面面觀

我是從小吃炸醬面長大的。面自一定是抻的，從來不用切面。后來離鄉(xiāng)外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬面，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末。二葷鋪里所謂“小碗干炸兒”，并不佳，醬太多肉太少。我們家里曾得高人指點(diǎn)，醬炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來的法子。

北平人沒有不愛吃炸醬面的。有一時(shí)期我家隔壁是左二區(qū)，午間隔墻我們可以聽到“呼嚕——呼?！钡穆曇簦鞘且蝗壕煜壬诔哉ㄡu面，“咔嚓”一聲，那是啃大蒜！我有一個(gè)妹妹小時(shí)患傷寒，中醫(yī)認(rèn)為已無可救藥，吩咐隨她愛吃什么都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什么，她氣若游絲地說想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她，吃過之后立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬面有起死回生之效！

——梁實(shí)秋（北京），北京炸醬面，《面條》

橘子，花生，梨，柚，薯，這不算！爛賤碰香的燉牛肉不是頂好吃的一種東西？用這牛肉蘸鹽水辣子，同米粉在一塊吃，有名的牛肉張便在此。

過了衙門是一個(gè)面館。面館這地方，我以為就比學(xué)塾妙多了！早上面館多半是正在趕面，一個(gè)頭包青帕滿臉滿身全是面粉的大師傅騎在一條大木杠上壓碾著面皮，回頭又用大的寬的刀子齊手風(fēng)快的切剝，回頭便成了我們過午的面條，怪！

——沈從文（湖南），湘西面館，《在私塾》

白靈把一碗澆著肉丁臊子的長面遞到鹿兆鵬手上時(shí)，抱歉地說：“堿放多了……我今日頭一回捉搟杖。”鹿兆鵬用筷子翻攪一下，被臊子覆蓋著的面條已經(jīng)變成黃色，堿面兒放得過量不止一倍兩倍，他猛然吸了一大口說：“瑕不掩瑜，長嘛可是夠長的，筋性也不錯(cuò)，味道嘛還是咱原上的味道?！?/p>

——陳忠實(shí)（陜西），臊子面，《白鹿原》

陜西多面食，耀縣有一種，叫鹽湯面，以鹽為重，用十幾種大料熬調(diào)料湯，不下菜，不用醋，辣子放汪，再漂幾片豆腐，吃起來特別有味。鹽湯面是耀縣人的早飯，一下了炕，口就寡，需要吃這種面，要是不吃，一天身上就沒力氣。在縣城里的早晨，縣政府的人和背街小巷的人都往正街去，正街上隔百十米就有一家面館，都不裝修，里邊擺兩三張桌子，門口支了案板和大環(huán)鍋，熱氣白花花的像生了云霧，掌柜的一邊吹氣一邊撈面，也不吆喝，特別長的木筷子在碗沿上一敲，就遞了過去。排著長隊(duì)的人，前頭的接了碗走開，后頭的跟上再接碗，也都不說話，一人一個(gè)大海碗，蹲在街面上吃，吃得一聲價(jià)兒響。吃畢了，碗也就地放了，掌柜的婆娘來收碗，順手把一張餐紙給了吃客，吃客就擦嘴，說：“滋潤！”

——賈平凹（陜西），鹽湯面，《吃面》

上海人就是這樣飫甘饜奇嗎？且莫悵惘，即使低廉如一碗白水光面，在上海也可有所發(fā)揮。

上海人愛面子，“光面”說不出口，做生意人又在乎叫的響，還要好聽好口彩，于是，店伙喊了：

“曖——上來一陽春呀！”兩碗面：

“噯——雙陽春來！”三碗則：

“暖——又來三陽開泰！”四碗則：

“曖——再加陽春兩兩碗！”

這種面類中最慚愧低檔的“陽春面”，做的中規(guī)中矩，湯清，面健，味鮮，象牙白細(xì)條齊齊整整臥在一汪晶瑩的油水里，撒著點(diǎn)點(diǎn)碧綠蒜葉屑，販夫傭婦就此，固不得已也，然而不乏富貴雅人，衣冠楚楚動(dòng)作尖巧地吃一碗“陽春面”，寧靜早已致遠(yuǎn)，淡泊正在明志，是都市之食中最有書卷氣的。

——木心（浙江），陽春面，《上海賦》