南方地區(qū)黑木耳代料仿野生栽培關(guān)鍵技術(shù)

謝朝敏 葉雪英 王淋靚 馬 林 程三紅 堯弟龍 鄧小紅

（1廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西南寧530002；2廣西禾美生態(tài)農(nóng)業(yè)股份有限公司，廣西柳州545300；3廣西紅日農(nóng)業(yè)連鎖有限公司，廣西南寧530221）

黑木耳代料仿野生栽培是將黑木耳菌棒、栽培袋擺放田間、地頭、林下，讓其自然生長的一種栽培模式。近年來，隨著人民生活水平提高，膳食結(jié)構(gòu)的改變，擁有“素中之葷、菜中之王”美譽的黑木耳已成為世界各國消費者餐桌上的重要食材，深受國內(nèi)外消費者的廣泛認可和青睞，具有廣闊的市場前景?！氨倍蠑U”使我國黑木耳的栽培區(qū)由東北地區(qū)逐漸向中部及南方地區(qū)拓展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大[1-2]。廣西壯族自治區(qū)北部的融水縣，森林覆蓋率高，屬中亞熱帶季風氣候，降水量充沛，水質(zhì)優(yōu)良。該縣日照時間長，晝夜溫差大，無霜期長，年平均氣溫19.6 ℃，其得天獨厚的自然條件非常利于黑木耳的生長。仿野生地栽的黑木耳朵大、肉質(zhì)厚、彈性大、質(zhì)嫩、風味好、品質(zhì)高，天然綠色無污染，且富含多種微量元素。筆者結(jié)合近幾年栽培黑木耳實踐，總結(jié)黑木耳代料仿野生栽培關(guān)鍵技術(shù)，以供參考。

1 品種、菌種的選擇

結(jié)合當?shù)氐膶嶋H情況選擇高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗逆性強、商品性能良好、色黑質(zhì)優(yōu)，適于代料栽培的優(yōu)良品種，目前主推的品種有黑山、916 等。菌種應選擇培養(yǎng)基不干縮、無病、蟲和雜菌，菌齡適宜，活力強，無老化現(xiàn)象的菌種[3]。

2 栽培季節(jié)

黑木耳屬中溫型好氣性真菌，對溫度和空氣相對濕度要求較高。菌絲生長適宜料含水量65%～75%，溫度21～33 ℃。溫度高于36 ℃或低于8 ℃，菌絲生長都會受到抑制，并影響其日后出耳。若出耳期溫度高于27 ℃，長出的木耳顏色較淺，耳片單薄，品質(zhì)欠佳。子實體生長發(fā)育溫度以21～25 ℃為宜，料含水量達到72%以上，空氣相對濕度91%～96%。因此，根據(jù)融水縣山區(qū)氣候特點及近年來的實踐，每年6—8 月完成黑木耳菌棒生產(chǎn)工作，9 月中下旬至10月視菌棒狀態(tài)決定是否下地。

3 備料

木屑：木屑是黑木耳培養(yǎng)基最主要的原料。選用闊葉樹木、雜木（禁止混有杉、松、樟樹等含有芳香氣味木屑）、桑枝及其邊皮料加工而成木屑。要求手握不結(jié)塊、無霉變、無腐爛及其他異味。米糠、麩皮：要求采購干燥不結(jié)塊、新鮮無霉味、不霉爛、無異物，手感細膩為佳。

碳酸鈣、石膏：無受潮結(jié)塊，經(jīng)煅燒能生成二氧化碳，得到白色粉末的合格品。加入碳酸鈣和石膏能有效提高栽培料的酸堿度，可抑制雜菌生長。

4 拌料裝袋滅菌

栽培料配方：闊葉樹木屑88%～90%，米糠或麩皮8%～9%，石膏0.8%～1.2%，木耳營養(yǎng)素0.3%～0.5%。水料比為0.9∶1。

主輔料按配方稱量，加水翻拌均勻，料含水量達50%～53%（含水量不可過高）即可。簡單的判斷料含水方法：用手握緊培養(yǎng)料，指縫間有水溢出但不成滴，松開手指料卻能成團，落地即散為宜[4]。

塑料袋可采用大小 18 cm×33 cm 或 18 cm×63 cm，厚度為0.065～0.075 mm聚乙烯薄膜袋或厚度為0.04～0.05 mm 聚丙烯薄膜袋。裝袋機裝料或人工裝料，拌料結(jié)束即可裝袋。裝料要注意松緊適宜，太松料袋易變形，保水性較差，太緊料透氣性差影響菌絲生長。

通常采用常壓蒸汽滅菌法。當滅菌房內(nèi)溫度上升至100 ℃時開始計時，保持25～30 h。因配方差異，滅菌時間長短不一，若配方中添加增菇酶，可適當縮短滅菌時間。滅菌結(jié)束待料袋冷卻至室溫，再移至已經(jīng)消毒的工作間等待接種。

5 接種

接種前必須對接種室消毒滅菌，保證接種的環(huán)境達到適宜接種的100 級凈化標準，并做好接種設備的清潔消毒等工作。采用接種箱接種的合作社等須注意以下幾點：①接種箱使用前先用水沖洗干凈并曬干，再熏蒸消毒。②檢查接種箱密閉性，接種箱使用的套袖應用不透氣的布料制作。③接種箱盡量放在干燥、清潔、密閉性好的室內(nèi)，如若將接種箱放在塑料大棚內(nèi)接種，必須對大棚提前晾曬并熏蒸消毒1次，并保證塑料大棚清潔、干燥[5]。④提前在接種箱內(nèi)放入料袋和菌種，再采取氣霧消毒法或高錳酸鉀熏蒸法對接種箱熏蒸30 min 滅菌。⑤接種前先將雙手洗凈后伸入接種箱內(nèi)，再用75%的酒精棉擦洗消毒。⑥木制（或鐵制）打穴棒擦洗消毒方可打穴接種。接種時在料袋一側(cè)均勻打3～5個直徑約1.5 cm、深約2～2.5 cm 接種穴，再將菌種掰開放入接種穴壓實，套上外袋防雜菌感染。

6 發(fā)菌期管理

6.1 發(fā)菌室（大棚）清理消毒

發(fā)菌室（大棚）使用前必須先清理消毒。發(fā)菌室先噴灑消毒液徹底消毒，再用氣霧消毒盒煙熏滅菌，最后打開臭氧滅菌機1 h 左右。若采用大棚發(fā)菌，大棚地上撒熟石灰殺蟲滅菌，料袋進入前24 h地面噴灑0.2%的多菌靈溶液，再鋪上塑料薄膜。

6.2 料袋堆放

將接種后料袋平放在發(fā)菌室（棚）多層培養(yǎng)架上，或“井”字（圖1）形堆放發(fā)菌，堆放時把控好堆與堆之間的距離，以利通風散熱。堆袋以7～10 層為宜。

圖1 料袋擺放

6.3 光照及溫濕度管理

發(fā)菌室門窗懸掛黑布或貼黑膜（圖2），大棚發(fā)菌的可掛遮陽網(wǎng)或遮陽網(wǎng)加反光膜（圖3、4）擋光。每天9：00－16：00 放下黑布或遮陽網(wǎng)遮陽降溫，擋住直射光線。早晚打開培養(yǎng)室門窗或收起遮陽網(wǎng)通風降溫，同時加強發(fā)菌室（大棚）通風換氣，確保室（大棚）內(nèi)有足夠的氧氣，料袋周圍空氣流暢，空氣相對濕度保持在70%以下。若遇高溫天氣，及時噴水、噴霧降溫，以達到既降溫又保濕目的。及時檢查發(fā)菌情況，當菌絲長滿袋，可采取溫差刺激并見光，繼續(xù)培養(yǎng)3～5 d 后，菌絲生理成熟方可打孔、催芽、出耳管理。發(fā)菌期為32～40 d。

圖2 發(fā)菌室

7 菌棒排場

7.1 出耳場地選擇及整理

出耳場地應選擇交通方便，地勢平坦，易排水，陽光充足，通風良好，靠近水源的場地。場地選好后在四周開寬0.5 m，深0.2 m 的水溝，以防場地積水。搭建寬度1.2～1.5 m，間距0.5～0.6 m（架子長度以地勢而定）的鐵絲架擺放菌棒。

7.2 菌棒排場

菌棒菌絲成熟，即可打孔排場。用消毒好的刀片或打孔器械開孔。菌棒打孔應避開不良天氣（大風、大雨、強光），打孔后隨即轉(zhuǎn)入大田，“人”字形擺放在搭建好的鐵絲架上。若遭遇惡劣天氣，可將打扎后菌棒“井”字形碼放在發(fā)養(yǎng)菌棚待打孔口菌絲愈合后下田排場。菌棒排場后在過道或鐵絲架的中間安裝噴霧設施。噴水管道直徑40～50 mm主管連接水源，直徑20 mm分管鋪設在大田，方向與鐵絲架方向一致，噴頭距地面高度80 cm，噴頭與噴頭間距為2 m。

8 出耳期水分管理

圖3 發(fā)菌大棚

出耳期水分管理原則是“干濕交替”。菌棒排場7～10 d 為耳基形成期，噴水要求是細噴、勤噴。陰天氣溫26 ℃，白天可以噴水，晴天溫度高于26 ℃，應在晚上噴水或清晨和傍晚噴水，干濕交替，促使耳基形成。耳基形成后的5～10 d 為耳牙期，因幼嫩的耳牙吸水過多會導致細胞膨脹破裂，感染雜菌，切記勿直接向菌袋上大量噴水，而應保持菌棒濕潤，噴水方式與耳基形成期一樣。由小耳芽長大到成熟（約15～30 d）為子實體生長期，此階段耳牙生長較快，水分需求量較多，隨著耳片的漸漸長大，應逐漸加大噴水量和通風量，空氣相對濕度保持在90%～100%，同時勤通風。

9 病蟲害防治

黑木耳栽培過程中做好溫度、水分的調(diào)控，保持場地清潔、通風、排水良好。菌棒擺放前應噴灑500 倍的多菌靈，再鋪地膜或稻草。出耳后可噴灑石灰水，防止綠霉菌或其他雜菌生長，若一旦感染綠霉菌，則用石灰水擦拭以控制綠霉菌的生長。出耳期間氣溫高，未采收幼耳常會出現(xiàn)病害，應用潔凈水澆洗幼耳，可有效避免流耳現(xiàn)象及黑木耳線蟲的生長繁殖[6]。

10 采收

當耳片充分舒展，朵片肥厚，搖動菌棒時耳片會顫動，邊緣起皺變薄變軟，色澤轉(zhuǎn)淡，耳根收縮時，要及時采收。采耳前1～2 d 停止?jié)菜?，在耳片表面無水稍干收邊時采收。一般在晴天早晨或雨后初晴時采耳，若遇高溫天氣，耳片六成熟就應采收，以免出現(xiàn)流耳、爛耳、老耳，品質(zhì)降低。如獲知當晚有雨，應在當天采完已成熟木耳。采收時用手握住耳片的基部，稍用力輕輕扭轉(zhuǎn)，即可將木耳完整地摘下。采收木耳必須連耳根采收干凈，否則殘留耳根淋雨后會潰爛，易感染雜菌。一般春木耳（公歷3 月初至5 月初生長的木耳）要求大小一起采收，而冬木耳（公歷11月至次年3月初生長的木耳）要求采大留小。

11 晾曬木耳

木耳采收后應及時風干或晾曬，以免霉爛。新鮮木耳因含卟啉物質(zhì)具有一定的毒性，不能直接食用，但這種物質(zhì)經(jīng)過光照會分解。搭建網(wǎng)架晾曬木耳。網(wǎng)架可采用竹木、水泥柱和鐵線搭架子，上鋪木耳專用晾曬網(wǎng)，距離地面50 cm 以上。晾曬時須注意以下幾點：大朵木耳要分成片，片朝上，根朝下，擺開晾曬，不能疊放，定型后方可翻動，品相好。小孔黑木耳采收后可薄薄地攤在晾曬網(wǎng)架上，待耳片略干，而耳根未干時，再攤厚些晾曬，這樣曬出的小孔木耳單片耳呈碗狀，品相好。

12 包裝、貯藏

黑木耳曬干后及時包裝。

包裝袋為兩層，內(nèi)襯袋為透明塑料袋，外袋為塑料編織袋或國標麻袋，運輸過程中應避免掛破內(nèi)襯袋。禁止用裝過化肥、農(nóng)藥、化學制品或其他有毒物質(zhì)的包裝袋裝黑木耳。包裝后黑木耳應在干燥、通風、避光、透氣、陰涼、潔凈的地方儲存。