔相對應(yīng)，可以想見，好湯底便是成就奧灶面美味的“靈魂”。

紅湯選用的食材一般是淡水魚頭、魚鱗、螺螄、黃鱔等具有江南特色的河鮮下腳料，有的還加入新鮮筒骨（中間有洞，可容納骨髓的骨頭）。傳統(tǒng)的紅湯是使用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉煎煮，所以味道特別鮮美。白湯的熬制主要選用老雞、老鴨等家禽為底料。

做奧灶面熬湯時(shí)不加味精和雞精，湯的鮮香均來自長達(dá)6個(gè)小時(shí)的文火煨制。為了熬出湯底的精華，面館一般在每日凌晨兩點(diǎn)便開始慢火熬制。當(dāng)然，熬湯少不了小茴香、肉桂、陳皮、山奈、細(xì)辛、肉蔻、八角、草果、砂仁、沉香等香料。湯好的關(guān)鍵是要舍得放材料， “一斤原料一斤湯”才會有奧灶面芳香濃郁、沁人心脾的好湯。

兩鍋湯熬好了還不算完，還要香上加香。將熬好的紅白兩湯分別去掉濾渣，然后各取2/3拼在一起配制奧灶面湯，剩余的1/3則作為老湯繼續(xù)循環(huán)使用。這正好應(yīng)和了那句話，“一碗奧灶面，魂在兩鍋湯”。所以，紅湯、白湯其實(shí)底湯都是同一個(gè)高湯，區(qū)別就在于是否有熬制醬油或者紅油沖湯。

那么，“紅油”從何而來呢？其實(shí)，紅油就是汆過爆魚的菜油。制作爆魚要選用當(dāng)年的新菜籽油，經(jīng)過熬煮煎氽爆魚后，原本色如黃膘的菜籽油就會變成鮮艷奪目的醬紅色，又因?yàn)槲×唆~和醬汁中的蔥姜味，所以有一種獨(dú)特的鮮香。

特色面澆，奧妙“五熱”

澆頭是奧灶面的另一特色。尤其對奧灶面的兩款經(jīng)典面而言，澆頭不僅是錦上添花，更是畫龍點(diǎn)睛。

爆魚面中的爆魚一律用青魚制作，每條重5千克左右。為保持清潔，青魚要放在專用的木桶里宰殺，再仔細(xì)地加工開片，然后才可以氽制。其中最重要的環(huán)節(jié)就是要把握好配料比重和浸泡時(shí)間，做到配料比重準(zhǔn)，輔料用量準(zhǔn)，氣候時(shí)間準(zhǔn)，提湯咸淡準(zhǔn)，這樣爆魚才能又好看又入味。接下來還要進(jìn)行燴燒，經(jīng)過肉湯、鴨湯、姜汁、蔥段、陳酒、食糖的旺火穿透和文火浸潤后，放入灶口的鐵鍋中，利用灶火的余熱，為爆魚保溫保質(zhì)。

制好的爆魚呈紅褐色，組織緊密，富有光澤，軟硬適中，酥香可口，可以直接吃。將爆魚泡入滾燙的紅湯里，讓其吸附湯汁的鮮美，當(dāng)牙齒嵌入魚肉的剎那，微甜香滑的汁液會立刻在味蕾間漫溢開來，那種爆漿的感覺絕對是美味升華。

鹵鴨面中的鹵鴨選用“昆山大麻鴨”制作，講求“三分加工，七分火功”。下鍋時(shí)，鴨身要清白無垢，鴨腹中要塞入姜片蔥段，先旺火燒透再轉(zhuǎn)文火，加陳酒、熟豬油，業(yè)內(nèi)稱“套油燒鴨”。要根據(jù)天氣冷暖控制下鍋時(shí)間，這是保證鹵鴨鮮嫩肥美的關(guān)鍵。只有做到當(dāng)濃則濃，當(dāng)?shù)瓌t淡，才能濃而不膩、淡而不薄，這樣制成的鹵鴨色澤乳白微黃，輕輕一咬就能骨肉分離，肉帶嚼勁，鹵味十足，清新鮮香。

澆頭就像款式不同的華服，爆魚、鹵鴨是最經(jīng)典的“套裝”，常見的“裝飾”還有燜肉、蝦仁、大排、鱔魚、香菇、什錦，等等。

奧灶面的面條選用上好精白粉加工成的龍須面，因?yàn)樘砑恿穗u蛋清和食用堿，面條非常有韌勁。煮面時(shí)要快下快撈，整整齊齊碼在碗內(nèi)，軟硬適度，筋道爽滑。過去，人們講究吃“頭湯面”，因?yàn)榍逅蟪鰜淼拿嬗匈|(zhì)感，不粘牙，煮得次數(shù)多了，面湯會逐漸混濁，面條很容易粘在一起?，F(xiàn)在的面館常使用“活水煮面”的方式，即在煮面鍋上方安裝一個(gè)水龍頭，水一直流著，鍋一直開著，熱出冷進(jìn)，清入濁出，水始終保持清澈，煮熟的面條始終爽利。

奧灶面有一個(gè)與其他面條最不同的地方，即講究“五熱一體”：面熱，煮好的龍須面撈出后要在另一鍋煮沸的開水中過一遍；湯熱，配制好的湯底始終在大鍋中文火溫著，以保持溫度；碗熱，碗洗凈后放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛(wèi)生；油熱，為面加料時(shí)，紅油一定要燒熱；澆頭熱，把爆魚放在鐵鍋里保溫。

在“五熱一體”之外，奧灶面還有一個(gè)“小料沖湯”的講究。所謂“小料沖湯”是指不用大鍋拼湯，而是根據(jù)食客人數(shù)，現(xiàn)用現(xiàn)做，以保持湯的原汁原味。

當(dāng)一碗香噴噴的“五熱”奧灶面端上桌時(shí)，或紅油輕漾，或色如白玉，若用筷子將面輕輕一挑，熱氣瞬間騰然而起，鮮香撲鼻，直沁心底，小啜一口湯，鮮熱的感覺會從喉嚨一直流到胃里。即使在陰冷潮濕的冬日江南，也能吃得人大汗淋漓，暢快不已。

風(fēng)雨滄桑，大師傳承

從“天香館”到“顏復(fù)興”，再到“奧灶館”，奧灶面歷經(jīng)了百年風(fēng)雨滄桑。要講述奧灶面的傳奇，就不能不提到一位大師—中國烹飪大師、“昆山奧灶面制作技藝”非遺傳承人劉錫安。

劉錫安是昆山人，十幾歲起就開始從事餐飲工作，后被奧灶館的頭牌師傅徐天麟收為徒弟。改革開放后，昆山市商業(yè)局決定恢復(fù)傳統(tǒng)名店奧灶館。最初的店址選在正陽橋南堍，俗稱“南奧灶館”，但生意一直不佳。業(yè)內(nèi)人士建議恢復(fù)半山橋堍的奧灶館老店，俗稱“北奧灶館”，希望通過競爭來推動奧灶面的復(fù)興。于是，政府出資把已成為民居的老店騰了出來，可老店經(jīng)營同樣不好，時(shí)開時(shí)關(guān)，被百姓戲稱為“開關(guān)店”。

劉錫安毛遂自薦，挑起了“開關(guān)店”經(jīng)理的擔(dān)子。在遍訪名家和工藝探索后，劉錫安決定恢復(fù)傳統(tǒng)的紅油爆魚面和白湯鹵鴨面。由于嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，食客口口相傳，僅用一個(gè)月的時(shí)間就打響了“百年老店奧灶館”的牌子，生意異常紅火。

此時(shí)國內(nèi)旅游業(yè)剛剛興起，劉錫安敏銳地發(fā)現(xiàn)了這一新興業(yè)態(tài)，他與旅行社聯(lián)手，開辟了“玩亭林公園，吃奧灶面”昆山一日游線路，吸引了無數(shù)游客。每天清早，游客趕到奧灶館吃面，店堂里坐不下就站在路邊吃，吃完后碗筷就地一放便進(jìn)公園。來到昆山的國內(nèi)外游客幾乎都要到這里吃上一碗熱氣騰騰的奧灶面。當(dāng)時(shí)，國內(nèi)的《人民日報(bào)》、《解放日報(bào)》、《新民晚報(bào)》、《新華日報(bào)》、中央人民廣播電臺、上海電視臺及香港《大公報(bào)》，國外的美國《華人報(bào)》、新加坡《聯(lián)合早報(bào)》等媒體都對重振的奧灶館和劉錫安做了大量報(bào)道。那些年，奧灶館接待了數(shù)不清的中央領(lǐng)導(dǎo)和省市領(lǐng)導(dǎo)，文化界的名流雅士更是慕名而至，留下的題字詩畫不計(jì)其數(shù)，此時(shí)的奧灶館當(dāng)之無愧地成為了昆山的一張名片。

一位新加坡客商在品嘗了奧灶面之后，提出以中外合作的方式經(jīng)營奧灶館。4年后，市政府出巨資收回了奧灶館經(jīng)營權(quán)，并將面館裝修一新，打出了“恢復(fù)傳統(tǒng)特色，真誠面對工薪大眾”的口號，劉錫安的徒弟史根喜成為新一任經(jīng)理。史根喜和后來的幾任經(jīng)理為使百年老店的金字招牌更加閃亮，不斷創(chuàng)新，先后推出了奧灶方便面、奧灶醬汁肉、奧灶雞腿等多個(gè)系列產(chǎn)品，僅從奧灶館賣出的奧灶方便面每年就超過3萬箱，絕大多數(shù)都是來昆山旅游的游客購買的。

20世紀(jì)90年代初，劉錫安在匈牙利首都布達(dá)佩斯開了一家面館—天香館。在這個(gè)處處盛開天竺葵的國度里，奧灶面獲得熱烈追捧，當(dāng)?shù)仉娨暸_每周一次請劉錫安去介紹中國美食。

1997年，劉錫安回到昆山，在中山路恢復(fù)了天香館老字號，依靠紅油爆魚面、白湯鹵鴨面安身立命。經(jīng)過20年的埋頭苦干，天香館終于滿血復(fù)活，并從權(quán)威機(jī)構(gòu)和網(wǎng)民那里收獲了“中華老字號餐館”“華夏第一面”“中國名小吃”的榮耀。劉錫安本人也獲得了中國烹飪大師、江蘇省終身成就獎(jiǎng)等榮譽(yù)，榮登國家首批“中國烹飪大師名人堂”，并成為“昆山奧灶面制作技藝”的非遺傳承人。

為使奧灶面后繼有人，劉錫安還開辦烹飪班，從理論到實(shí)踐親自執(zhí)教，在昆山地區(qū)培養(yǎng)了學(xué)生400多名。為使奧灶館能走出昆山，走出國門，劉錫安忙碌的身影經(jīng)常出現(xiàn)在上海老城隍廟、上海又一村酒家、上海長江飯店、蘇州觀前街、胥城飯店等餐飲名店，還不辭辛勞地到北京、天津、張家港、無錫、南京、徐州等地及匈牙利、俄羅斯等國去傳授奧灶面技藝。

奧妙在灶，情懷在心

2018年11月5日，首屆中國國際進(jìn)口博覽會在神奇的“四葉草”—國家會展中心（上海）舉辦?！八娜~草”比鄰虹橋火車站，乘高鐵15分鐘就能到達(dá)京滬線第一站昆山南站。江蘇團(tuán)將昆山作為進(jìn)博會期間駐地，幾乎成了“準(zhǔn)主場”。

昆山的土地面積不足全國的萬分之一，但卻聚集了全國5.3‰的外資，創(chuàng)造了全國近2%的進(jìn)出口總額，目前有56個(gè)國家和地區(qū)的8300多個(gè)項(xiàng)目落戶昆山。開放型經(jīng)濟(jì)是昆山的最大特色，有進(jìn)口意愿的企業(yè)自然想在進(jìn)博會上找到合作伙伴。江蘇團(tuán)選擇昆山為駐地，目的就是離展商近些，再近些。那如何拉近與展商的距離呢？昆山為客人們準(zhǔn)備了奧灶面，希望這碗面暖了展商的胃，留住展商的心。

有人說，奧灶面雖然能“贏”來客人，卻始終偏于一隅走不出昆山。

也有人說，奧灶面之所以是“昆山奧灶面”，就是因?yàn)樗阳酆狭死ド降牡胤轿幕蜌忭?，只有在昆山的奧灶館里才能吃出它的味道！

其實(shí)，這樣的話都沒有錯(cuò)，因?yàn)橐煌肫掌胀ㄍǖ膴W灶面，已構(gòu)成了昆山人生活的日常。

但是，生活畢竟充滿變化。2009年“昆山奧灶面制作技藝”被列為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，昆山市奧灶館有限公司也成為非遺技藝傳承的責(zé)任單位；2012年奧灶館成為昆山市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)示范基地?！鞍诇u鴨面”“紅油爆魚面”分別被評為“江蘇名小吃”“中華名小吃”。作為“中華”小吃，它怎么可能走不出昆山呢？2016年1月，奧灶館已在南京開設(shè)了首家分店，下一步，還將穩(wěn)步進(jìn)軍北京、上海等地。

昆山地處江南魚米之鄉(xiāng)，歷來氣候溫潤，環(huán)境安寧，盛產(chǎn)青魚、大麻鴨和優(yōu)質(zhì)小麥，得天獨(dú)厚的自然條件和悠久的傳統(tǒng)技藝孕育了奧灶面的誕生。從文化的意義上說，奧灶面濃縮了魚米之鄉(xiāng)的精華。一碗美味的奧灶面，浸透了昆山人的故鄉(xiāng)情愫，呈現(xiàn)了百年來昆山的美食文化，更彰顯了昆山人古往今來的至善情懷。