新時期做好高校伙食服務(wù)的思考

周靜 楊華利

摘 要：推進(jìn)高?；锸撤?wù)事業(yè)健康發(fā)展，能夠保障食品質(zhì)量安全，滿足師生對美好伙食服務(wù)的需求。因此，應(yīng)突出重點(diǎn)，鞏固發(fā)展“公益性”伙食服務(wù)供給，積極引入優(yōu)質(zhì)伙食品種和特色伙食服務(wù)，進(jìn)一步提升高?；锸撤?wù)高教事業(yè)穩(wěn)定、發(fā)展的能力。同時，必須擁有一支思想素質(zhì)好、文化水平高、管理能力強(qiáng)的干部隊伍和一支業(yè)務(wù)精通、責(zé)任心強(qiáng)、能打硬仗的職工隊伍。

關(guān)鍵詞：高校;伙食;高質(zhì)量;發(fā)展

中圖分類號：G647? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號：1673-291X（2020）24-0141-03

高校食堂是高校健康發(fā)展不可或缺的后勤保障部門，高校伙食服務(wù)是保證學(xué)校教學(xué)、科研順利進(jìn)行和滿足師生伙食服務(wù)需要的一項基礎(chǔ)性、保障性工作。近年來，各大高校食堂朝著綜合性、多功能、多樓層的方向不斷建設(shè);持續(xù)推進(jìn)伙食服務(wù)向著專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、國際化發(fā)展;不斷提高食堂的機(jī)械化、智能化水平;不斷完善風(fēng)險把控和安全監(jiān)督管理體系制度，為保障師生健康、高教事業(yè)穩(wěn)定發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)，但也存在伙食服務(wù)供需結(jié)構(gòu)不平衡、高質(zhì)量伙食供給不足、服務(wù)升級意識不強(qiáng)、科學(xué)健康飲食消費(fèi)培育不足等突出問題。為推進(jìn)高?；锸撤?wù)事業(yè)健康發(fā)展，保障食品質(zhì)量安全，滿足師生對美好伙食服務(wù)的需求，進(jìn)一步提升高?；锸撤?wù)高教事業(yè)穩(wěn)定、發(fā)展的能力，筆者通過以下幾點(diǎn)思考，談?wù)勔患鹤疽姟?/p>

一、加強(qiáng)食堂建設(shè)

1.優(yōu)化食堂布局。突出重點(diǎn)，鞏固發(fā)展“公益性”伙食服務(wù)供給，積極引入優(yōu)質(zhì)伙食品種和特色伙食服務(wù)。當(dāng)前各大高校在老舊食堂改造和新校區(qū)建設(shè)中，紛紛興建大型、多樓層食堂。正如趙相華老師于2019年年初寫道：北京市目前共有22座單體上萬平方米的大型及超大型食堂，北京林業(yè)大學(xué)2.6萬平方米食堂、北京大學(xué)3.4萬平方米食堂正在建設(shè)中[1]。但大型食堂存在就餐時段過度集中的問題，應(yīng)加以移動餐車等在教學(xué)區(qū)、生活區(qū)等區(qū)域進(jìn)行補(bǔ)充分流。

2.發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化食堂。開展食堂標(biāo)準(zhǔn)化示范創(chuàng)建，積極導(dǎo)入質(zhì)量、食品安全、環(huán)境、職業(yè)健康安全等管理體系;積極推進(jìn)老舊食堂改造擴(kuò)建;支持多樓層大型食堂建設(shè)，增加多功能、交流體驗式餐廳;推廣應(yīng)用伙食服務(wù)數(shù)字化、智能化設(shè)施設(shè)備;增加西式小餐廳，增添中英文菜單標(biāo)識;不斷提升高校辦伙機(jī)械化、信息化、智能化、國際化水平;因地制宜地導(dǎo)入4D、5S、6T等食堂現(xiàn)場管理實務(wù)，加強(qiáng)伙食服務(wù)全過程的安全防控、監(jiān)測工作。創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)化食堂時要融入學(xué)校中心工作，充分利用食堂大廳和單間，提高使用率。同時，為師生學(xué)術(shù)交流、文化沙龍、社團(tuán)活動等交流活動提供場地服務(wù)[2]。

3.加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)伙食品種推廣。建立全?；锸撤?wù)大數(shù)據(jù)和菜品申報審批系統(tǒng)，優(yōu)化優(yōu)質(zhì)伙食品種申報評價的管理，構(gòu)建伙食服務(wù)技術(shù)分層分級研發(fā)創(chuàng)新應(yīng)用體系。全覆蓋菜品品質(zhì)評定，加快應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新設(shè)備。統(tǒng)籌校內(nèi)食堂整體、多業(yè)態(tài)規(guī)劃發(fā)展，聯(lián)合開展各式各類美食節(jié)、節(jié)日食品展銷等活動。大力引進(jìn)地方優(yōu)質(zhì)名小吃、國際美食，打造“一店一檔”特色餐飲服務(wù)，建設(shè)一批品牌樣板服務(wù)窗口。加大優(yōu)質(zhì)伙食品種推廣力度，提升伙食服務(wù)水平，提高師生滿意、職工滿意、學(xué)校滿意的三滿意度。

4.促進(jìn)高質(zhì)量伙食服務(wù)供給。推進(jìn)高質(zhì)量伙食品種和服務(wù)配套銜接，提質(zhì)增效。以基本伙為主，積極發(fā)展引入高質(zhì)量風(fēng)味小吃、中西式快餐、休閑餐飲、國際美食等餐飲業(yè)態(tài)，滿足師生對美好伙食服務(wù)的多樣化和個性化的需求。加強(qiáng)營養(yǎng)套餐、藥膳滋補(bǔ)餐飲、功能性餐飲的研發(fā)、推廣和供應(yīng)，進(jìn)一步豐富完善伙食服務(wù)品種結(jié)構(gòu)。

二、完善集中加工、采購、物流配送體系

1.優(yōu)化集中加工品種結(jié)構(gòu)。大力發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的集中加工、規(guī)模化生產(chǎn)，統(tǒng)籌發(fā)展熟制品和半成品。因地制宜發(fā)展主食、熟食、特色飲品等成品品種，支持發(fā)展凈菜、半成品、特色調(diào)料包等品種，增加預(yù)包裝產(chǎn)品、節(jié)日傳統(tǒng)食品等的生產(chǎn)供應(yīng)。鼓勵集中研發(fā)（定制）、生產(chǎn)、配送營養(yǎng)套餐、功能性套餐、會議餐等盒裝套餐。

2.提升集中加工車間品種競爭力。確保集中加工車間與食堂布局匹配、生產(chǎn)協(xié)調(diào)。鼓勵集中加工車間技術(shù)升級，提高標(biāo)準(zhǔn)化成品、半成品、凈菜加工的集中度，培育具有食品生產(chǎn)許可證、嚴(yán)格遵守生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范的企業(yè)化集中加工車間。持續(xù)推進(jìn)車間開展產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)，優(yōu)化產(chǎn)品加工工藝;導(dǎo)入食品安全管理體系、進(jìn)行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn);增強(qiáng)車間運(yùn)營管理能力，降低生產(chǎn)成本，提升車間效益。

3.建立采購物流配送系統(tǒng)。積極發(fā)展智慧物流，建設(shè)采購物流信息化平臺;優(yōu)化食堂配送網(wǎng)點(diǎn)，降低物流成本;促進(jìn)采供部門與供應(yīng)商和食堂對接融合，推動“三位一體”多維度互動（溝通）;促進(jìn)伙食原材料采供的精準(zhǔn)化、便捷化;創(chuàng)新開拓基于“互聯(lián)網(wǎng)+”、移動客戶端等為師生服務(wù)的預(yù)包裝食品營銷配送模式;擴(kuò)大增值服務(wù)，提高效益;完善和實施低溫儲運(yùn)規(guī)范，確保食品質(zhì)量和安全。

三、強(qiáng)化伙食服務(wù)食品安全監(jiān)管

1.健全食品安全監(jiān)管體系。研究完善食堂食品安全制度，健全原材料采購、物流配送、加工、售賣等管理制度。制定熱菜、冷葷、主食、糕點(diǎn)等制作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生要求。建立原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采買制度，倡導(dǎo)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。制定學(xué)?；锸臣庸すに嚇?biāo)準(zhǔn)，規(guī)范生產(chǎn)加工行為。制定食品安全快檢、抽檢、第三方年檢等機(jī)制，監(jiān)督指導(dǎo)集中生產(chǎn)車間部門按標(biāo)依規(guī)生產(chǎn)。

2.加強(qiáng)伙食服務(wù)全程管控。落實“明廚亮灶”、陽光餐飲工程。建立食品安全責(zé)任制度，建立健全采購、物流配送、加工、售賣等伙食服務(wù)全過程的食品安全追溯體系。加強(qiáng)采購源頭管理，嚴(yán)格進(jìn)行加工、烹制、售賣、留樣、剩余食品管理、二次加熱等制作環(huán)節(jié)的監(jiān)管。引導(dǎo)食堂和檔口建立食品安全自查制度。任何食堂和檔口不得擅自采購伙食原材料。實施食品質(zhì)量安全監(jiān)測計劃，對采購、庫房、運(yùn)輸車輛、食堂檔口實行精準(zhǔn)化、全時段管理，健全食品安全風(fēng)險評估制度，及時發(fā)現(xiàn)并消除風(fēng)險隱患。

3.加大高風(fēng)險環(huán)節(jié)監(jiān)管力度。嚴(yán)格執(zhí)行食品安全相關(guān)法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化高風(fēng)險原材料和化學(xué)品的采購管理。各食堂應(yīng)當(dāng)實施先進(jìn)的現(xiàn)場管理體系、ISO22000或者HACCPP等管理體系，建立食品安全自查制度和問題報告（上報）制度。加強(qiáng)臨近保質(zhì)期食品管理，嚴(yán)禁違規(guī)添加食品添加劑、超范圍經(jīng)營、涂改標(biāo)簽標(biāo)識等違法行為。持續(xù)開展食品安全生產(chǎn)自查、管理體系內(nèi)部審核和第三方外部審核，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題、不合格項及時進(jìn)行整改。依法依規(guī)解除或終止不合格供應(yīng)商、服務(wù)商的合同或者追究食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人責(zé)任。

4.推進(jìn)供應(yīng)商、服務(wù)商的誠信體系建設(shè)。高?；锸撤?wù)的穩(wěn)定供給需要與誠信可靠的供應(yīng)商、服務(wù)商長期穩(wěn)定合作，因此高?；锸巢块T必須建立完善各類供應(yīng)商、服務(wù)商的誠信檔案，加強(qiáng)誠信文化建設(shè)，簽訂食品質(zhì)量安全承諾書。同時充分利用全國信用信息共享平臺和國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)，加強(qiáng)政府有關(guān)部門、餐飲行業(yè)協(xié)會、伙專會、兄弟院校等單位的供應(yīng)商、服務(wù)商信用信息共享。遵守高校餐飲市場準(zhǔn)入管理、日常監(jiān)督、退出管理等規(guī)范，并建立供應(yīng)商、服務(wù)商企業(yè)的“黑名單”制度。

四、加強(qiáng)師生伙食服務(wù)消費(fèi)引導(dǎo)

1.樹立伙食服務(wù)良好形象。積極宣傳伙食原材料采購、伙食服務(wù)加工和食品安全監(jiān)管等方面的先進(jìn)事跡、榜樣以及取得的成效，定期發(fā)布伙食服務(wù)相關(guān)原材料價格、食品安全抽檢監(jiān)測信息，展示學(xué)校食堂伙食服務(wù)的良好品質(zhì)，提升廣大師生對學(xué)?；锸撤?wù)的認(rèn)可度。推動師生交流互動，組織開展食堂開放日、師生座談等活動，讓師生切身感受參與學(xué)校伙食服務(wù)的全過程，從而提高廣大師生的獲得感、食堂的就餐率。

2.著力加強(qiáng)伙食服務(wù)品牌化建設(shè)。實施伙食服務(wù)內(nèi)容高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略，激發(fā)食堂和班組的積極性和創(chuàng)造性;傳承名優(yōu)經(jīng)典品種、培育優(yōu)質(zhì)品牌、推動伙食服務(wù)專業(yè)化發(fā)展。加強(qiáng)與校工會、人事處、院系等單位的交流，推介優(yōu)質(zhì)、美譽(yù)度高的品牌化預(yù)包裝食品，擴(kuò)大消費(fèi)渠道。積極發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化食堂引領(lǐng)作用，促進(jìn)各食堂大聯(lián)合、大協(xié)作，百家爭鳴、百花齊放。提升高?；锸撤?wù)品牌影響力和知名度，使其成為高校對外交流的名片和招生工作的“招牌”。

3.積極引導(dǎo)師生健康飲食消費(fèi)。合理膳食是保證健康的基礎(chǔ)，高?；锸巢块T應(yīng)科學(xué)普及健康知識，提升師生員工健康素養(yǎng)。積極落實健康中國、合理膳食計劃，增加低糖、低鹽、低脂菜品的供應(yīng)，開發(fā)傳統(tǒng)食養(yǎng)菜品。開展公益宣傳健康飲食，加大健康中國公益廣告投放力度，強(qiáng)化健康飲食消費(fèi)的正面引導(dǎo)。普及營養(yǎng)均衡、科學(xué)養(yǎng)生等食品營養(yǎng)知識，倡導(dǎo)科學(xué)飲食，培育師生合理膳食。改善就餐者的營養(yǎng)狀況，間接地預(yù)防和控制各種慢性病，提高師生的健康水平，這是新的時期服務(wù)就餐者的必然要求，也是提高就餐者滿意度的有效途徑[3]。

五、完善保障措施

1.加大政府、學(xué)校的政策扶持力度。社會穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看伙食。2011年《教育部等五部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校食堂工作的意見》出臺，提出了穩(wěn)定高校后勤餐飲服務(wù)價格的三大工具——“政策性補(bǔ)貼、平抑基金和價格聯(lián)動機(jī)制”。只有打好三大工具的這套組合拳，才能確保學(xué)?；锸称椒€(wěn)發(fā)展。但學(xué)校的三大補(bǔ)貼政策工具并未完全落實到位[4]。隨著近年來伙食原材料價格、用工等成本的持續(xù)上漲，辦伙壓力越來越大。因此，希望政府、學(xué)校從確保食堂健康穩(wěn)定運(yùn)行的角度，重新審視近年來食堂成本的變化情況，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上加大對高校學(xué)生食堂的補(bǔ)貼支持力度。

2.加強(qiáng)協(xié)會的組織領(lǐng)導(dǎo)。充分發(fā)揮各級伙專會的服務(wù)作用，積極做好政府、學(xué)校和高?；锸巢块T的溝通工作。加強(qiáng)調(diào)查研究，了解各高校食堂的真實經(jīng)營情況，及時向政府相關(guān)部委上報發(fā)展建議，爭取政策的支持。邀請專家分析改革發(fā)展形勢，引導(dǎo)高?；锕懿块T準(zhǔn)確了解發(fā)展?fàn)顟B(tài)，科學(xué)地做出經(jīng)營決策。協(xié)調(diào)推進(jìn)“農(nóng)校對接”和高校聯(lián)合采購，完善原材料市場信息體系，開展產(chǎn)銷動態(tài)監(jiān)測。建立高?；锸撤?wù)市場風(fēng)險防控機(jī)制，及時發(fā)布供需、價格、食品安全等預(yù)警信息。引導(dǎo)各類供應(yīng)商、服務(wù)商熟悉高校辦學(xué)、生活規(guī)律，認(rèn)知辦伙的公益性，自覺維護(hù)和規(guī)范市場競爭秩序。

3.強(qiáng)化科技支撐和服務(wù)。隨著5G時代的到來，數(shù)字化技術(shù)將更加有效地為高校伙食服務(wù)帶來移動化、自助化、智能化消費(fèi)體驗?？萍紕?chuàng)新正引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展。高?；锕懿块T應(yīng)推動伙食服務(wù)提升科技創(chuàng)新水平，推動從原材料采買、食品快檢、物流配送、制售過程、留樣管理、經(jīng)營管理到移動支付、數(shù)據(jù)計算等在內(nèi)的全方位創(chuàng)新。提高先進(jìn)工藝、先進(jìn)技術(shù)和智能裝備應(yīng)用水平，將智能炒菜機(jī)、移動支付、人臉支付、智能稱重、大數(shù)據(jù)應(yīng)用等信息化工具帶進(jìn)高校食堂。提高高校餐飲服務(wù)質(zhì)量，提升伙食服務(wù)保障工作整體水平。

4.建立專業(yè)化高校伙食干部職工隊伍。在伙食事業(yè)改革和發(fā)展過程中，高?；锸橙俗哌^了學(xué)技術(shù)、懂經(jīng)營、會管理到善研究的專業(yè)化發(fā)展道路。隊伍的專業(yè)化程度不僅影響到伙食服務(wù)的水平，還直接影響到是否滿足學(xué)校事業(yè)發(fā)展的需要。這就要求我們必須擁有一支思想素質(zhì)好、文化水平高、管理能力強(qiáng)的干部隊伍和一支業(yè)務(wù)精通、責(zé)任心強(qiáng)、能打硬仗的職工隊伍。因此，高校餐飲單位管理人員應(yīng)重視職工的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，有效建立“擇人任事，能者為先”的選拔機(jī)制，指導(dǎo)并幫助職工規(guī)劃職業(yè)生涯，使其根據(jù)特長愛好和專業(yè)優(yōu)勢選擇適合自己的晉升路徑，最大限度地發(fā)揮其個人主觀能動性和創(chuàng)造性[5]，從而提高伙食服務(wù)專業(yè)化水平。

參考文獻(xiàn)：

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[4]? 李熠.新形勢下高校自辦餐飲的破舊立新與轉(zhuǎn)型發(fā)展——以武漢大學(xué)為例[J].高校后勤研究，2019，（8）：9-11.

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