食用菌營養(yǎng)價值及其在航空餐中的開發(fā)利用*

王麗芹

（商丘工學(xué)院經(jīng)濟與管理學(xué)院，河南 商丘 476000）

食用菌產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，使其產(chǎn)業(yè)觸角不斷延伸。食用菌的發(fā)展基礎(chǔ)為食品產(chǎn)業(yè)，因此在各種餐服行業(yè)中逐漸發(fā)揮出更加重要的作用。近年來，航空餐受到人們越來越多的關(guān)注，包括配餐制改革等，均可推動航空餐的縱向發(fā)展。而食用菌作為一種重要的營養(yǎng)食品，在航空餐中倍受人們的喜愛和關(guān)注。鑒于食用菌營養(yǎng)價值豐富，富含硒、鉀、核黃素、煙酸、維生素D、蛋白質(zhì)和纖維素等[1]，將其配合使用于航空餐制作中，可以改善航空餐的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，豐富航空餐食的口味，為乘客提供更加多樣化的選擇，從而在優(yōu)化用餐體驗的同時，豐富航空餐的營養(yǎng)搭配。

1 食用菌的營養(yǎng)價值

1.1 主要營養(yǎng)物質(zhì)

1.1.1 蛋白質(zhì)

各類食用菌中的蛋白質(zhì)含量均較高，在總營養(yǎng)物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量可達1/3。氨基酸作為蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成成分，其在食用菌中的含量也較為豐富，必需氨基酸可達總數(shù)的40%[2]。在不同的食用菌產(chǎn)品中，必需氨基酸含量不同，如金針菇中含量較高的必需氨基酸為亮氨酸和賴氨酸，對兒童智力發(fā)育有一定的促進作用[3]。而牛肝菌中必需氨基酸含量較高的則為谷氨酸，因此其味道鮮美，風(fēng)味獨特，可提升食欲[4]。而對于羊肚菌而言，其中包含較多的稀有氨基酸，如2，4-二氨基異丁酸、順-3-氨基酸等，使羊肚菌的風(fēng)味較為獨特，能夠滿足廣大消費者的口味要求。常見食用菌蛋白質(zhì)的必需氨基酸構(gòu)成見表1。

表1 3種食用菌蛋白質(zhì)中的必需氨基酸組成Tab.1 The essential amino acid composition mass fraction of three edible fungi proteins

表1通過對茶樹菇、香菇、黑木耳中的氨基酸組成的分析，可知茶樹菇、香菇以及黑木耳中亮氨酸含量均較高。必需氨基酸組成總量中，黑木耳最高為393.55 mg·100-1g-1。不同的食用菌必需氨基酸種類含量各不同，且不同的加工方式，其氨基酸含量也會產(chǎn)生變化。因此在進行航空餐配餐時，相關(guān)人員應(yīng)根據(jù)乘客需求科學(xué)選擇食用菌產(chǎn)品，并確定合理的加工方式，確保兼具營養(yǎng)價值與風(fēng)味口感。

1.1.2 核酸

大多數(shù)食用菌均含有豐富的核酸，其中核酸含量較高的品種如雙孢蘑菇和草菇等，上述食用菌的核酸含量可達5%。此外，核酸含量相對較高的食用菌品種還包括靈芝、口蘑、銀耳以及滑菇等。通過對食用菌的部分品種進行了試驗檢測，結(jié)果顯示雙孢蘑菇和香菇等植物均含有雙鏈核糖核酸，此種物質(zhì)可以促進人體中干擾素的分泌，從而可以有效抵抗流感病毒[5]。

1.1.3 膳食纖維

膳食纖維可以促進食物消化，提高人體的新陳代謝。食用菌中大部分品種均富含膳食纖維，尤以金針菇為代表，其膳食纖維含量可達100 g·kg-1。其他品種的食用菌中也含有不同含量的膳食纖維，可以作為營養(yǎng)餐食的主要構(gòu)成，來幫助食用者改善胃腸功能，預(yù)防腸道疾病。此外，膳食纖維的適量攝入，還可以降低血液內(nèi)的膽固醇含量，因而可以一定程度上預(yù)防和調(diào)節(jié)高血脂和高血壓[6]。

1.1.4 多糖

食用菌中含有豐富的多糖，這一活性成分能夠有效調(diào)節(jié)、控制細胞的分離、生長和衰老，在抑制腫瘤、對抗氧化、降低血糖、增強免疫力等方面具有較為明顯的作用，在醫(yī)藥、保健、食品、化妝品等領(lǐng)域，食用菌多糖的應(yīng)用較為廣泛。如在化妝品領(lǐng)域，對銀耳多糖的開發(fā)和應(yīng)用較為普遍，通過研究銀耳多糖在改善肌膚、滋潤肌膚等方面的功效，提升食用菌產(chǎn)品在化妝品行業(yè)的價值，滿足人們對食用菌產(chǎn)品的多種需求。

1.2 營養(yǎng)功效

1.2.1 提高人體免疫力

食用菌中含有較豐富的多糖，此類物質(zhì)與人體免疫力的增強密切相關(guān)，食用菌多糖中的活性物質(zhì)能增強和激活人體的免疫力，適量攝入將有效提升機體免疫力，從而增強對疾病的抵抗力。研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)食用菌品種中均含有多糖成分[2]，因而均可以應(yīng)用到航空餐食中，展現(xiàn)出航空餐食對顧客營養(yǎng)需求的全面考慮。

1.2.2 健胃利肝

食用菌中含有的多糖類、膳食纖維類等物質(zhì)，可以起到一定的保肝健胃作用。以香菇為例，富含的多糖類能夠有效控制因肝臟損傷而導(dǎo)致的谷丙轉(zhuǎn)氨酶升高[7]。而大部分健胃利肝保健藥品中，均含有一定量的食用菌成分，如雙孢蘑菇、云芝等。此外，猴頭菌中富含的各類營養(yǎng)元素，可以有效保護胃黏膜，發(fā)揮健胃功效[8]。

1.2.3 改善身體機能

食用菌產(chǎn)品當(dāng)前已經(jīng)被應(yīng)用到了各個行業(yè)的餐食體系中，以運動保健為例，運動員在訓(xùn)練時，身體機能會造成較大的耗損，食用菌在運動員餐食中的占比不斷提高，對運動員的身體機能改善起到了關(guān)鍵的助益作用，能夠降低身體疲勞感并促進機體能量恢復(fù)。有相關(guān)研究人員將香菇制成香菇片，其主要組成成分為聚糖肽，可以顯著增強肝臟活性[9]，在無氧運動后，也能夠呈現(xiàn)出良好的機體狀態(tài)，從而可以發(fā)揮出食用菌產(chǎn)品的抗氧化、抗損傷等功效。

2 食用菌在航空餐中的開發(fā)利用路徑

2.1 以保證食用菌食品衛(wèi)生安全為基本前提

航空餐的受眾較多，需要將乘客以及機組人員的安全健康作為核心，重視食用菌產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全。因此在開發(fā)與利用食用菌產(chǎn)品時，航空餐的相關(guān)負責(zé)人要聯(lián)合食品監(jiān)管人員加強餐食質(zhì)量內(nèi)控，了解乘客對航空餐的真實評價，有針對性改進航空餐。我國的航空餐負責(zé)人應(yīng)借鑒國外航空餐管理的先進經(jīng)驗，嚴(yán)格遵循《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和MH 70041-95航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做好引進的食用菌產(chǎn)品的危害分析（HACCP） 和關(guān)鍵控制點認證，ISO 22000食品安全管理體系認證以及SQF 2000食品安全質(zhì)量體系認證等工作。從食用菌原材料的采購、驗收、存儲、加工以及配餐運輸、保存、再加工等環(huán)節(jié)入手，嚴(yán)格記錄并跟進食用菌產(chǎn)品在航空餐中的質(zhì)量指數(shù)，確保不出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題。

2.2 以合理開發(fā)產(chǎn)品、滿足多樣化需求為配餐要點

2.2.1 合理利用常規(guī)性食用菌品種

在食用菌品種中，常見品種包括金針菇、平菇、香菇、黑木耳等，比較符合大眾口味。因此在進行航空餐食配餐時，應(yīng)將開發(fā)常規(guī)性食用菌品種作為重點，不僅能夠節(jié)約配餐成本，還可以滿足乘客的基本飲食需求。在此理念下，在進行航空餐配餐時，應(yīng)將大宗食用菌品種作為主要構(gòu)成，提高常規(guī)性品種占比，并根據(jù)不同乘客的消費需求提供個性化的常規(guī)性配餐服務(wù)。

2.2.2 開發(fā)新品種推廣個性化餐食服務(wù)

在開發(fā)和利用常規(guī)性食用菌品種的基礎(chǔ)上，航空餐食的配餐人員和相關(guān)負責(zé)人應(yīng)注重部分乘客的飲食需求，積極研發(fā)新品種和珍稀食用菌品種航空餐食，做好餐食搭配。航空餐食應(yīng)注意餐飲的色、香、味、形，同時還要為不同乘客提供個性化的餐飲服務(wù)。我國的航空配餐一般以中餐為主，因此更要充分發(fā)揮食用菌產(chǎn)品的特色，以不同方式加工食用菌產(chǎn)品，精心制作，細心服務(wù)，針對乘客的不同飲食習(xí)慣和口味采用多種方式加工食用菌產(chǎn)品。同時搭配地方特色食品，供乘客選用。航空公司應(yīng)結(jié)合自身公司所在地的特色，有針對性的選擇食用菌種類，體現(xiàn)地域特色。讓乘客體驗不一樣的風(fēng)味，營造食用菌特色餐飲的文化氛圍，促進乘客對航空公司餐飲文化的認同，對特色餐食服務(wù)留下深刻的印象。

2.3 以科學(xué)搭配和滿足不同人員餐食營養(yǎng)需求

2.3.1 滿足機組人員飲食需求

在進行航空配餐時，配餐人員應(yīng)在營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)生理學(xué)、食品化學(xué)以及烹飪工藝學(xué)等理論的支持下科學(xué)配餐。在以食用菌為主題進行航空配餐設(shè)計時，首先要考慮到機組人員的營養(yǎng)需求，要確保機組人員能夠及時補充營養(yǎng)，確保身體機能狀態(tài)良好，保證飛行安全。

在飛行過程中，機組人員和乘客處于相對緊張的狀態(tài)，且在高空環(huán)境中，會受到海拔因素的影響，味蕾功能遲鈍，機組人員則需要時刻關(guān)注機組狀態(tài)，精力高度集中。因此在進行航空配餐設(shè)計時，要以維持機組人員身體機能為前提，合理搭配食用菌餐食，科學(xué)論證食用菌配餐營養(yǎng)價值，以及時補充機組人員能量。了解飛行員在航空作業(yè)環(huán)境下的熱量消耗，并以此對膳食中的3大營養(yǎng)比例進行調(diào)整；正副駕駛執(zhí)行分餐制，在食用菌原料選擇以及加工等方面均存在一定差異。而對于乘務(wù)人員而言，則要注重選取低脂肪、高蛋白的食用菌產(chǎn)品，以滿足乘務(wù)人員的飲食需求。

2.3.2 滿足乘客飲食需求

航空餐面對的乘客類型較為多元，既包括國內(nèi)乘客，也包含國外乘客，地域不同導(dǎo)致乘客的飲食習(xí)慣存在差異。因而在進行航空餐配餐時，選擇食用菌品種及加工食用菌應(yīng)充分考慮乘客的個性化飲食需求和地域差異[10]。航空餐一般分為頭等餐和經(jīng)濟餐，按照配餐內(nèi)容則可以分為正餐、便餐、點心餐等。同時針對特殊人群，提供的還有清真餐、嬰兒餐、低嘌呤物餐以及糖尿病人餐等。在上述餐食類別下，食用菌產(chǎn)品均可以滿足相應(yīng)需求，且食用菌產(chǎn)品四季均有產(chǎn)出，因而可以根據(jù)季節(jié)變換選擇不同的食用菌產(chǎn)品豐富航空餐食種類。面對口味較為清淡的乘客，可以對食用菌產(chǎn)品進行簡潔加工，還原食用菌本身的鮮味。而對于口味較重的乘客，則可以對其進行多口味加工，打造出色香味俱全的食物。此外，在基于食用菌特色產(chǎn)品調(diào)整航空餐時，應(yīng)彰顯地域特色。根據(jù)不同的用餐時間和航線進行食用菌配餐設(shè)計，展現(xiàn)航線地區(qū)的飲食特色與食用菌產(chǎn)品特色。并時刻關(guān)注食用菌產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功效，因地制宜選取原料，通過多樣化的加工方式，全面優(yōu)化乘客的用餐體驗。

3 結(jié)語

在航空餐不斷革新發(fā)展的背景下，食用菌逐漸成為航空餐中的重要組成部分，食用菌的營養(yǎng)價值受到更多人的關(guān)注，其營養(yǎng)和保健功效也進一步體現(xiàn)。在設(shè)計具體的航空餐的配餐時，相關(guān)人員應(yīng)加深對食用菌營養(yǎng)成分的研究。有針對性的進行配餐設(shè)計，滿足營養(yǎng)均衡、生態(tài)環(huán)保等具體要求。同時，也要關(guān)注不同人員的用餐需求和不同航線的飲食特色，通過合理選取與開發(fā)、利用食用菌，體現(xiàn)出更高水平的航空餐飲服務(wù)，促進航空餐向著更加個性化與高標(biāo)準(zhǔn)的方向發(fā)展。