張合家：匠心守情懷 精做一碗面

秦改梅

當(dāng)記者一行一大早抵達魯因村張合家的掛面廠時，剛巧趕上工人師傅們正在掛面，這也是掛面制作過程中最具觀賞性的一道工序。

記者看到，生產(chǎn)車間內(nèi)，一排排高高的面架上，一根根乳白色的細長面條如瀑布般傾瀉而下，場面煞是壯觀。掛面的過程中有的會斷掉，細心的工人師傅將這些斷面挑揀出來。待到下午時分，晾干的掛面就可以取下切割后包裝出售了。

日復(fù)一日，年復(fù)一年，張合家的掛面廠延續(xù)的依舊是家庭作坊式的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，雖然產(chǎn)量低，但這里制作出的每一根掛面，都承載著手藝人的溫度與情感，保留著細膩獨特的手工味道。

一張商標(biāo)“藏”黃土情深

600多年前，張家的先人張正帶領(lǐng)一家老小來到魯因村，將世代相傳的掛面制作技藝帶到了這里；600多年后，早已在魯因村扎根的張家后人張合家，匠心守護著這門傳統(tǒng)手藝。

在做掛面之前，張合家在魯因村做著水果生意，2000年辦廠搞起果品加工。

“果品加工季節(jié)性特別強，秋天蘋果下來開始加工，待到第二年春天，冷庫里存放的蘋果加工完，我們也就停產(chǎn)了。”張合家是個閑不住的勤快人，果品加工一年中有半年是休息的狀態(tài)，他就想著再做點什么。

魯因村是出了名的掛面村，張合家從小就喜歡做掛面，是看著父親和爺爺做掛面長大的，依靠老一輩多年的口傳心授，他熟練掌握著魯因掛面制作的每一道工序。

據(jù)張合家介紹，他所在的魯因村之所以人丁興旺，后來發(fā)展成為幾千戶的大村子，全因手工掛面帶動了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展。

從明嘉靖年間魯因掛面成為朝廷貢品開始，魯因村空心掛面的制作進入全盛期。村里家家戶戶都從事掛面制作，用掛面與其他地區(qū)的小麥、玉米等農(nóng)作物進行交換或者銷售，掛面成為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟支柱，掛面制作也成為當(dāng)?shù)刈孀孑呡呇匾u的一種生活方式。這種繁榮的景象一直持續(xù)到1949年，此后日漸走向衰落。

“魯因掛面能傳承幾百年，足以說明它的好，但是在2000年左右，魯因村幾乎找不出一家掛面作坊，魯因掛面就要失傳了。我的好多朋友還有一些政府人員都覺得可惜，希望我能把魯因掛面作為一個發(fā)展方向來做，我也認為魯因掛面這么好，將來是有市場前景的?！睆埡霞艺f。

經(jīng)過兩年的市場考查，在2002年下半年，張合家決定開發(fā)魯因手工空心掛面。他告訴記者，其實當(dāng)時他也沒有考慮太多，毅然決然就開始做了，此后一步一個腳印慢慢地發(fā)展了起來。

2006年，張合家注冊了“夏縣黃土壹百合家食品有限公司”，投資近千萬建起了掛面廠，建立了掛面藝人培養(yǎng)基地。為保護魯因掛面品牌，張合家還在國家商標(biāo)局將“魯因”二字注冊為商標(biāo)，他成為魯因掛面的創(chuàng)始人。

說起掛面廠名字的由來，張合家有著自己獨到的理解，這名字可不是隨隨便便起的，有著深遠的寓意。剛注冊掛面廠時，魯因村有好多人對張合家說：“合家，你真有本事，能把‘一把土變成‘壹百。”

當(dāng)時張合家回答：“從土里抓一把，轉(zhuǎn)眼就變成‘壹百，聽起來是玩笑話，其實道理就是這樣。人們在土地上耕種、施肥、澆水、收割麥子，加工成面粉，再制作成掛面，這不就是把‘一把土變成人民幣嗎？”

對張合家而言，腳下的這片黃土地滋養(yǎng)了他，這是一份無法割舍的深厚感情。大地是人類的母親，他用黃土作為魯因掛面食品的商標(biāo)再合適不過?？此坪唵蔚纳虡?biāo)飽含著張合家對大自然予以他饋贈的感激，體現(xiàn)著魯因掛面天然、綠色的屬性，同時也是他企業(yè)精神和經(jīng)營理念的展現(xiàn)。

一碗掛面“訴”傳承匠心

從2003年開始，張合家把所有精力都投入到掛面制作中。

“匠心繼承傳統(tǒng)，精做魯因掛面”，這是張合家這些年來恪守的口號，而過程中付出的艱辛只有自己才懂。天道酬勤，功到自然成，日日凌晨兩三點起，掛面制作的12道工序繁瑣而耗時，這樣十年如一日的辛苦沒點情懷恐怕難以持之以恒。

張合家給記者講道，村里的老人把干活分為“三上活”和“五上活”，“三上”即早上、中午和下午，一般人能干得了“三上活”已是不易，而做掛面起早貪黑，凌晨3時到6時算一上，晚上7時到10時又算一上，一共“五上活”，也就是最辛苦的活，現(xiàn)在的年輕人根本吃不了這個苦。

如今魯因掛面制作所需的12道工序，是張合家在前人的基礎(chǔ)上改進和完善的。之前晾曬掛面的步驟在室外，出于衛(wèi)生考慮，張合家修建了室內(nèi)晾曬車間，這樣即使在晾曬過程中，掛面也能干干凈凈。

采訪時，記者看到生產(chǎn)車間里還設(shè)立了化驗室，張合家說為了確保食品安全，在化驗室增加了精心選料、分撿、化驗等程序。

近些年，隨著人們對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的意識越來越強，再加上生活理念的改變，返璞歸真、追求自然的魯因掛面受到越來越多人的關(guān)注，張合家的掛面生產(chǎn)廠不斷有政府、媒體和社會各界人士前來探訪。

2017年5月，張合家?guī)е斠驋烀鎱⒓恿耸澜缑媸炒髸?，魯因掛面憑借地道的手工味道得到了在場專家評委的一致好評。2020年元月，中央電視臺10套科教頻道《中國影像方志》欄目對魯因掛面進行了報道。

隨著多種渠道和平臺的有力宣傳，手工掛面這門傳承數(shù)百年的技藝在魯因村重?zé)ㄉ鷻C。最近幾年，冬季農(nóng)閑的時候，魯因村的掛面制作老藝人們撿起老手藝重操舊業(yè)，得益于張合家魯因掛面品牌的樹立，雖然手工掛面價錢高了一些，但無任何化學(xué)添加的品質(zhì)得到了消費者的認可，這給一部分村民帶來了經(jīng)濟收益。不過張合家說，手工掛面制作依然以村里的老藝人為主，年輕人還是很少。

做掛面雖然辛苦，困難常常有，但憑借著自身的努力和社會各界的幫助，張合家一路磕磕絆絆地熬了過來。經(jīng)過多年的發(fā)展，魯因掛面已遠近聞名，不僅在夏縣當(dāng)?shù)爻杏惺郏€通過網(wǎng)絡(luò)平臺銷往全國各地。

采訪結(jié)束時，張合家告訴記者，下一步他想開一家掛面館，先在魯因村做試點，成功后可在全國各大城市開“魯因”牌掛面連銷店，讓所有喜愛吃掛面的人，不但能就近吃上純正的“魯因”牌掛面，還可以體驗做掛面的實際場景。

記者手記：民以食為天，魯因掛面是智慧的先人獻給世人的一道美味。一碗魯因掛面細膩柔和，它的身后是600年的傳承歷史，當(dāng)下有著張合家這樣的傳承人信心滿滿，把關(guān)著魯因掛面更為嚴苛的品質(zhì)，一步一步將它推向了千家萬戶的餐桌，得到了多方人士的認可。在記者看來，魯因掛面不必低調(diào)，這項舌尖非遺應(yīng)該被更多人認識和了解。

傳承人檔案

張合家，1963年出生于魯因村，魯因手工空心掛面制作技藝第27代傳承人。1982年高中畢業(yè)后，開始拯救瀕臨失傳的魯因手工掛面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝。2000年建掛面廠，2006年為更好地發(fā)展延續(xù)這一傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)辦“夏縣黃土壹百合家食品有限公司”，注冊“魯因”商標(biāo)。2012年1月被評為空心掛面制作技藝省級非遺代表性傳承人。

劉冬梅，1966年出生于魯因村，張合家之妻，魯因手工空心掛面制作技藝第27代傳承人，2015年8月被評為空心掛面制作技藝省級非遺代表性傳承人。

張弓，生于1986年，張合家之子，魯因手工空心掛面制作技藝第28代傳承人，2019年12月被評為空心掛面制作技藝市級非遺代表性傳承人。

張嫣，生于1991年，張合家之女，魯因手工空心掛面制作技藝第28代傳承人，2018年7月被評為空心掛面制作技藝縣級非遺代表性傳承人。