傳承回憶老味道

如皋宣

如皋人有吃早茶的習(xí)慣，在老如皋的心中，四海樓無疑是如皋早茶的代名詞。如皋四海樓餐飲店經(jīng)歷百年傳承和發(fā)展，成為一代又一代如皋人記憶中的家鄉(xiāng)味道，刻上了如皋烙印的地方品牌。傳承記憶老味道，四海樓美食店董事長孫林海2019年被請進(jìn)中央電視臺《對話中國品牌》欄目。

四海樓是如皋目前規(guī)模最大的一家早餐經(jīng)營店，也是如皋餐飲業(yè)的品牌大店，一色的青磚黛瓦，裝修古色古香，在這里能吃到如皋傳統(tǒng)的味道?！叭溩佣妫贸圆贿^如皋盤水面?！币煌氡P水面經(jīng)過闊水燒開、激水、過橋幾道程序，佐以蔥油，加上澆頭，入口筋道、鮮香細(xì)膩，讓人欲罷不能。都說“磨口的冷蒸，爐邊的燒餅”，剛出爐的燒餅色呈蟹殼黃，芝麻密布，拿著燙手，吃起來香、脆、酥，妙不可言。更甭提那熱騰騰、黃澄澄、柔嫰嫩的蟹黃包啦，輕輕咬一口，滿嘴蟹黃，鮮美無比，美味流連于齒頰、綻放于舌尖。

如皋四海樓的歷史最早可追溯到二十世紀(jì)二十年代，那時候的“四海樓”是如皋最有名氣的一家飯店，在百姓心目中，不亞于如今的五星級大飯店。新中國建立后，歷經(jīng)公私合營、國營等不同階段，時至二十世紀(jì)九十年代，四海樓因舊城改造而被拆除。進(jìn)入新世紀(jì)，四海樓異地重建，四海樓美食店董事長孫林海將散落在各地的原四海樓老師傅組織起來，重新開業(yè)，主營盤水面、蟹黃包、老爐燒餅、豆腐腦等二十多個具有如皋本土特色的傳統(tǒng)早點，并始終堅持用傳統(tǒng)工藝加工制作，保持本土風(fēng)味地道、純正。百年老店從此煥發(fā)了青春，步入了嶄新的發(fā)展時期，那些記憶中的老味道重又回到人們身邊。2015年7月，四海樓榮獲江蘇省首批“江蘇老字號”榮譽(yù)稱號，是如皋市唯一一家獲此殊榮的餐飲企業(yè)（南通地區(qū)僅3家）。

如皋是中國長壽之鄉(xiāng)，小麥?zhǔn)沁@里主要農(nóng)作物之一。四海樓的面點就選用如皋自產(chǎn)的面粉，水和面的比例都是遵循傳統(tǒng)配方，更為叫絕的老酵加持，讓面皮更有韌勁，更具獨特的口感與香味?，F(xiàn)代面點，都是面粉加酵母發(fā)酵，隨拌隨制，雖說過程短了，缺少了必要的“發(fā)酵”過程，面粉的本性沒有激發(fā)，吃起來沒有嚼勁，也就少了可意會不可言傳的“口感”。而四海樓的堅持傳統(tǒng)工藝，采用傳統(tǒng)的發(fā)面方式，以多年積存的老窖水代替酵母，前一天下午五到六點間就開始和面，經(jīng)過12小時的“醒面”到第二天早晨，面粉的韌性得到初步激發(fā)，工人們再使勁用手“去拳去揣”，用手掌心揉，讓“面性”充分蘇醒。如此調(diào)出來的包子皮個個筋道、色白勁柔，酥中有韌。

都說吃和情感的距離最近，飲食業(yè)和顧客最牢靠的關(guān)系就是從信任到親近的情感聯(lián)系，從而形成一種習(xí)慣。一批中、老年人在四海樓找到記憶中的味道，也帶著自己的兒輩、孫輩們走進(jìn)這里，四海樓里出現(xiàn)了更多年輕的面孔。這些年輕人，不管長大后身居何地，最忘不了的還是那一餐如皋早茶、家鄉(xiāng)的味道。有些孩子外出留學(xué)，回家后的第一頓早餐必到四海樓，必點蟹黃包、盤水面。

當(dāng)城市的模樣越來越趨同，四海樓用它飄出的種種風(fēng)味，提醒如皋人何處才是家鄉(xiāng)，而這也吸引著越來越多慕名而來的外地客人，體味如皋從歷史深處飄來的獨特和香味，中央電視臺《舌尖上的中國》攝制組也曾來店拍攝。

在中央電視臺《對話中國品牌》欄目中，孫林海與中央電視臺知名主持人董倩對話，節(jié)目結(jié)束，董倩第一次向采訪對象要了聯(lián)系電話，并約定一定要到四海樓來嘗一嘗美味。董倩最后的一番感慨最為動情，“我最怕的就是孫總說要走出如皋，走出江蘇，甚至走向全國，但我很高興聽到他要的就是20年后、50年后，還做這些，做這個味道，我非常羨慕日本人可以做一家百年老店，我采訪馬云時，馬云也說想做一家老店，有一樣主產(chǎn)品，10年、20年以后、50年以后都還是老樣子，我在孫先生身上看到了做一家百年老店的希望”。

（責(zé)編? 孫? 波）