鶴舞南京新街口omakase日料新貴

水鄉(xiāng)的小莫

日本人對鶴的偏愛，從日本航空非常醒目的紅鶴Logo設(shè)計以及他們很多地名都會帶鶴字可以看出。當(dāng)然，鶴，確實會給人一種低調(diào)又優(yōu)雅的感覺，這與日本料理的創(chuàng)作理念不謀而合。

鶴舞，藏得很隱蔽。低調(diào)的門頭設(shè)計，在國內(nèi)幾乎會被大部分路人給忽略掉。但是在日本，這樣的高級壽司店比比皆是，尤其是全世界米其林餐廳最多的東京。上面掛著鶴舞名字的布簾，顏色我也特別喜歡，是高級的莫蘭迪色調(diào)。果然走進(jìn)去，別有洞天，餐廳的外立面大量使用了玻璃材質(zhì)，狹長的院落，空間感倍增;再搭配日式庭院常用的白色碎石和竹元素，整體給人的感覺特別舒服。尤其是在南京新街口這樣擁擠而又嘈雜的商圈，能找到這樣一家靜謐且隱蔽的高級餐廳，實屬不易。

一般在去一家omakase日料店用餐之前，我都會仔細(xì)觀摩他們的整體環(huán)境，因為環(huán)境確實可以加分，當(dāng)然，料理本身更重要。鶴舞的室內(nèi)墻面設(shè)計使用大量輕色調(diào)的木質(zhì)鏤空雕花元素，彰顯匠人精神和不凡的設(shè)計理念。從壽司吧臺區(qū)通往包間區(qū)的連廊，更是大膽運用了鏡面設(shè)計，營造出一種T臺的效果，時尚感倍增。

鶴舞的整體色調(diào)偏淡，是我欣賞的極簡主義日系設(shè)計，更加年輕化。omakase其實不應(yīng)該只是面向高端商務(wù)食客或者專業(yè)美食家，而是要向普通消費者去做一個概念的推廣和普及。而在這一方面，鶴舞做得就很好。我今天要介紹的套餐，正是這樣的形式。希望以一個較為優(yōu)惠的價格，讓更多食客在嘗試之后，愛上這樣的精致日料新體驗。

我個人比較喜歡坐在板前用餐，但是很多商務(wù)客人還是會選擇包間，私密性更好。鶴舞的包間，也設(shè)計得非常用心，極簡主義風(fēng)貫穿始終。

板前區(qū)域用餐比較明亮通透，給人一種干凈舒適的用餐氛圍。開闊的視野可以將料理師傅的動作和手法，完美呈現(xiàn)在食客面前，這正是我想要體驗的東西！

鶴舞的定價雖然沒有那么高，但是從環(huán)境到餐具器皿的選擇，卻都走的高端精致路線。就連托盤的花紋圖案都充滿了意境之美;金色的材質(zhì)，也充分凸顯鶴舞的實力不凡。餐前先來一杯自釀的桃子米酒，開胃又清新，瞬間打開了味蕾。

玉米豆腐

鶴舞的餐盤，審美都很高，隨便一個都是精品。開頭的這道玉米豆腐，淡淡的玉米香氣更能襯托出手打豆腐的醇厚濃香，入口回甘很明顯。再搭配鮮甜的木魚花出汁，以及一小撮手磨山葵來提鮮，非常符合懷石料理清雅的調(diào)性。細(xì)品，似乎還能品嘗到些許清酒的氣息，因為師傅在制作出汁的時候會加入少許的清酒味淋。

前菜

前菜共有5道菜品，口感逐層遞進(jìn)。芝麻醬柔煮八爪魚，被盛放在高級感十足的寶石綠色高腳杯里，八爪魚鮮活軟爛，傳統(tǒng)甜口調(diào)味之余，因為芝麻醬的加入，更多了幾分層次感。南蠻白身魚，白身魚肉本身是經(jīng)過簡單油炸的，經(jīng)典的南蠻醋汁，融合了檸檬醋、味淋、日式木魚出汁等多重風(fēng)味，清爽又解膩。鰹魚風(fēng)味的冬瓜，也是很清新脫俗的做法。用醋味噌拌著吃的文蛤肉、槍魷魚絲和西芹，被裝在了樹葉里，自然的氣息撲面而來。而盛放白玉蟹味菇的器皿，最特別也最點題！一只仿佛在舞動身姿的白鶴，分外妖嬈，而餐廳本身，就叫做鶴舞，非常優(yōu)雅別致的寓意和象征。前菜環(huán)節(jié)，食材沒有那么高級，但是平淡中更能見功夫，喜歡這樣的開場。

吸物

在進(jìn)入刺身環(huán)節(jié)之前，先來一碗吸物暖暖胃。蟶子作為主角，還是不多見的。冬瓜跟莼菜，充分吸收了蟶子高湯的精華，變得格外鮮美而水潤。而日本柚子的適當(dāng)添加，更為這道料理錦上添花。

刺身五品

鶴舞的魚生海鮮，很多都是經(jīng)過熟成工藝處理的，所以口感會更加醇厚濃香一些，海鮮風(fēng)味明顯，這是來自江戶前的味道?。】粗€沒裝盤的魚生，就已經(jīng)很滿足了。

簡約的裝盤風(fēng)格，倒也耐人尋味。刺身五品，量也恰到好處。吃刺身也是有講究的，最好從白身魚開始。真鯛切成薄片，入口肥美，再包裹進(jìn)一整只北極甜蝦的肉，鮮甜的口感倍增。間八和金石鯛，都是一般日料店不常見的深海食材。鶴舞確實是用心了！因為是白身魚品類，本身油脂含量比較高，搭配點青檸食用，會更加清爽。間八這款魚，我還是第一次吃。間八這個名字，可能大家都比較陌生，其實它的俗名是章紅魚或者紅甘，在歐美以及日本，非常受歡迎。尤其是在日本，勘八（間八），英文名kanpachi，被視為制作刺身與壽司的最佳選擇，十分名貴。收尾的金槍魚赤身，成色和紋理都非常好看。

茶碗蒸

茶碗蒸的器皿非常別致，色彩搭配也很出挑，我猜測一定內(nèi)有乾坤，果然有驚喜！因為有了大連鮑的加入，這份茶碗蒸顯得分外高貴。當(dāng)然口感也是鮮美至極的?？赡苁侵谱鬟^程中加入了大量出汁的緣故，所以整體鮮度要高很多。

天婦羅

天婦羅的食材，是選用了比較小眾的kiss魚，又名鱚魚，因為有互相喂食的習(xí)性而得名，在日本很受歡迎。這種魚，主要分布在西太平洋淺海海域，砂泥底質(zhì)沿岸和內(nèi)灣水域是他們最常見的棲息地。魚身小巧，單看造型甚至有點像小竹莢魚，師傅炸天婦羅的火候把控得恰到好處，魚皮酥脆蓬松，內(nèi)部的魚肉多汁嫩滑，是優(yōu)秀的天婦羅該有的樣子。搭配自制抹茶鹽或者蘿卜泥，都是不錯的選擇。

碳烤黑鯛魚

黑鯛魚，也屬于比較常見的鯛魚品類，肉質(zhì)肥美，適合用來碳烤。整體調(diào)味，是很經(jīng)典的日式風(fēng)味，接近味噌，但又不太一樣。問了一下主廚，這是一種叫做祐庵汁的特殊調(diào)味（主要成分有：日式醬油、清酒、味淋），層次感比較豐富。主廚精心腌制的陽荷，入口爽脆清甜，可以緩解并中和魚肉的肥膩感。稍許柚子的香氣，我也能隱約感受得到。喜歡這樣樸實無華卻又用心的料理。

菲力牛排

日式牛排，就是搭配簡簡單單的胡椒海鹽，搭配烤得差不多五分熟的菲力肉。表層是微微焦脆的口感，內(nèi)部的肉色澤粉嫩，油脂分布均勻，一口咬下去肉汁四溢，香氣襲人。伴著炸牛蒡絲一起吃，口感更佳。

壽司

第一貫，真鯛再次現(xiàn)身。頂部搭配的是帶點醋酸味的蛋黃醬，呈現(xiàn)給食客的卻是細(xì)微顆粒的質(zhì)感。肥潤的真鯛，在醋味的激發(fā)下，鮮度倍增。值得稱贊的是，鶴舞用的居然是赤醋壽司米，很明顯，這比我吃到的套餐價格，規(guī)格要高很多，性價比可想而知。

金時鯛和間八，再次出現(xiàn)在了手握環(huán)節(jié)。鶴舞的料理主廚是北方人，所以性格比較直爽，會一直叮囑我們快點吃壽司，不然會影響口感。所以這一餐，應(yīng)該是我在國內(nèi)吃壽司速度最快的一次，也是印象最深刻的一次。

藍(lán)鰭金槍的赤身和大脂，是一場精彩紛呈的omakase料理，必不可少的部分。前面也提到了，鶴舞的手法比較特別，是用到了熟成工藝，所以赤身的酸度不會那么明顯，食客更能品味到金槍魚的鮮味！對應(yīng)的大脂，也是同樣的道理，熟成之后，油膩感降低，更多的是風(fēng)味。

套餐的價格為580元，出品方面的各個細(xì)節(jié)都毫不含糊。就連給的味噌湯也很好喝。比較考驗主廚技法的星鰻壽司，醬燒風(fēng)味，星鰻肉質(zhì)超細(xì)膩，跟下面的赤醋米飯絕配。玉子燒，是偏扎實口感的關(guān)東風(fēng)格，但又不失水潤的質(zhì)地，一口下去，鮮甜的味道充斥著整個口腔。

甜品

店里的紅豆水羊羹，都是料理師傅當(dāng)日現(xiàn)做的，因為配方比較好，所以口感完全不輸日本那些百年老店出品的。就是簡簡單單的紅小豆風(fēng)味，甚至還能隱約吃到紅豆沙的顆粒感，非常真實。選的蜜瓜也很甜，雖然不是網(wǎng)紋瓜，主廚很自信，未必日本貨就一定是最好的。