閑來無事也說茶

賴曉英

柴米油鹽醬醋，代表了人間煙火，離開了餐桌，任何地方再不見期身影，可謂大俗。茶，卻讓人品出許多雅趣和情致。如詩如畫，讓國人對其有了一種情結(jié)，更成為一種中國文化符號，可謂大雅。可見中國人由致至終在滿足果腹的同時(shí)，總不忘搞點(diǎn)小資，用一杯茶水隔離塵囂，開始一盞茶工夫的逍遙游。

茶之起源

中國是茶的故鄉(xiāng)，飲茶是中國人的首創(chuàng)，這已經(jīng)得到世界的公認(rèn)。但茶源于何時(shí)，就無從考證了。古代文字中有記載的，只能查到：我國的西南地區(qū)是茶樹的原產(chǎn)地，在3000年前開始栽培和利用茶樹。飲茶的起源t是眾說紛紜，身世成迷——有的說古人最早是直接含嚼茶葉(有點(diǎn)口香糖的意思)：有的說神農(nóng)在郊游時(shí)煮水，飄了幾片葉子到鍋里，煮完后一喝——哇塞，生津止渴、提神醒腦，于是根據(jù)他嘗百草的經(jīng)驗(yàn)，馬上亮牌——晉級，進(jìn)入可食名單……反正是各種言論雜陳其中?；蛟S正是因?yàn)闊o證可考，各種民間流傳大行其市，給茶的本源帶來一抹神秘；又或許各種說法都是實(shí)在的歷史，畢竟中國之大，不能說你是這樣開始第一次喝茶，就證明了全國喝茶之風(fēng)便由你而推。茶本來也是地域性比較強(qiáng)的東西，不同的地方自然有當(dāng)?shù)夭煌娘嫴铓v史，所以也無須執(zhí)著于究竟誰于是中國飲茶第一人，我們只要知道中國先于全世界開始品茶便足矣。

茶區(qū)別于其他六種日常生活必需品的一項(xiàng)重大身份象征，就是茶研究的集大成者——茶圣陸羽(此人可謂是茶道鼻祖，現(xiàn)仍被廣大茶友膜拜)，為其著了一本《茶經(jīng)》。這是全世界最早、最完整、最全面介紹茶的專著，其內(nèi)容涵蓋：一之源，二之具，三之造，四之器，五之煮，六之飲，七之事，八之出，九之就，十之圖，于是關(guān)于茶的一切基本由此書蓋棺定論。

茶之功效

對于最初接觸茶的老外來說，茶是有點(diǎn)神秘的，搞不懂中國人是在喝飲料還是在喝中藥。因?yàn)椴璧耐庑?、飲用方式還有它的功效確實(shí)跟中藥比較接近，在茶起源的一種說法中就是神農(nóng)亂嘗草藥后中毒，后來喝茶把毒給解了，于是神農(nóng)就把茶列入中藥名單。茶隨著歷史的車輪走到現(xiàn)在，現(xiàn)代科學(xué)對其的研究也確實(shí)證明了茶的功效：

第一，防止血管硬化、防止動脈粥樣硬化、增強(qiáng)微血管壁韌性、降血脂、降血糖、降血壓、防輻射、抗菌、抗病毒、抗衰老、抗癌、抗突變。而這些功效源于茶葉的最特有物質(zhì)——茶多酚。茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)的總稱，主要由兒茶素類化合物、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，是茶葉中含量最高的有效物質(zhì)，約占茶葉干重的20％～35％。其中的兒茶素類化合物是茶多酚類物質(zhì)中的含量最高組分，約占茶多酚總量的70％，是茶葉藥理與保健作用的主要生理活性成分。

第二，興奮大腦皮層，使精神振奮、工作效率和精確度提高，增強(qiáng)思維和記憶力，疲乏減輕，睡意消失。這些功效源于茶葉中生物堿類物質(zhì)——咖啡堿。咖啡堿是茶葉中含量最高的一種生物堿，一般含量為2％～5％，每杯茶水中就含有咖啡堿40～70毫克，通常喝下數(shù)小時(shí)即被排泄，不會積存在身體中。兒茶素類化合物及其氧化縮和物能使咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)，因此喝茶可使開車或是加夜班的筒子保持頭腦清醒，并較有耐力(換個(gè)思維——就是讓你夜不能寐)。茶還有強(qiáng)心、利尿、強(qiáng)化血管壁彈性、松弛血管平滑肌的作用，而這些功效源于茶葉中另一種生物堿類物質(zhì)——茶堿。茶葉中的茶堿含量很少，一般只有0.05％。其他的生物堿類物質(zhì)有可可堿、腺堿、黃嘌呤等等，它們的含量就更是微乎其微了。

第三，防齲固齒。茶葉中還含有相當(dāng)量的礦物質(zhì)，約占總干物質(zhì)重量的4％～7％，主要是鉀、磷，其次有鈣、鎂、硫、鋁、鐵等，這些礦物質(zhì)多半能溶于熱水而被人體利用。除此之外，茶葉當(dāng)中還有一類礦物質(zhì)屬于微量元素成分，包括銅、鋅、氟、鈷、鈉、鎳、鈹、鉻、硼、碘、硒等。其中氟、硒等元素，在蔬菜及一般植物中含量極微，而在茶葉中含量頗高。茶葉中約含有150～300ppm的氟，氟能堅(jiān)齒和抗齲：硒有抗癌、抗克山病、抗大骨節(jié)病的功能。

茶之分類

茶的基本功效有這些，但不同的茶，由于原料、制茶工藝的不同，各自又有各自的特點(diǎn)。茶葉的分類方法很多：陸羽以烹茶方法的不同將茶分為粗茶、散茶、末茶、餅茶：歐洲把茶葉按商品特性分為紅茶、烏龍茶、綠茶三大類；日本按茶葉發(fā)酵程度不同分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶；我國按茶多酚氧化程度不同把初制茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶六大類，如果結(jié)合茶葉的商品形態(tài)可把茶葉分為紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、白茶、緊壓茶和速溶茶七大類。

綠茶

綠茶，又稱不發(fā)酵茶，是歷史上最早的茶類(也是生產(chǎn)花茶的原料)，在我國以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高、質(zhì)量最優(yōu)。以適宜茶樹新梢為原料經(jīng)殺青、揉捻、干燥三個(gè)工序制成茶葉。殺青方法有：蒸青(蒸汽殺青)、炒青、烘青、曬青；揉捻時(shí)確定了茶葉的形狀：圓、長，針形、尖形、片形等；干爆方法則有炒干、烘干、曬干。

高溫殺青是綠茶類制法的主要特點(diǎn)，這種方法能破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85％以上，葉綠素保留50％左右，維生素?fù)p失較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)，并決定了所有茶中綠茶的防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎效果，為其他茶類所不及。綠茶在色、香、味上，講求嫩綠明亮、清香、醇爽，它的沖泡方法最為簡約，又最為復(fù)雜。說到茶葉的沖泡，說簡單電簡單——放點(diǎn)茶葉，倒點(diǎn)水；說復(fù)雜也復(fù)雜——選什么樣的水，水溫如何，沖泡手法及次序，茶具選擇，如何聞香辨味……諸多的條條框框、繁瑣程序成就了茶文化的精髓——茶道。它已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了凡夫俗子喝幾口茶水的牛飲階段，更多的是追求精神上的“和睦清心”，更成為東方文化的一種象征。寥寥數(shù)筆實(shí)在是不足以描繪其輪廓，更不能深入其核心，《Geek》在此淺淺介紹，也僅是窺豹一斑。

沖泡茶葉的水，大的原則是選擇軟水，若用硬水泡，會直接影響茶湯色澤、有效成分的溶解度，使得茶湯味澀，令茶具產(chǎn)生水垢。就現(xiàn)在的環(huán)境而言，礦泉水應(yīng)該是不錯(cuò)的選擇。高檔綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名綠茶，以80℃左右為宜(礦泉水只需燒到此溫度，自來水嘛，就燒到100℃再冷卻到80℃)；中低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡，它們的芽葉老一些，水溫若是不夠，則無法把茶葉中的成分完全滲透出來。茶與水的比例應(yīng)為3g綠茶用150mL水沖。直筒玻璃杯是沖泡綠茶的最佳茶具，特別是沖泡西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧(此四種茶屬中國十大名茶，其中的西湖龍井位居榜首，可以看出國人還是比較偏愛綠茶的)時(shí)，可觀察到茶葉在其中隨水沖向水面，又螺旋下沉，懸空直立的景象，達(dá)就是所謂的“茶舞”。用玻璃杯泡茶有上投綠茶泡茶法、中投綠茶泡荼法、下投綠茶泡茶法。

黃茶

在炒青綠茶的過程中，人們發(fā)現(xiàn)由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色變黃，于是產(chǎn)生了新的品種——黃條。黃殺的制作與綠殺相似，只是多了道悶黃二序，這正是黃茶制法的主要特點(diǎn)，也是與綠茶的基本區(qū)別(綠茶是不發(fā)酵茶，黃茶是發(fā)酵茶)。悶黃技術(shù)措施因茶葉種類而異。有的在殺青后趨熱悶黃，如臺北黃茶：有的在揉捻后悶黃，如浙江的黃湯和湖南的溈山毛尖：有的在初干后堆積悶黃，如黃大茶；有的在炒干過程中交替進(jìn)行悶黃，如紙包低溫悶黃的君山銀針(中國十大名茶之一)；有的炒干攤放相結(jié)合悶黃，如霍山黃芽。

黃茶按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽)、黃小茶和黃大茶三類。黃茶的特點(diǎn)是“黃葉黃湯，香醇味甘”造型有扁、圓(顆粒)、條、針、曲(卷)、朵型，沖泡方法與綠茶相似。其中最值得一提的當(dāng)屬君山銀針，她因“芽身似黃金，茸毫如白玉”被譽(yù)為“金鑲玉”。用玻璃杯沖泡時(shí)(杯子高度10～15厘米，杯口直徑4～6厘米。每杯用荼量為3g，太多太少都不利于欣賞茶的姿形景觀)，可看到初始牙尖朝上、蒂頭下垂而懸浮于水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底，忽升忽降，“軍人視之謂刀槍林立，文人贊嘆如雨后春筍，藝人偏說金菊怒放”，最多可達(dá)三次，這便是有名的“三起三落”。

黑茶

黑茶，屬于后發(fā)酵茶，在鮮葉選料、工藝流程和對色澤、品質(zhì)的要求上，都具有獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)與風(fēng)味。黑茶的原料較粗老，其基本制作工藝流程是高溫殺青、揉捻、渥堆、干燥，在渥堆過程中發(fā)酵時(shí)間較長，使得茶葉的色澤由綠轉(zhuǎn)黑，故稱黑茶。根據(jù)渥堆法的不同，黑茶分為濕坯渥堆發(fā)酵——蒸壓變色(湖南黑茶)、蒸壓定型(黑磚茶、花磚茶、茯磚)：干坯渥堆發(fā)酵——散茶、湖北老清茶、云南緊茶、廣西六堡茶：成茶堆積再發(fā)酵——蒸壓(康磚茶、四川茯磚、湖北青磚茶)、炒壓(方包茶、安化茯磚)。

黑茶簡直可以說成是綠茶的對立面：綠茶以新為貴，黑茶卻以陳為尊。在漫長的冷發(fā)酵過程中(微生物發(fā)酵和茶葉自身氧化)，黑茶形成了其滋味醇厚、回味綿長、香氣持久和帶松香的特質(zhì)(俗稱“一股爛木頭”味)，泡之湯色紅而發(fā)黑，經(jīng)十泡之后仍能品出其昧。陳年黑茶在長時(shí)間的發(fā)酵過程，微生物無數(shù)代地繁殖代謝，產(chǎn)生了一種叫普諾爾的成分，它的作用被世界上的肥胖人士所推崇——防止脂肪堆積。日本、韓國更是將黑茶作為減肥的首選飲品。此外，黑茶不傷胃，不影響睡眠(茶多酚都被氧化掉了)，還有非常強(qiáng)大的消食、解油膩、調(diào)理腸胃、降血壓、降血脂、降血糖的作用。黑茶中最富盛名的便是云南普洱茶(中國十大名茶之一)。

喝黑茶要有一套專門的茶具——茶刀、茶盤、茶壺、公道杯、杯漏、品茗杯，不需聞香杯，其中比較特別的是茶刀。因?yàn)楹诓瓒嗍蔷o壓茶，需先用茶刀將茶葉一分開：然后用沸水沖杯(用蓋碗沖泡，紫砂壺做公道杯)，即為溫壺；接著洗茶，用沸水沖泡茶壺里的茶葉(5～8秒)，去掉茶葉中的雜味、雜氣以及表面的灰塵和農(nóng)藥殘余，舒展茶葉；開始泡茶，倒掉第一泡的水用沸水沖第二泡(40秒左右)，記住倒出所有的茶湯，開始品茶。

青茶

青茶，也稱烏龍茶。這也是出名茶的大戶，安溪鐵觀音、臺灣凍項(xiàng)烏龍(均為中國十大名茶)，以及武夷巖茶、大紅袍(曾在拍賣會上拍出了1克1萬元的天價(jià))均系出此門。它是在鮮葉萎凋后，經(jīng)做青、殺青、揉捻、干燥等工序制作而成的。青茶的制法特征是先適當(dāng)?shù)卮龠M(jìn)多酚類化合物氧化，達(dá)到一定程度后，再采用高溫炒青制止多酚類化合物的酶促氧化，使茶葉形成“綠葉紅邊”，湯色金黃，品嘗后齒頰留香，回昧甘甜，兼具綠茶、紅茶的品質(zhì)特征，屬于半發(fā)酵茶。

青茶按做青程度和產(chǎn)地分為：閩北青茶——武夷巖茶、大紅袍、鐵羅漢；閩南青茶——安溪鐵觀音；廣東青茶——鳳凰單樅、水仙；臺灣青茶——烏龍。這些青茶大多都是以茶樹品種命名的，比如鐵觀音、烏龍、毛蟹、肉桂、佛手、鳳凰單樅。與其他茶不同，香氣對于青茶品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的判斷標(biāo)準(zhǔn)之一，不管采用何種品種制得的青茶依照香味優(yōu)劣，可分為四大類型：細(xì)膩花果香型(青茶中品質(zhì)最好的一類)，花果香型(二類)，老火香型(三類)，老火粗味型(最次)。

青茶的沖泡是最講究的，所有茶具需一應(yīng)俱全，特別要提醒的是沖泡青茶一定要用紫砂壺。主要是因?yàn)樽仙皦氐哪嗔辖?jīng)燒制后吸香形和透氣性都非常好，茶葉在其中溶出的營養(yǎng)物質(zhì)達(dá)95％以上，用得越久的紫砂壺泡制出的茶湯就越香，所以也有“養(yǎng)壺”的達(dá)人。千萬記得泡青茶的壺別再去泡其他茶類，什么黑茶、紅茶啊，否則任何好青茶都被你毀了。青茶的泡茶手法，更是五花八門：“烏龍人宮”，“滌茶留香，春風(fēng)拂面”，“烏龍出海，重洗仙顏”，“龍鳳呈祥，鯉魚翻身”……

青茶的保健作用也突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥美容等方面。

白茶

白茶，屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中比較特殊的珍品。白茶的鮮葉要求“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉均有白毫顯露。白茶的制作工藝，只有兩道：萎凋和干燥。萎凋是其關(guān)鍵步驟，分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋。白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，而是任其自動緩慢氧化，形成茶芽滿披白色茸毛、湯色淺淡的特征，故而得名“白茶”。白茶根據(jù)萎凋程度分為：全萎凋——芽茶(政和銀針)、葉茶(政和白牡丹)，半萎凋——芽茶(白云雪芽、銀針)、葉茶(貢眉、壽眉)。由于白茶加工工藝的簡單，白茶可以說是最自然的茶，在很大程度上保留了茶葉中的營養(yǎng)成分。白茶與其它茶相比有個(gè)比較特別的藥理作用——性清涼，具有退熱降火之功效。據(jù)說銀針可用作患麻疹幼兒的退燒藥。白茶的沖泡方法與綠茶相同。

紅茶

如果要說到茶的國際認(rèn)可度，紅茶是當(dāng)仁不讓排第一的。這歸功于當(dāng)年緩慢的交通運(yùn)輸，當(dāng)我們把新鮮的中國綠茶放入船艙，經(jīng)過一兩個(gè)月的顛簸，再加上一點(diǎn)點(diǎn)海水浸泡，綠茶成功變身——發(fā)酵成了紅茶。于是老外喝到的都是紅茶，這還真對了他們的胃口，他們又帶著自身口味的偏好居然往茶里加奶加糖。(跟我們往紅酒加雪碧有得一比)，硬是炮制出了“英國紅茶”。風(fēng)靡了世界。紅茶以茶樹新芽為原料，經(jīng)微雕、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝制作而成，是一種全發(fā)酵茶。發(fā)酵是紅茶加工工藝的關(guān)鍵，在這個(gè)過程中，茶多酚減少了90％以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素。香氣物質(zhì)也從50多種增至300多種，部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成新的化學(xué)物質(zhì)，從而形成“紅茶、紅湯、紅葉”，香甜味醇的特征。

紅茶根據(jù)制法的不同分為：小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。工夫紅茶中的祁門紅茶為中國十大名茶之一，其在海外的知名度非常之高，與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶并列為世界公認(rèn)的三大高香茶，國外更是稱

祁紅這種地域生香氣為“祁門香”。

紅茶除了擁有茶葉的大多數(shù)保健功能外，還有養(yǎng)胃護(hù)胃的作用。除了由于茶多酚被大量氧化而減少的原因，還有就是紅茶飲用時(shí)一般會加糖、加奶，這樣紅茶就有消炎的功能，更能保護(hù)胃黏膜，對治療潰瘍也有一定的效果。

紅茶的沖泡也是別樹一幟的，小種紅茶、工夫紅茶、袋泡紅茶(速溶茶)大多采用杯飲法——放茶入杯，沸水沖泡；而紅碎茶則采用壺飲法——把茶葉放入壺中，沖人沸水，靜置后倒出茶湯。還有種方法就是煮飲法——將茶葉置于壺中后，加入清水煮沸，再倒出，根據(jù)需要加糖、加奶。煮飲法是喝紅茶最浪漫的方法，而且一定要用玻璃的透明茶壺，看到紅茶湯像紅酒一般琥珀色地在壺里翻騰，自是一種愜意。

花余

花茶可以說是比較特殊的一類茶，它利用茶葉善于吸收異味的特點(diǎn)，將有香味的鮮花和新茶(一般是綠茶)一起悶，茶將花的香味吸收后再把干花篩除，最常見花茶的就是茉莉花茶了。真正好茶的人一般是不喝花茶的，一是覺得茶味不正(好像任何境界都是越高越追求純粹)，二是用來做花茶的綠茶都不是很好的茶，試想—下頂級西湖龍井混著茉莉花喝，是不是有點(diǎn)焚琴煮鶴的意思?但你要就是喜歡花茶，《Geek》也可以介紹一個(gè)判斷花茶品質(zhì)的小竅門；選里面含茉莉花少的茶。如果泡出來全是大朵大朵的茉莉花，估計(jì)就是師傅知道茶葉不好或是技術(shù)不行，無法將花香全部誘入茶葉中，索性把花直接泡給你喝了。

現(xiàn)在市面上還有很多花草茶，紅紅綠綠煞是好看，里面的花也是多得不勝枚舉，據(jù)說都是有各種功效的。這類“茶”和傳統(tǒng)意義上的茶區(qū)別還比較大，感覺主要是吃里面的花而不是品其中的茶，就不在此次談?wù)摲秶辛?。只提醒一句：選擇時(shí)考慮一下你是否對其中哪種花過敏。高中檔花茶多采用連蓋帶托的蓋碗或連蓋的瓷杯沖泡，中低檔花茶把茶放入壺中，直接加熱水，沖泡好后分杯。

茶之禁忌

喝茶雖然好處多多，但喝茶的禁忌也還是不少：

不要空腹喝茶。荼中的咖啡堿和氟含量較多(特別是綠茶)，而空腹飲用后，過量的咖啡堿會使人出現(xiàn)心慌、頭昏、手腳無力、心神恍惚等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為“茶醉”(此時(shí)可吃一塊糖緩解該癥狀)。氟如果在體內(nèi)蓄積過多，則可能引發(fā)腸道疾病，影響腎功能。

不要飯后立即喝茶。茶葉中大量的鞣酸與食物中的鐵元素反應(yīng)，將生成不被人體吸收的物質(zhì)，長時(shí)間這樣便會引起人體缺鐵。正確的方法是：飯后1小時(shí)再喝。

不要喝燙茶、冷茶、沖泡次數(shù)太多的茶。茶水太燙對人的咽喉、食道和胃刺激太強(qiáng)，長期飲用可能引起這些器官的病變；冷茶對身體有滯寒、聚痰的副作用；而沖泡次數(shù)太多的茶，泡到后來(一般的茶葉泡到第四泡的時(shí)候)基本上沒有味道了，茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)也都被前幾泡帶走了，到這時(shí)茶葉中的微量重金屬反而被泡了出來。另外隔夜茶也因?yàn)榉胖脮r(shí)間太久，成了微生物生長的土壤，所以也請倒掉。

還有部分特殊人群也不宜飲茶：孕婦、肝功能不良者、缺鐵性貧血者、神經(jīng)衰弱者、泌尿結(jié)石者、便秘者、醉酒者。

此外，喝茶也要根據(jù)季節(jié)而變。所謂是：春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲青茶，冬飲紅茶。季節(jié)不同，人的體質(zhì)也隨之改變，不同的時(shí)令喝不同的茶既是與身體新陳代謝的契合，更是品出四季不同的茶語。

P.S.茶葉的保存

茶葉的保存環(huán)境要求比較簡單：干燥、無異味、密封、低溫。冰箱是我們保存茶葉最好的容器了，放冷藏箱即可。綠茶的保質(zhì)期最短六個(gè)月至一年的時(shí)間，普洱茶比較駭人，能放20年。基本原則是不發(fā)酵茶保存時(shí)間相對短一些，隨著發(fā)酵程度的加深，茶葉的保存時(shí)間隨之延長。大部分茶葉保質(zhì)期一般在一年左右，可參看包裝上的說明。

柴米油鹽醬醋茶，這其中除了失去現(xiàn)實(shí)意義的柴之外，《Geek》已經(jīng)將其余六種介紹了一個(gè)遍，到此Life Master欄目的“開門六件事系列”終于圓滿了，各位Geek要是能完完整整把這一系列文章看完，就算不能成為廚房達(dá)人，也夠在妹子面前說上三天三夜了。什么?之前的你都沒仔細(xì)看?趕緊補(bǔ)課吧，這樣你的人生還有希望……