如何嚴(yán)防“疫”從口入？

易欣 田田

近日，北京市發(fā)現(xiàn)多例本地新冠肺炎確診病例。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查，這些病例均有新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)活動(dòng)史。北京市民普遍擔(dān)心自身的安全問(wèn)題：前幾天從新發(fā)地買(mǎi)的菜還能吃嗎？海鮮產(chǎn)品到底能不能買(mǎi)？買(mǎi)到的食材應(yīng)該如何消毒？外賣(mài)還能放心吃嗎？而在其他疫情平穩(wěn)的低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，又該留意哪些夏日食品安全問(wèn)題？

超市里采購(gòu)的蔬菜是之前6月初新發(fā)地的菜，還能吃嗎？

中國(guó)疾控中心的專(zhuān)家指出，目前，未發(fā)現(xiàn)通過(guò)食物經(jīng)消化道感染的證據(jù)。蔬菜可以放心食用。在日常處理、烹飪食品時(shí)應(yīng)注意食品安全，包括食品處理前后徹底洗手、生熟案板分開(kāi)、食物和水徹底加熱煮熟、不吃生食（刺身、沙拉等）、水果需去皮食用，使用潔凈餐具，廚具可采用蒸15分鐘的方式消毒。對(duì)于外購(gòu)的包裝類(lèi)熟食，建議自行加熱后再食用;此外，目前正值夏季，蔬菜不易保存，建議隨買(mǎi)隨吃，不要大量?jī)?chǔ)存。

海鮮產(chǎn)品還能不能買(mǎi)，能不能吃呢？

中國(guó)疾控中心的專(zhuān)家稱(chēng)：現(xiàn)有研究顯示，新冠病毒主要經(jīng)呼吸道飛沫和密切接觸傳播，在相對(duì)封閉的環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間暴露于高濃度氣溶膠情況下存在經(jīng)氣溶膠傳播的可能，其他傳播途徑尚待明確。目前，未發(fā)現(xiàn)食用海鮮產(chǎn)品可導(dǎo)致新冠病毒感染的證據(jù)。在日常處理、食用食品的過(guò)程中需注意衛(wèi)生，生熟案板分開(kāi)，加工前后洗手，生食熟食不能交叉混用。

病毒在蔬菜、水果和肉上能存活嗎？

中國(guó)疾控中心的專(zhuān)家告訴我們，如果病毒通過(guò)飛沫、直接接觸，傳播到蔬菜、肉和水果上，理論上能存活一定時(shí)間，但最長(zhǎng)不會(huì)超過(guò)48小時(shí)。病毒跟細(xì)菌不一樣，細(xì)菌可以在死性細(xì)胞上快速繁殖復(fù)制，而病毒只能借助活性細(xì)胞，比如人、動(dòng)物的細(xì)胞進(jìn)行繁殖復(fù)制，超市的蔬菜、肉和水果不具備相關(guān)條件，因此存活時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)。

買(mǎi)到食材后應(yīng)該如何消毒？

買(mǎi)回食材后，有人說(shuō)多放幾天比較安全，那么需要將食物擱置一段時(shí)間嗎？其實(shí)，新鮮的蔬菜、水果不建議放置太久再吃，因?yàn)槿绻胖脮r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能變質(zhì)滋生大量細(xì)菌，吃了之后反倒對(duì)身體不好。食物在食用之前用流水清洗，可以將附著在表面的病毒過(guò)濾掉百分之八九十，切記不要生食，要做熟吃。水果最好削皮，病毒在溫度56℃狀態(tài)下30分鐘內(nèi)能被殺死，而炒菜等溫度能達(dá)到100℃甚至更高，病毒能立即被殺死。

國(guó)家衛(wèi)健委剛剛發(fā)布了《低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)夏季重點(diǎn)地區(qū)重點(diǎn)單位重點(diǎn)場(chǎng)所新冠肺炎疫情常態(tài)化防控相關(guān)防護(hù)指南》，特別指出以下幾點(diǎn)：

購(gòu)買(mǎi)食用新鮮的肉、水產(chǎn)品等食材，清洗加工食物、清潔烹飪用具和餐具以及洗手均應(yīng)要使用清潔的水。

家庭制備食物注意關(guān)鍵環(huán)節(jié)衛(wèi)生。特別是處理生的肉、禽、水產(chǎn)品等之后，要使用肥皂和流動(dòng)水洗手至少20秒。不要在水龍頭下直接沖洗生的肉制品，防止濺灑污染。

鏈接：怎樣洗生肉更安全？

很多人習(xí)慣在烹調(diào)前，把肉沖洗一遍，可是這樣不但不能殺死上面的微生物，四處飛濺的水花還會(huì)讓它們污染廚房水槽、案板、料理臺(tái)、菜刀，只要水花可能濺到的地方，細(xì)菌就可能傳播過(guò)去。如果下次接著洗水果等生吃的食物，可能就會(huì)污染細(xì)菌，埋下食品安全隱患。

1洗生肉的時(shí)候，最好把肉放在固定的容器里面，比如放在一個(gè)專(zhuān)門(mén)用來(lái)洗肉的盆子里，然后加水浸泡清洗，這樣也能夠有效阻止細(xì)菌的交叉污染。

2如果實(shí)在要用水龍頭的水沖洗，盡量將水調(diào)小一些，然后把肉盡量放到洗菜池的底部，避免濺到其他食物表面，造成交叉污染。

3需要提醒的是，如果你洗完肉還要接觸其他食品，一定要先用肥皂洗干凈手。

購(gòu)買(mǎi)、制作過(guò)程接觸生鮮食材時(shí)避免用手直接揉眼鼻。生熟食品分開(kāi)加工和存放，尤其在處理生肉、生水產(chǎn)品等食品時(shí)應(yīng)格外小心，避免交叉污染。

盡量不吃生的水產(chǎn)品等，煮熟燒透食物。加工肉、水產(chǎn)品等食物時(shí)要煮熟、燒透。分別包裝、分層存放食物。生的肉、水產(chǎn)品等食物在放入冷凍層之前最好先分割成小塊、單獨(dú)包裝，包裝袋要完整無(wú)破損，生、熟食物分層存放。

夏季還有哪些細(xì)菌和病毒容易讓我們中招？

除了要防范新冠病毒，夏天本來(lái)也是最容易病從口入的季節(jié)。通過(guò)攝食進(jìn)入人體的各種病原體引起的，具有感染或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病，都稱(chēng)之為食源性疾病，也就是俗話(huà)所說(shuō)的病從口入。遭到病原體污染的食物是當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問(wèn)題之一，全球每年有1/10的人因?yàn)槌粤吮晃廴镜氖澄锷?，死亡的?2萬(wàn)人。其中，5歲以下的幼兒是食源性疾病的高風(fēng)險(xiǎn)人群，每年有12.5萬(wàn)名兒童因此夭折。已知的食源性病原體有31種，包括利斯特菌、非傷寒沙門(mén)菌、肉毒桿菌、彎曲桿菌、大腸桿菌等。而夏天，正是這些細(xì)菌在食物中繁殖的好季節(jié)，需要我們特別注意預(yù)防食源性疾病。

食物滋生出不同的細(xì)菌和病毒，就會(huì)導(dǎo)致不同的食物中毒，有的癥狀輕，有的癥狀重。

1沙門(mén)氏菌：沙門(mén)氏菌導(dǎo)致的食物中毒最容易讓人進(jìn)醫(yī)院。一般蔬菜、水果和貝類(lèi)易被這種細(xì)菌污染。巴氏殺菌和烹飪就可以滅掉這種細(xì)菌。

2李氏桿菌：這種細(xì)菌一般容易滋生在生肉、生的蔬菜、沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌的牛奶中，以及一些加工過(guò)的食物，如奶酪、熟肉中。同樣，它能夠被高溫殺死。

3大腸桿菌：這種細(xì)菌存在于人類(lèi)和動(dòng)物的消化系統(tǒng)中，許多種類(lèi)的大腸桿菌都是無(wú)害，但也有一些會(huì)產(chǎn)生毒素。吃沒(méi)有熟透的肉和沒(méi)有洗過(guò)的蔬菜有可能感染這種細(xì)菌。

4肉毒桿菌：我們?cè)卺t(yī)療美容中聽(tīng)說(shuō)過(guò)它的大名，食物中的它卻可能引起嚴(yán)重的中毒，其毒素會(huì)攻擊神經(jīng)、大腦和脊椎，甚至造成致命的后果。它常滋生在一些沒(méi)有密封好的罐頭中。因此，如果罐頭鼓起或者食品包裝袋漏氣漲袋，就千萬(wàn)不要再吃里面的食物。

5輪狀病毒：這是一種常造成幼兒食物中毒的病毒。除了吃被污染的食物，打噴嚏、咳嗽、握手等都有可能傳染。寶寶可以通過(guò)接種疫苗來(lái)預(yù)防輪狀病毒感染。

*溫馨提醒：

孕婦、老年人、兒童、免疫力差的人很容易食物中毒，如果屬于這些高危人群，一定不要在夏季吃生食或者沒(méi)有熟透的食物，乳制品一定要選擇巴氏殺菌或者經(jīng)過(guò)高溫消毒之后的。

食品處理中的安全五大要點(diǎn)

引起食源性疾病的前五大風(fēng)險(xiǎn)因素分別是食物的不正確存放（27%）、受污染的食物處理、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏設(shè)備及環(huán)境（25%）、較差的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（24%）、煮熟不徹底（11%）和不安全來(lái)源（4%）。好在，如果遵照世界衛(wèi)生組織建議的“食品安全五大要點(diǎn)”來(lái)處理食物，可以基本杜絕致病菌的感染。

要點(diǎn)一：保持清潔

多數(shù)微生物不會(huì)引起疾病，但是泥土和水中以及動(dòng)物和人身上常?？梢哉业皆S多危險(xiǎn)的微生物。手上、抹布，尤其是菜板等用具上可以攜攜帶這些微生物，稍經(jīng)接觸即可污染食物并造成食源性疾病。你應(yīng)該：

享食品前需要洗手，準(zhǔn)備食品期間還要經(jīng)常洗手;

便后洗手;

清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)所和設(shè)備;

避免蟲(chóng)、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近實(shí)物。

要點(diǎn)二：生熟分開(kāi)

生的食物、尤其是肉、禽和海產(chǎn)及其汁水，可含有危險(xiǎn)的微生物，在準(zhǔn)備和儲(chǔ)存食物時(shí)可能會(huì)污染其他食物。你應(yīng)該：

生的肉、禽和海產(chǎn)品要與其他食物分開(kāi);

處理生的食物有專(zhuān)用的設(shè)備和用具，例如刀具和切肉板;

使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟食物相互接觸。

要點(diǎn)三：做熟

適當(dāng)烹飪可以殺死幾乎所有的微生物。研究表明，烹飪食物達(dá)到70℃可有助于安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只的禽類(lèi)。你應(yīng)該：

食物要徹底做熟，尤其是肉、禽和海產(chǎn)食品;

湯、煲等食物要煮開(kāi)以確保達(dá)70℃，肉類(lèi)和禽類(lèi)的汁水要變清，而不能是淡紅色，最好使用溫度計(jì);

熟食再次加熱要徹底。

要點(diǎn)四：保持食物的安全溫度

如果以室溫存放食物，微生物可迅速繁殖。把溫度保持在5℃以下或者60℃以上，可使微生物生長(zhǎng)速度減慢或停止。不過(guò)有些危險(xiǎn)微生物在5℃以下仍能生長(zhǎng)。你應(yīng)該：

熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上;

所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷卻（最好在5℃以下）;

熟食在食用前應(yīng)保持滾燙的溫度;

即使在冰箱中也不能過(guò)久儲(chǔ)存食物;

冷凍食物不要在室溫下化凍。

要點(diǎn)五： 使用安全的水和原材料

原材料，包括水和冰，可被危險(xiǎn)的微生物和化學(xué)品污染。受損和霉變的食物中可形成有毒化學(xué)物質(zhì)。謹(jǐn)慎地選擇原材料并采取簡(jiǎn)單的措施如清洗去皮，可減少危險(xiǎn)。你應(yīng)該：

使用安全的水或進(jìn)行處理以保安全;

挑選新鮮和友誼健康的食物;

選擇經(jīng)過(guò)加工的食品，例如經(jīng)過(guò)低溫消毒的牛奶;

水果和蔬菜要洗干凈，尤其是如果要生食;

不吃超過(guò)保鮮期的食物。

食品貯存要注意這三點(diǎn)

1貯存溫度要適宜

購(gòu)買(mǎi)回家的預(yù)包裝食品，要按照標(biāo)簽說(shuō)明的貯存條件和溫度進(jìn)行存放，并在保質(zhì)期內(nèi)食用。食物原輔料要根據(jù)其不同特點(diǎn)和要求，選擇在常溫、通風(fēng)、冷藏（0～5℃）或冷凍（-18℃）條件下存儲(chǔ)。所有熟食和容易腐敗變質(zhì)的食物，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，并盡快食用完。

2生熟分開(kāi)放置

生食和熟食應(yīng)分別放入專(zhuān)用的密閉容器或包裝袋中，在冰箱存放時(shí)避免生熟食互相接觸。冷凍貯存的食物應(yīng)盡量使用獨(dú)立小包裝，避免反復(fù)融化和冷凍導(dǎo)致變質(zhì)。

3剩菜剩飯要徹底加熱

盡量根據(jù)用餐人數(shù)，制備當(dāng)餐食物，少?；虿皇ｏ埐恕Ｈ缬惺２耸ｏ?，應(yīng)晾至室溫時(shí)放入密閉容器或包裝袋冷藏儲(chǔ)存，再次食用前要徹底加熱。

在公園野餐要注意什么？

今年，因?yàn)橐咔橛绊?，人們無(wú)法出遠(yuǎn)門(mén)旅游，又要防止密閉空間的聚集，很多人選擇到植物茂盛、視野開(kāi)闊的公園或山清水秀的郊野游玩、燒烤、野餐。但這時(shí)對(duì)食物的安全性也要多留一個(gè)心眼。

1注意清潔

不干凈的手是導(dǎo)致夏季食物中毒最主要的原因。在拿食物以前、上完廁所后、換完尿布和撫摸寵物后，一定要用熱水和肥皂洗手。如果在外野餐或者野炊，一定要注意用水問(wèn)題。如果沒(méi)有可用的干凈水源，那應(yīng)該提前攜帶好足夠的飲用水和可用于清潔的水。另外，還應(yīng)該帶上足夠多的消毒濕紙巾或者免水洗手液。

2分開(kāi)包裝

如果把所有食物都放在一起，一種滋生了細(xì)菌，很快就會(huì)污染另外的食物。外出野炊前，應(yīng)該把各種食物都進(jìn)行分裝，尤其是生肉。用密封的餐盒把各種生肉都分開(kāi)裝好，避免肉汁滲出污染其他熟食。如果碗盤(pán)、餐具、案板接觸過(guò)生肉，一定要洗干凈后再使用。

3安全烹飪

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪的食物，其中的有害細(xì)菌都會(huì)被殺死，所以較為安全。燒烤的時(shí)候，要把肉烤至熟透。生肉經(jīng)火一烤外表就會(huì)變色，但其實(shí)里面還沒(méi)熟，吃之前最好切開(kāi)看一看?？梢詭б粋€(gè)食物溫度計(jì)，烤豬、羊和牛肉時(shí)，其內(nèi)部溫度應(yīng)該至少達(dá)到 72℃;雞鴨肉的內(nèi)部溫度則應(yīng)該達(dá)到 74℃才安全。如果在家做好了食物帶出去野餐，必須把肉類(lèi)烹飪至全熟，以免在吃之前滋生細(xì)菌。

4妥善冷藏

讓食物保存在適當(dāng)?shù)臏囟戎心軌蝾A(yù)防細(xì)菌滋生，簡(jiǎn)單說(shuō)就是要冷藏食物。

● 在家，食物應(yīng)該放在冰箱里，如果要出門(mén)野炊野餐，那么應(yīng)該用把密封好的食物和冰包一起放在冷藏箱中，然后再帶出去;

● 調(diào)料、飲料等和易腐敗的食物最好分開(kāi)兩個(gè)冷藏箱來(lái)放，因?yàn)榉耪{(diào)料和飲料的冷藏箱可能經(jīng)常打開(kāi)，這樣可能讓食物加速腐敗;

● 如果冰包都化成了水，應(yīng)該快速用新的冰包代替;

● 如果沒(méi)有冷藏箱，那最好帶水果、蔬菜、罐頭肉、面包、果醬、花生醬、餅干等不易腐敗的食物;

● 當(dāng)然也可以選擇點(diǎn)外賣(mài)，但要計(jì)算好時(shí)間，如果食物放置了 2 小時(shí)再吃，也有可能中毒。

5及時(shí)處理剩菜

食物離開(kāi)冰箱后 2 小時(shí)就可能不再安全。如果溫度高于 32℃，那食物在冰箱外 1 個(gè)小時(shí)就有可能不再安全。因此，如果野炊時(shí)食物沒(méi)有吃完，應(yīng)該立即放入有冰包的冷藏箱中，否則就只能扔掉。