杏鮑菇饅頭蒸制條件的工藝優(yōu)化*

劉 媛 ，王 健 ，宋鵬飛 ，袁興茂 ，高清海

（1.河北北方學(xué)院，河北省農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全分析檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北 張家口 075000；2.河北省馬鈴薯加工工程技術(shù)研究中心，河北 張家口075000；3.河北省農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究所，石家莊 050051）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）屬擔(dān)子菌亞門，層菌綱，擔(dān)子菌亞綱，傘菌目，側(cè)耳科，側(cè)耳屬，被稱為“菇中之王”。它的肉質(zhì)肥厚脆嫩，味道鮮美，素有“草原上的美味牛肝菌”、“干貝菇”的美譽(yù)[1]，它還具有“天然、營(yíng)養(yǎng)、保健”的三大特征，是8種珍稀食用菌之一[2]。杏鮑菇具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。據(jù)文獻(xiàn)介紹，它的干品中含21.44%的蛋白質(zhì)，12.72%的氨基酸，1.88%的脂肪[3]。據(jù)現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明,杏鮑菇不僅具有增強(qiáng)肌體免疫,抗病毒,降低膽固醇含量,防止動(dòng)脈硬化的特點(diǎn)[4]，還具有改善腸胃功能和美容的效果,是肥胖癥患者、糖尿病人和老年人預(yù)防心血管疾病的理想營(yíng)養(yǎng)保健食品。為了更好地開發(fā)和利用這一食藥兩用的菌類資源,發(fā)揮它潛在的藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值,研究杏鮑菇產(chǎn)品的深加工顯得尤為重要。

饅頭，作為發(fā)酵蒸制面團(tuán)的產(chǎn)品，是我國(guó)的傳統(tǒng)主食之一。它是由小麥粉經(jīng)和面發(fā)酵、揉制上籠蒸制而成，具有色白、喧軟、光潤(rùn)、便于配菜等特點(diǎn)。它不僅是我國(guó)東北、華北及黃河流域人民的傳統(tǒng)主食，中南部居民的早餐，也是一些賓館、酒店顧客的餐后點(diǎn)心[5]。隨著人們對(duì)它質(zhì)量要求的提高,在研究饅頭面粉理化指標(biāo)對(duì)饅頭品質(zhì)的影響[6-7]及饅頭生產(chǎn)工藝與配方[8-9]等技術(shù)研究方面都取得了一定的成果。在饅頭制作過(guò)程中加入杏鮑菇漿液，一方面豐富饅頭的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和口感，另一方面研究揉面時(shí)間、饅頭蒸制溫度和蒸制時(shí)間等因素對(duì)杏鮑菇饅頭品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥粉、堿面、鮮杏鮑菇、酵母均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1604電子分析天平：天津天馬衡基儀器有限公司；NDP-9082恒溫培養(yǎng)箱：寧波江南儀器廠；PIBI2電磁爐：奔騰電器 （上海）有限公司；MJBL25B2攪拌機(jī)：廣東美的生活電器制造有限公司；

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 制備工藝流程

蘑菇漿制作→面團(tuán)調(diào)制、揉面→面團(tuán)醒發(fā)→制作成型→饅頭的蒸制→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）蘑菇漿的制作：將一定量的杏鮑菇，清洗干凈并削去根部，切成小丁，并進(jìn)行稱重，將杏鮑菇與水按照質(zhì)量比1:1的比例放入榨汁攪拌機(jī)中制成杏鮑菇漿。

（2）面團(tuán)調(diào)制、揉面：用電子天平稱取小麥面粉50 g、酵母0.4 g后倒入面盆中，加入45 mL蘑菇漿，用手?jǐn)嚢柚敝寥喑擅鎴F(tuán)，然后再繼續(xù)揉面。

（3）面團(tuán)醒發(fā)：將保鮮膜裹住面團(tuán)，并放入30℃恒溫箱中發(fā)酵，發(fā)酵3 h，等面團(tuán)體積變?yōu)樵瓉?lái)的2倍左右即可取出，如果面團(tuán)發(fā)酵不好，饅頭會(huì)變硬，影響口感。

（4）成型：把發(fā)酵好的面團(tuán)加入一定量的堿面，人工輕揉，再分成小塊輕揉成圓形至饅頭形狀。

（5）蒸制：在蒸鍋內(nèi)放入適量的水，待水燒開后，將蒸屜放入蒸鍋內(nèi)，將揉好的饅頭放在蒸屜上，然后在電磁爐上設(shè)置不同加熱溫度蒸制一定時(shí)間即可。

1.4 杏鮑菇饅頭單因素試驗(yàn)

1.4.1 不同揉面時(shí)間對(duì)杏鮑菇風(fēng)味饅頭品質(zhì)的影響

選取5份面粉，每份50 g，然后每份面粉中分別加入45 mL的蘑菇漿，0.2 g的堿面，0.4 g的酵母，進(jìn)行揉面，調(diào)制成面團(tuán)，然后再進(jìn)行揉面，每份的揉面時(shí)間設(shè)為 2 min，4 min，6 min，8 min，10 min 五個(gè)梯度，調(diào)制成面團(tuán)再醒發(fā)，成型，放入燒開的蒸屜上蒸熟，即可得到成品。然后請(qǐng)10位品評(píng)員進(jìn)行品嘗及評(píng)價(jià)。最后按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，選出最佳的揉面時(shí)間。

1.4.2 不同蒸制溫度對(duì)杏鮑菇風(fēng)味饅頭品質(zhì)的影響

在前期試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取最佳的揉面時(shí)間，按照以上的配比，進(jìn)行和面，調(diào)制成面團(tuán)，醒發(fā)，成型，然后設(shè)置電磁爐蒸制溫度分別為120℃，140℃，160℃，180℃，200℃五個(gè)梯度，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行蒸制，即可得到成品。然后請(qǐng)10位品評(píng)員進(jìn)行品嘗及評(píng)價(jià)。最后按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，選出最佳蒸制溫度。

1.4.3 不同蒸制時(shí)間對(duì)杏鮑菇風(fēng)味饅頭品質(zhì)的影響

在以上試驗(yàn)獲得的品質(zhì)最佳的揉面時(shí)間和蒸制溫度的基礎(chǔ)上，按照同樣的配比，進(jìn)行和面，調(diào)制成面團(tuán)，醒發(fā)，成型，然后選取蒸制時(shí)間分別為10 min，13 min，16 min，19 min，22 min 五個(gè)梯度，進(jìn)行面團(tuán)的蒸制，即可得到成品。然后請(qǐng)10位品評(píng)員進(jìn)行品嘗及評(píng)價(jià)。最后按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，選出最佳的蒸制時(shí)間。

1.5 杏鮑菇饅頭的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，揉面時(shí)間（A）、蒸制溫度（B）、蒸制時(shí)間（C）。選取包含較優(yōu)參數(shù)在內(nèi)的3個(gè)水平進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為考查指標(biāo)，確定杏鮑菇風(fēng)味饅頭的最佳蒸制工藝。其因素水平表見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.6 杏鮑菇饅頭的感官評(píng)價(jià)及標(biāo)準(zhǔn)

蒸熟后，請(qǐng)10個(gè)品評(píng)員分別品嘗并按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，綜合評(píng)價(jià)各標(biāo)準(zhǔn)，篩選出比較優(yōu)的揉面時(shí)間，蒸制溫度，蒸制時(shí)間。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考常冬冬[10]饅頭評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)酌量修改得出，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 不同揉面時(shí)間對(duì)杏鮑菇風(fēng)味饅頭品質(zhì)的影響

按照1.4.1方法蒸制饅頭，評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同揉面時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著揉面時(shí)間的增加，杏鮑菇饅頭的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)，當(dāng)揉面時(shí)間為6 min時(shí)，杏鮑菇風(fēng)味饅頭的感官評(píng)分達(dá)到最大值77。所以，揉面時(shí)間的過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)都會(huì)影響產(chǎn)品的感官評(píng)分。揉面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)表面會(huì)出現(xiàn)游離水浸濕的現(xiàn)象，面團(tuán)又恢復(fù)粘形狀態(tài)，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)再次遭到破壞，蒸制出的饅頭表皮不光滑，局部有塌陷現(xiàn)象；揉面時(shí)間過(guò)短，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)還沒(méi)有形成，導(dǎo)致面團(tuán)的持氣能力太低，蒸制出的饅頭體積小，外觀局部出現(xiàn)塌陷的現(xiàn)象，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)也不均勻。

2.1.2 不同蒸制溫度對(duì)杏鮑菇饅頭品質(zhì)的影響

選取揉面時(shí)間為6 min，按照1.4.2的方法蒸制饅頭，評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同蒸制溫度對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著蒸制溫度的提高，杏鮑菇風(fēng)味饅頭的感官評(píng)分呈先上升、后下降的趨勢(shì)，當(dāng)蒸制溫度設(shè)置為180℃時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最大值75分。由此結(jié)果得出，蒸制溫度設(shè)置的變化可以改變產(chǎn)品的品質(zhì)，溫度設(shè)置過(guò)低，饅頭不易成熟，溫度設(shè)置過(guò)高，加熱速度太快，容易造成加熱不均勻，且會(huì)出現(xiàn)饅頭因失水過(guò)多而皺縮干硬、彈性降低、口感變差的效果。

2.1.3 不同蒸制時(shí)間對(duì)杏鮑菇風(fēng)味饅頭品質(zhì)的影響

當(dāng)揉面時(shí)間為6 min，蒸制溫度為180℃時(shí)，按照1.4.3的方法蒸制饅頭，評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 不同蒸制時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

由圖3可知，蒸制時(shí)間為16 min時(shí)，杏鮑菇風(fēng)味饅頭的感官評(píng)分達(dá)到最大為76。由此結(jié)果得出，蒸制時(shí)間太短，饅頭膨脹不充分，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)也比較差，不能熟透并且發(fā)黏;蒸制時(shí)間太長(zhǎng)，饅頭水分蒸發(fā)損失過(guò)多，導(dǎo)致表面皺縮、質(zhì)地干硬，使得產(chǎn)品品質(zhì)下降。

2.2 杏鮑菇饅頭正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取揉面時(shí)間為5 min、6 min、7 min， 蒸制溫度設(shè)置為 170℃、180 ℃、190 ℃，蒸制時(shí)間為 14 min 、16 min、18 min，三個(gè)因素，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為考查指標(biāo)，確定杏鮑菇饅頭的蒸制優(yōu)化工藝，其評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3得出，三個(gè)因素對(duì)杏鮑菇饅頭感官品質(zhì)的影響順序?yàn)槿嗝鏁r(shí)間＞蒸制時(shí)間＞蒸制溫度，結(jié)果表明三個(gè)因素的優(yōu)化工藝參數(shù)為：A2B1C2，即揉面時(shí)間為6 min，蒸制溫度設(shè)置為170℃，蒸制時(shí)間為16min時(shí)制作出的杏鮑菇風(fēng)味饅頭的感官評(píng)分達(dá)到最大值86.5。

表3 正交實(shí)驗(yàn)因素水平結(jié)果表

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

采取正交試驗(yàn)最優(yōu)工藝參數(shù)，揉面時(shí)間6 min，蒸制溫度設(shè)置為170℃，蒸制時(shí)間16 min，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)試驗(yàn)三次，按照感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)10名品評(píng)員進(jìn)行品嘗及評(píng)價(jià)。最終，成品帶有杏鮑菇特有的風(fēng)味，較普通饅頭顏色深一些，最終評(píng)分達(dá)90分。

3 結(jié)論

在面粉總量為 50 g，堿面0.2 g，酵母 0.4 g、杏鮑菇漿液45 mL的前提下，杏鮑菇風(fēng)味饅頭的最佳工藝參數(shù)為：揉面時(shí)間為6 min，蒸制溫度設(shè)置為170℃，蒸制時(shí)間為16 min，此時(shí)獲得最大的感官評(píng)分90分。這三個(gè)因素的影響程度順序?yàn)槿嗝鏁r(shí)間＞蒸制時(shí)間＞蒸制溫度設(shè)置。本實(shí)驗(yàn)表明，隨著揉面時(shí)間的增加，成品的感官評(píng)分先上升、后下降，這與徐澤林等[11]對(duì)揉面時(shí)間對(duì)面團(tuán)持氣性及饅頭品質(zhì)的影響基本一致；隨著蒸制溫度的升高和蒸制時(shí)間的增加，成品的感官評(píng)分趨勢(shì)是先上升、后下降，這與黃松偉[12]對(duì)饅頭制作過(guò)程面團(tuán)持氣性的變化研究基本一致，有小的誤差可能與試驗(yàn)過(guò)程中溫度不一樣有關(guān)系。