淺談沖泡綠茶如何選用合適的紫砂壺

中國(guó)飲茶歷史悠久，從最初的藥飲，到食用，再到清飲，至今已有5000多年歷史。自茶問世，飲茶的器皿不斷演變發(fā)展，也從最早與其他食物共用，到最后專用器皿的出現(xiàn)，歷時(shí)漫長(zhǎng)。從西漢到唐代、到明清、再到近現(xiàn)代，隨著飲茶區(qū)域的擴(kuò)大，人們對(duì)茶葉功用認(rèn)識(shí)的增加，促使茶具生產(chǎn)得到了飛躍發(fā)展，出現(xiàn)陶、瓷、玻璃、金屬等各種材質(zhì)，茶具的功能劃分也越來越細(xì)，制作工藝更是越來越講究。在眾多茶器中，明代李漁曾評(píng)說： “茶壺以砂者為上，蓋既不奪香又無熟湯氣，故用以泡茶不失原味，色香味皆蘊(yùn)?！北疚膹淖仙皦氐纳珴?、器型、燒成溫度幾個(gè)方面淺談“紫砂壺能泡綠茶嗎？泡綠茶又該怎么選紫砂壺、選什么樣的壺最合適？用紫砂壺怎么樣泡綠茶呢？”等幾個(gè)問題。

一、紫砂壺能泡綠茶嗎

綠茶是中國(guó)的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝而制作的飲品。所制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多地保存了茶樹鮮葉的綠色格調(diào)，清湯綠葉是所有綠茶共同的品質(zhì)特點(diǎn)。綠茶在中國(guó)的所有茶類市場(chǎng)消費(fèi)總額中占60%-70%。全國(guó)生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，尤其是處于北緯31左右緯度帶上的省份更是出產(chǎn)名優(yōu)綠茶之地，像江蘇的洞庭碧螺春、安徽的黃山毛峰、浙江的西湖龍井等，皆為名優(yōu)綠茶。

綠茶按照殺青工藝和干燥方式的不同，可以分為：蒸青綠茶（比如恩施玉露）、炒青綠茶（比如西湖龍井）、烘青綠茶（比如安吉白茶）、曬青綠茶（比如普洱生餅在沒有壓餅之前的曬青毛茶）。因?yàn)榫G茶的殺青工藝破壞酶的活性，阻止多酚類物質(zhì)的氧化，最終形成清湯綠葉的品質(zhì)特征，又因名優(yōu)綠茶采摘嚴(yán)格，單芽或者一芽一葉初展、半展，沖泡后不僅色澤清亮，外形亦美觀，因此在沖泡綠茶時(shí)人們大多會(huì)選用玻璃器皿，可以在品其味的同時(shí)，觀其色、賞其形。如此，所有人在接觸綠茶沖泡時(shí)，似乎形成了“泡綠茶就用玻璃杯”這樣一個(gè)固定模式。

唐宋時(shí)期茶是以餅茶的形式流行于世，直到明朝開國(guó)，朝廷廢除龍團(tuán)鳳餅的制作，以散茶的形式直接上貢，這樣一種政令頒布后，從宮廷到民間，飲茶方式亦悄然變化，各種茶具也隨之而來。以紫砂礦料制作的茶具開始出現(xiàn)并逐步盛行，上至王侯將相，下至平民百姓，無一不喜。時(shí)至今日，紫砂壺以其簡(jiǎn)練的造型、淳樸的色澤、獨(dú)特的雙氣孔結(jié)構(gòu)材質(zhì)，一直受世人青睞，并盛寵不衰。政令頒布后，最早出現(xiàn)的形態(tài)應(yīng)該是現(xiàn)在的炒青綠茶，隨后六大茶類相繼出現(xiàn)，而李漁所說的茶具中最上乘的紫砂壺當(dāng)然亦是用來泡綠茶的。紫砂壺在明萬(wàn)歷年間盛行，這期間其他茶類還未大肆流行，有的甚至還未出現(xiàn)，所以紫砂壺能泡綠茶嗎？顯而易見，回答是肯定的，紫砂壺當(dāng)然可以泡綠茶，且必定好喝！

二、泡綠茶又該怎么選紫砂壺、選什么樣的壺最合適

1.按照紫砂壺外觀顏色選取

紫砂壺所用的泥料是一種深藏地面百米以下的陶土礦料，挖掘后經(jīng)過分化、篩分、陳腐等一系列煩瑣的工序后煉制成可以制壺的泥料。因礦料本身色澤豐富，有紫泥、綠泥、紅泥三大類，每一大類中又包含很多不同種類。每一類燒制后顏色都有所不同，即使是同一種泥料，因燒制溫度的不同所呈現(xiàn)的色澤也各不相同，而且隨著煉泥工藝的不斷改進(jìn)，我們目前所見到的壺五顏六色，應(yīng)有盡有。眾所周知，中國(guó)的茶葉種類繁多，沒有上萬(wàn)亦有成千，茶湯的顏色也是五彩繽紛，各色都有。

綠茶茶湯清透，在沖泡綠茶時(shí)，對(duì)于壺的顏色其實(shí)是不用挑的，各種色澤的壺都可用于沖泡。但是綠泥類制成的壺，因其顏色淺，所以大多數(shù)會(huì)用于沖泡顏色淡的茶類，也因此常常會(huì)在沖泡綠茶時(shí)首選綠泥類制作的壺，比如綠泥（段泥）類壺?zé)坪笊珴沙尸F(xiàn)杏黃色、淺黃或者一點(diǎn)點(diǎn)黃綠，甚至有的看上去像是白的，與綠茶的茶湯色澤極其相似，所以在沖泡綠茶時(shí).選用紫砂壺作主泡器時(shí)會(huì)選此類色澤的壺。

2.按照紫砂壺外觀器型選取

“方非一式，圓不一相”，紫砂壺的器型千姿百態(tài)，幾百年來，在一代又一代紫砂藝人的匠心制作下，紫砂壺的造型到這個(gè)時(shí)代已經(jīng)登峰造極。市面上我們所能見到的壺，高矮胖瘦，眼花繚亂，讓人無從選起。前面我們說過綠茶是不發(fā)酵茶，沖泡時(shí)容易出現(xiàn)苦澀味，大多情況下，我們沖泡綠茶都會(huì)略降水溫，特別是名優(yōu)綠茶，比如西湖龍井，沖泡時(shí)75℃-80℃的水溫足以。熟悉紫砂壺的都知道，紫砂壺有良好的保溫性，即使冷卻到一定溫度，倒人壺中的水散熱依然要比其他材質(zhì)的壺慢。所以在選擇壺型時(shí)，我們可以選用開口大、壺身扁的壺，這樣一來散熱快、茶香易飄，二來沖泡后隨著茶湯流出，茶葉很快露出水面，茶湯也不會(huì)因茶葉長(zhǎng)時(shí)間的浸潤(rùn)而變得苦澀或者芽葉發(fā)黃。比如說傳統(tǒng)器型中的仿古壺、虛扁壺、矮井欄等這樣寬口身扁一些的會(huì)更適合泡綠茶，而像龍蛋、秦權(quán)這樣壺身高且瘦的壺沖泡綠茶時(shí)相對(duì)來說口感可能會(huì)稍欠一些。

3.按照紫砂壺坯體燒結(jié)度高低選取

六大茶類發(fā)酵程度各不一樣，按照茶葉的發(fā)酵程度，可以分為不發(fā)酵茶、微發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、重發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。隨著發(fā)酵程度的加重，茶湯顏色也越來越重。另外像一些可以長(zhǎng)期存放的茶，隨著年份的增加，茶葉內(nèi)部酚類物質(zhì)氧化，茶湯色澤也是越來越深。而紫砂壺，在燒制的過程中，會(huì)衡量坯體的燒結(jié)度高低。這個(gè)燒結(jié)度不是指燒成溫度，燒成溫度是指把生坯燒成熟坯所需溫度，而坯體燒結(jié)度，是指在燒制過程中坯體的結(jié)晶度。很多紫砂壺愛好者在買壺時(shí)會(huì)用壺蓋敲擊壺身，有的清脆悅耳，有的沉悶如瓦罐，有人說脆的不好，也有人說悶的不好。其實(shí)，只要是純正的紫砂礦料，不管敲擊聲音是脆還是悶都好。我們都知道瓷器在敲擊時(shí)會(huì)發(fā)出叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)膼偠暎敲醋仙皦嘏黧w燒結(jié)度越高越接近瓷化，敲擊的聲音也就越清脆，反之則悶。所以我們?cè)跊_綠茶時(shí)據(jù)它的不發(fā)酵因素，盡可能地去選坯體燒結(jié)度高的紫砂壺，這樣一是不用擔(dān)心綠茶的清香會(huì)很快被紫砂壺吸收，而影響對(duì)于綠茶香氣的追求;二是由于紫砂是雙氣孔結(jié)構(gòu)，有吸附能力，燒結(jié)度高相對(duì)來說吸附力也會(huì)弱些，也就不用擔(dān)心壺對(duì)茶湯滋味的改變。

三、紫砂壺沖泡綠茶的方法

在用紫砂壺沖泡綠茶時(shí)，壺要提前清洗干凈，并控干水分。正式?jīng)_泡時(shí)，如果是名優(yōu)綠茶，首先可以跟玻璃、瓷器一樣先進(jìn)行涼湯，也就是燒好的水放置一小會(huì)，讓水溫略降。如果是大宗綠茶或者是大葉種綠茶（比如云南曬青毛茶），水溫高些也無妨。

值得注意的是，在溫杯潔具這個(gè)環(huán)節(jié)，不要開蓋倒入水進(jìn)行溫壺，而是沿著壺蓋、壺肩讓水慢慢流向壺身，這時(shí)紫砂壺獨(dú)特的雙氣孔結(jié)構(gòu)能讓壺身外面的溫度滲進(jìn)內(nèi)壁。待表面水分稍稍收干后，撥入干茶，輕輕搖動(dòng)，開蓋的瞬間，茶香便會(huì)隨著壺溫而飄散于空氣，沁人心脾。如果是水直接入壺進(jìn)行溫壺，那么由于紫砂壺里外無釉，本身具有吸水性的特點(diǎn)，讓倒人的水不會(huì)馬上控干，這時(shí)撥人干茶，有的粘住浸濕，部分茶葉內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)在緩慢溶解，影響稍后沖泡的口感。至于其他沖泡步驟與使用玻璃杯、瓷器一樣。

最后要注意的是，由于紫砂壺的保溫性，在天氣炎熱的季節(jié)沖泡時(shí)，可全程開蓋沖泡。而在天氣涼的季節(jié)，想喝綠茶，又擔(dān)心玻璃杯沖泡茶湯馬上轉(zhuǎn)涼的情況，用紫砂壺則完全不用擔(dān)心了。如果長(zhǎng)時(shí)間使用一把壺去泡同一種茶，久而久之壺中就帶其茶香，如此，也是一種生活回饋、一種享受。

“工欲善其事，必先利其器”，做好一件事，準(zhǔn)備工作很重要。隨著全民飲茶時(shí)代的到來，我們?cè)趶氖虏杷嚮顒?dòng)時(shí)，不僅要講究茶葉的色、香、味、形和泡茶用水的清、凈、甘、洌，還要針對(duì)不同的茶類，熟知不同茶類的茶性，選擇合適的茶具，將茶味發(fā)揮到極致。而紫砂壺作為茶具中的翹楚，自然可以沖泡綠茶，選一把合適的壺，加上科學(xué)合理的沖泡方法，一壺好喝的綠茶隨即呈現(xiàn)。而作為中華民族藝術(shù)瑰寶的紫砂藝術(shù)，讓你在品茗的同時(shí)，又可以賞壺，不失為一件雅事！茶中有日月，壺中有乾坤，無論是苦澀之后的甘甜，還是樸實(shí)的器皿中所蘊(yùn)含的歷史文化，都能讓人在不經(jīng)意間有所感悟，可以讓人在平淡中體味生活的美好！

作者簡(jiǎn)介：錢俏枝，筆名：素心執(zhí)手、素沁，江蘇宜興人。中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)會(huì)員，江蘇省茶葉協(xié)會(huì)理事，江蘇省第二批鄉(xiāng)土人才“三帶”新秀，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶技師，國(guó)家一級(jí)茶藝技師，無錫市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，2020年度宜興市優(yōu)秀鄉(xiāng)土人才，宜興市地方歷史文化研究會(huì)理事，宜興市茶文化促進(jìn)會(huì)《陽(yáng)羨茶》雜志編輯，宜興市茶文化職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校茶文化講師。

2019全國(guó)職業(yè)院校中華茶藝“賽證融通”邀請(qǐng)賽創(chuàng)新茶藝比賽組裁判。

第六屆中華茶奧會(huì)品飲賽裁判。

2020年寧波市鄞州區(qū)評(píng)茶員裁判。

文學(xué)作品散見于《新民晚報(bào)》《文匯報(bào)》《中國(guó)美術(shù)市場(chǎng)報(bào)》《宜興日?qǐng)?bào)》《丹陽(yáng)日?qǐng)?bào)》《阜寧日?qǐng)?bào)》《江南晚報(bào)》《收藏》《天工》《名家名作》《青春》等報(bào)刊。參與編寫的書籍有《創(chuàng)新茶藝創(chuàng)編》《讀懂中國(guó)茶》《翰墨金砂》《壺韻茶香》《新詩(shī)詠陽(yáng)羨茶》《善卷記憶》《萬(wàn)古靈跡善卷洞》等。