提升醬香原酒質量 促進企業(yè)健康發(fā)展

醬香型白酒的特征是干凈而高貴、優(yōu)雅細膩而高雅，好的醬香型白酒除了能夠表達舒適宜人、豐滿協(xié)調的醬香之外，還有一系列能表現(xiàn)出幽雅細膩特征的香氣來烘托，進而表現(xiàn)出醬香型的高貴和高雅。

貴州省仁懷市自開展醬香白酒地方標準建設工作以來，以更開放的姿態(tài)打破了地方醬香酒釀造技術壁壘，促進仁懷市酒企百花齊放，在堅守醬酒工藝的基礎上弘揚工匠精神，各酒企產(chǎn)品質量都在不斷提升，有效推動了醬香白酒在中國白酒市場的持續(xù)升溫，部分企業(yè)在保障產(chǎn)品質量的基礎上、在順應市場中崛起。

隨著對市場培育的進一步加深，越來越多的消費者關注醬香型白酒，了解醬酒，愛上醬酒，對醬酒質量的要求也越來越高。在仁懷眾多的企業(yè)中，誰的產(chǎn)品質量好、有特色，誰就有擁有市場，反之則會走入困境。

醬香型白酒在釀造過程中，由于釀造工藝的獨特性，在生產(chǎn)過程中容易產(chǎn)生咸菜味、餿味、泥味、泥臭味、油味、霉味等異雜味，而異雜味是由外界帶入酒中，影響原酒質量。所以，為了保障原酒質量，應該在釀造過程中做好質量控制，從而為后期產(chǎn)品質量奠定基礎。

一、提升醬香原酒質量

1.現(xiàn)場衛(wèi)生管理要嚴格。醬香型白酒釀造工藝具有特殊性，就制曲而言，以母曲接種并敞開式自然升溫發(fā)酵的方式，借助環(huán)境、工具、稻草等微生物網(wǎng)絡促進發(fā)酵。由于處于溫度高、濕度大的發(fā)酵環(huán)境中，如果現(xiàn)場衛(wèi)生管控不到位，將會導致曲塊在發(fā)酵過程中受異雜菌污染，產(chǎn)生紅曲霉、黑曲霉等，進而污染釀造過程中的糟醅，產(chǎn)生霉味、苦味等異雜味。

就制酒而言，兩種不同的發(fā)酵方式?jīng)Q定工藝的復雜性。敞開式發(fā)酵使得糟醅與地面、工用具、設備等接觸面較廣，如果現(xiàn)場衛(wèi)生管控不到位，將會導致糟醅在生產(chǎn)過程中受異雜菌繁殖而被污染，進而產(chǎn)生泥味、泥臭味、霉味等異雜味，影響原酒酒體本有的風味，降低原酒質量。窖內(nèi)發(fā)酵管控也一樣，應當保證窖池不受異雜菌的污染，合理及時的進行敞窖、蓋窖、拍窖等工作，保證窖泥質量。

因此在日常工作中，要保持稻草、地面、工具、設備、窖池的衛(wèi)生清潔，減少曲塊、糟醅被污染的可能性，降低或杜絕異雜味物質的產(chǎn)生，確保酒體的干凈度，這對提升醬香原酒質量來說十分重要。

2.制酒工藝管控要科學。由于醬香型白酒生產(chǎn)周期長，在不同輪次的執(zhí)行中，標準及參數(shù)都有一定的差異性，上一輪次的工藝制定及執(zhí)行都在為下一輪次奠定基礎。前期對水分、酸度、淀粉糊化時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等參數(shù)及標準的制定或調整將會影響后期原酒質量，不合理的設定會導致咸菜味、餿味、油味等異雜味的產(chǎn)生。所以，水分、酸度、淀粉糊化時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等參數(shù)及標準的制定或調整都應在一個可控范圍，后期即使有異常調整時也不會對原酒質量有太大影響。制酒工藝管控對原酒質量有著決定性的作用，設定好水分、酸度、淀粉糊化時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等參數(shù)，確保酒體干凈度，在此基礎上，良好的堆積發(fā)酵可適當增加舒適的香味。

3.提升大曲質量很重要。俗話說，曲為酒之骨，大曲質量是原酒質量風味的關鍵影響因素。在制酒過程中，現(xiàn)場衛(wèi)生及工藝管控都做到極致，可以確保原酒酒體干凈，但香味物質的來源需要好質量的大曲，這樣才能賦予原酒更多的香味物質。不過，如果在后期堆積發(fā)酵（二次制曲）過程中沒有前驅物，也不能衍生更好的香味物質。所以，不僅要管控好現(xiàn)場衛(wèi)生和制酒工藝，還要有好質量的大曲。醬香白酒在釀造過程中，要求大曲是高溫大曲，這樣在高溫發(fā)酵后才能賦予獨特的醬香，中溫大曲或中高溫大曲并不能賦予獨特的醬香味，所以大曲是否能賦予原酒豐富的香味和典型的風味，與大曲是否達到發(fā)酵條件、儲存要求和質量要求息息相關。因此，在制曲過程中要提高認知，制定嚴格的工藝標準，這樣才能提供優(yōu)質的高溫大曲。

二、促進企業(yè)健康發(fā)展

按照以上釀造條件，加強現(xiàn)場衛(wèi)生管控和制酒工藝管理，確保原酒酒體的干凈度，在此基礎上提升大曲質量，有效增加原酒香味物質，提升原酒的優(yōu)級率，促使盤勾、勾兌工作得心應手。

基酒選擇余地大、范圍廣，調味酒豐富，這對質量的優(yōu)級率能起到關鍵的保障作用，還能為企業(yè)降低成本。優(yōu)級酒勾兌成成品后，充分體現(xiàn)產(chǎn)品的價值和高檔次，并且隨著儲存時間推移，產(chǎn)品升值比較快（具有收藏價值），能夠增加效益。反之，？基酒“浪費”，合格率降低，？不僅增加庫存量，勾調的產(chǎn)品價值和檔次不能得到很好的體現(xiàn)，儲存后升值空間小，還會加重企業(yè)資金積壓的負擔并增加成本，因為隨著貯存時間的延長，損耗、成本也在增加。

在繼承傳統(tǒng)的基礎上，經(jīng)過對釀造生產(chǎn)、釀造工藝的逐年摸索和科學總結，從注重現(xiàn)場衛(wèi)生、加強工藝管控、提升大曲質量等方面來提升原酒質量，有效降低成本，提升產(chǎn)品檔次，增強產(chǎn)品的收藏價值，從而促進企業(yè)的健康發(fā)展。

作者簡介：胡永才（1986.4-），男，漢族，貴州仁懷，在職專科，高級釀酒師、高級品酒師，從事釀造、品評、勾兌、質量管理等工作，主要研究方向是酒體設計及產(chǎn)品研發(fā)。