雜糧原料對(duì)其掛面淀粉消化性的影響及內(nèi)在因素研究

劉飛雁 朱科學(xué) 郭曉娜

(江南大學(xué)食品學(xué)院，無錫 214122)

近年來，隨著生活水平的日益提高和膳食結(jié)構(gòu)的改變，糖尿病、肥胖癥等慢性代謝疾病患病率不斷上升，人們?cè)絹碓疥P(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)性和健康性。掛面是我國(guó)的傳統(tǒng)主食之一，因其保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便、適口性好而深受消費(fèi)者的喜愛[1]。傳統(tǒng)的市售面條產(chǎn)品大多采用精白小麥粉制作而成，雖然具有良好的感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)，但精細(xì)化加工會(huì)導(dǎo)致“主營(yíng)養(yǎng)過剩、微量營(yíng)養(yǎng)素缺失”等問題，食用后易引起較高的餐后血糖反應(yīng)，不適于糖尿病人食用。雜糧含有豐富的膳食纖維和多種功能活性物質(zhì)，利用雜糧制作面條，既能滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求，又能為開發(fā)功能性的主食食品提供參考。

目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于雜糧淀粉消化性的研究主要集中于比較雜糧品種或單一的活性成分和外源性添加劑對(duì)其全粉或純淀粉的影響[2-4]，鮮見將雜糧面制品作為整體來分析研究其消化特性。此外，研究者們關(guān)注的大多是原料、工藝和改良劑對(duì)產(chǎn)品消化性能的影響結(jié)果，但對(duì)其影響雜糧面制品消化規(guī)律的具體作用機(jī)制的研究仍較少。影響雜糧面制品中淀粉消化性的因素有很多，可分為內(nèi)在因素和外在因素，內(nèi)在因素主要指食物中淀粉自身的理化性質(zhì)和食物中其他組分與淀粉的相互作用。然而，目前關(guān)于內(nèi)在組分(淀粉自身結(jié)構(gòu)和雜糧全粉中其他組分)對(duì)雜糧面條消化性能的系統(tǒng)研究鮮有報(bào)道，尚沒有統(tǒng)一的觀點(diǎn)，因此需要進(jìn)一步探討影響雜糧面條淀粉消化性差異的內(nèi)在因素。本研究擬采用體外模擬消化的方法，通過測(cè)定不同種類雜糧掛面的體外淀粉消化特性的差異，以分析淀粉、脂肪和酚類物質(zhì)等內(nèi)源性組分對(duì)面條淀粉消化特性的影響，進(jìn)而從多方面探討造成面條消化性差異的原因，以期為有效調(diào)控雜糧面條淀粉消化特性提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

金龍魚多用途麥芯粉(水分13.40%，蛋白質(zhì)11.85%，灰分0.42%，濕面筋32.64%)、高粱粉、燕麥粉、苦蕎粉、青稞粉、大麥粉。谷物籽粒經(jīng)磨碎過80目標(biāo)準(zhǔn)篩。

胃蛋白酶(P7000-250 U/mg)、α-淀粉酶(10 080～50 U/mg)、淀粉葡糖苷酶(10 115～70 U/mg)、胰蛋白酶(T0303-18 000 BAEE U/mg)、葡萄糖試劑盒，其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JHMZ 200型針式和面機(jī)，JMTD-168/140型試驗(yàn)面條機(jī)，SYT-030型智能掛面干燥實(shí)驗(yàn)臺(tái)，TU-1810S型紫外可見分光光度計(jì)，DSC-8500差示掃描量熱儀，D2 PHASER型X-射線衍射儀，S10型傅里葉變換紅外光譜儀。

1.3 方法

1.3.1 雜糧掛面的制作

稱取一定量混勻的小麥粉和雜糧粉(1∶1)于和面機(jī)中，加適量水后和面7 min，和好的面絮在30 ℃靜置熟化30 min后，用面條機(jī)將其逐步壓延成0.8 mm的面帶，并切成2.0 mm寬的長(zhǎng)條。最后將面條于五段式智能干燥系統(tǒng)(主干燥區(qū)溫度45 ℃，總干燥時(shí)間210 min)中烘干至含水量為(12.00±0.10)%。

1.3.2 直鏈淀粉含量測(cè)定

參照Carolina等[5]方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取100 mg經(jīng)脫脂及水分平衡后的樣品于100 mL錐形瓶中，依次加入1.0 mL 95%乙醇和9.0 mL 1 mol/L氫氧化鈉溶液，搖勻后在沸水浴中加熱10 min，冷卻至室溫，轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶中定容。吸取5 mL提取液于100 mL容量瓶中，然后加入1.0 ml 1 mol/L的乙酸溶液并搖勻，再加入2.0 mL碘試劑，加水定容至刻度并劇烈搖勻，靜置10 min后在620 nm波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品直鏈淀粉含量。

1.3.3 淀粉熱特性測(cè)定

參照Chrastil[6]的方法并略加修改，利用差示掃描量熱儀(DSC)進(jìn)行測(cè)定。稱取約2 mg雜糧粉于DSC坩堝中，加入適量蒸餾水，樣品與水比例為1∶3。制好的樣品于4 ℃條件下平衡過夜。測(cè)定時(shí)以空坩堝為對(duì)照，升溫程序設(shè)定為從30 ℃以10 ℃/min升溫至120 ℃。

1.3.4 淀粉短程有序性測(cè)定

參照Mutungi等[7]的方法并稍作修改。稱取煮后掛面凍干樣品和溴化鉀晶體，按1∶50的比例充分混合，于瑪瑙研缽中研磨精細(xì)。定量稱取150 mg混合樣品壓成透明薄片，置于傅里葉紅外光譜儀中，扣除空白背景，以透射模式進(jìn)行全波長(zhǎng)掃描。掃描范圍為400～4 000 cm-1，掃描次數(shù)為16，分辨率為4 cm-1。利用Omnic軟件進(jìn)行光譜處理，對(duì)800～1 200 cm-1范圍內(nèi)的譜圖進(jìn)行傅里葉自動(dòng)去卷積處理，半峰寬和增強(qiáng)因子分別為19 cm-1和2.1。

1.3.5 淀粉相對(duì)結(jié)晶度測(cè)定

采用X-射線衍射儀對(duì)煮后掛面凍干樣品進(jìn)行掃描測(cè)定。測(cè)定條件：靶型為Cu Kα，電壓30 kV，電流10 mA，掃描速度為2(°)/min，掃描范圍2θ為4°～35°，掃描步長(zhǎng)為0.02°。所得圖譜利用MDI Jade 6.0軟件進(jìn)行處理并計(jì)算相對(duì)結(jié)晶度。相對(duì)結(jié)晶度是結(jié)晶區(qū)面積與全部衍射區(qū)域面積之比。

1.3.6 總酚含量測(cè)定

分別稱取0.5 g生、熟面條粉于10 mL離心管中，加入5 mL于70 ℃下提前預(yù)熱30 min的70%甲醇溶液，漩渦混勻后于70 ℃水浴下振蕩提取10 min，取出后冷卻至室溫，于3 500 r/min下離心10 min，上清液轉(zhuǎn)移至10 mL容量瓶，殘?jiān)? mL的70%甲醇重復(fù)提取1次，合并提取液，用70%甲醇定容后備用。移取1 mL提取液于試管內(nèi)，加入4.5 mL福林酚試劑，搖勻，反應(yīng)3～8 min內(nèi)，加入4.5 mL 7.5%Na2CO3溶液，搖勻，室溫下放置60 min，在765 nm測(cè)吸光度，繪制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總酚含量[8]。

1.3.7 脫酚雜糧粉的制備

參照González-Pérez等[9]的方法并略加修改。稱取一定量雜糧全粉于燒杯中，按1∶20比例加入70%甲醇，于室溫下磁力攪拌4 h，4 000 g下離心10 min，棄去上清液，重復(fù)操作4次，直至滴入稀堿溶液后上清液不變黃色，將所得沉淀物置于通風(fēng)櫥內(nèi)約24 h至溶劑完全揮發(fā)，粉碎過80目篩裝袋備用。

1.3.8 脫脂雜糧粉的制備

將適量雜糧全粉置于燒杯中，按1∶5比例加入正己烷浸泡脫脂，于室溫下磁力攪拌8 h后，棄去正己烷，重復(fù)操作3次，直至加入正己烷后上清液不呈黃色，將所得沉淀物平鋪于平皿中，置于通風(fēng)櫥中約24 h待溶劑完全揮發(fā)，粉碎過80目篩裝袋備用。

1.3.9 面條體外淀粉消化特性測(cè)定

參照Englyst等[10]的方法并加以修改。將煮后掛面(參照AACC 66—50.01將面條煮至最佳蒸煮時(shí)間)切成2.5 mm的小段，稱取含干基淀粉200 mg左右的樣品于50 mL離心管中，然后加入5 mL胃蛋白酶溶液(2 500 U/mL)，在37 ℃下水浴振蕩30 min(200 r/min)，消化完后加入5 mL 0.01 mol/L NaOH溶液和15 mL 0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH 6.8)，然后加入5 mL α-淀粉酶溶液(250 U/mL)，0.1 mL淀粉葡糖苷酶溶液(3 000 U/mL)和1.0 mL胰蛋白酶溶液(1 mg/mL)，樣品在37 ℃下水浴振蕩3 h(200 r/min)，分別在0、20、60、120、150和180 min下取出0.1 mL消化液，加入0.3 mL無水乙醇抑制酶的活性，然后在10 000 g下離心10 min，用葡萄糖試劑盒測(cè)定葡萄糖含量。快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量按照公式計(jì)算：

RDS=(G20-G0)×0.9×100%

SDS=(G120-G20)×0.9×100%

RS=100%-RDS- SDS

1.3.10 淀粉消化動(dòng)力學(xué)常數(shù)和估計(jì)血糖指數(shù)(eGI)的測(cè)定

參照Goni等[11]的方法采用非線性一級(jí)速率方程Ct=C∞(1-e-kt)對(duì)淀粉消化曲線進(jìn)行擬合，Ct表示在消化時(shí)間t時(shí)的淀粉水解量，C∞表示在消化終點(diǎn)時(shí)淀粉水解的量，k為一階動(dòng)力學(xué)常數(shù)。曲線下面積的計(jì)算公式為AUC=C∞(tf-t0)-(C∞/k) [1-exp-k(tf-t0)]，水解指數(shù)(HI)定義為：測(cè)試樣品的水解曲線下面積與白面包的水解曲線下面積的比值。eGI計(jì)算公式為eGI=0.862×HI+8.198[12]。

1.3.11 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Origin 8.5對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和繪圖，采用SPSS 16.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，選取Duncan測(cè)試在P<0.05檢驗(yàn)水平下進(jìn)行顯著性分析；所有數(shù)據(jù)均為3次以上獨(dú)立實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 雜糧粉基本成分分析

面制品的營(yíng)養(yǎng)成分由所使用的原料決定。本實(shí)驗(yàn)在查閱國(guó)內(nèi)外低GI食品配料相關(guān)研究的基礎(chǔ)上，選擇苦蕎、燕麥、高粱、大麥和青稞5種雜糧作為實(shí)驗(yàn)原料進(jìn)行研究。5種雜糧粉的基本成分如表1所示，所選的雜糧各個(gè)成分之間均存在一定的差異性。燕麥和高粱蛋白質(zhì)含量較高，大麥蛋白質(zhì)含量最低。雜糧總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在56.36%～77.76%之間，其中高粱最高，其次是苦蕎、大麥、青稞和燕麥，但其脂肪質(zhì)理分?jǐn)?shù)顯著低于其他4種雜糧(P<0.05)。雜糧直鏈淀粉和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別在26.39%～33.90%和1.66%～8.71%之間，其中燕麥的直鏈淀粉和脂肪含量均明顯高于其他種類雜糧。

表1 雜糧粉基本成分(干基)

2.2 不同種類雜糧掛面體外淀粉消化特性比較分析

圖1分析比較了不同種類雜糧掛面的體外淀粉消化特性。如圖1a所示，5種雜糧掛面的淀粉消化趨勢(shì)大體一致，在消化的前20 min，淀粉水解率均快速增加，在隨后的消化過程中，水解速率減慢。然而，雜糧原料種類對(duì)其掛面的淀粉消化速率影響較大，5種雜糧掛面最終的淀粉消化率分別是69.70%、67.20%、64.01%、71.98%和69.23%。青稞和大麥掛面呈現(xiàn)較高的淀粉水解率，高粱掛面淀粉消化進(jìn)程整體最低。由圖1b可知，高粱掛面RDS含量最低，但5種掛面RDS之間無明顯差異；RS含量大小順序?yàn)楦吡?燕麥>苦蕎>青稞>大麥，其中高粱掛面RS含量顯著高于其他4種掛面(P<0.05)，這可能與高粱醇溶蛋白與淀粉之間的相互作用及其含有的單寧物質(zhì)有關(guān)[13]。已有研究表明，淀粉的消化性受多種因素的影響，包括直鏈淀粉含量、淀粉分子有序結(jié)構(gòu)、結(jié)晶程度以及淀粉表面結(jié)合的蛋白和脂類等[14]。與其他3種雜糧相比，高粱和燕麥中直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量較高，淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合相對(duì)緊密，這在一定程度上阻礙了淀粉的水解。

圖1 不同種類雜糧掛面的體外淀粉消化率及RDS、SDS和RS含量分布

2.3 不同種類雜糧掛面消化動(dòng)力學(xué)和eGI分析

表2為不同種類雜糧掛面淀粉消化曲線的動(dòng)力學(xué)方程特征值。樣品的水解速率與時(shí)間關(guān)系擬合曲線的相關(guān)系數(shù)R2在0.978 4～0.981 2之間，表明所有樣品的消化進(jìn)程均符合一階動(dòng)力學(xué)方程。5種雜糧掛面的平衡濃度C∞和血糖指數(shù)eGI大小順序?yàn)楦吡?燕麥<苦蕎<青稞<大麥，說明在消化開始時(shí)高粱掛面的消化速率最慢，這與體外淀粉消化率的結(jié)果相吻合。這可能是由于雜糧原料的淀粉結(jié)構(gòu)以及組分間的相互作用差異導(dǎo)致。除大麥掛面屬于高GI食物外，其余4種雜糧掛面均屬于中GI食物。有研究表明，GI值與RDS含量呈正相關(guān)，與RS含量呈負(fù)相關(guān)，這與RDS和RS含量測(cè)定結(jié)果相一致。

表2 不同種類雜糧掛面淀粉消化動(dòng)力學(xué)常數(shù)和eGI值

2.4 不同種類雜糧掛面淀粉理化特性分析

淀粉消化性與淀粉自身結(jié)構(gòu)(直鏈淀粉含量、淀粉糊化程度、結(jié)晶程度和有序結(jié)構(gòu)等)密切相關(guān)[15]。由表3可知，雜糧粉的To、Tp和Tc范圍分別是56.19～65.91 ℃，60.47～71.43 ℃和65.24～75.96 ℃，5種雜糧粉糊化溫度之間存在顯著差異(P<0.05)。面條在煮制過程中淀粉會(huì)發(fā)生糊化，結(jié)構(gòu)遭到破壞，使得淀粉顆粒更易受到消化酶的攻擊。青稞和大麥粉的糊化溫度明顯較低，說明在相同的糊化條件下，青稞淀粉和大米淀粉的結(jié)構(gòu)更易遭到破壞，其淀粉的早期糊化會(huì)促進(jìn)α-淀粉酶攻擊的敏感性[16]，這與本研究中青稞和大麥掛面的消化率和eGI值相對(duì)較高的結(jié)果相一致。高粱的糊化溫度和糊化焓值均顯著高于(P<0.05)其他雜糧，可能是其具有較高的淀粉結(jié)晶度和短程有序程度有關(guān)，進(jìn)而使高粱掛面具有相對(duì)較低的淀粉消化率。然而，由于燕麥粉的糊化溫度明顯低于苦蕎和大麥粉的糊化溫度，因此糊化程度并不足以完全解釋燕麥掛面較低的淀粉消化速率和eGI值。這可能與燕麥含有較高含量的β-葡聚糖有關(guān)，能夠通過體系的黏度效應(yīng)來減緩淀粉的酶解速率[17]。此外，燕麥脂肪含量較高，在加熱過程中易形成淀粉-脂肪復(fù)合物，使得具有較強(qiáng)的抵抗消化酶的能力。

在傅里葉紅外光譜中，1 047 cm-1和1 022 cm-1分別表征淀粉的結(jié)晶區(qū)和無定形區(qū)結(jié)構(gòu)，995 cm-1與淀粉分子羥基間形成的氫鍵結(jié)構(gòu)有關(guān)。1 047/1 022 cm-1和1 022/995 cm-1峰強(qiáng)度比值可作為淀粉有序結(jié)構(gòu)和氫鍵強(qiáng)度的指標(biāo)[18]。由表3可見，煮后雜糧掛面在1 047/1 022 cm-1處的比值大小順序?yàn)楦吡?燕麥>苦蕎>青稞>大麥，在1 022/995 cm-1處的比值大小順序?yàn)楦吡?燕麥<苦蕎<青稞<大麥，表明高粱掛面具有較多的短程有序結(jié)構(gòu)和較強(qiáng)的氫鍵強(qiáng)度，這與高粱掛面淀粉消化率較低的結(jié)果相一致。煮后雜糧掛面中淀粉的相對(duì)結(jié)晶度在6.65%～10.85%之間波動(dòng)。燕麥掛面表現(xiàn)出明顯較高的相對(duì)結(jié)晶度，而青稞和大麥掛面淀粉的相對(duì)結(jié)晶度顯著低于(P<0.05)其他3種雜糧掛面。這可能與直鏈淀粉含量有關(guān)，高直鏈淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)具有較高的穩(wěn)定性，且含有較多的直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，從而使淀粉的結(jié)構(gòu)不易遭到破壞，酶解程度降低[19]。由直鏈淀粉含量可知，高粱和燕麥掛面直鏈淀粉含量最高，苦蕎掛面最低。有研究表明，淀粉的抗消化能力與直鏈淀粉含量有關(guān)，直鏈淀粉含量越高，其抗消化能力越強(qiáng)[20]。

2.5 雜糧內(nèi)源性酚類物質(zhì)對(duì)其掛面淀粉消化性的影響

研究表明，膳食多酚可顯著抑制淀粉的消化吸收速度[21]。圖2a比較了不同種類生熟雜糧掛面的總酚含量。由圖2a可知，對(duì)生面條而言，不同種類雜糧掛面總酚含量存在明顯差異。蕎麥掛面總酚含量顯著高于(P<0.05)其他四種雜糧掛面，高粱和燕麥掛面總酚含量相對(duì)較低，這與前人報(bào)道的結(jié)果相符合。煮制過程對(duì)面條總酚含量的變化有很大影響，從生面條到熟面條，5種雜糧掛面總酚含量均有明顯的下降。黃酮類化合物具有熱敏性，總酚含量的降低與黃酮類化合物的熱損傷有很大關(guān)系[22]?？偡雍康慕档涂赡苁怯捎诠任镏蟹铀徂D(zhuǎn)化及酚類化合物結(jié)構(gòu)破壞引起的。在煮制過程中，谷物中的酚酸可以從結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)，而較高的溫度會(huì)導(dǎo)致游離酚類物質(zhì)的降解。雖然除蕎麥掛面外，其余4種雜糧掛面在煮制后的總酚含量無顯著差異(P<0.05)，但其下降幅度有明顯不同。總酚含量下降范圍為32.29%～48.14%，燕麥掛面變化最小，青稞和大麥掛面變化較大，這可能是由于面條本身網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不同或多酚與蛋白/淀粉間的相互作用導(dǎo)致酚類物質(zhì)在煮制水中浸出程度有所差異[23]。

表3 不同種類雜糧掛面淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)比較

圖2b為脫除酚類物質(zhì)的雜糧粉制得的雜糧掛面的體外淀粉消化曲線。5種脫酚樣品的最終淀粉消化率依次為：苦蕎>大麥>青稞>高粱>燕麥。與未處理樣品相比，脫酚后5種雜糧面條的淀粉消化率均呈增加的趨勢(shì)，苦蕎和高粱掛面的增加幅度最大。這種變化差異可能與雜糧酚類物質(zhì)的含量和組成有關(guān)。此外，由表4可知，脫酚后雜糧掛面RDS含量和eGI值明顯升高，RS含量明顯降低。說明酚類物質(zhì)在一定程度上可以減緩淀粉的消化速率，降低餐后血糖反應(yīng)。這一方面是由于多酚與淀粉會(huì)發(fā)生相互作用，形成的多酚-淀粉復(fù)合物可以降低淀粉的消化性能；另一方面，多酚可以與消化酶分子結(jié)合，從而抑制α-淀粉酶和淀粉葡糖苷酶的活性，進(jìn)一步降低淀粉的水解速率。

圖2 不同種類雜糧掛面總酚含量及脫酚對(duì)雜糧掛面淀粉消化率的影響

表4 脫酚對(duì)雜糧掛面淀粉消化特性和eGI值的影響

2.6 雜糧內(nèi)源性脂肪對(duì)其掛面淀粉消化特性的影響

內(nèi)源性脂肪對(duì)面條淀粉消化率和eGI也有一定的影響。圖3為雜糧粉脫脂后制成的雜糧掛面的體外淀粉消化曲線。在消化前期，所有樣品均呈現(xiàn)較高的淀粉水解速率，隨后水解速率逐漸減緩。由圖3可知，消化180 min后，5種脫脂樣品的淀粉消化率依次為：高粱(68.81%)<苦蕎(71.08%)<燕麥(72.16%)<青稞(73.38%)<大麥(74.49%)。結(jié)果表明，雜糧脫脂后，5種面條的淀粉消化率均明顯升高，說明雜糧內(nèi)源性脂肪對(duì)淀粉消化率有一定的抑制作用。這可能是由于淀粉與脂質(zhì)間存在相互作用，能夠降低淀粉顆粒的膨脹性，從而使酶難以進(jìn)入顆粒內(nèi)部，并且與直鏈淀粉相比，加熱過程中形成的直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物更能抵抗消化酶[24]。因此，將脂肪脫除后，面條的淀粉消化率會(huì)明顯升高，且變化程度與脂肪含量及復(fù)合物的形成程度有關(guān)。由表5可知，雜糧脫脂后，5種雜糧掛面RDS質(zhì)量增加了6.64%～14.67%，RS質(zhì)量降低了8.85%～14.44%，eGI值升高了3.58%～10.17%；說明脫脂對(duì)面條淀粉消化特性和血糖生成指數(shù)影響較為明顯。對(duì)SDS而言，脫脂后，高粱掛面的SDS含量均略有增加，可能是由于RS轉(zhuǎn)變成SDS所致，而其他4種雜糧掛面SDS含量變化并不明顯，這可能與雜糧組分之間的相互作用有關(guān)。

圖3 脫脂對(duì)不同種類雜糧掛面淀粉消化率的影響

表5 脫脂對(duì)不同種類雜糧掛面淀粉消化特性和eGI值的影響

3 結(jié)論

體外模擬消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，高粱、燕麥和苦蕎掛面的淀粉消化速率明顯低于青稞和大麥掛面，除大麥掛面屬于高GI食物外，其余4種雜糧掛面均屬于中GI食物。通過對(duì)5種雜糧掛面淀粉理化性質(zhì)表征得出：燕麥和高粱掛面直鏈淀粉含量顯著高于其他3種掛面(P<0.05)；高粱糊化溫度和糊化焓最高，青稞糊化溫度最低，燕麥糊化焓最低；燕麥掛面淀粉相對(duì)結(jié)晶度最高，大麥掛面最低；5種雜糧掛面淀粉短程有序結(jié)構(gòu)存在明顯差異，1 047/1 022 cm-1峰強(qiáng)度比值大小順序?yàn)楦吡?燕麥>苦蕎>青稞>大麥。這些結(jié)構(gòu)差異在一定程度上解釋了雜糧掛面淀粉消化性的不同。對(duì)5種雜糧掛面總酚含量分析可知，從生面條到熟面條，雜糧掛面總酚含量均明顯降低，但降低幅度有所差異，青稞和大麥掛面下降幅度較大，這可能與面條本身網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密程度不同有關(guān)。對(duì)雜糧進(jìn)行脫酚、脫脂處理后，面條的淀粉消化率均明顯升高，表明內(nèi)源性酚類物質(zhì)和脂肪在一定程度上能夠減緩淀粉的消化速率。